Porque o ABV é menor que a tolerância de álcool das leveduras?

[Iacomini]

Olá pessoal. Sou iniciante e de cara criei um tópico sobre varias dúvidas. Claro que me mandaram ler várias coisas no fórum que esclareceriam várias dúvidas. Entretanto permanece uma: Se a levedura suporta 9% ABV porque temos cervejas de 5,5% ABV e taxas de atenuação de 75% por exemplo. Vou tentar ser mais claro: se ainda sobrou açúcar e a tolerância máxima de ABV das leveduras não foi atingida porque a atenuação não chega a 100%? Entendem que a conta não fecha? Se TODOS açucares foram fermentados... Na atenuação entra nessa conta açúcares não fermentáveis? São várias perguntas todas envolvendo ABV... açúcares e atenuação. Mas creio estarem todas relacionadas.
Obrigado pessoal e me perdoem se existe isso já esclarecido... tem dois dias que procuro aqui no forum e não encontrei! Obrigado!

 

[peguzman]

O que acontece é que diferentemente do hidromel, que você está acostumado a fazer, no mosto de cerveja nem todos os açúcares são fermentáveis.

O mel possui quase 100% de açúcares fermentáveis, então todo o açúcar do mosto será convertido, até limite de tolerância alcoólica do fermento. Obviamente que se você quiser um hidromel mais adocicado de menor teor alcoólico você pode interromper a fermentação resfriando o hidromel e/ou pasteurizando o mesmo.

Basicamemte o que ocorre no processo de mostura da cerveja é que 3 enzimas promovem a conversão do amido do malte em diversos tipos de açúcares, e o fermento não consegue consumir alguns tipos de açúcar ou conseguem consumir parcialmente. De acordo com a temperatura de mostura, são formados mais, ou menos, açúcares fermentáveis e a presença destes açúcares não fermentáveis influencia no resultado final da cerveja.

Assim o que determinará o teor alcoólico da cerveja será o estilo de cerveja objetivado. Durante a mostura é adicionada uma quantidade limitada de malte e utilizada uma tempetura específica de infusão, busca-se assim uma concentração pré determinada de açúcares no mosto com determinada capacidade de fermentação.

É um assunto bastante complexo para colocar aqui e existem artigos muito completos sobre o assunto, é só procurar.

Abraço,

Pablo

 

[Iacomini]

O que acontece é que diferentemente do hidromel, que você está acostumado a fazer, no mosto de cerveja nem todos os açúcares são fermentáveis.

O mel possui quase 100% de açúcares fermentáveis, então todo o açúcar do mosto será convertido, até limite de tolerância alcoólica do fermento. Obviamente que se você quiser um hidromel mais adocicado de menor teor alcoólico você pode interromper a fermentação resfriando o hidromel e/ou pasteurizando o mesmo.

Basicamemte o que ocorre no processo de mostura da cerveja é que 3 enzimas promovem a conversão do amido do malte em diversos tipos de açúcares, e o fermento não consegue consumir alguns tipos de açúcar ou conseguem consumir parcialmente. De acordo com a temperatura de mostura, são formados mais, ou menos, açúcares fermentáveis e a presença destes açúcares não fermentáveis influencia no resultado final da cerveja.

Assim o que determinará o teor alcoólico da cerveja será o estilo de cerveja objetivado. Durante a mostura é adicionada uma quantidade limitada de malte e utilizada uma tempetura específica de infusão, busca-se assim uma concentração pré determinada de açúcares no mosto com determinada capacidade de fermentação.

É um assunto bastante complexo para colocar aqui e existem artigos muito completos sobre o assunto, é só procurar.

Abraço,

Pablo

Obrigado Pablo,

Então eu programo a ABV final da cerveja na minha mosturação... bem como o que sobra de açúcar não fermentável pelo "estilo" dessa mosturação... tenho que ler sobre isso... você tem os links dos artigos que me falou Pablo?


Obrigado,

Gustavo.

 

[peguzman]

Sobre os estilos de cerveja segue link para o Guia da BJCP:

www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf

Para montar e simular receitas segue o link da calculadora do Brewer's Friend:

http://www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/calculator/

Sobre o processo de mosturação:

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=The_Science_of_Mashing

http://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/brassagem-avancada/


Sobre o processo completo de fabricação de cerveja caseira tem a versão em português do How to Brew, que é uma leitura clássica para iniciantes:

https://oficinaeoficio.files.wordpr...-brew-john-palmer-traduc3a7c3a3o-do-livro.pdf

e já mais familiarizado com o jargão, sua busca de informações fica mais fácil:

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404645

Espero ter ajudado,

Pablo

 

[peguzman]

Também para quem é iniciante, igual eu, e não tem coragem a se aventurar na montagem das primeiras receitas, tem a revista Brew Your Own, que tem o descrição dos principais estilos de cerveja e receitas destes estilos, é só jogar no google o tipo de cerveja e indicar o site. Exemplo de busca: Belgian Blond BYO.

http://byo.com/mead/item/2827-belgian-blond-style-profile

Abraço,

Pablo

 

[Iacomini]

Muiiita leitura garantida! Vamos que vamos... obrigado pessoal! Sabe outra coisa que sempre me pergunto? Se houve primeira... segunda fermentação... e nelas o fermento decantou que garantia eu tenho do açúcar introduzido no primming funcionar já que de foi decantando e sendo deixado nos baldes? Com certeza sobrou algum fermento... pq sem fermento sem CO²... espero encontrar isso nos site/livros/artigos... começarei pelo How to brew! Obrigado a todos...

Gustavo

 

[Andreguetti]

Muiiita leitura garantida! Vamos que vamos... obrigado pessoal! Sabe outra coisa que sempre me pergunto? Se houve primeira... segunda fermentação... e nelas o fermento decantou que garantia eu tenho do açúcar introduzido no primming funcionar já que de foi decantando e sendo deixado nos baldes? Com certeza sobrou algum fermento... pq sem fermento sem CO²... espero encontrar isso nos site/livros/artigos... começarei pelo How to brew! Obrigado a todos...

Gustavo

mesmo fazendo após um cold crash longo não precisa se preocupar, sempre vai ficar uma quantidade de leveduras, mesmo depois de aplicar gelatina pra clarificar. O que vai acontecer é demorar um pouco mais pra carbonatar.
Quando quero evitar essa demora, na hora da trasfega pra envasar, puxo um pouco da lama junto.

 

[Iacomini]

mesmo fazendo após um cold crash longo não precisa se preocupar, sempre vai ficar uma quantidade de leveduras, mesmo depois de aplicar gelatina pra clarificar. O que vai acontecer é demorar um pouco mais pra carbonatar.
Quando quero evitar essa demora, na hora da trasfega pra envasar, puxo um pouco da lama junto.

Boa essa de puxar um pouquinho da lama. Mas e esse resto de levedura na cerveja? Não tem problema? Acontece o que com esse fermento que vai pra garrafa?

Gustavo

 

[Iacomini]

Boa essa de puxar um pouquinho da lama. Mas e esse resto de levedura na cerveja? Não tem problema? Acontece o que com esse fermento que vai pra garrafa?

Gustavo

mesmo fazendo após um cold crash longo não precisa se preocupar, sempre vai ficar uma quantidade de leveduras, mesmo depois de aplicar gelatina pra clarificar. O que vai acontecer é demorar um pouco mais pra carbonatar.
Quando quero evitar essa demora, na hora da trasfega pra envasar, puxo um pouco da lama junto.

 

[Iacomini]

Boa essa de puxar a lama... mas e esse resto de fermento na cerveja? O que acontece com ele? Não atrapalha a cerveja não? E consegue-se uma cerveja cristalina mesmo com esse fermento?

Gustavo