Hidratar ou não o fermento seco

[paulopriori]

Deixei meu fermento hidratando por. 1h sem adicao de mosto . Que tipo de problema isso pode resultar? Morte das leveduras por muito tempo sem alimento?

 

[Raisoshi]

Deixei meu fermento hidratando por. 1h sem adicao de mosto . Que tipo de problema isso pode resultar? Morte das leveduras por muito tempo sem alimento?

1h não é muito tempo, relaxa

 

[Guenther]

Deixei meu fermento hidratando por. 1h sem adicao de mosto . Que tipo de problema isso pode resultar? Morte das leveduras por muito tempo sem alimento?

Cara, sem galho... mas o que a literatura diz é que se for passar muito tempo, seria bom misturar um pouco do mosto da leva (resfriado) pra elas já pelo menos começarem a se acostumarem com a pressão osmótica, a absorver nutrientes, etc.

Não é uma coisa EXATA, do tipo "passou de 43 minutos e 20 segundos, faça isso"... mas é a recomendação geral.

Abraço,

 

[Jucemeol]

Eu também hidratava, inclusive cheguei a hidratar fermento com mosto de leva anterior que guardava na geladeira, e nunca percebi uma diferença significativa, a não ser ter a certeza que o fermento ativou.

 

[tiefensee]

Eu também hidratava, inclusive cheguei a hidratar fermento com mosto de leva anterior que guardava na geladeira, e nunca percebi uma diferença significativa, a não ser ter a certeza que o fermento ativou.

Não se hidrata em mosto. Se hidrata em água.

 

[AntonioMartins]

Cara, sem galho... mas o que a literatura diz é que se for passar muito tempo, seria bom misturar um pouco do mosto da leva (resfriado) pra elas já pelo menos começarem a se acostumarem com a pressão osmótica, a absorver nutrientes, etc.

Não é uma coisa EXATA, do tipo "passou de 43 minutos e 20 segundos, faça isso"... mas é a recomendação geral.

Abraço,

E quanto seria "muito tempo"?

 

[Guenther]

E quanto seria "muito tempo"?

Não tem uma regra... não existe um número X pra te dar, perfeito. É meio que bom senso. Infelizmente, literatura ou coisas realmente técnicas sobre fermento seco são raras.

Exemplo, a Fermentis diz simplesmente: "The rehydration should end at the same time as you start transferring the wort to the fermentation vessel. Pitch immediately into the tank after checking the temperature of wort."

Não tem, que eu conheça, literatura com algo definitivo sobre isso, mas já vi mais de uma vez a recomendação. Outro exemplo, também da Fermentis, é que nos Tips and Tricks ela recomenda inocular no máximo em 18hs após a reidratação se o fermento ficar estocado a 4 graus, ou 6 horas se estocado a 20 graus, ou 4 horas a 25 graus. Então, digamos, inoculando a 30, 35 graus... quanto será?

O que eu já li (mas infelizmente não lembro onde), e que pra mim é o que mais faz sentido, é que após a reidratação, ele está pronto, então vai começar a consumir suas próprias reservas de glicogênio, trealose, etc. Ou seja, se for passar muito tempo, coloquei um pouco de mosto pra ele já ter o que fazer.

Abraço,

 

[AntonioMartins]

Obrigado pela resposta @Guenther.

Já inoculei fermento no mosto em temperatura maior do que eu tinha planejado, por medo de deixar o fermento muito tempo hidratado esperando, e pela sua resposta, nem precisaria ter feito isso.

Poderia ter colocado o fermento hidratado na geladeira junto com o fermentador esperado umas duas ou três horas sem problemas.

 

[Guenther]

Obrigado pela resposta @Guenther.

Já inoculei fermento no mosto em temperatura maior do que eu tinha planejado, por medo de deixar o fermento muito tempo hidratado esperando, e pela sua resposta, nem precisaria ter feito isso.

Poderia ter colocado o fermento hidratado na geladeira junto com o fermentador esperado umas duas ou três horas sem problemas.

É isso aí.

Eu, particularmente, se chegou em 1 hora e eu vi que por algum imprevisto vou precisar esperar mais tempo, tiro um pouco de mosto da panela e coloco dentro do erlenmeyer, calculando de cabeça a proporção pra ficar algo em torno de 1040 pelo menos.

 

[PedroBrew1]

Gostaria de recapitular e sanar algumas dúvidas finais:

1ª - Ferva o equivalente a 10 ml de água para cada grama de fermento.

Vou fazer uma receita de 20 litros, OG 1053. Li que não é ideal guardar metade de um pacote de fermento então vou usar 2 pacotes de 11,5g US-05, ou seja, 23 g de fermento. Ferver 230 ml durante 15 minutos? Não ficou claro se os 230 ml devem ser ao final da fervura ou no inicio. Acredito que posso ferver algo em torno de 500 ml por 15 minutos e utilizar um pouco mais de 230 ml para hidratar o fermento, correto?

2º - Despejar o fermento hidratado sobre o mosto e tampar sem mexer para homogeneizar.

Ok.

3ª - Li em algum lugar sobre a porcentagem de alfa-ácidos remanescentes em lúpulo após um ano, variando com a temperatura de armazenagem, onde quanto menor a temperatura maior a porcentagem.

O fermento também se aplica à essa regra do lúpulo? Minha dúvida é se devo guardar o saquinho fechado de fermento e os lúpulos quando chegarem no freezer para "conservar" melhor, visto que devo demorar algumas semanas estocando os produtos até fazer a brassagem.

 

[tiefensee]

Gostaria de recapitular e sanar algumas dúvidas finais:

1ª - Ferva o equivalente a 10 ml de água para cada grama de fermento.

Vou fazer uma receita de 20 litros, OG 1053. Li que não é ideal guardar metade de um pacote de fermento então vou usar 2 pacotes de 11,5g US-05, ou seja, 23 g de fermento. Ferver 230 ml durante 15 minutos? Não ficou claro se os 230 ml devem ser ao final da fervura ou no inicio. Acredito que posso ferver algo em torno de 500 ml por 15 minutos e utilizar um pouco mais de 230 ml para hidratar o fermento, correto?

2º - Despejar o fermento hidratado sobre o mosto e tampar sem mexer para homogeneizar.

Ok.

3ª - Li em algum lugar sobre a porcentagem de alfa-ácidos remanescentes em lúpulo após um ano, variando com a temperatura de armazenagem, onde quanto menor a temperatura maior a porcentagem.

O fermento também se aplica à essa regra do lúpulo? Minha dúvida é se devo guardar o saquinho fechado de fermento e os lúpulos quando chegarem no freezer para "conservar" melhor, visto que devo demorar algumas semanas estocando os produtos até fazer a brassagem.

1 - ferver mais água. Após fervura, 10 mL / g
3 - lúpulo no freezer. Fermento na geladeira. Os fermentos secos mantém bem a viabilidade, principalmente se ficarem o maior tempo possível acondicionados em geladeira.

 

[b_agra]

É isso aí.

Eu, particularmente, se chegou em 1 hora e eu vi que por algum imprevisto vou precisar esperar mais tempo, tiro um pouco de mosto da panela e coloco dentro do erlenmeyer, calculando de cabeça a proporção pra ficar algo em torno de 1040 pelo menos.

Guenther, fiz exatamente como explicasse no primeiro tópico mas quando fui misturar após os 15 primeiros minutos o fermento começou a grudar na colher (inox) e tive que ficar desgrudando direto para poder homogeneizar. É assim mesmo?

 

[Guenther]

Guenther, fiz exatamente como explicasse no primeiro tópico mas quando fui misturar após os 15 primeiros minutos o fermento começou a grudar na colher (inox) e tive que ficar desgrudando direto para poder homogeneizar. É assim mesmo?

Normal, apesar de que eu nunca usei colher pra misturar fermento. Faço dentro de um Erlenmeyer ou Becker, então na hora de misturar, eu simplesmente agito o frasco com movimentos circulares.

 

[Baratovysk]

eu sempre faço starter com fermento seco, normalmente 1,2 lt, com 1 pct de fermento e para levas de 30 litros, lag time de umas 3 horas somente, ou seja, nem pode chamar de lag time.

 

[fconforto]

Ola a todos, comecei a fazer minha primeira cerveja semana passada fiz uma APA, por enquanto tudo bem so que joguei o fermento sem hidratar e quero fazer minha próxima hidratando, a duvida é, qual a temperatura da agua ao misturar o fermento?

Obrigado

 

[Fagner]

Ola a todos, comecei a fazer minha primeira cerveja semana passada fiz uma APA, por enquanto tudo bem so que joguei o fermento sem hidratar e quero fazer minha próxima hidratando, a duvida é, qual a temperatura da agua ao misturar o fermento?

Obrigado

Primeira mensagem, bem vindo ao fórum.

Primeira dica, leia o tópico antes de comentar. A tua dúvida ta respondida justamente aqui onde tu perguntou.

 

[chuckedw]

Senhores,

E quanto a "testar" a levedura? Fiz minha primeira brassagem ontem, e em relação a levedura obedeci o seguinte esquema:

1. Sanitize duas jarras e dois copos.
2. Coloque água para ferver.
a. Utilizar 10ml de água para cada 1g de levedura.
3. Esfrie até 35 - 40º (faça isso passando de uma jarra à outra).
4. Adicione a levedura. NÃO MEXER.
5. Cubra com um papel filme e coloque em um local escuro. Espere por 15 minutos.
6. Depois desse tempo, mexa aos poucos, de 5 em 5 minutos para homogeneizar. Mais 15 minutos.
7. Teste a levedura:
a. Adicione uma colher-de-chá de açúcar em meio copo de água.
b. Ferva a mistura para esterilizar (pode ser no micro-ondas – 70 seg).
c. Esfrie até 35 - 40º (faça isso passando de um copo para outro).
d. Adicione a jarra onde está a levedura, no escuro, coberta pelo papel filme.
e. Espere por 30 minutos.
f. Deve apresentar sinais de atividade (espuma, nata, borbulhamento).
(Cada tipo de levedura tem uma reação. Tendo ao menos uma “nata” por cima, é sinal de que temos uma boa levedura para fermentar a cerveja).

Adicionei esta mistura do "teste" direto no fermentador.

Está correto?

 

[jalexandre]

Senhores,

E quanto a "testar" a levedura? Fiz minha primeira brassagem ontem, e em relação a levedura obedeci o seguinte esquema:

1.Sanitize duas jarras e dois copos.
2.Coloque água para ferver.
a.Utilizar 10ml de água para cada 1g de levedura.
3.Esfrie até 35 - 40º (faça isso passando de uma jarra à outra).
4.Adicione a levedura. NÃO MEXER.
5.Cubra com um papel filme e coloque em um local escuro. Espere por 15 minutos.
6.Depois desse tempo, mexa aos poucos, de 5 em 5 minutos para homogeneizar. Mais 15 minutos.
7.Teste a levedura:
a.Adicione uma colher-de-chá de açúcar em meio copo de água.
b.Ferva a mistura para esterilizar (pode ser no micro-ondas – 70 seg).
c.Esfrie até 35 - 40º (faça isso passando de um copo para outro).
d.Adicione a jarra onde está a levedura, no escuro, coberta pelo papel filme.
e.Espere por 30 minutos.
f.Deve apresentar sinais de atividade (espuma, nata, borbulhamento).
(Cada tipo de levedura tem uma reação. Tendo ao menos uma “nata” por cima, é sinal de que temos uma boa levedura para fermentar a cerveja).

Adicionei esta mistura do "teste" direto no fermentador.

Está correto?

Eu não faço nem metado do que tu descreveu. Fermento é um produto de reposição rápida nas lojas, dificilmente vai ter problema comprando um pacote dentro do prazo de validade e numa loja com rotatividade alta (vulgo, confiável).

Quanto a hidratação, faço apenas com com água filtrada, na faixa de temperatura aproximada e livre de cloro. Acho que faço isso desde a primeira leva, não lembro de ter fervido nenhuma vez.

Deixarei para me preocupar apenas quando isso comprovadamente me trouxer problemas. Até lá, a preguiça prevalece. Sempre!!

Meus 2 centavos.

 

[Guenther]

Senhores,

E quanto a "testar" a levedura? Fiz minha primeira brassagem ontem, e em relação a levedura obedeci o seguinte esquema:

1. Sanitize duas jarras e dois copos.
2. Coloque água para ferver.
a. Utilizar 10ml de água para cada 1g de levedura.
3. Esfrie até 35 - 40º (faça isso passando de uma jarra à outra).
4. Adicione a levedura. NÃO MEXER.
5. Cubra com um papel filme e coloque em um local escuro. Espere por 15 minutos.
6. Depois desse tempo, mexa aos poucos, de 5 em 5 minutos para homogeneizar. Mais 15 minutos.
7. Teste a levedura:
a. Adicione uma colher-de-chá de açúcar em meio copo de água.
b. Ferva a mistura para esterilizar (pode ser no micro-ondas – 70 seg).
c. Esfrie até 35 - 40º (faça isso passando de um copo para outro).
d. Adicione a jarra onde está a levedura, no escuro, coberta pelo papel filme.
e. Espere por 30 minutos.
f. Deve apresentar sinais de atividade (espuma, nata, borbulhamento).
(Cada tipo de levedura tem uma reação. Tendo ao menos uma “nata” por cima, é sinal de que temos uma boa levedura para fermentar a cerveja).

Adicionei esta mistura do "teste" direto no fermentador.

Está correto?

Não precisa fazer nada disso.

Essa é uma prática escrita no How to Brew.... mas é preciso lembrar que o How to Brew foi escrito no final de 90, baseado em experiências relativas às décadas de 80/90, quando a qualidade dos fermentos, estocagem, etc, era horrível. O próprio John Palmer já não recomenda mais isso hoje em dia.

Basta olhar o livro Yeast, muito mais contemporâneo, para ver que não recomendam fazer isso. Sites dos fabricantes, a mesma coisa.

Ou seja, basta seguir o clássico e hidratar normalmente, sem inventar, nem tornar algo simples, complexo.

Abração,

 

[borrife]

Guenther, e no caso de utilizar agitador magnetico, depois de jogar o fermento n'água e aguardar os 15 min quando tu diz pra mexer aos poucos, posso deixar agitando em baixa rotação por mais 15?

 

[Guenther]

Guenther, e no caso de utilizar agitador magnetico, depois de jogar o fermento n'água e aguardar os 15 min quando tu diz pra mexer aos poucos, posso deixar agitando em baixa rotação por mais 15?

Não vejo por que não.

Mas eu não faria. Trabalho a mais para que vantagem? Nenhuma. Por isso que praticamente ninguém faz.

Abraço,

 

[borrife]

Não vejo por que não.

Mas eu não faria. Trabalho a mais para que vantagem? Nenhuma. Por isso que praticamente ninguém faz.

Abraço,

E qual seria o processo pra hidratar utilizando o agitador + erlenmeyer?

Ou está dizendo que não é vantajoso utilizar?

 

[Guenther]

E qual seria o processo pra hidratar utilizando o agitador + erlenmeyer?

Ou está dizendo que não é vantajoso utilizar?

Foi justamente o que eu disse, que não é vantajoso. O processo você mesmo já havia descrito, ou seja, colocar no agitador depois dos primeiros 15 minutos.

A questão é... fazer isso pra que? É mais trabalho, e não tem vantagem alguma. É por este motivo que ninguém faz isso.

Abraço,

 

[borrife]

Foi justamente o que eu disse, que não é vantajoso. O processo você mesmo já havia descrito, ou seja, colocar no agitador depois dos primeiros 15 minutos.

A questão é... fazer isso pra que? É mais trabalho, e não tem vantagem alguma. É por este motivo que ninguém faz isso.

Abraço,

Acho tão bonitin o agitador funcionando hahahah

De qualquer forma, entendido.

 

[brewjau]

Boa tarde,

Na minha brassagem passada, fiz a reidratação do fermento e já de cara observei uma maior e mais rápida atividade nas primeiras horas de fermentação!

Porém, aconteceu algo e não sei se pode ser um problema: eu reidratei aproximadamente 2 horas antes de inocular no mosto...gostaria de saber se tem algum problema o fermento ficar tanto tempo na água apenas, com relação a morte de leveduras...

Obrigado

 

[mlutti]

BREWJAU 2 horas eh um tempo muito pequeno para se falar em morte das leveduras. O importante eh manter a temperatura do fermento rehidratado constante e próximo da temperatura da inoculação.

 

[brewjau]

BREWJAU 2 horas eh um tempo muito pequeno para se falar em morte das leveduras. O importante eh manter a temperatura do fermento rehidratado constante e próximo da temperatura da inoculação.

Ok então. Eu mantive o erlenmeyer a temperatura ambiente e inoculei na mesma.

Valeu!

 

[BeneK]

[ame]https://www.youtube.com/watch?v=HB6cr3EnM88[/ame]

Um videozinho do Lamas que saiu agora que da uma ajudada.

 

[roney]

Hidratando o fermento ou não vai ter os mesmo resultados.
A grande diferença sera que hidratando a atenuação do fermento vai ser em 12hrs.
-Nunca se esqueçam de ferver a água da hidratação.
-Deixe as partículas totalmente diluídas que fique de uma forma pastosa/leitosa.
-Espere no minimo 30min, se passar disso não haverá problema.
-NÃO ESQUECE DE DEIXAR O COPO TAMPADO.

segue o link de uma calculadora de quantidade de levedura. http://mrmalty.com/calc/calc.html

 

[Tiago]

Hidratando o fermento ou não vai ter os mesmo resultados.
A grande diferença sera que hidratando a atenuação do fermento vai ser em 12hrs.
-Nunca se esqueçam de ferver a água da hidratação.
-Deixe as partículas totalmente diluídas que fique de uma forma pastosa/leitosa.
-Espere no minimo 30min, se passar disso não haverá problema.
-NÃO ESQUECE DE DEIXAR O COPO TAMPADO.

segue o link de uma calculadora de quantidade de levedura. http://mrmalty.com/calc/calc.html

Atenuar em 12h? Talvez vc esteja se referindo ao início da atenuação? É o lag time da fermentação. 12h é normal pra maioria dos casos de levedura ALE.

Mas a principal diferença entre fermento reidratado e não-reidratado não é essa. Nesse caso, onde vc compara as duas formas de utilizar o fermento, um lag time maior no caso de não reidratar o fermento é só uma consequencia de um problema bem maior: redução drástica na quantidade de leveduras.

Estima-se que 50% delas tenham morrido ao entrar em contato com o mosto, sem antes terem sido reidratadas. Isso aumenta o lag time da fermentação sim, mas gera muitas outras consequencias tambem.