Fermentação primária Chimay

[cauefranzon]

Estava pesquisando sobre o processo de fermentação de cervejas trappistas e encontrei o vídeo abaixo.

[ame]http://www.youtube.com/watch?v=6_sVVOk0njU[/ame]

O que me chamou a atenção é que no vídeo o monge menciona (se eu não fui traído pelo meu inglês primário) que eles fazem uma fermentação primária de 3 ou 4 dias, dependendo do tipo da cerveja, após fazem uma clarificação por centrifugação, adicionam um xarope de açúcar, envasam e deixam refermentado por 3 semanas, para depois iniciarem a comercialização.

O meus pontos são os seguintes:

1 - alguém tem experiência com este tipo de processo (fermentação primária relativamente curta, 3-4 dias e posterior refermentação desta leva em garrafas)?

2 - penso que com uma fermentação primária tão curta deve sobrar um volume significativo de "açúcares". Considerando que será realizada mais a adição do xarope este mosto está mais propenso a uma carbonatação bem elevada. Desta forma corro o risco de "explodir" as garrafas?

3 - por fim, a refermentação pode me garantir que possíveis sabores e aromas indesejados, oriundos da fermentação primária curta, possam ser devidamente processados?

Obrigado,

Cauê

 

[paulo1]

Salve, Cauê.

Essas fermentações curtas são viáveis porque eles trabalham com temperaturas elevadas, o que acelera a atenuação e metabolismo dos subprodutos indesejados da fermentação (além de produzir os ésteres que são a marca registrada dessas cervejas).

A referementação também ajuda, porque a maturação continua na garrafa (a centrifugação remove a levedura velha e levedura nova é adicionada junto com o priming)

Mas é necessário ter uma levedura específica para trabalhar em temperaturas elevadas e ela deve estar em excelentes condições. Como lá as brassagens são frequentes e as leveduras são reutilizadas lote após lote, eles conseguem manterê-las sempre em plena forma.

Mas há muitas outras variáveis que interferem e é preciso fazer a mesma cerveja lote após lote muitas vezes para conseguir entender como todas essas variáveis interferem no resultado e como elas se relacionam entrei si.

Uma cervejaria que faz as mesmas cervejas todos os dias sabe muito bem como a levedura se comporta e tem vários controles em etapas diversas do processo para obter um produto consistente (o que, definitivamente, não é o nosso caso).

O livro Brew Like a Monk do Stan Hieronymus traz muitas informações sobre a produção das trapistas, acho que vale a leitura.

Abraço (e se fizer um clone da Chimay me convida),

 

[cauefranzon]

Grande Paulo,

Obrigado pela resposta.

Atualmente estou somente pesquisando informações sobre as trapistas (gosto muito deste estilo).

Recentemente comprei o "How to Brew" do John Palmer, mas não terminei de ler, estou no capítulo 15.

Na busca de mais informações sobre as Belgas, comprei na semana passada o "Brew Like a Monk" (Stan Hieronymus) e o "Belgian Ale" (Pierre Rajotte). Eles chegaram na sexta à tarde. Numa passada rápida gostei bastante do "Brew Like a Monk", porém não achei muito interessante o "Belgian Ale", talvez depois de ler eu possa mudar de opinião.

Ainda estão na prateleira de casa, esperando para serem lidos o "Water: A Comprehensive Guide for Brewers" e o "For the Love of Hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops", porém o que eu queria era o "Yeast. The Practical Guide To Beer Fermentation". Como não está disponível na Amazon Brasil vou esperar mais um pouco para lê-lo.

Neste momento tenho me dedicado a entender melhor e aperfeiçoar uma receita para Blond Ale, para depois me arriscar em outras. Estou na terceira leva, a qual utilizei uma levedura líquida da Bio-4, minha primeira experiência com os líquidos, após passar pela linha da Fermentis e da Mangrove Jacks, o qual gostei bastante.

Quando fizer uma Trappista com certeza lhe mando umas garrafas.

Abs,

Cauê