Fermento para Imperial(Double) IPA

[ununes]

Olá pessoal. Estou com uma receita de imperial IPA para fazer 50 litros.

Na receita a OG é estimada em 1078 e, pelo que entendi, isso é uma cerveja high gravity. Portanto gostaria de saber como calcular a quantidade certa de fermento a ser utilizado.

Estou pretendendo utilizar o Fermentis US-05 que tem 6 BI celulas/g.

A embalagem diz que devo utilizar 1 pct para cada 20-30 litros, mas não sei se essa fórmula ainda é válida para essa quantidade de cerveja e a gravidade inicial.

 

[tiagoandrei]

Esse valor recomendado de apenas 1 pacote é para cervejas do tipo ale até 1,060. Acima disso a recomendação é usar dois pacotes.

Se quiser saber mais detalhes sobre taxa de inoculação procure um tópico fixo sobre hidratar ou não o fermento seco na guia de fermentação...

 

[Alex3]

50 litros - og 1,078
4 pacotes de us 05 hidratados

 

[jeanpaullopes]

50 litros - og 1,078
4 pacotes de us 05 hidratados

Se deixarmos o US-05 como com 10 bilhões de células por g, para esta densidade e volume, uma calculadora vai te dar algo em torno de 8 a 9 pacotes.

Qual tua FG esperada?

 

[Alex3]

Lanço um desafio:
Quem aqui fermenta 50litrinhos com 9 pacotes de us05????

 

[JuniorBolzani]

Cara, dá pra ir de 6 pacotes, utilizando um pitch rate de 0,75 milhões cels /ml /grau plato e ainda faltará cerca de 40bi...

Dá pra fermentar, sim. Mas segundo a calculadora do brewersFriend vai ter underpitching. Até onde esse Under vai afetar o resultado final da sua breja já não consigo dizer. O jeito é seguir as recomendações do BrewersFriend ou de outra calculadora ou entao fazer como quiser e arriscar algum off-flavor no fim.

https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

 

[jeanpaullopes]

Lanço um desafio:
Quem aqui fermenta 50litrinhos com 9 pacotes de us05????

É para estes momentos que existem os starters.

Este é o valor para atender a OG e volume com a quantidade de células adequada. Se queres fazer High Gravity tem que se preparar para quantidades superlativas.

Dá para usar 4 pacotes ? Dá !

Dá para usar 3 pacotes? Dá!

Já fiz muita cerveja com 1 pct para 20l só hidratando. Deu certo. Hoje faço um starter de 1l com este pacote hidratado. Se vi diferença? Não posso dizer muito pois a mudança de processo veio com um melhor controle de temperatura de fermentação e no processo como um todo.

 

[jeanpaullopes]

Cara, dá pra ir de 6 pacotes, utilizando um pitch rate de 0,75 milhões cels /ml /grau plato e ainda faltará cerca de 40bi...

Dá pra fermentar, sim. Mas segundo a calculadora do brewersFriend vai ter underpitching. Até onde esse Under vai afetar o resultado final da sua breja já não consigo dizer. O jeito é seguir as recomendações do BrewersFriend ou de outra calculadora ou entao fazer como quiser e arriscar algum off-flavor no fim.

https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

No caso de under pitch eu iria com uma fermentação bem lenta, com temperaturas bem baixas no início e por um bom tempo para não produzir muitos compostos indesejados.

 

[ununes]

Se deixarmos o US-05 como com 10 bilhões de células por g, para esta densidade e volume, uma calculadora vai te dar algo em torno de 8 a 9 pacotes.

Qual tua FG esperada?

Desculpem, esqueci de informar, a densidade final desejada é 1014.

Segundo as contas do https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/ devo utilizar 07 pct de US-05 sem necessidade de starter.

 

[jeanpaullopes]

Desculpem, esqueci de informar, a densidade final desejada é 1014.

Segundo as contas do https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/ devo utilizar 07 pct de US-05 sem necessidade de starter.

Cuidado,

Altere o parâmetro de Pro Brewer (0.75) para (high gravity 1.0)

O cálculo de 7 pacotes seria para um mosto até 1.060. Se vai dar? vai, estando uns 25% abaixo do bem recomendado, mas leve em consideração que os fabricantes de fermento indicam taxas 50% abaixo do bem recomentado.

 

[JuniorBolzani]

Tambem uso o parâmetro "1.0 high gravity ale" sempre.

Sobre o underpitching, é aquela coisa. Pra quem está começando agora, simplesmente não vai ter capacidade de se incomodar com algum eventual off-flavor derivado do Under devido ao fato de não conhecer... Acontecia comigo. Mas os Offs estarão lá, é dito e feito.

 

[jeanpaullopes]

Tambem uso o parâmetro "1.0 high gravity ale" sempre.

Sobre o underpitching, é aquela coisa. Pra quem está começando agora, simplesmente não vai ter capacidade de se incomodar com algum eventual off-flavor derivado do Under devido ao fato de não conhecer... Acontecia comigo. Mas os Offs estarão lá, é dito e feito.

Tem muito a ver com o que tu espera ou até mesmo goste em uma cerveja. Esterificação, tem quem goste.

Eu já não ligo muito pra guias de estilos para definir o que devo u não encontrar nas minhas cervejas. Esteres estão na lista das coisas que não quero perceber, até mesmo em weissbiers.

O uso do pitch rate correto é muito mais percebido nas cervejas mais simples e "delicadas" por não contarem com muitas informações sensoriais para disfarçar os off-flavors.

 

[Tiago]

Fazer high gravity com pitching rate baixo é fórmula pra dar errado, embora 1,078 não seja algo tão extremo ainda.

Alta concentração de açúcar é ruim pra levedura, depois que isso vira um monte de álcool é ainda mais tóxico pra ela...

Não tem milagre... e a questão não é só a produção de mais ou menos éster, ou fermentar mais quente pra aumentar população, ou oxigenar mais o mosto, ou qualquer coisa. Qualquer uma dessas opções vai resultar em uma consequência pior. Seja off-flavor ou atenuação incompleta.

Tem que usar quantidade suficiente, é basicamente isso que vai fazer a cerveja sair do mais ou menos e ser uma cerveja boa (caso o resto esteja ok). Se pede 8, 9 pacotes, que seja isso ou então starter... ou então reuse o fermento! Acho que é até mais fácil e (muito) mais barato arranjar uma lama de fermento, seja sua de leva anterior ou de um amigo ou de uma cervejaria próxima, pra fazer uma cerveja dessas.

Fermente em temperaturas normais. Se não for fermento seco um cuidado especial com oxigenação apropriada e uma suplementação de nutrientes na fervura fará bem.

Abraço

 

[sepesaraiva]

Fazer high gravity com pitching rate baixo é fórmula pra dar errado, embora 1,078 não seja algo tão extremo ainda.

Alta concentração de açúcar é ruim pra levedura, depois que isso vira um monte de álcool é ainda mais tóxico pra ela...

Não tem milagre... e a questão não é só a produção de mais ou menos éster, ou fermentar mais quente pra aumentar população, ou oxigenar mais o mosto, ou qualquer coisa. Qualquer uma dessas opções vai resultar em uma consequência pior. Seja off-flavor ou atenuação incompleta.

Tem que usar quantidade suficiente, é basicamente isso que vai fazer a cerveja sair do mais ou menos e ser uma cerveja boa (caso o resto esteja ok). Se pede 8, 9 pacotes, que seja isso ou então starter... ou então reuse o fermento! Acho que é até mais fácil e (muito) mais barato arranjar uma lama de fermento, seja sua de leva anterior ou de um amigo ou de uma cervejaria próxima, pra fazer uma cerveja dessas.

Fermente em temperaturas normais. Se não for fermento seco um cuidado especial com oxigenação apropriada e uma suplementação de nutrientes na fervura fará bem.

Abraço

Uma duvida que eu tenho e talvez você consiga me responder:

supondo o caso original do topico, se eu fizer um starter a partir de fermento seco novo para obter o pitch rate correto, e utilizando comprimidos de levedo na fervura como nutriente. Eu consigo ter uma boa fermentação com atenuação completa, oxigenando o mosto apenas dando uma sacudida no mosto no galão, ou é indispensável a oxigenação com pedra difusora?

Eu fiz uma RIS, mas alem de nao oxigenar o mosto direito (só deixei cair da torneira da panela pra dentro do fermentador), eu tambem dei um underpitch (2 pct de Nottingham para 18L OG 1.090). O resultado foi baixa atenuação, FG ficou 1.030, sendo que o previsto era 1.018.

Quero fazer uma DIPA agora mas não tenho cilindro de O2, pedra difusora, bomba de aquário nem nada! E pensava em fazer starter, ao invés de comprar 4 pct de fermento! e ai?

Abraço

 

[Tiago]

Uma duvida que eu tenho e talvez você consiga me responder:

supondo o caso original do topico, se eu fizer um starter a partir de fermento seco novo para obter o pitch rate correto, e utilizando comprimidos de levedo na fervura como nutriente. Eu consigo ter uma boa fermentação com atenuação completa, oxigenando o mosto apenas dando uma sacudida no mosto no galão, ou é indispensável a oxigenação com pedra difusora?

Eu fiz uma RIS, mas alem de nao oxigenar o mosto direito (só deixei cair da torneira da panela pra dentro do fermentador), eu tambem dei um underpitch (2 pct de Nottingham para 18L OG 1.090). O resultado foi baixa atenuação, FG ficou 1.030, sendo que o previsto era 1.018.

Quero fazer uma DIPA agora mas não tenho cilindro de O2, pedra difusora, bomba de aquário nem nada! E pensava em fazer starter, ao invés de comprar 4 pct de fermento! e ai?

Abraço

Dá pra fazer starter tranquilo. Use nutriente no starter também, a levedura precisa pra se propagar.

Sobre a oxigenação, bom... acaba sendo ainda mais importante oxigenar bem um mosto high gravity. Mesmo sacudindo ou com bombinha de aquário, não se consegue níveis de dissolução iguais ao usar O2 puro nas quantidades indicadas pela literatura.

No caso de não possuir um cilindro de oxigênio eu indicaria usar um pitching rate um pouco mais alto ainda do que o ideal para high gravity, talvez algo como 1.5 M.céls/ml/°P ou um pouco mais, pra reduzir a multiplicação de células e a consequente necessidade de O2 (use a calculadora do brewers friend).

Pode ser benéfico ainda uma segunda aeração algumas horas depois do inóculo (8~12h), como alguns fazem em high gravity, mas não sei se seria eficiente nesse caso somente sacudir o fermentador novamente.

Essas ideias são suposições baseadas na lógica da fermentação, teria que testar pra ver como funciona. Pessoalmente nunca testei re-aerar o mosto dessa forma e lembro que não tinha muita sorte com cervejas high gravity anos atrás antes do oxigênio e de starters bem grandes.

Abraço