Lama vs Calculadora

[Gabrielcalo]

Pessoal,

Estou com a seguinte dúvida em relação aos starters que tenho feito e estimativa de células. Armazeno frascos com aproximadamente 20mL de levedura, que considero conforme aproximações sugeridas, uma quantidade de 20b. de células.

Sempre que vou brassar retiro esse vial e preparo os steps conforme calculadora do Brewer´s Friend.

Mas aqui vem a questão: segundo o Brewers Friends, com os steps, vamos supor, terei no final 300b. de células. No entanto, ao observar a lama formada após decantação em geladeira, não totaliza 300mL de lama, mas geralmente uns 60mL.

Ou seja, pelo brewers friend tenho 300b. de células, no entanto, pela aproximação de 1b. de célula por mL, somente tenho 60b. de células.

Desta forma, qual aproximação está correta? Visto que a diferença é absurda!

 

[Tiago]

Pessoal,

Estou com a seguinte dúvida em relação aos starters que tenho feito e estimativa de células. Armazeno frascos com aproximadamente 20mL de levedura, que considero conforme aproximações sugeridas, uma quantidade de 20b. de células.

Sempre que vou brassar retiro esse vial e preparo os steps conforme calculadora do Brewer´s Friend.

Mas aqui vem a questão: segundo o Brewers Friends, com os steps, vamos supor, terei no final 300b. de células. No entanto, ao observar a lama formada após decantação em geladeira, não totaliza 300mL de lama, mas geralmente uns 60mL.

Ou seja, pelo brewers friend tenho 300b. de células, no entanto, pela aproximação de 1b. de célula por mL, somente tenho 60b. de células.

Desta forma, qual aproximação está correta? Visto que a diferença é absurda!

Nesses casos nem sempre o volume é uma medida muito confiável... Já experimentou medir por peso? Além de alguns frascos, tipo erlenmeyer ter uma graduação volumétrica pouco precisa, em geral celulas velhas são um pouco maiores do que celulas novas. Acho que não pra tanta diferença assim.

 

[Gabrielcalo]

@Tiago,

Vou fazer um teste pesando. Mas a diferença está enorme, mesmo com erros de graduação não era pra ser esse nível. Muito estranho estas estimativas, estou com medo de estar sempre cometendo um underpitching. Na última ale que fiz, não observei off-flavors. No entanto, na última lager, o aroma e sabor não estava tão neutro como deveria estar, chegando a suprimir ao caráter maltado.

 

[Tiago]

@Tiago,

Vou fazer um teste pesando. Mas a diferença está enorme, mesmo com erros de graduação não era pra ser esse nível. Muito estranho estas estimativas, estou com medo de estar sempre cometendo um underpitching. Na última ale que fiz, não observei off-flavors. No entanto, na última lager, o aroma e sabor não estava tão neutro como deveria estar, chegando a suprimir ao caráter maltado.

Cara, pode acontecer mesmo... existem sempre diferenças de tecnica e equipamento que podem acabar causando alguns desvios.

Vc está usando agitador magnético e usando o calculo de starter agitado do braukaiser na calculadora?

 

[Leonesio]

Mas, Tiago, a calculadora do Brewers Friend pede pra entrar com a quantidade de slurry em ml (mililitros) mesmo, e não em gramas...

Tenho acompanhado vários posts que orientam a entrar com a quantidade do slurry em gramas, e só agora fui notar que a unidade da calculadora é ml... Então resta saber qual a densidade do slurry, em g/ml, pois as discussões aqui do HBT apregoam que 1g de slurry contém em média 2,5 bilhões de células, não é isso?
Me parece (e isso é apenas especulativo) que o slurry aparenta ter uma densidade maior que a da água (1g/ml). Nesse caso, a quantidade de células seria bem maior do que os 2,5 bilhões preconizados. No caso em questão, o Gabriel está encontrando uma contagem 5 vezes menor do que a resultante do cálculo, considerando 1 bilhão de células por ml. Se considerasse 2,5 bilhões/g, e se a densidade do slurry for próxima de 2g/ml, vai chegar no valor exato que deveria estar contido no slurry calculado.

 

[Gabrielcalo]

Cara, pode acontecer mesmo... existem sempre diferenças de tecnica e equipamento que podem acabar causando alguns desvios.

Vc está usando agitador magnético e usando o calculo de starter agitado do braukaiser na calculadora?

Tiago,

Uso agitador magnético e uma bombinha com filtro de ar, bombeando esporadicamente (não direto devido à espuma formada). E sim, no cálculo seleciono o agitador magnético calculado pelo braukaiser.

 

[Gabrielcalo]

@Leonesio,

Faz sentido sua colocação. Farei o teste com a pesagem e caso o peso seja o dobro (120g para 60mL), fará mais sentido a aproximação por pesagem.

Valeu!

 

[Tiago]

Mas, Tiago, a calculadora do Brewers Friend pede pra entrar com a quantidade de slurry em ml (mililitros) mesmo, e não em gramas...

Tenho acompanhado vários posts que orientam a entrar com a quantidade do slurry em gramas, e só agora fui notar que a unidade da calculadora é ml... Então resta saber qual a densidade do slurry, em g/ml, pois as discussões aqui do HBT apregoam que 1g de slurry contém em média 2,5 bilhões de células, não é isso?
Me parece (e isso é apenas especulativo) que o slurry aparenta ter uma densidade maior que a da água (1g/ml). Nesse caso, a quantidade de células seria bem maior do que os 2,5 bilhões preconizados. No caso em questão, o Gabriel está encontrando uma contagem 5 vezes menor do que a resultante do cálculo, considerando 1 bilhão de células por ml. Se considerasse 2,5 bilhões/g, e se a densidade do slurry for próxima de 2g/ml, vai chegar no valor exato que deveria estar contido no slurry calculado.

Leonesio, sim a estimativa da quantidade disponível é em mL, mas a parte do starters usa quantidade de células, então tanto faz como a determinação foi feita, se foi por peso ou volume.

Segundo os testes do kai troester, a densidade média é essa sim, 2,5 bilhoes. Porém o método de coleta, lavagem, fermentação, etc... é dele isso pode variar de acordo com o cervejeiro. Com isso em mente ele mesmo colocou uma observação de que poderia-se levar em conta um desvio de até 25% nessa medida. Pra fermento novo recem propagado já a densidade é praticamente o dobro. (http://braukaiser.com/blog/blog/2012/08/24/yeast-pitching-by-weight/)

É possível que o slurry tenha uma densidade maior, já que ele decanta. Mas acho que não deve ser o dobro, para encerrar a especulação deveria-se pesar um volume exato de lama em balança de precisão.

Eu tenho utilizado o modo de replicação do braukaiser nos startes e parece estar indo bem. Em alguns casos já achei otimista demais tambem.

A questão é que tanto o Kai quanto o Jamil criaram as fórmulas de propagação a partir de experimentos. Cada um conduziu seus experimentos de uma tal forma e chegaram a resultados sensivelmente diferentes, basta usar os dois modos para o mesmo calculo na calculadora do brewer's friend e verá que, em alguns casos, a diferença pode ser de 2x, 3x pra mais ou pra menos...

Nesse sentido tenho acreditado que não é por nenhum fator de descuido ou erro de método de cada um, mas apenas configurações e formulações diferentes de equipamento e procedimento, que podem ter pequenas variações, isso inevitavelmente cria resultados diferentes.

O número de experimentos nessa área, assim como a diversidade de dados, não é suficiente pra criar previsões muito precisas, talvez num futuro próximo em que mais dados sejam coletados e compilados, se chegue num consenso e num ajuste fino das fórmulas atuais.

Nada disso desmerece qualquer método, mas é preciso lembrar que são estimativas. Então eu sou da opinião que se deve utilizar qualquer modo que preferir da calculadora como ponto de partida para sua estimativa. Se perceber na prática que está dando errado, identificando que está sempre acima, ou sempre abaixo, ou variando demais, ajustar ou trocar a partir daí.

 

[Gabrielcalo]

@Tiago,

Li que vc partindo de 1b. de células ou 20b. de células, se vc tem um starter vamos supor de 2l a 1.040, a quantidade final de células, inoculando 1 ou 20, será a mesma.

Então o que tenho estranhado, independente da fórmula do kai ou jamil, é a quantidade pequena de lama formada após o starter.

Não consegui fazer a pesagem, estava na correria no dia da brassagem e após jogar fora a cerveja do starter, a lama ficou um pouco líquida de mais, o que implicaria erro no peso. Mas estou com a leva fermentando, e tentarei observar pelo resultado final se foi suficiente ou não.

Na dúvida, adotei, e adotarei, o seguinte procedimento a partir de agora:

Ao final da brassagem, após resfriar o mosto até uns 50°C, vou retirar uns 2 L do mosto em um erlenmeyr, esfriar ele com água e gelo até a temperatura de inoculação, e já adiantar a fermentação. Quando a leva completa estiver na temperatura de inoculação, pego esses dois litros já em atividade e inoculo.

Valeu!

 

[Tiago]

@gabrielcalo, vc tem deixado decantar legal esse starter?

Talvez vc esteja tendo uma falsa impressão do volume de fermento que tem... veja por ex. 1 vial de fermento bio4 ou WL tem 100 bilhões, e tem o que ali, 30~40mL de lama pura? Não é grande volume...

Em relação ao crescimento, o resultado varia de acordo com a taxa de inoculação, mas depende do caso... vc tá fazendo um starter relativamente grande pra uma quantidade pequena de células (1 a 20bc) então veja, o crescimento foi de 1bc pra 330bc o mesmo ocorreu com 20bc. A razão entre a quantidade inicial e a final vai ser cada vez menor a medida que vc aumenta a inicial. 100bc gera apenas 420bc, 4x. O primeiro caso multiplicou 300x... é nesse caso que as vezes eu acho o calculo do Kai um pouco otimista. Com o do Jamil isso já não funciona, mas esse pode ser um pouco pessimista demais também.

Se vc sentir que está realmente abaixo pode experimentar inserir um step intermediário no seu starter, talvez de 500mL, ou menos... se for partir de 1b, que é uma quantidade bem pequena.

 

[Gabrielcalo]

@Tiago,

Eu faço diversos steps, os 2L citei como exemplo. Eu pego um vial com em média 20b. de células e faço um step inicial com 300mL a 1.025, depois outro de 500mL e então faço o final de acordo com o que necessito.

Sobre deixar decantar, deixo no mínimo 12h da geladeira, forma um lama bem densa.

De repete estou subestimando o volume formado. Vamos ver, desta vez fiz preparei um step a mais que a leva anterior, se sentir a leva sem off-flavors, as estimativas estarão adequadas. Valeu Tiago!