Off Flavors

[LuisOtavio]

Pessoal, já não é a primeira vez que após alguns meses sinto um aroma e sabor de plástico na cerveja. Essa última, uma APA, 100% pale, Columbus e US05, no início estava tudo certo, aroma e sabor muito agradáveis, porém após 3 meses abri uma garrafa e senti o plástico.

Fiz algumas pesquisas a respeito e algumas pessoas sugerem a presença de cloro, água da limpeza dos equipamentos talvez?

Alem de problemas com cloro na lavagem, a causa pode ser em processo anterior.
Vc conhece a composicao da agua usada na brassagem e lavagem?
Sabor de plastico eh cloro fenol, com certeza.

 

[humbertopedroso]

Luis Otavio,

Na brassagem foi usada água mineral, aliás, utilizo sempre a mesma fonte. Na lavagem é utilizada água da rede e depois iodofor para a sanitização. Tenho quase que certeza que é relativo a lavagem, vou colocar um filtro de carvão para me certificar disso.

 

[LuisOtavio]

Uma vez inventei de reaproveitar água de osmose reversa. Essa água tem carga iônica muito elevada e mesmo diluindo tive problemas com clorofenol.

A cerveja arruinada na época era uma Bock. O fermento era o WLP833 German Bock Lager Yeast da White labs. Além da presença do cloro, o fermento tbém tem papel fundamental nessa síntese e o tipo de fermento vai influenciar já que uns produzem muito mais fenóis que outros.

Além disso, a água de lavagem pode ser um grande problema, já que, como é um processo a "quente" a presença de cloro pode levar a formação do clorofenol via taninos da casca do malte.

No meu caso, o sabor de plástico (bandaid) era insuportável e por isso me tornei um detector "analítico" de clorofenóis. Já bebi cervejas feitas com água de torneira onde o nível de clorofenol não chegava a atrapalhar o paladar, mas claro, cada caso é um caso.

O sabor de clorofenol da tua é muito pronunciado?

 

[humbertopedroso]

Bah, me expressei mal, a lavagem em questão é a água usada na limpeza dos equipamentos hehe. Por enquanto ainda utilizo água mineral para a brassagem/lavagem.

O sabor ainda é leve e algumas pessoas nem notam, mas como mencionei antes, só notei isso em duas cervejas que não eram maltadas, acho que a primeira foi em uma blond e agora nessa APA.

Humberto

 

[frkleal]

Também estou com um pouco de problema com esse sabor de plástico...
Engarrafei hoje e notei no finalzinho um gosto leve de plástico...

Eu percebi, mas o meu sócio não...

Corrijam-me se eu estiver errado, mas acho que meu erro foi na hora da inoculação do fermento já que a água que eu usei era mineral...

Usei o US-05 e inoculei ele depois reidratado... Só que acontece que demorou pra baixar a temperatura e eu inoculei ele a 30 graus e deixei resfriando no freezer até chegar nos 18 ( isso levou umas 4 horas)...

Outro ponto foi que eu comecei a reidratar o fermento e ele ficou na água um bom tempo antes de eu jogar no mosto, fiz mal?

Com o tempo de garrafa a tendência é isso piorar ou amenizar??

A minha fermentação foi de 5 dias a 18, 4 dias a 22 e 4 dias a 1 grau.

 

[Tiago]

Também estou com um pouco de problema com esse sabor de plástico...
Engarrafei hoje e notei no finalzinho um gosto leve de plástico...

Eu percebi, mas o meu sócio não...

Corrijam-me se eu estiver errado, mas acho que meu erro foi na hora da inoculação do fermento já que a água que eu usei era mineral...

Usei o US-05 e inoculei ele depois reidratado... Só que acontece que demorou pra baixar a temperatura e eu inoculei ele a 30 graus e deixei resfriando no freezer até chegar nos 18 ( isso levou umas 4 horas)...

Outro ponto foi que eu comecei a reidratar o fermento e ele ficou na água um bom tempo antes de eu jogar no mosto, fiz mal?

Com o tempo de garrafa a tendência é isso piorar ou amenizar??

A minha fermentação foi de 5 dias a 18, 4 dias a 22 e 4 dias a 1 grau.

É uma mudança bem grande de temperatura... vc controla a temperatura da fermetação com o sensor colado no fermentador ou como?

A indicação é inocular o fermento uns 15min depois de reidratar, pq depois ele começa a usar as reservas de energia que ele tem pra sustentar o proprio metabolismo, começando a enfraquecer.

Uma vez tive um off-flavor assim, que parecia plastico e solvente numa belgian dark. Eu fermentava controlando o ambiente da geladeira e acabei fermentando numa temperatura muito alta. Fiquei triste, nao quis jogar tudo fora e guardei. Tem mais de um ano de guarda e ta la ainda com aquele gosto de plastico, intragável.

Nao adianta reservar cerveja ruim, ela nao fica boa...
Mas se for muito sutil quem sabe talvez...

 

[frkleal]

Então cara, faço o controle com o sensor colado no fermentador sim, isolado com um pedaço de espuma.

Vou começar a tomar esse cuidado de fazer a reidratacao do fermento mais perto da inoculação...

Bem, eu notei assim mais sutil, um retrogosto como se a cerva tivesse sido servida em copo de plástico...

Ao bem de verdade, meu arroto é que vinha com gosto de plástico heheheheheh...

Acho que deve vir da cerveja já que plástico não faz parte da minha dieta habitual...

 

[Scaranello]

Frkleal,

Vc falou brincando, mas a história do arroto pode ser um ponto importante! hahaha

Isso ta com cara de éster e alcool superior, produzido pela inoculação a alta temp e stress do fermento (visto que vc inoculou ele fraco por ter deixado muito tempo hidratado). Esses compostos são voláteis e saem no arroto mesmo. Pode ser um off-flavor que lembra plastico, mas pode não ser cloro fenol. Vc mesmo disse que usou agua de fonte isenta de cloro.

 

[frkleal]

Putz!! E esse será que ameniza com o tempo??

De qq forma o composto é diferente mas a causa parece ser a mesma, o erro na inoculação do fermento...

Vou cuidar mais da próxima vez...

Outra coisa é que todo meu equipamento era zero bala... Mangueiras, fermentadores, bomba, mangueiras, etc... Eu recirculei e lavei tudo antes, mas pode ser um fator q influenciou??

 

[Scaranello]

Se for éster e álcool superior em excesso ele suaviza, mas não some nunca mais. Mas acho que não é motivo pra jogar a ceva ralo a baixo. Se você pesquisar no homebrewtalk americano, muitos experientes vão falar que não some nem suaviza, e alguns vão falar que suaviza e some. Eu tenho só uma experiência com isso, quando eu fermentei com S-04 em alta temperatura e ficou bastante esterificado e solvente (alcool superior). Esses defeitos "arredondaram" com o tempo, rsrsrsr, amenizaram um pouco, mas não sumiram.

Sobre os equipos novos acho pouco provável! A não ser no caso de uma panela de alumínio de má qualidade, que se não passou por um processo de oxidação passiva, vai marcar um metalic-taste

Abraço!

 

[frkleal]

A minha panela é de alumínio, zerada, mas o gosto metálico não senti...

Talvez seja do fermentador e das mangueiras de silicone que também são novas, sei lá...

Vou dar uma recirculada forte antes de fazer a próxima leva pra dar uma lavada...

Uma pena, tinha ficado tão boa essa receita na minha panelinha pequena...

Vou deixar carbonatar pra ver qq da...

 

[frkleal]

Experimentei uma da minha leva agora, ficou com um retrogosto amargo, meio forte...

Tenho que cuidar mais com o lúpulo na próxima vez

 

[Defler]

Se o amargor nao for rispido nem adstrigente, nao e um off flavor...

 

[resk]

Ola,

resolvi brincar com fermentação pressurizada dentro do postmix e over pitching do fermento ao mesmo tempo, antes fazia naqueles baldes e controlava a temperatura com um poco termométrico, nesse tentei isolar com isopor no sensor e colocar na parede, mas não tenho certeza se realmente isolou bem.

Enfim, hoje(7 dias) fui verificar a densidade e estava 1010 como previsto, mas ao experimentar senti um gosto forte de álcool, imagino que seja os tais álcoois superiores, minha duvida seria o que gerou ele, o fato de ter colocado o dobro de fermento, pressurizado durante a fermentação ou talvez o sensor não controlou a temperatura e ela ficou muito mais altas?

E tem algum forma de minimizar isso para não ter jogar fora?

att

 

[Tiago]

Acho que se vc encostou o sensor na parede mesmo sem isolar perfeitamente ele deve ter controlado a temperatura do liquido ou muito proximo dela...

Pressurizar tem que ser no tempo certo, mais pro fim da fermentação, muito cedo pode causar algum estress pra fermentação além de trancar outros gases no líquido além do CO2, tipo S02, o velho cheirinho de ovo podre, que eu saiba esse é o off-flavor mais comum assosciado à essa pratica.

Acho que pode ter sido overpitching o culpado, mas afinal, que cerveja e qual fermento eram? a que temperatura que vc fermentou?

 

[resk]

Fixei o sensor um fita, para ficar bem colado e então coloquei isopor por cima, e fechei com fita para evitar ar entrar com facilidade.

Comecei a pressurizar no 3 dia de fermentação, aparentemente o único gosto diferente seria o álcool.

A receita era uma apa com o de 1052, o fermento era mangrove Jack English ale, normalmente colocaria 1 pacote, mas quis descobrir o que acontecia se colocasse dois. Fermentei a 17° e depois do quarto dia comecei a aumentar 1° por dia até chegar em 23°, onde deixei por 2 dias e é tirei a amostra.

Att

 

[gkruga]

Olá pessoal. Ontem fiz um Wit e no final antes de mandar pro fermentador tirei uma amostra pra medir a densidade e pra ver sobre o gosto dela. A densidade bateu certinho, o problema foi que ela me pareceu adstringente. Acredito que tenha ocorrido por causa das seguintes condições:
-Enquanto fazia a lavagem dos ultimos 8 litros, liguei a panela com medo que resfriasse demais a cama de grãos, e fui ver algo do fermentador, com isso vi que parou de sair o mosto e começou a mexer na cama de grãos. Com isso, desliguei a panela, fechei a torneira, e coloquei aqueles 8 litros pra ferver com o restante.

Assim, será que esse aumento de temperatura pode ter gerado a adstrigência? Será que ameniza no processo de fermentação e maturação?

Agradeço desde já,
Abraço

 

[Tiago]

Olá pessoal. Ontem fiz um Wit e no final antes de mandar pro fermentador tirei uma amostra pra medir a densidade e pra ver sobre o gosto dela. A densidade bateu certinho, o problema foi que ela me pareceu adstringente. Acredito que tenha ocorrido por causa das seguintes condições:
-Enquanto fazia a lavagem dos ultimos 8 litros, liguei a panela com medo que resfriasse demais a cama de grãos, e fui ver algo do fermentador, com isso vi que parou de sair o mosto e começou a mexer na cama de grãos. Com isso, desliguei a panela, fechei a torneira, e coloquei aqueles 8 litros pra ferver com o restante.

Assim, será que esse aumento de temperatura pode ter gerado a adstrigência? Será que ameniza no processo de fermentação e maturação?

Agradeço desde já,
Abraço

Que temperatura atingiu a panela com os grãos e quanto tempo ficou nela?

Os taninos das cascas tendem a decantar com uma longa maturação a frio, dependendo da quantidade, e se realmente for esse o caso, pode amenizar sim...

 

[gkruga]

Então Tiago, não medi a temperatura neste momento que estava com o fogo ligado. Pra ti ter uma ideia eu levei cerca de 45 litros para a outra panela, e depois adcionei os 8 litros que tiveram a temperatura não controlada, que possivelmente chegou perto dos 80 pois vi mexer os grãos.
Quanto é uma longa maturação?

 

[gkruga]

Continuado Tiago, não foi muito tempo, cerca de 10 minutos.
Você acha que pode ter sido de outra etapa não controlada? quais são os principais elementos que geram adstrigência?

 

[Tiago]

Continuado Tiago, não foi muito tempo, cerca de 10 minutos.
Você acha que pode ter sido de outra etapa não controlada? quais são os principais elementos que geram adstrigência?

Bom, acho que ficar 10 minutos a 80ºC não dá problema, acho. Mas vc não sabe se não passou disso, porque não mediu, então não sei...

A única fonte de adstringencia pré-fermentação que eu conheço são taninos.
Eles podem ser extraídos da casca da cevada de algumas formas, como esquentando demais elas, lavagem muito prolongada (pH muito básico), etc. Ou do lúpulo quando a quantidade é excessiva na fervura prolongada...

Mas uma coisa eu percebo no geral é que adstringência é uma sensação gustativa pouco compreendida, já vi muita gente definir algo que não era adstringente como adstringente, principalmente nuances do azedo e do amargo. Adstringencia está presente na banana verde, na maçã não-madura, no mastigar um palito de picolé.

Então eu pergunto, vc tá seguro da sua percepção? É possivel que vc só esteja encanado com isso porque aconteceu algo que saiu do seu controle na brassagem. Mas não se preocupe antecipadamente, a fermentação muda muita coisa, meu conselho é fermentar essa wit da melhor forma possível e fazer uma reavaliação dela depois, se continuar lá, pesquisar sobre as causas e fazer um comparativo com seu processo, pra procurar entender a fonte do problema.

Abraço!

 

[Locha_RS]

Pessoal, estou com algum problema que ainda não estou conseguindo identificar também. É a minha 2ª ou 3ª leva que, depois da cerveja pronta, carbonatada via priming, apareceu um off-flavor metálico.

Já li alguma coisa sobre este off-flavor, como por exemplo contaminação. Mas não sei certo se é isso, pois a fermentação ocorreu tudo nos conformes, o mosto ficou limpo (não criou nenhum tipo de bolor por exemplo), depois de fermentado já baixei a temperatura para maturar, sem trasfega, na hora de engarrafar o mosto estava digamos "perfeito", sem gosto nenhum, dava para tomar sem estar carbonatado mesmo que estava uma beleza. Mas, depois de carbonatado e pronto é que deu este gosto metálico mesmo.

Outra coisa que li a respeito foi aeração do mosto quente, que pode oxidar o mosto. Mas neste caso este off-flavor metálico já não teria que aparecer logo após a fermentação/maturação?

Se alguém puder dar alguma dica do que realmente poderia estar ocorrendo, agradeceria.

 

[Tiago]

Gosto metálico ocorre normalmente por oxidação da cerveja (fria) normalmente na hora do envase, se a cerveja é muito agitada, ou muito exposta ao ar ambiente, tipo deixar cair no balde de priming, garrafa, ou barril.

Ja tive esse problema algumas vezes transferindo pra barril, mesmo tendo todo cuidado de purgar com CO2.

Em casos bem mais raros pode ser devido à exposição da cerveja a metais oxidados tipo ferro (contaminação química). Não conheço descrição de sabor metálico por contaminação biológica, nem devido à hot side aeration...

Abraço

 

[Guenther]

Acetaldeído é adstringente, e é da fermentação.

 

[Tuta]

Pessoal, estou com algum problema que ainda não estou conseguindo identificar também. É a minha 2ª ou 3ª leva que, depois da cerveja pronta, carbonatada via priming, apareceu um off-flavor metálico.

Já li alguma coisa sobre este off-flavor, como por exemplo contaminação. Mas não sei certo se é isso, pois a fermentação ocorreu tudo nos conformes, o mosto ficou limpo (não criou nenhum tipo de bolor por exemplo), depois de fermentado já baixei a temperatura para maturar, sem trasfega, na hora de engarrafar o mosto estava digamos "perfeito", sem gosto nenhum, dava para tomar sem estar carbonatado mesmo que estava uma beleza. Mas, depois de carbonatado e pronto é que deu este gosto metálico mesmo.

Outra coisa que li a respeito foi aeração do mosto quente, que pode oxidar o mosto. Mas neste caso este off-flavor metálico já não teria que aparecer logo após a fermentação/maturação?

Se alguém puder dar alguma dica do que realmente poderia estar ocorrendo, agradeceria.

Gosto metálico ocorre normalmente por oxidação da cerveja (fria) normalmente na hora do envase, se a cerveja é muito agitada, ou muito exposta ao ar ambiente, tipo deixar cair no balde de priming, garrafa, ou barril.

Ja tive esse problema algumas vezes transferindo pra barril, mesmo tendo todo cuidado de purgar com CO2.

Em casos bem mais raros pode ser devido à exposição da cerveja a metais oxidados tipo ferro (contaminação química). Não conheço descrição de sabor metálico por contaminação biológica, nem devido à hot side aeration...

Abraço

Tive esse problema na minha primeira leva, tb. Contudo, diferentemente do Locha, o sabor metálico se apresentou desde a primeira coleta do mosto (para medição da OG). Ainda estou esperando que o tempo atenue o problema, mas meu maior medo é a oxidação e sua piora com o tempo.

Listei algumas coisas que acredito serem a causa (na minha ínfima experiencia):
1) Whirlpool mal feito tenha aerado a cerveja durante o resfriamento. (Sinceramente, não sei se isso pode dar esse resultado todo tendo em vista que para a inoculação é recomendado a aeração do mosto. Estou dizendo isso pq li, em algum lugar (acredito até que um post do Guenther) de que não se deve aerar em momento algum (a não ser para a inoculação).
2) A água continha muitos metais (usei água mineral de galão)
3) Falta de oxidação passiva. Cheguei até a fazê-la, mas acho que não certo o suficiente.

Acho a a terceira opção é a causa dos meus problemas. Aguem pode me explicar sobre essa tal oxidação passiva e como fazê-la e se agora (depois de 2 brassagens) compensa fazer novamente?

Abss

 

[Tiago]

Tive esse problema na minha primeira leva, tb. Contudo, diferentemente do Locha, o sabor metálico se apresentou desde a primeira coleta do mosto (para medição da OG). Ainda estou esperando que o tempo atenue o problema, mas meu maior medo é a oxidação e sua piora com o tempo.

Listei algumas coisas que acredito serem a causa (na minha ínfima experiencia):
1) Whirlpool mal feito tenha aerado a cerveja durante o resfriamento. (Sinceramente, não sei se isso pode dar esse resultado todo tendo em vista que para a inoculação é recomendado a aeração do mosto. Estou dizendo isso pq li, em algum lugar (acredito até que um post do Guenther) de que não se deve aerar em momento algum (a não ser para a inoculação).
2) A água continha muitos metais (usei água mineral de galão)
3) Falta de oxidação passiva. Cheguei até a fazê-la, mas acho que não certo o suficiente.

Acho a a terceira opção é a causa dos meus problemas. Aguem pode me explicar sobre essa tal oxidação passiva e como fazê-la e se agora (depois de 2 brassagens) compensa fazer novamente?

Abss

Oxidação passiva vc fala do alumínio? Acho imporvável a causa de sabor metalico ser isso..

Verifique suas conexões... as porcas (flanges) que prendem os registros de esfera não são de aço galvanizado? Não tem nenhum tipo de metal no seu equipamento que não seja de aluminio, latão, cobre ou inox?

Se foi tão rápido pra vc perceber, já no mosto antes de fermentar, acho muito dificil ser oxidação... normalmente são subprodutos da fermentação que oxidam e ficam com esse gosto.

edit: eu vi no teu outro post que vc usa bazooka... ela é de inox? aquela abraçadeira que vc está usando pra prender também é?

 

[Tuta]

Oxidação passiva vc fala do alumínio? Acho a causa de sabor metalico ser isso..

Verifique suas conexões... as porcas (flanges) que prendem os registros de esfera não são de aço galvanizado? Não tem nenhum tipo de metal no seu equipamento que não seja de aluminio, latão, cobre ou inox?

Se foi tão rápido pra vc perceber, já no mosto antes de fermentar, acho muito dificil ser oxidação... normalmente são subprodutos da fermentação que oxidam e ficam com esse gosto.

edit: eu vi no teu outro post que vc usa bazooka... ela é de inox? aquela abraçadeira que vc está usando pra prender também é?

Sim, tiago, oxidação do aluminio. Acho que vou fazer novamente. Apenas para garantir. O que acha?

Todo o equipamento 'quente' é de alumínio/latão. Inclusive a bazooka. Menos a abraçadeira (aço). Mandou bem nessa! Mas acho que ela não seria capaz de (sozinha) transferir esse sabor para a leva toda, mas observou bem. Vlw, meu caro.

Não tenho dúvidas que tenha sido durante a mosturação/fervura. O sabor já era dominante na coleta. Masssss, uma boa notícia é que está atenuando consideravelmente. Nas garrafas que tenho experimentado agora (10 dias de carbonatação + 10 dias agging) o sabor está praticamente imperceptivel!

 

[Tiago]

Sim, tiago, oxidação do aluminio. Acho que vou fazer novamente. Apenas para garantir. O que acha?

Todo o equipamento 'quente' é de alumínio/latão. Inclusive a bazooka. Menos a abraçadeira (aço). Mandou bem nessa! Mas acho que ela não seria capaz de (sozinha) transferir esse sabor para a leva toda, mas observou bem. Vlw, meu caro.

Não tenho dúvidas que tenha sido durante a mosturação/fervura. O sabor já era dominante na coleta. Masssss, uma boa notícia é que está atenuando consideravelmente. Nas garrafas que tenho experimentado agora (10 dias de carbonatação + 10 dias agging) o sabor está praticamente imperceptivel!

Cara, faltou ali no meio do que eu disse "acho improvável ser isso", a respeito do alumínio, vou editar lá. Bom interessante que está atenuando... não esperaria por isso. De qualquer forma, aço zincado e ferro são coisas ruins no equipamento, cobre oxidado também.

 

[Tuta]

Cara, faltou ali no meio do que eu disse "acho improvável ser isso", a respeito do alumínio, vou editar lá. Bom interessante que está atenuando... não esperaria por isso. De qualquer forma, aço zincado e ferro são coisas ruins no equipamento, cobre oxidado também.

Também achei interessante essa atenuação. Apesar de não ter experiência, a lógica é que o alumínio (se for esse o caso) faria parte de toda a cerveja.
Vou trocar minha abraçadeira para uma de inox e refazer a oxidação passiva das panelas também. Como na segunda leva ainda nao percebi esse sabor (está maturando ainda), acredito que para a 3ª elimino completamente as chances deste tipo de contaminação!
Vlw pela ajuda, man.

 

[jota1]

Pessoal, estou notando um off flavor nas minhas levas que eu ainda não consegui identificar a causa real do problema, depois de uma semana envasada, a cerveja adquire um amargor persistente no retrogosto, não tem sabor metálico nem adstringência, mas é um amargor desagradável e não parece ser de lúpulo, alguém já passou por uma experiência dessas? Abs