Ferver a sujeira, neutraliza-a?

[Rodrigo Gruppelli]

Pessoal, a questão eh a seguinte... mais hipotética mesmo:

Digamos que eu tenha aquelas peneiras cônicas de alumínio... que, como todos sabem, acumulam ali nos microfuros uma sujeira que eh impossível de limpar totalmente. Aí digamos que eu queira fazer uma trasfega, de uma cerveja que fiz dry hop, fazendo passar por essa peneira pra segurar o lúpulo (jamais faria isso, por vários motivos, eh que vi gente fazendo isso dizendo que "nunca tive problemas"... etc). Enfim, a questão hipotética eh a sanitização dessa peneira. Sabe-se que não adianta passar sanitizante quando a superfície está suja, então de nada adiantaria passar peracetico, alcool70, iodophor ou que seja. Mas e se ferver essa peneira? A temperatura mataria as possíveis bactérias ali presentes, neutralizando, ou seja, mesmo que tenha sujeira, não importaria essa sujeira entrar em contato com a cerveja, já que os organismos contaminantes morreram com a fervura? Tem fundamento? Caso positivo, quanto tempo de fervura? 15min?

Ou então, uma outra situação.. digamos que eu tenha garrafas não muito limpas, mas aí eu as fervo? Estariam ok pra envasar e não ocorrer contaminação ?


Abraços
Rodrigo




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[Tiago]

Pessoal, a questão eh a seguinte... mais hipotética mesmo:

Digamos que eu tenha aquelas peneiras cônicas de alumínio... que, como todos sabem, acumulam ali nos microfuros uma sujeira que eh impossível de limpar totalmente. Aí digamos que eu queira fazer uma trasfega, de uma cerveja que fiz dry hop, fazendo passar por essa peneira pra segurar o lúpulo (jamais faria isso, por vários motivos, eh que vi gente fazendo isso dizendo que "nunca tive problemas"... etc). Enfim, a questão hipotética eh a sanitização dessa peneira. Sabe-se que não adianta passar sanitizante quando a superfície está suja, então de nada adiantaria passar peracetico, alcool70, iodophor ou que seja. Mas e se ferver essa peneira? A temperatura mataria as possíveis bactérias ali presentes, neutralizando, ou seja, mesmo que tenha sujeira, não importaria essa sujeira entrar em contato com a cerveja, já que os organismos contaminantes morreram com a fervura? Tem fundamento? Caso positivo, quanto tempo de fervura? 15min?

Ou então, uma outra situação.. digamos que eu tenha garrafas não muito limpas, mas aí eu as fervo? Estariam ok pra envasar e não ocorrer contaminação ?

Abraços
Rodrigo

Oi Rodrigo,

Não necessariamente. A sujeira as vezes pode se desmanchar com a água fervendo e na sequencia a superfície ser sanitizada com o calor, mas se vc observar que a sujeira continua lá, então a fervura não resolveu muito na limpeza.

Como vc disse: limpeza -> sanitização. Essa tem que ser a ordem. Se há sujeira orgânica, há muitas chances de ter microorganismos se alimentando dela.

Esses microorganismos muitas vezes tem potencial de criar biofilmes, que são capas protetoras em volta das colônias, que podem protege-las das altas temperaturas, ataques de sanitizantes, detergentes, etc... Aí não tem outro jeito, necessita remover mesmo, química ou mecanicamente a sujeira. Essa é a limpeza.

Uma alternativa pro seu problema da peneira é colocar alguns flocos de soda caustica (se a peneira for 100% inox) e ferver nessa solução. Daí a solução remove a sujeira incrustada, mas ainda assim vai necessitar de enxague, pra remover resíduos de soda e então uma sanitização.

Abraço

 

[LuisLima]

Água fervendo pode ajudar a soltar a sujeira, mas não é uma solução. Melhor coisa é usar um desincrustante, S330, star san ou ate soda caustica...

 

[Rodrigo Gruppelli]

Ferver não mata tudo, então?


A panela de fervura, cheia de craca, mancha, etc. Pq não contamina o mosto então?



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[Tiago]

Ferver não mata tudo, então?


A panela de fervura, cheia de craca, mancha, etc. Pq não contamina o mosto então?

A panela de fervura não deve ter "craca". Ela deve ser limpa!!

O que não tem muita importância são as sujeiras inorgânicas, como a camada de óxido da panela de alumínio, aquelas cores amareladas, ou até mesmo depósitos de minerais que acumulam nas paredes (acontecem na minha pelo menos).

Isso é diferente de sujeira orgância. Microorganismos não se alimentam disso.

O fundo da panela de fervura as vezes carameliza também e não dá pra tirar facilmente com esponja. Esse açucar caramelizado praticamente não tem água, os microbios também nao crescem ali.

Todas as recomendações de limpeza e sanitização da literatura não são em vão. É isso ai, não tem milagre cara, tem que limpar a coisa mesmo. Cerveja é faxina também.

Abraço

 

[Lpera]

Ferver não mata tudo, então?


A panela de fervura, cheia de craca, mancha, etc. Pq não contamina o mosto então?



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Cara, se a tua panela tem craca (matéria orgânica) tem muita coisa errada no seu processo.

A limpeza (não estou falando de sanitização) tem que ser tão criteriosa e efetiva quanto a sanitização.

 

[Rodrigo Gruppelli]

Tá ligado na volta dos rebite das alças? Ali, por exemplo, eh um lugar que tu NUNCA vai conseguir tirar toda a matéria orgânica limpando normalmente. A válvula, tu desmonta sempre, após cada fervura?

Depois que termina a fervura e tu vai passar o líquido para o fermentador, tu sanitiza a válvula, ou confia que 1 hora de fervura matou tudo por ali?

Panela de alumínio nunca vai ser a superfície mais limpa do mundo.


Só uns exemplos.


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[Cipriani]

A panela de fervura logicamente não precisa ser sanitizada; mas limpa, sim.

Outra coisa, a panela de fervura precisa ser limpa, mas não ariada. As manchas da fervura deixo todas.

 

[Tiago]

Tá ligado na volta dos rebite das alças? Ali, por exemplo, eh um lugar que tu NUNCA vai conseguir tirar toda a matéria orgânica limpando normalmente. A válvula, tu desmonta sempre, após cada fervura?

Depois que termina a fervura e tu vai passar o líquido para o fermentador, tu sanitiza a válvula, ou confia que 1 hora de fervura matou tudo por ali?

Panela de alumínio nunca vai ser a superfície mais limpa do mundo.


Só uns exemplos.

grupis, teu argumento é válido. Existem de fato as entrâncias, rebites, rugosidades, roscas, etc...

Não, eu não abro meus registros de esfera toda vez. Faço uma limpeza superficial ou mais meticulosa se ver sujeira incrustada. Sanitizo o espigão sempre, por dentro e por fora, antes da transferência pro fermentador.

A questão é tentar remover a sujeira aparente. A fervura de uma hora deve ser capaz de solubilizar e neutralizar alguma parte dessa sujeira. Porém, nunca será garantido de que isso de fato aconteceu completamente. O mosto que sai da fervura nem sempre é estéril.

Se vc tiver uma reentrância grosseira na panela, que acumula mosto, que depois permanece ali, com açúcar e umidade acumulados existem chances de criar colonias de bacterias, que formam biofilmes e que depois podem permanecer ali. Isso é especialmente váilido pra superfícies macias como anel de vedação, plástico, etc... o metal tende a não prender tanto.

Partindo do princípio de que o mosto pode não ser estéril, isso não quer dizer também de que a cerveja vai necessariamente acabar contaminada. Se vc tiver uma fermentação vigorosa, saudável, com um bom pitching rate, a levedura vai impedir a proliferação de algumas poucas bactérias que eventualmente acabem no fermentador e a cerveja final pode continuar sem desenvolver contaminação alguma.

Um teste que vc pode fazer pra verificar seu mosto é autoclavar (na panela de pressão pode ser) um tubo de ensaio, ou tubo falcon, sem rosquear a tampa até o fim. Então antes da transferência do mosto sanitize a saída da panela, por dentro e por fora, sanitize tudo em volta, garantindo que não tem corrente de ar e etc, deixe correr um pouco de mosto e colete alguns mL dentro do frasco. Tampe novamente e deixe em temperatura ambiente por uns 2 ou 3 dias. Pode começar ou não a fermentar sozinho. Aí vc verá se o mosto está ou não contaminado. Fique atento pra falsos positivos por contaminação do ambiente.

Abraço

 

[MilRob]

Só um reparo, as bactérias não são capazes de fazer um biofilme que protege uma colônia inteira, na verdade o que ocorre é que um único indivíduo em milhões que consegue sobreviver formando essa espécie de cápsula, ou, se preferir, biofilme.
A temperatura começa a diminuir as populações de bactérias a partir de 55ºC, então se eu segurar a temperatura em 55C por 1 hora, terei o mesmo resultado do que expor a bactéria a uma temperatura de 74C que as mata instantaneamente. A pasteurização ocorre por temperatura somada ao tempo, temperaturas mais baixas exigem um tempo maior de exposição e temperatura mais alta exige um tempo menor, são grandezas inversamente proporcionais.
A temperatura de 70C é muito usada na confecção de queijos para pasteurização e 60C no caso da industria cervejeira.
O que ocorrerá no seu caso é uma redução da mesma forma, só que como sua "sujeira" terá mais populações de bactérias, você terá mais indivíduos de interesse, ou seja, patogênicos, que sobreviverão a fervura. Mas mesmo assim serão poucos, a redução que ocorre é na base de 1.000.000 para apenas 1 ou 10.000.0000 para 1, é uma redução absurda.
Por que você acha que uma matéria orgânica grande e contaminada como um bife de frango não faz mal ao ser ingerido se cozido? Pois ocorre essa mesma redução. Agora imagine se fosse possível uma colônia inteira do microorganismo sobreviver formando um biofilme? Nós teríamos sempre uma intoxicação alimentar ao ingerir carne de frango, por exemplo.
Tenha sempre em mente o seguinte: o mosto sempre está contaminado e as bactérias do "mal" tem uma temperatura ótima de reprodução por volta dos 37 C e começam a morrer a partir dos 55 C.
Quando você inocula o fermento, são bilhões de leveduras contra os poucos microorganismos sobreviventes. Fora que o mosto é ácido e se acidifica ainda mais com o bioproduto da reprodução das leveduras. Temos ainda o CO2 e na fase anaeróbia a produção de álcool e tudo isso colabora para que as leveduras nadem de braçada e dominem o mosto contra qualquer tipo de bactéria.
Veja, poucas espécies de bactérias conseguem se reproduzir em ambiente ácido, por isso adicionam ácido cítrico como conservante de alimentos. O CO2 é tóxico para a maioria dos microorganisos, apenas 10% em concentração de CO2 já é suficiente para prolongar a vida de alimentos e o álcool também é bactericida.
A levedura é naturalmente favorecida para fabricar a nossa cerveja, então para ter uma contaminação, tem que ter algo muito errado no processo de produção.

 

[Krishna]

Muito bom MilRob! Valeu por se dispor a nos dar essa aula!

 

[MilRob]

Muito bom MilRob! Valeu por se dispor a nos dar essa aula!

Valeu Krishna!

 

[Guenther]

Só um reparo, as bactérias não são capazes de fazer um biofilme que protege uma colônia inteira, na verdade o que ocorre é que um único indivíduo em milhões que consegue sobreviver formando essa espécie de cápsula, ou, se preferir, biofilme.
A temperatura começa a diminuir as populações de bactérias a partir de 55ºC, então se eu segurar a temperatura em 55C por 1 hora, terei o mesmo resultado do que expor a bactéria a uma temperatura de 74C que as mata instantaneamente. A pasteurização ocorre por temperatura somada ao tempo, temperaturas mais baixas exigem um tempo maior de exposição e temperatura mais alta exige um tempo menor, são grandezas inversamente proporcionais.
A temperatura de 70C é muito usada na confecção de queijos para pasteurização e 60C no caso da industria cervejeira.
O que ocorrerá no seu caso é uma redução da mesma forma, só que como sua "sujeira" terá mais populações de bactérias, você terá mais indivíduos de interesse, ou seja, patogênicos, que sobreviverão a fervura. Mas mesmo assim serão poucos, a redução que ocorre é na base de 1.000.000 para apenas 1 ou 10.000.0000 para 1, é uma redução absurda.
Por que você acha que uma matéria orgânica grande e contaminada como um bife de frango não faz mal ao ser ingerido se cozido? Pois ocorre essa mesma redução. Agora imagine se fosse possível uma colônia inteira do microorganismo sobreviver formando um biofilme? Nós teríamos sempre uma intoxicação alimentar ao ingerir carne de frango, por exemplo.
Tenha sempre em mente o seguinte: o mosto sempre está contaminado e as bactérias do "mal" tem uma temperatura ótima de reprodução por volta dos 37 C e começam a morrer a partir dos 55 C.
Quando você inocula o fermento, são bilhões de leveduras contra os poucos microorganismos sobreviventes. Fora que o mosto é ácido e se acidifica ainda mais com o bioproduto da reprodução das leveduras. Temos ainda o CO2 e na fase anaeróbia a produção de álcool e tudo isso colabora para que as leveduras nadem de braçada e dominem o mosto contra qualquer tipo de bactéria.
Veja, poucas espécies de bactérias conseguem se reproduzir em ambiente ácido, por isso adicionam ácido cítrico como conservante de alimentos. O CO2 é tóxico para a maioria dos microorganisos, apenas 10% em concentração de CO2 já é suficiente para prolongar a vida de alimentos e o álcool também é bactericida.
A levedura é naturalmente favorecida para fabricar a nossa cerveja, então para ter uma contaminação, tem que ter algo muito errado no processo de produção.

@MilRob, obrigado pela resposta... mas veja que a última mensagem nesse tópico foi de 2013...

Por favor, dê uma lida novamente em todas as Boas Práticas (regras) do fórum, especialmente a número 8: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=405986

Abração,

 

[MilRob]

@MilRob, obrigado pela resposta... mas veja que a última mensagem nesse tópico foi de 2013...

Por favor, dê uma lida novamente em todas as Boas Práticas (regras) do fórum, especialmente a número 8: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=405986

Abração,

Guenther, desculpe, mas para mim a primeira mensagem deste tópico aparece como sendo de 31-10-2016, 10:12 PM e a última como sendo de 03-11-2016, 05:32 PM.
Sinistro né? não vou mais postar nada então, vai saber se a mensagem de 2017 é de 2014. Obrigado!

 

[Krishna]

Guenther, desculpe, mas para mim a primeira mensagem deste tópico aparece como sendo de 31-10-2016, 10:12 PM e a última como sendo de 03-11-2016, 05:32 PM.
Sinistro né? não vou mais postar nada então, vai saber se a mensagem de 2017 é de 2014. Obrigado!

Uai, pra mim também o tópico aparece como recente, com as mesmas datas apontadas pelo MilRob, Guenther. Inclusive, se não estou enganado, me lembro de acompanhar a discussão desse tópico no fim do ano passado, e por isso ter tido a interesse de ler a resposta do MilRob.

 

[paulopinho]

otima explicação

 

[Guenther]

Guenther, desculpe, mas para mim a primeira mensagem deste tópico aparece como sendo de 31-10-2016, 10:12 PM e a última como sendo de 03-11-2016, 05:32 PM.
Sinistro né? não vou mais postar nada então, vai saber se a mensagem de 2017 é de 2014. Obrigado!

@Milrob, peço perdão, eu fiz confusão e confundi uma data com a de registro do usuário.

Ignorem o que falei.

 

[leonardoreges]

Vou passar minha experiência no assunto.
Sou cirurgião e até um tempo atras o ácido peracetico era liberado como substância para esterilizar material cirúrgico - notem que digo esterilizar, não apenas degermar.
Após algum tempo apareceram casos de contaminação de materiais esterilizados com o mesmo, o que acabou levando a proibição do ácido peracetico como forma de esterilizar materiais.
Na pratica, no final das contas, chegou-se à conclusão de que a contaminação não ocorreu pelo fato do ácido não ser, digamos, bom o suficiente para esterilizar, mas pelo fato que nos casos de contaminação haviam erros de limpeza dos materiais, com presença de materiais orgânicos (sangue etc., uma vez num congresso um cara mostrou até um pedaço de um apêndice que tinha sido retirado numa cirurgia anterior).
Então, resumindo, o fato da fervura eliminar a maioria das bactérias não elimina o fato de ser obrigatória uma boa limpeza mecânica de crostas, ou cracas, se preferires, pois o simples uso de substância ou técnica degermante ou esterilizante não consegue eliminar microrganismos de "sujeira" física.

 

[MilRob]

Para pasteurização com ácido peracético na cerveja, usamos a concentração de 0,01% e a esterelização em ambiente hospitalar ocorre a 0,2%, conforme preconizado pela ANVISA. O ácido peracético tem que estar em contato e só estereliza o que está em contato, logo, se tiver uma simples barreira física, não haverá qualquer atuação do agente químico.
Já a fervura atua em tudo e não apenas na superfície de contato como ocorre com o ácido peracético.
Eu concordo com você, a limpeza tem que ser da melhor forma possível, mas não dá para trazer os cuidados de um ambiente hospitalar para a fabricação da cerveja.