Inoculação e hidratação - Lager

[Pellin]

Olá pessoal,


Está correta a temperatura de 8-12º para inocular o fermento quando se trata de lagers? E quanto a hidratação, qual seria a temperatura?

 

[rodrigo1]

Quanto à inoculação esta correto sim, pode ser feita entre 8 e 12C.

Já a hidratação, a temperatura ideal é por volta de 30C.

 

[Pellin]

Quanto à inoculação esta correto sim, pode ser feita entre 8 e 12C.

Já a hidratação, a temperatura ideal é por volta de 30C.

Obrigado Rodrigo, imaginei que deveria ser a mesma para hidratar e inocular. Só fica imaginando se não haverá um choque térmico ao inocular as leveduras que estarão em 30º mais ou menos, num mosto de 8º.

 

[Scaranello]

Não me aventuro nas lagers, mas essa diferença de temp não é muito grande? não pode matar uma parte das leveduras?
hidratar a 30 e o mosto estar a 8-12 graus?

 

[Pellin]

Não me aventuro nas lagers, mas essa diferença de temp não é muito grande? não pode matar uma parte das leveduras?
hidratar a 30 e o mosto estar a 8-12 graus?

Exatamente essa é a duvida agora. tenho receio disso.

 

[rodrigo1]

Scaranello, acredito que inocular direto possa estressar um pouco as leveduras, mas não vai matar não.

Você pode misturar um pouco do mosto para diminuir a diferença de temperatura na hora da inoculação ou aguardar para inocular quando o fermento estiver na mesma faixa de temperatura do mosto. É a mesma coisa que fermento ale, não tem diferenças nos procedimentos.

 

[Scaranello]

Blz!

Essa de ir adicionando o mosto frio a levedura hidratada é uma boa mesmo! vai ajustando a temp aos poucos.

Valew

 

[Pellin]

E qual seria o problema em inocular entre 18-22 graus? não seria menos diferença de temperatura entre inocular e hidratar?

 

[Guenther]

Assim... segundo o livro Yeast, o ideal é que a diferença de temperatura entre o fermento e mosto não seja maior que 8 graus. Acima desta diferença de temperatura, corre-se risco de serem gerados petit mutants.

Já sobre inocular em temperatura mais alta e depois ir baixando, é uma técnica muito utilizada tanto por homebrewers como por cervejarias.

Ocorre que nessa fase de lag-time, enquanto o fermento está simplesmente se adaptando ao meio, não há problemas significativos em inocular numa temperatura mais alta; isso inclusive acelera esse processo. Há textos dizendo que isso é inclusive benéfico, mas também há textos que dizem que os pre-cursores de alguns off-flavors (como diacetil) são gerados em maiores quantidades se a lag-phase for levada em temperatura mais alta.

Bom, dito isso, o que eu observo? Eu observo que em Ales dá pra usar essa técnica TRANQUILAMENTE. Basicamente, como uma recomendação geral, de 30 pra baixo pode-se inocular as Ales e então deixar que a geladeira/refrigeração termine de baixar a temperatura ao decorrer das próximas horas para para os 18 graus (caso a temperatura que se queira fermentar seja 20, por exemplo). Por que eu digo tranquilamente? Por que mesmo que estes precursores de diacetil e outras coisas sejam gerados em maiores quantidades, a capacidade do fermento ale em reabsorver esses compostos é tão grande (se feita uma correta fermentação secundária) que é quase impossível ter problemas de diacetil somente por causa disso.

Já nas Lagers... eu tenho outra interpretação. Bioquimicamente eu vejo que ocorrem as mesmas coisas em relação à geração desses precursores, mas notadamente, as lagers sempre mostram níveis muito maiores de diacetil do que as Ales, e eu sinceramente creio que isso se deva à característica do fermento não só de gerar diacetil, mas também numa capacidade menor de reabsorção, além do que as lagers normalmente tem aromas mais delicados, o que torna mais fácil o diacetil aparecer.

Ou seja, o que eu observo é que os melhores fabricantes de lagers (homebrewers ou cervejarias) praticam o inóculo em temperaturas já na faixa de início da fermentação, pois isso além de gerar menos diacetil, também ajuda na suposta diminuição de esteres (digo "suposta" pois nesse caso eu já não acredito que simplesmente inocular em temperatura mais alta fariam mais ésteres serem gerados - por tudo que li, isso é definido na temperatura de início da fermentação, e não na lag-phase).

Abraço!

 

[Pellin]

Maravilha Ghenther. Obrigado.

Tenho feito como mencionou para ales e nunca tive problemas. Já para lager, como será minha primeira, vou seguir como citou.

 

[marcelpaulino]

Assim... segundo o livro Yeast, o ideal é que a diferença de temperatura entre o fermento e mosto não seja maior que 8 graus. Acima desta diferença de temperatura, corre-se risco de serem gerados petit mutants.

Já sobre inocular em temperatura mais alta e depois ir baixando, é uma técnica muito utilizada tanto por homebrewers como por cervejarias.

Ocorre que nessa fase de lag-time, enquanto o fermento está simplesmente se adaptando ao meio, não há problemas significativos em inocular numa temperatura mais alta; isso inclusive acelera esse processo. Há textos dizendo que isso é inclusive benéfico, mas também há textos que dizem que os pre-cursores de alguns off-flavors (como diacetil) são gerados em maiores quantidades se a lag-phase for levada em temperatura mais alta.

Bom, dito isso, o que eu observo? Eu observo que em Ales dá pra usar essa técnica TRANQUILAMENTE. Basicamente, como uma recomendação geral, de 30 pra baixo pode-se inocular as Ales e então deixar que a geladeira/refrigeração termine de baixar a temperatura ao decorrer das próximas horas para para os 18 graus (caso a temperatura que se queira fermentar seja 20, por exemplo). Por que eu digo tranquilamente? Por que mesmo que estes precursores de diacetil e outras coisas sejam gerados em maiores quantidades, a capacidade do fermento ale em reabsorver esses compostos é tão grande (se feita uma correta fermentação secundária) que é quase impossível ter problemas de diacetil somente por causa disso.

Já nas Lagers... eu tenho outra interpretação. Bioquimicamente eu vejo que ocorrem as mesmas coisas em relação à geração desses precursores, mas notadamente, as lagers sempre mostram níveis muito maiores de diacetil do que as Ales, e eu sinceramente creio que isso se deva à característica do fermento não só de gerar diacetil, mas também numa capacidade menor de reabsorção, além do que as lagers normalmente tem aromas mais delicados, o que torna mais fácil o diacetil aparecer.

Ou seja, o que eu observo é que os melhores fabricantes de lagers (homebrewers ou cervejarias) praticam o inóculo em temperaturas já na faixa de início da fermentação, pois isso além de gerar menos diacetil, também ajuda na suposta diminuição de esteres (digo "suposta" pois nesse caso eu já não acredito que simplesmente inocular em temperatura mais alta fariam mais ésteres serem gerados - por tudo que li, isso é definido na temperatura de início da fermentação, e não na lag-phase).

Abraço!

Guenther,

Primeiramente ótima explicação. Ontem fiz uma lager e fiz a inoculação a 7ºC para posteriormente ir aumentando a temperatura até atingir a faixa dos 12ºC, fiz isso pois li que este método diminui ainda mais a geração do diacetil. Acontece que fiz a hidratação a 7ºC também, e lendo agora alguns posts seus vi que você, algumas literaturas e os fabricantes recomendam em torno de 21-25ºC. Essa temperatura mais baixa de hidratação pode interferir na viabilidade do fermento? Eu inoculei uma taxa de 2g/L. Você acha que posso ter problemas?

Marcel Paulino

 

[Guenther]

Guenther,

Primeiramente ótima explicação. Ontem fiz uma lager e fiz a inoculação a 7ºC para posteriormente ir aumentando a temperatura até atingir a faixa dos 12ºC, fiz isso pois li que este método diminui ainda mais a geração do diacetil. Acontece que fiz a hidratação a 7ºC também, e lendo agora alguns posts seus vi que você, algumas literaturas e os fabricantes recomendam em torno de 21-25ºC. Essa temperatura mais baixa de hidratação pode interferir na viabilidade do fermento? Eu inoculei uma taxa de 2g/L. Você acha que posso ter problemas?

Marcel Paulino

Poder pode, pois hidratar em temperatura baixa demais faz com que a célula fique muito tempo sem "acordar" na presença de um soluto, e isso permite com que coisas que não deveriam sair de dentro da célula, saiam, e vice-versa.

Isso está no livro Yeast.

Abraço,

 

[marcelpaulino]

Poder pode, pois hidratar em temperatura baixa demais faz com que a célula fique muito tempo sem "acordar" na presença de um soluto, e isso permite com que coisas que não deveriam sair de dentro da célula, saiam, e vice-versa.

Isso está no livro Yeast.

Abraço,

Fiz uma outra leva no domingo, de pilsen também, quase a mesma receita pois mudei somente os lúpulos. Dessa vez fiz a hidratação na temperatura recomendada, depois resfriei um pouco e inoculei no mosto a 12ºC. A fermentação dessa segunda leva (levando em consideração a atividade no airlock) está bem mais intensa que a primeira mesmo, mas a primeira está fermentando. Vamos ver como vai ser a atenuação no final. Muito obrigado!

Abraço!

 

[rodrigo145]

Poder pode, pois hidratar em temperatura baixa demais faz com que a célula fique muito tempo sem "acordar" na presença de um soluto, e isso permite com que coisas que não deveriam sair de dentro da célula, saiam, e vice-versa.

Isso está no livro Yeast.

Abraço,

Vou fazer uma lager no próximo fim de semana.

E pensando nesse caso:

*Digamos que eu queira inocular o fermento (fermento seco hidratado) quando o mosto estiver com aproximadamente 10 graus...

Supondo que resfriei o mosto a 20 graus com o chiller e na sequência coloquei na geladeira pra baixar pra 10 graus.
Digamos que depois de 3 horas a temperatura do mosto baixou de 20 pra 10 graus.


Nesse ponto eu coloco o fermento(lager) para hidratar pelos 23~25 graus.
Depois de uns 15 ou 20 minutos hidratando no Erlenmeyer... coloco o Erlenmeyer tampado com papel alumínio também na geladeira pra baixar a temperatura.

Digamos que leve mais uns 25 minutos pro Erlenmeyer com o fermento hidratado baixar pra 10 graus.


Quando o fermento hidratado atingir os 10 graus então eu faço a inoculação do fermento?

 

[Guenther]

Vou fazer uma lager no próximo fim de semana.

E pensando nesse caso:

*Digamos que eu queira inocular o fermento (fermento seco hidratado) quando o mosto estiver com aproximadamente 10 graus...

Supondo que resfriei o mosto a 20 graus com o chiller e na sequência coloquei na geladeira pra baixar pra 10 graus.
Digamos que depois de 3 horas a temperatura do mosto baixou de 20 pra 10 graus.


Nesse ponto eu coloco o fermento(lager) para hidratar pelos 23~25 graus.
Depois de uns 15 ou 20 minutos hidratando no Erlenmeyer... coloco o Erlenmeyer tampado com papel alumínio também na geladeira pra baixar a temperatura.

Digamos que leve mais uns 25 minutos pro Erlenmeyer com o fermento hidratado baixar pra 10 graus.


Quando o fermento hidratado atingir os 10 graus então eu faço a inoculação do fermento?

Isso.