Sim isso eu sei... sei que é um acucar de beterraba, e também que na produção/cristalização do candi sugar, também utiliza acido malico e DAP diamoniohidrogenofosfato...
Mas a minha pergunta é o que vai resultar na minha cerveja usar candi sugar, que eu não vou conseguir usando só açucar comum... ou melado...
Ah, entendi, é que na pergunta não pareceu que você já tivesse pesquisado algo sobre o assunto.
Perdão pela resposta tão curta.
Bom, agora já te responderam o resto também.
Mas já que tu tens conhecimento da parte mais técnica do Candi e citou inclusive o ácido, é preciso lembrar que justamente por causa dele e o aquecimento, o Candi é açúcar invertido, ou seja, não é 100% Sacarose como o açúcar normal.
Açúcar normal = sacarose
Candi = já vem invertido (sacarose quebrada), então = glicose + frutose
O fermento não come sacarose, nem maltose, nem maltotriose, etc........ o fermento come glicose e frutose. Logo, ele sempre precisa quebrar esses açúcares antes de realmente consumi-los e gerar energia, quebrá-los até que se resumam em glicose e frutose.
No caso da sacarose, ele precisa gerar uma enzima chamada "invertase" pra quebrar a sacarose em uma glicose e uma frutose.
E porque eu digo tudo isso? Porque existe uma teoria curiosa mas não fundamentada cientificamente (até onde eu sei) de que excesso de geração de invertase geraria um off-flavor. Interessante né? Apesar desse rumor, a galera no geral não acredita nisso, nem vi testes cegos sérios.
No fim das contas, o simples fato de ser de beterraba, HOJE EM DIA, com os Candis que chegam aqui, fazem pouquíssima diferença pois acaba sendo praticamente 100% açúcar e a diferença acaba mesmo na caramelização e reações de maillard, então se seguir a risca os processos, o resultado é muito parecido.... mas é preciso se dar ao trabalho de caramelizar corretamente, e isso é bem difícil.... pois às vezes poucos segundos a mais ou a menos já fazem uma bela diferença.
O que eu realmente gostaria de ver um dia é se os belgas também não usam um candi com açúcar que contenha mais residual da beterraba si, um açúcar "mascavo" de beterraba.
Abraço,
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