LEVEDURA PARA PAO

[ErivaldoCasado]

Pessoal, me diz uma coisa. Em minhas experiências cerveja fermentadas com fermento de pão e carbonatadas com priming ao abrir a garrafa gera muita espuma, muita mesmo. Alguém mais tem esse percepção?

@BentoJr.
Isso tem acontecido só com as cervejas que foram fermentadas com fermento de pão?

Caso isso só esteja acontecendo apenas nas fermentadas assim, primeiro, seria importante descobrir se vc está tendo um excesso de carbonatação ou um problema de "gushing". Acho que os dois casos podem ser explicados pela levedura de pão.
Se for problema de carbonatação, pode ser que as cepas envolvidas esteja atenuando no fermentador até certo ponto e depois, na garrafa, elas acabem conseguindo consumindo mais açucares, assim carbonatando mais. Isso pode acontecer simplesmente por que algumas cepas de levedura tem esse comportamento ou porque você pode ter mais de uma cepa no pacote de fermento de pão, e uma delas ser mais atenuante.

Caso seja gushing, uma das hipóteses é que ele é causado por contaminação por outros fungos ou até mesmo que seja causado algum produto que os fungos deixem. Eu suspeito que o controle microbiológico para produção e armazenamento de fermento para pão não seja tão minucioso quanto o para leveduras de cerveja, já que isso influencia menos no resultado final. Assim pode ser que a marca que vc esteja usando tivesse esse subprodutos que podem causar gushing. Talvez isso não seja verdade para todas as marcas, mas alguém já viu uma analise de micro-organismos totais de fermento de pão por ai?

Acho importante explicar aqui eu não vejo motivo para usar fermento de pão na cerveja, para mim é uma economia que não vale o risco de estragar uma leva e nem mesmo a incerteza quanto ao perfil que o fermento vai deixar. Claro que cada um sabe o que faz com a sua produção!

Geralmente cervejas carbonatadas com priming geram muita espuma mesmo, é normal que isso tenha acontecido, pelo menos com a experiencia que tenho....

@Guilherme B.
Cara, eu não concordo com a afirmação que isso é normal não, geralmente se ta tendo problema com muita espuma é porque teve alguma falha no processo, seja na fermentação, na quantidade de açúcar, ou alguma contaminação. Fora isso a espuma e carbonatação deve ser como vc previu!

Abraços
Casado

 

[EngRocha]

Gushing também é causado por cervejas engarrafadas cuja FG não havia chegado ao final antes de serem engarrafadas.
Na garrafa ela continua fermentando até atingir a FG final, o que gera mais gás carbônico além do gás carbônico criado pelo açucar. Já tive problemas de garrafas explodindo por esse motivo.

 

[Guilherme B.]

Gushing também é causado por cervejas engarrafadas cuja FG não havia chegado ao final antes de serem engarrafadas.
Na garrafa ela continua fermentando até atingir a FG final, o que gera mais gás carbônico além do gás carbônico criado pelo açucar. Já tive problemas de garrafas explodindo por esse motivo.

Isso eu tenho certeza de não ter acontecido, geralmente deixo entre 15 e 21 dias entre fermentação e maturação para envasar, sempre medindo a FG, e depois faço primming na garrafa, utilizando de 7 a o gramas litro.

 

[jeanpaullopes]

Isso eu tenho certeza de não ter acontecido, geralmente deixo entre 15 e 21 dias entre fermentação e maturação para envasar, sempre medindo a FG, e depois faço primming na garrafa, utilizando de 7 a o gramas litro.

Isto não é total garantia. As leveduras podem entrar em dormência/inatividade pela redução da oferta de açúcares antes de ter atenuado tudo. Quando recebem uma dose extra de açúcar, voltam a atividade e consomem o restante junto.

Outro ponto é o CO2 retido na cerveja durante a fermentação, o famoso CO2 residual, que tem que entrar na conta do priming.

@Guilherme B. , destes teus 21 dias, quais são as temperaturas e tempo de cada uma das rampas?

 

[jeanpaullopes]

Agora falando da levedura de pão, usei a Dr. Otker em uma NEIPA (a sobra do balde) e não dá para comparar o resultado com a fermentação da US-05 (lote principal). Pessoalmente não gostei do resultado.

 

[ErivaldoCasado]

Gushing também é causado por cervejas engarrafadas cuja FG não havia chegado ao final antes de serem engarrafadas.
Na garrafa ela continua fermentando até atingir a FG final, o que gera mais gás carbônico além do gás carbônico criado pelo açucar. Já tive problemas de garrafas explodindo por esse motivo.

@EngRocha,
Na verdade nesse caso que vc falou é só um excesso de carbonatação, que vai gerar muita espuma mesmo, mas não é gushing.
No gushing a cerveja espuma mesmo quando a carbonatação é baixa, as veze nem chega a jorrar com força da garrafa, mas fica espumando devagar até sair a maior parte do líquido.
Esse vídeo traz uma pincelada sobre essa questão.

 

[felipefagnani]

Vim trazer os primeiros resultados
Peguei o bagaço que sobrou de uma Imperial Ipa
Juntei 1 kg de milho para cuscuz
2pc de fermento dona benta
8g de lupulo zeus a 60 min
12 g de lupulo zeus direto no fermentador
300g de açucar
OG - 8,5 brix - 1.034 g
Gravidade aos 7 dias de fermentação 15ºC 5,7 brix - 1015
Temperatura atual 18°C subindo para atingir 22°C
Experimentei esta uma cerveja bem leve e sem "gosto" parecido mesmo com comerciais
Esperar a 2 fermentação e o coldcrash p postar d novo...

 

[Tiburon500]

" OG - 8,5 brix - 1.034 g
Gravidade aos 7 dias de fermentação 15ºC 5,7 brix - 1015 "
Mas me fala uma coisa:Eu vi que a intençao é fazer uma cerveja estilo agua de xixi tipo skol pra galera que acha forte a nossa cerveja artesanal. Mas essa OG e FG é isso mesmo? Não vai dar nem 2,5º de abv nem colocando açucar.

 

[felipefagnani]

" OG - 8,5 brix - 1.034 g
Gravidade aos 7 dias de fermentação 15ºC 5,7 brix - 1015 "
Mas me fala uma coisa:Eu vi que a intençao é fazer uma cerveja estilo agua de xixi tipo skol pra galera que acha forte a nossa cerveja artesanal. Mas essa OG e FG é isso mesmo? Não vai dar nem 2,5º de abv nem colocando açucar.

Foi o que deu de OG, usei o malte da brassagem de uma IMPERIAL IPA e coloquei 1kg de milho (milharina), era para ver o q dava, se sair algo bebivel, proxima vez coloco 1 kg de xarope de milho kero... so nao queria gastar dinheiro com esta experiencia. ...

 

[bruno12345]

Assim... fiz a experiencia com levedura de pão. Ficou melhor do que eu esperava, mas mesmo assim pior q uma levedura própria pra cerveja.
Não pretendo comprar ingredientes para repetir a experiencia, mas sempre q tiver sobra de maltes e lupulos de 2, 3, 4 brassagens diferentes, farei uma cerveja frankenstein (despretensiosa) com levedura de pão. Pra essa finalidade eu achei bem aceitável.

 

[Flasenar]

@fknaesel, vc ainda faz cerveja com levedura para Pão?

 

[Henrique_mh]

Minha experiência com fermento de pão:

Brassagem: 10L
2kg de Pilsen,
150g de açúcar
65ºc ~ 60, esqueci de controlar a temperatura.
OG: 1045

Dividi o mosto em 2 lotes de 5L
Um balde usei Dona Benta e no outro usei Saf-Instant da Lesaffre

Uma coisa que percebi, é que a Lesaffre é a empresa dona da Fermentis, que faz nossas queridas leveduras de cervejas, até no nome do fermento tem a semelhança. As leveduras de Ales tem o nome de Saf-Ale, as leveduras Lager tem Saf-Lager. E a de pão tem Saf-Instant.

Então, voltando ao assunto..

Fermentei 5L cada balde, um com Dona Benta e outro com Saf-Instant, a temperatura a 16ºc, +/- 2, estava controlando dentro de uma caixa de isopor.
Fermentei uns 6 dias a 16ºc e depois deixei a temperatura ambiente por uns 4 dias para descanso de diacetil.

Como a mostura foi a 65 e descendo até 60, gerou muito açúcares fermentaveis, portando a FG ficaram as seguintes:

Saf-Instant: 1002
Dona Benta: 1005

Cold Crash + Gelatina por uns 5 dias. Ficou bem cristalina.

Priming 7g/L

Resultado:
Saf-Instant: Deu uma esterificada, um gostinho meio estranho, leve gosto de fermento. Ficou com um gosto leve de álcool e um cheiro forte de álcool quando puxava com força.

Dona Benta: Senti gosto de pão mofado, pão guardado a muito tempo kkk'

Mas assim, prefiro assim do que tomar breja comercial barata.
Interessante fazer testes, futuramente farei mais teste.

 

[Walyston Verbanek]

Olá a todos!

Alguém já utilizou levedura de pão em tabletes no lugar das secas tipo esse da foto?
será que pode dar um resultado mais consistente por ser fresco?

 

[_Mó_]

Minha experiência com fermento de pão:

Brassagem: 10L
2kg de Pilsen,
150g de açúcar
65ºc ~ 60, esqueci de controlar a temperatura.
OG: 1045

Dividi o mosto em 2 lotes de 5L
Um balde usei Dona Benta e no outro usei Saf-Instant da Lesaffre

Uma coisa que percebi, é que a Lesaffre é a empresa dona da Fermentis, que faz nossas queridas leveduras de cervejas, até no nome do fermento tem a semelhança. As leveduras de Ales tem o nome de Saf-Ale, as leveduras Lager tem Saf-Lager. E a de pão tem Saf-Instant.

Então, voltando ao assunto..

Fermentei 5L cada balde, um com Dona Benta e outro com Saf-Instant, a temperatura a 16ºc, +/- 2, estava controlando dentro de uma caixa de isopor.
Fermentei uns 6 dias a 16ºc e depois deixei a temperatura ambiente por uns 4 dias para descanso de diacetil.

Como a mostura foi a 65 e descendo até 60, gerou muito açúcares fermentaveis, portando a FG ficaram as seguintes:

Saf-Instant: 1002
Dona Benta: 1005

Cold Crash + Gelatina por uns 5 dias. Ficou bem cristalina.

Priming 7g/L

Resultado:
Saf-Instant: Deu uma esterificada, um gostinho meio estranho, leve gosto de fermento. Ficou com um gosto leve de álcool e um cheiro forte de álcool quando puxava com força.

Dona Benta: Senti gosto de pão mofado, pão guardado a muito tempo kkk'

Mas assim, prefiro assim do que tomar breja comercial barata.
Interessante fazer testes, futuramente farei mais teste.

Olá @Henrique_mh!

Cara, tenho utilizado o Dona Benta hehehehe

Fiz um comparativo com o Mangrove M44 ou 42.

Achei que o Dona Benta puxou mais cítrico e frutado dos lúpulos, ficou mais cristalina e similar no malte.

Dois amigos cervejeiros provaram - um que é também lojista e o teste dele foi as cegas - e ambos concordaram com o resultado descrito acima.

No teste ambas fermentaram de forma similar e ficaram com a mesma densidade final.

Resumindo, do que vinha obtendo com os fermentos caríssimos de cerveja e o que venho obtendo com o Dona Benta, nunca mais vou gastar 100,00/120,00 enquanto tenho o mesmo por meros 10,00!

E detalhe, nunca mais tive problemas com fermentação arrastada ou travada, nem mesmo com stout.

Estou tomando minha terceira leva 100% Dona Benta.

Saúde!

 

[ricardok14]

Olá @Henrique_mh!

Cara, tenho utilizado o Dona Benta hehehehe

Fiz um comparativo com o Mangrove M44 ou 42.

Achei que o Dona Benta puxou mais cítrico e frutado dos lúpulos, ficou mais cristalina e similar no malte.

Dois amigos cervejeiros provaram - um que é também lojista e o teste dele foi as cegas - e ambos concordaram com o resultado descrito acima.

No teste ambas fermentaram de forma similar e ficaram com a mesma densidade final.

Resumindo, do que vinha obtendo com os fermentos caríssimos de cerveja e o que venho obtendo com o Dona Benta, nunca mais vou gastar 100,00/120,00 enquanto tenho o mesmo por meros 10,00!

E detalhe, nunca mais tive problemas com fermentação arrastada ou travada, nem mesmo com stout.

Estou tomando minha terceira leva 100% Dona Benta.

Saúde!

E controla a temperatura da fermentação? Já tentou alguma em temperatura ambiente?

 

[pwiens]

Minha solução para economizar com fermento está nas Kveiks... fermento em temperatura normal, 20, 22 graus, mas guardo a lama em garrafinhas e taco direto na outra brassagem. Agora pra ter um fermento mais limpo comprei um fermentador conico. Comecei com a Voss da Mangrove, estou fermentando a segunda leva, vamos ver como vai e quantas gerações vou conseguir fazer durar.

 

[_Mó_]

E controla a temperatura da fermentação? Já tentou alguma em temperatura ambiente?

Olá @ricardok14!

Só temperatura controlada.

Mas pelo que senti, o Dona Benta deve ter uma latitude muito boa quanto a temperaturas.

O cuidado que passei a ter com ele foi o de resfriar o mosto até a temperatura de fermentação, 16°C ou 18C°, e aí inocular.

Isso segura a formação de ésteres a alcoóis superiores, uma vez que o Dona Benta tem o lagering muito curto e pode iniciar a fermentação com temperatura ainda muito alta - na primeira fermentação full Dona Benta inoculada a 24°C e em duas horas estava fermentando já! Em 4h estava a todo vapor!

Ficou uma briga da geladeira resfriando e a fermentação esquentando hehehe.

Com outros fermentos havia um lagering longo que dava tempo de resfriar até a temperatura de fermentação antes de estar muito ativa.

Saúde!

 

[ricardok14]

Olá @ricardok14!

Só temperatura controlada.

Mas pelo que senti, o Dona Benta deve ter uma latitude muito boa quanto a temperaturas.

O cuidado que passei a ter com ele foi o de resfriar o mosto até a temperatura de fermentação, 16°C ou 18C°, e aí inocular.

Isso segura a formação de ésteres a alcoóis superiores, uma vez que o Dona Benta tem o lagering muito curto e pode iniciar a fermentação com temperatura ainda muito alta - na primeira fermentação full Dona Benta inoculada a 24°C e em duas horas estava fermentando já! Em 4h estava a todo vapor!

Ficou uma briga da geladeira resfriando e a fermentação esquentando hehehe.

Com outros fermentos havia um lagering longo que dava tempo de resfriar até a temperatura de fermentação antes de estar muito ativa.

Saúde!

Interessante e muito controverso kkkk testarei logo menos

 

[Diego Ilana]

Olá @ricardok14!

Só temperatura controlada.

Mas pelo que senti, o Dona Benta deve ter uma latitude muito boa quanto a temperaturas.

O cuidado que passei a ter com ele foi o de resfriar o mosto até a temperatura de fermentação, 16°C ou 18C°, e aí inocular.

Isso segura a formação de ésteres a alcoóis superiores, uma vez que o Dona Benta tem o lagering muito curto e pode iniciar a fermentação com temperatura ainda muito alta - na primeira fermentação full Dona Benta inoculada a 24°C e em duas horas estava fermentando já! Em 4h estava a todo vapor!

Ficou uma briga da geladeira resfriando e a fermentação esquentando hehehe.

Com outros fermentos havia um lagering longo que dava tempo de resfriar até a temperatura de fermentação antes de estar muito ativa.

Saúde!

Bacana demais, para quais estilos você utilizou?

 

[_Mó_]

Bacana demais, para quais estilos você utilizou?

Bacana demais, para quais estilos você utilizou?

Olá @Diego Ilana!

Fiz Session IPA (Magnum e Mosaic), Dry Stout e "Session" Kölsch (Magnum e Mandarina Bavaria).

Todas com ótimas fermentações, seguindo pitch rate considerando 8bi/g de células.

Apenas a Stout ficou mais lenta na conclusão da fermentação e da maturação/descanso, o que é normal.

A próxima será uma IPA.

Saúde!

 

[Henrique_mh]

Olá a todos!

Alguém já utilizou levedura de pão em tabletes no lugar das secas tipo esse da foto?
será que pode dar um resultado mais consistente por ser fresco?

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Nunca usei, mas essa de ser fresco não sei se vale, pois o que importa é a característica da cepa, pq se usar o seco que é a mesma cepa, mesmo não sendo fresco, se colocar a quantidade do seco a mais para contabilizar as células mortas, acho que o resultado deve ser o mesmo, não sei. Mas acho válido testar

Olá @Henrique_mh!

Cara, tenho utilizado o Dona Benta hehehehe

Fiz um comparativo com o Mangrove M44 ou 42.

Achei que o Dona Benta puxou mais cítrico e frutado dos lúpulos, ficou mais cristalina e similar no malte.

Dois amigos cervejeiros provaram - um que é também lojista e o teste dele foi as cegas - e ambos concordaram com o resultado descrito acima.

No teste ambas fermentaram de forma similar e ficaram com a mesma densidade final.

Resumindo, do que vinha obtendo com os fermentos caríssimos de cerveja e o que venho obtendo com o Dona Benta, nunca mais vou gastar 100,00/120,00 enquanto tenho o mesmo por meros 10,00!

E detalhe, nunca mais tive problemas com fermentação arrastada ou travada, nem mesmo com stout.

Estou tomando minha terceira leva 100% Dona Benta.

Saúde!

Quando usei Dona Benta eu achei a pior, talvez ela necessite de um controle de temperatura muito eficiente para conseguir o resultado, quando usei a minha fermentação ficava variando de 15ºC a 19ºC, eu não consegui controlar bem a temperatura, hoje eu tenho uma geladeira que mantenho uma variância de 0,3ºC.

Fermentei uma Pale Ale com S-04 e uma parte do mosto separei e usei Saf-Instant Lesaffre:

Receita 10L:
Malte:
2kg - Malte base
500g - Milho
200g - Caramunich 2

---------------------------
Lupulo:
IBU: 40
Magnum a @30
DH - Cascade 3 dias temperatura de fermentaçao + 2 dias de Cold

---------------------------
Fermentação:
4 dias a 16ºC + 3 a 18ºC
Controle de temperatura com variação de 0,3ºC

S-04 - Lama
Lesaffre: 1g/L
---------------------------

Resultado:

Sinceramente, praticamente o mesmo, o Cold foi apenas de 2 dias + gelatina, como o S-04 é a floculação é alta, ficou bem translucida. O lote com Saf-Instant a floculação é média, ficou levemente turva, talvez errei na gelatina.
Creio que a diferença no sabor foi esse, a cerveja turva fica um gosto leve de fermento, seja qual fermento você usou, pode ser T-58 ou US-05, se tiver turvo vai ter gosto de fermento.

Tirando o gosto devido a turbidez, não senti diferença. No aroma praticamento o mesmo.

Pra ser sincero vou usar umas 5 levas só com a Saf-Instant pra acostumar com o sabor dela, depois vou usar a US-05 pra ver se sinto uma pancada já que vou estar acostumado com a Lesaffre. Se não perceber diferença grande vou ficar só na Lesaffre.