Já fiz duas vezes um malte de milho com um método bem simples e econômico. Preparado corretamente, o malte de milho tem um gosto diferente mas interessante. Até que funciona bem em termos de enzimas e conversão. Não é tão eficiente como o malte de cevada, mas mesmo assim dá certo fazer uma cerveja usando 100% malte de milho.
Primeiro vou explicar a parte da malteação. Por favor desculpem todos os erros na escritura. Espero que a informação em si seja útil.
O meu metodo é uma adaptação do que eu aprendi de três fontes: os guias do australiano Andrew Lavery (Gluten-Free Malting and Brewing), o artigo na revista BYO de janeiro 2013 de Graham Anderson, e o blog Brewing Beer the Hard Way. Também usei como referência um site antigo sobre chicha de jora, a cerveja peruana feita com malte de milho (maiz jora).
http://dcylab.files.wordpress.com/2013/07/gluten_free_malting___eb_2006.pdf
http://brewingbeerthehardway.wordpress.com/
http://xb-70.com/beer/chicha/
Na minha última tentativa, eu comecei com 6 libras (2.7kg) de milho de pipoca. Foi o que coube na minha bacia (pode ser também um balde ou uma panela grande, ou...). Precisei de um espaço plano de ~1m² para germinar e secar os grãos. Demorou mais ou menos uma semana para ficar pronto.
Estou escrevendo de memória, infelizmente, mas acho que lembro bem o que aconteceu. Começamos:
No meu caso é ideal começar de noite na sexta-feira.
1. Lavar. Lave bem os grãos com água limpa e sem clóro. Coe e reenche de água até que ela não mude de cor (de Anderson).
O clóro tem o mesmo efeito aqui que na brassagem. Eu uso o meu filtro de carvão 10" (nada especial) mas água tratada com uma dose mínima de metabissulfito de sódio/potássio ou tiossulfato de sódio também deve servir.
Experimentei essa última vez com um banho cáustico com NaOH, como tinha lido num artigo sobre maltes de sorgo na África, mas só causou problemas.
2. Hidratar. Deixe de molho por 8 horas na água. A temperatura ideal pro milho é entre 20 e 25C, tanto da água como do ar. (de Lavery)
Lavando e trocando a água é bom não só para limpar a sujeira. Aparentemente ajuda um pouco para tirar as bactérias que vivem na superfície do grão. 8 horas nessa temperatura já é suficiente para ter problemas. Se o cheiro ficar ruim, ou a água começar a borbulhar muito é melhor começar de novo.
3. Coe e lave de novo, e deixe no ar por 8 horas.
4. Lave de novo, e deixe de molho mais uma vez por 8 horas.
Nem todos guias falam de lavar tantas vezes, mas eu prefiro não arriscar. Pode ser que estou exagerando.
5. Repita os passos 3 e 4 duas vezes. Serão 4 etapas de 8 horas na água.
Na primeira vez eu deixei de molho 4 vezes, e na segunda só 3. ~90% dos grãos germinaram a primeira vez, mais só ~60% na segunda. Não sei se tem algo a ver. Pode ter sido também o banho cáustico ou mesmo o próprio milho. Tenho ainda metade do saco original então vou poder tentar outra vez com 4.
6. Coe e deixe escorrer bem (meia hora ou mais). Não sei se vale a pena lavar uma outra vez, e não lembro se fiz isso.
Os grãos precisam estar úmidos, mas não molhados. A superfície deve estar quase seca, sem gotas de água.
7. Germinar. Espalhe numa superfície plana até formar uma camada de ~3cm. Eu uso dois sacos de lixo (limpos, obviamente) no chão, mas também serve uma forma de metal ou vidro. Se a camada for muito fina, o milho vai secar antes de ficar pronto. Se ficar muito grossa, vai aquecer muito a pilha (a germinação gera calor). Alguns grãos vão crescer demais, e no pior caso pode mofar.
Eu uso o segundo saco para cobrir. Pode usar também uma toalha úmida ou um pano, como se faz para massa de pão.
8. Quando puder, mas no mínimo cada 8h, mexa bem os grãos. Tente expor os grãos que estavam de baixo da pilha. Se as radículas(? rootlets em inglês) parecerem secas, adicione um pouco de água (sem clóro, como sempre) com um borrifador.
9. Secar. Quando o caulículo(? acrospire em inglês) parecer estar entre 1x e 2x o tamanho do grão na maioria dos grãos (vai ser bem irregular) é hora de secar. Ligue um ventilador bem em frente da pilha. O ar deve passar diretamente por cima dos grãos.
Essa parte dura 4 ou 5 dias. O grão tem que estar bem seco. Se puder, pese tudo. Deve ter menos do que no inicio. É muito importante ter o mínimo possivel de umidade antes de curar para proteger as enzimas.
Eu peguei essa dica do ventilador do artigo de Anderson.
10. Curar. Esse malte seco ("wind malt") pode ser usado, mas não vai ter aquele gosto de malte (e mais, tem um gosto e cheiro forte), e quase não vai ter cor. Por outro lado, é rico em enzimas. O que eu faço é dividir em dois: uma parte "wind malt" e a outra vai ao forno. Daí podemos curar no forno para dar um gosto mais tradicional (reaçoes de Maillard) sem ter que se preocupar tanto com as enzimas.
Para curar, o forno tem que estar bem baixo: 80-90C por duas ou três horas com algum tipo de ventilação. No meu caso eu só deixo o forno um pouco aberto. Pode experimentar com temperaturas mais altas para fazer outros tipos de malte.
Se não tiver um forno que funciona em uma temperatura tão baixa, pode experimentar deixar no sol. Eu nunca fiz isso, mas sei que outros já fizeram. Uma outra alternativa é um forninho elétrico.
11. Esperar. Espere no mínimo um mês antes de usar. Eu guardo em sacos de papel durante essa fase.
Primeiro vou explicar a parte da malteação. Por favor desculpem todos os erros na escritura. Espero que a informação em si seja útil.
O meu metodo é uma adaptação do que eu aprendi de três fontes: os guias do australiano Andrew Lavery (Gluten-Free Malting and Brewing), o artigo na revista BYO de janeiro 2013 de Graham Anderson, e o blog Brewing Beer the Hard Way. Também usei como referência um site antigo sobre chicha de jora, a cerveja peruana feita com malte de milho (maiz jora).
http://dcylab.files.wordpress.com/2013/07/gluten_free_malting___eb_2006.pdf
http://brewingbeerthehardway.wordpress.com/
http://xb-70.com/beer/chicha/
Na minha última tentativa, eu comecei com 6 libras (2.7kg) de milho de pipoca. Foi o que coube na minha bacia (pode ser também um balde ou uma panela grande, ou...). Precisei de um espaço plano de ~1m² para germinar e secar os grãos. Demorou mais ou menos uma semana para ficar pronto.
Estou escrevendo de memória, infelizmente, mas acho que lembro bem o que aconteceu. Começamos:
No meu caso é ideal começar de noite na sexta-feira.
1. Lavar. Lave bem os grãos com água limpa e sem clóro. Coe e reenche de água até que ela não mude de cor (de Anderson).
O clóro tem o mesmo efeito aqui que na brassagem. Eu uso o meu filtro de carvão 10" (nada especial) mas água tratada com uma dose mínima de metabissulfito de sódio/potássio ou tiossulfato de sódio também deve servir.
Experimentei essa última vez com um banho cáustico com NaOH, como tinha lido num artigo sobre maltes de sorgo na África, mas só causou problemas.
2. Hidratar. Deixe de molho por 8 horas na água. A temperatura ideal pro milho é entre 20 e 25C, tanto da água como do ar. (de Lavery)
Lavando e trocando a água é bom não só para limpar a sujeira. Aparentemente ajuda um pouco para tirar as bactérias que vivem na superfície do grão. 8 horas nessa temperatura já é suficiente para ter problemas. Se o cheiro ficar ruim, ou a água começar a borbulhar muito é melhor começar de novo.
3. Coe e lave de novo, e deixe no ar por 8 horas.
4. Lave de novo, e deixe de molho mais uma vez por 8 horas.
Nem todos guias falam de lavar tantas vezes, mas eu prefiro não arriscar. Pode ser que estou exagerando.
5. Repita os passos 3 e 4 duas vezes. Serão 4 etapas de 8 horas na água.
Na primeira vez eu deixei de molho 4 vezes, e na segunda só 3. ~90% dos grãos germinaram a primeira vez, mais só ~60% na segunda. Não sei se tem algo a ver. Pode ter sido também o banho cáustico ou mesmo o próprio milho. Tenho ainda metade do saco original então vou poder tentar outra vez com 4.
6. Coe e deixe escorrer bem (meia hora ou mais). Não sei se vale a pena lavar uma outra vez, e não lembro se fiz isso.
Os grãos precisam estar úmidos, mas não molhados. A superfície deve estar quase seca, sem gotas de água.
7. Germinar. Espalhe numa superfície plana até formar uma camada de ~3cm. Eu uso dois sacos de lixo (limpos, obviamente) no chão, mas também serve uma forma de metal ou vidro. Se a camada for muito fina, o milho vai secar antes de ficar pronto. Se ficar muito grossa, vai aquecer muito a pilha (a germinação gera calor). Alguns grãos vão crescer demais, e no pior caso pode mofar.
Eu uso o segundo saco para cobrir. Pode usar também uma toalha úmida ou um pano, como se faz para massa de pão.
8. Quando puder, mas no mínimo cada 8h, mexa bem os grãos. Tente expor os grãos que estavam de baixo da pilha. Se as radículas(? rootlets em inglês) parecerem secas, adicione um pouco de água (sem clóro, como sempre) com um borrifador.
9. Secar. Quando o caulículo(? acrospire em inglês) parecer estar entre 1x e 2x o tamanho do grão na maioria dos grãos (vai ser bem irregular) é hora de secar. Ligue um ventilador bem em frente da pilha. O ar deve passar diretamente por cima dos grãos.
Essa parte dura 4 ou 5 dias. O grão tem que estar bem seco. Se puder, pese tudo. Deve ter menos do que no inicio. É muito importante ter o mínimo possivel de umidade antes de curar para proteger as enzimas.
Eu peguei essa dica do ventilador do artigo de Anderson.
10. Curar. Esse malte seco ("wind malt") pode ser usado, mas não vai ter aquele gosto de malte (e mais, tem um gosto e cheiro forte), e quase não vai ter cor. Por outro lado, é rico em enzimas. O que eu faço é dividir em dois: uma parte "wind malt" e a outra vai ao forno. Daí podemos curar no forno para dar um gosto mais tradicional (reaçoes de Maillard) sem ter que se preocupar tanto com as enzimas.
Para curar, o forno tem que estar bem baixo: 80-90C por duas ou três horas com algum tipo de ventilação. No meu caso eu só deixo o forno um pouco aberto. Pode experimentar com temperaturas mais altas para fazer outros tipos de malte.
Se não tiver um forno que funciona em uma temperatura tão baixa, pode experimentar deixar no sol. Eu nunca fiz isso, mas sei que outros já fizeram. Uma outra alternativa é um forninho elétrico.
11. Esperar. Espere no mínimo um mês antes de usar. Eu guardo em sacos de papel durante essa fase.