Fermentação não inicia :(

[Cleber de Lima]

Qual foi a temperatura da sua brassagem (sacarificação)?

Fiz uma unica rampa de 68C e ficou mais ou menos nessa temperatura por 60 minutos (1 ou 2 graus pra mais e pra menos, já que estou fazendo BIAB e fiquei ligando e desligando o fogo de acordo com a temperatura) minha receita foi a seguinte para 10 Litros:

1.2 Kg de Malte Pilsen
0.3 Kg de Malte Munich
0.3 Kg de Malte Pale Ale
0.5 kg de Malte de Trigo
0.5 kg de Aveia em Flocos

Usei 10 Litros de agua para mostura
3 litros de agua para lavagem do mosto

 

[Inglorious Brewers]

Pessoal, eu sou novo por aqui e novo na fabricação de cerveja, fiz minha primeira brassagem tem exatamente uma semana, na quinta a noite, não resfriei o mosto usando nenhum tipo de chiller, oloquei no fermentador e inoculei a levedura (S-04) no outro dia de manhã, a temperatura do mosto estava tempera ambiente de 20C, e continua a fermentar nessea temperatura, dentro de um isopor, mas sem gelo, já que está muito frio, é mais pra evitar muita oscilação.

Deu muita coisa errada na minha brassagem, meu OG ficou com 1.042 quando era pra ficar com 1.057 minha receita que seria para 10 Litros deu apenas 6 de mosto no fermentador, e eu acho que a sacarificação não foi completa, o mosto ficou horrivelmente turvo, mesma para uma NEIPA (coloquei cerca de 18% de aveia em flocos e 18% de malte de trigo), tive problema com vedação do fermentador no primeiro dia, ficou vazando, arrumei, e dai nos primeiros dias teve bastante atividade no airlock, após o terceiro dia a atividade parou, medi a Gravity e estava com 1.032, deixei lá medi de novo ontem 1.030, abri o fermenteador e não tem sinal visivel de espuma tem as marcas na parede do balde, mas me parece muito pouco, Como fiz NOCHill, não sei se o mosto não oxigenou bem, eu dei umas chacoalhadas, mas não parece ter resolvido muito .... minha pergunta aqui é vale a pena (ou é possível) adicionar mais levedura e ver se a coisa anda, ou esse brassagem já foi pro brejo ??

Agradeço muito a ajuda de vcs !!!

Boa noite, Cleber, tudo certo?

1 - Sobre sua eficiência: Você pegou uma receita pronta feita para um equipamento diferente do seu? Se você não fez a receita para a eficiência do seu maquinário, isso pode dar uma diferença enorme na OG. Se você pegou uma receita pronta na qual foi considerada uma eficiência de 75/80% e utilizou um método BIAB cuja eficiência pode ser bem abaixo, então sua OG deve ficar por volta do que mediu. Só pra você ter uma referência: Considerando que 1.057 seja o esperado para uma eficiência de 80%, 1.042 te dá aproximadamente 60% de eficiência, que é dentro do esperado para BIAB. Mas a diferença de volume no fermentador é bastante preocupante, pois reduz ainda mais sua eficiência. Se vc quiser depois podemos procurar as causas da sua abaixa eficiência.

2 - Sua atenuação está realmente baixa. Uma brassagem em 68ºC como média absoluta de temperatura (poucos momentos com temperatura fora dessa faixa) não deveria levar a uma atenuação tão baixa assim. Seus termômetros estão precisos? Pois uma diferença de 2ºC aí poderia fazer bastante diferença na atenuação. Só para você ter uma referência, eu tenho termômetros com diferença de até 3ºC quando por volta de 68ºC. Em último caso pode ser erro de medição caso você esteja usando um refratômetro ao invés de densímetro. Nesse caso, 1.030 seria na verdade 1.017 SG, o que não é muito fora dos 1.015 SG de valor máximo para NEIPA (BJCP).

3 - Pode ser problema com sua levedura? Pode sim, mas é bastante improvável... eu realmente aposto que seu problema foi na brassagem (se você não estiver usando refratômetro), nesse caso você só tem 6 L de cerveja muito doce para tomar ou jogar fora. Nesse momento eu diria para você não tentar arrumar nada nessa cerveja, apenas verifique seu método de brassagem, se foque na calibragem das ferramentas de medidas e em adaptar a receita para seu método.

Att.

 

[Lperes27]

Fiz uma unica rampa de 68C e ficou mais ou menos nessa temperatura por 60 minutos (1 ou 2 graus pra mais e pra menos, já que estou fazendo BIAB e fiquei ligando e desligando o fogo de acordo com a temperatura) minha receita foi a seguinte para 10 Litros:

1.2 Kg de Malte Pilsen
0.3 Kg de Malte Munich
0.3 Kg de Malte Pale Ale
0.5 kg de Malte de Trigo
0.5 kg de Aveia em Flocos

Usei 10 Litros de agua para mostura
3 litros de agua para lavagem do mosto

Boa noite, Cleber, tudo certo?

1 - Sobre sua eficiência: Você pegou uma receita pronta feita para um equipamento diferente do seu? Se você não fez a receita para a eficiência do seu maquinário, isso pode dar uma diferença enorme na OG. Se você pegou uma receita pronta na qual foi considerada uma eficiência de 75/80% e utilizou um método BIAB cuja eficiência pode ser bem abaixo, então sua OG deve ficar por volta do que mediu. Só pra você ter uma referência: Considerando que 1.057 seja o esperado para uma eficiência de 80%, 1.042 te dá aproximadamente 60% de eficiência, que é dentro do esperado para BIAB. Mas a diferença de volume no fermentador é bastante preocupante, pois reduz ainda mais sua eficiência. Se vc quiser depois podemos procurar as causas da sua abaixa eficiência.

2 - Sua atenuação está realmente baixa. Uma brassagem em 68ºC como média absoluta de temperatura (poucos momentos com temperatura fora dessa faixa) não deveria levar a uma atenuação tão baixa assim. Seus termômetros estão precisos? Pois uma diferença de 2ºC aí poderia fazer bastante diferença na atenuação. Só para você ter uma referência, eu tenho termômetros com diferença de até 3ºC quando por volta de 68ºC. Em último caso pode ser erro de medição caso você esteja usando um refratômetro ao invés de densímetro. Nesse caso, 1.030 seria na verdade 1.017 SG, o que não é muito fora dos 1.015 SG de valor máximo para NEIPA (BJCP).

3 - Pode ser problema com sua levedura? Pode sim, mas é bastante improvável... eu realmente aposto que seu problema foi na brassagem (se você não estiver usando refratômetro), nesse caso você só tem 6 L de cerveja muito doce para tomar ou jogar fora. Nesse momento eu diria para você não tentar arrumar nada nessa cerveja, apenas verifique seu método de brassagem, se foque na calibragem das ferramentas de medidas e em adaptar a receita para seu método.

Att.

Cleber,

Inglorius Brewers disse tudo. Também acredito que problema possa ter vindo da brassagem e não da levedura.

PS: Também tenho termômetro com diferença de até 4ºC. Descobri a falha nele fazendo um teste triangular com outros dois termômetros. Infelizmente não o utilizo mais pois o custo de calibração é maior que o próprio item.

Não desanime, revise seus equipamentos e refaça o processo!

Att.,

Luis

 

[Gilson Rogério Yamato]

Saudações,

Pessoal, eu sou novo por aqui e novo na fabricação de cerveja, fiz minha primeira brassagem tem exatamente uma semana, na quinta a noite, não resfriei o mosto usando nenhum tipo de chiller, oloquei no fermentador e inoculei a levedura (S-04) no outro dia de manhã, a temperatura do mosto estava tempera ambiente de 20C, e continua a fermentar nessea temperatura, dentro de um isopor, mas sem gelo, já que está muito frio, é mais pra evitar muita oscilação.

Deu muita coisa errada na minha brassagem, meu OG ficou com 1.042 quando era pra ficar com 1.057 minha receita que seria para 10 Litros deu apenas 6 de mosto no fermentador, e eu acho que a sacarificação não foi completa, o mosto ficou horrivelmente turvo, mesma para uma NEIPA (coloquei cerca de 18% de aveia em flocos e 18% de malte de trigo), tive problema com vedação do fermentador no primeiro dia, ficou vazando, arrumei, e dai nos primeiros dias teve bastante atividade no airlock, após o terceiro dia a atividade parou, medi a Gravity e estava com 1.032, deixei lá medi de novo ontem 1.030, abri o fermenteador e não tem sinal visivel de espuma tem as marcas na parede do balde, mas me parece muito pouco, Como fiz NOCHill, não sei se o mosto não oxigenou bem, eu dei umas chacoalhadas, mas não parece ter resolvido muito .... minha pergunta aqui é vale a pena (ou é possível) adicionar mais levedura e ver se a coisa anda, ou esse brassagem já foi pro brejo ??

Agradeço muito a ajuda de vcs !!!

Cara você disse que é sua primeira brassagem, aconselho você a iniciar brassando uma IPA bem lupulada pois é mais fácil e o lúpulo ajuda a esconder pequenas falhas, começar com uma Neipa não é fácil..

 

[Cleber de Lima]

Valew galera, obrigado pelos comentários, só pra complementar eu tô usando densímetro de 100ml .. eu cheguei fazer uma segunda brassagem quase a mesma receita, com um pouco mais de malte e um processo mais controlado com 3 rampas, 10 mins a 45C para a aveia, 60 mins a 65C com o malte, e 10 a 75C (Mash out) recirculando o mosto, e usando mais água o lavagem, daí eu usei outra levedura (Vermont Ale) essa me parece estar ficando boa com 4 dias de fermentação a 20C foi 1.052 para 1.025 e está muito mais bonita que a outra .... Realmente é uma receita mais complicada espero que esse segunda fique boa ....

Só pra saber se eu jogar outra levedura na primeira pode ficar pior ? Pq se for pra jogar fora (botei um monte de lúpulo) prefiro tentar outra levedura de atenuação maior e ver o que acontece só pra virar cerveja seja Alea qual for hehehehe

 

[Inglorious Brewers]

Valew galera, obrigado pelos comentários, só pra complementar eu tô usando densímetro de 100ml .. eu cheguei fazer uma segunda brassagem quase a mesma receita, com um pouco mais de malte e um processo mais controlado com 3 rampas, 10 mins a 45C para a aveia, 60 mins a 65C com o malte, e 10 a 75C (Mash out) recirculando o mosto, e usando mais água o lavagem, daí eu usei outra levedura (Vermont Ale) essa me parece estar ficando boa com 4 dias de fermentação a 20C foi 1.052 para 1.025 e está muito mais bonita que a outra .... Realmente é uma receita mais complicada espero que esse segunda fique boa ....

Só pra saber se eu jogar outra levedura na primeira pode ficar pior ? Pq se for pra jogar fora (botei um monte de lúpulo) prefiro tentar outra levedura de atenuação maior e ver o que acontece só pra virar cerveja seja Alea qual for hehehehe

Cara, provavelmente vai ser dinheiro jogado fora colocar outra levedura, pois se o açúcar fermentável acabou, nenhuma uma outra sacc. cerevisiae vai conseguir consumir o resto do açúcar, você precisaria utilizar outro tipo de levedura, como uma brettanomyces, mas o resultado seria péssimo!

 

[Cleber de Lima]

Cara, provavelmente vai ser dinheiro jogado fora colocar outra levedura, pois se o açúcar fermentável acabou, nenhuma uma outra sacc. cerevisiae vai conseguir consumir o resto do açúcar, você precisaria utilizar outro tipo de levedura, como uma brettanomyces, mas o resultado seria péssimo!

Valew Inglorious ,dá pra saber se ainda tem açúcar fermentável ainda no mosto? Por exemplo, Aquele teste de iodo que eu vi um pessoal fazer pra saber se terminou a sacarificacao, poderia funcionar mesmo após uma fermentação?

Desculpa o monte de perguntas newby, mas tô começando e jogar fora a primeira sem nem tentar salvar é muito frustrante ....

 

[Inglorious Brewers]

Valew Inglorious ,dá pra saber se ainda tem açúcar fermentável ainda no mosto? Por exemplo, Aquele teste de iodo que eu vi um pessoal fazer pra saber se terminou a sacarificacao, poderia funcionar mesmo após uma fermentação?

Desculpa o monte de perguntas newby, mas tô começando e jogar fora a primeira sem nem tentar salvar é muito frustrante ....

Açúcar fermentável é algo relativo, quando dizemos "disponibilidade de açúcares fermentáveis" estamos nos referindo a aqueles que a levedura saccharomyces cerevisiae/pastorianus consegue consumir, isso não significa que os demais açúcares presentes no mosto não possam ser fermentados por outras saccharomyces ou outros micro-organismos. Nesse momento a melhor forma de saber se existe açúcares fermentáveis (mas nem precisa arriscar porque não existe) é separando um pouco de mosto e fazendo overpitching. Mas você vai perder tempo e dinheiro com isso.

 

[Cleber de Lima]

Açúcar fermentável é algo relativo, quando dizemos "disponibilidade de açúcares fermentáveis" estamos nos referindo a aqueles que a levedura saccharomyces cerevisiae/pastorianus consegue consumir, isso não significa que os demais açúcares presentes no mosto não possam ser fermentados por outras saccharomyces ou outros micro-organismos. Nesse momento a melhor forma de saber se existe açúcares fermentáveis (mas nem precisa arriscar porque não existe) é separando um pouco de mosto e fazendo overpitching. Mas você vai perder e tempo e dinheiro com isso.

Valew obrigado !!

 

[Cleber de Lima]

Pessoal, relendo os comentários cuidadosamente, e mais uma vez muito obrigado pelas dicas e pelo compartilhamento de conhecimento !!! , eu fui pesquisar um pouco mais, e independente do que vai acontecer com essa leva que eu perdi, eu queria tirar umas duvidas conceituais:

Eu entendi que quando usamos cereais não maltados como usei a aveia, realizar uma rampa a 45C ajuda na tua das Bet-Glucanases que ajudam a reduzir a viscosidade do mosto

Entendi tbm que não tem uma definição muito clara sobre as faixas de temperatura ideal para atuação das beta-amilases e alfa-amilases (alguém tem algum material de referencia para indicar sobre o tópico ??), mas vi muitos dizendo que 70C praticamente inibe a atuação das beta-amilases, assim, caso o meu termômetro esteja desregulado e eu fiquei na realidade entre 70-74 ao invés de entre 66-70 com media de 70 ao invés de 68 eu praticamente não produzi açúcar fermentável pelas nossas queridas leveduras cervejeiras e isso pode ter matado meu mosto e consequentemente vou ter uma cerveja muito doce, pouco alcoólica e quase imbebível mesmo, sem chance de recuperar.

Este raciocínio creio que é o vocês tentaram me passar nos comentários acima correto ?

Alguém tem indicação de faixa de temperaturas ideias para mosturação visando a máxima atuação das beta e das alfa-amilases ?

O mesmo se deve as temperaturas, se meu termômetro estiver ruim e a temperatura muito baixa, aumentar um pouco a temperatura poderias fazer com que as leveduras "acordassem e tentassem trabalhar" um pouco mais para melhorar a atenuação ? Esse é um teste que posso (e acho que vou) realizar sem maiores custos e vai que dá certo

Um grande abraço e boas brejas pra nós !!!

 

[Inglorious Brewers]

Pessoal, relendo os comentários cuidadosamente, e mais uma vez muito obrigado pelas dicas e pelo compartilhamento de conhecimento !!! , eu fui pesquisar um pouco mais, e independente do que vai acontecer com essa leva que eu perdi, eu queria tirar umas duvidas conceituais:

Eu entendi que quando usamos cereais não maltados como usei a aveia, realizar uma rampa a 45C ajuda na tua das Bet-Glucanases que ajudam a reduzir a viscosidade do mosto

Entendi tbm que não tem uma definição muito clara sobre as faixas de temperatura ideal para atuação das beta-amilases e alfa-amilases (alguém tem algum material de referencia para indicar sobre o tópico ??), mas vi muitos dizendo que 70C praticamente inibe a atuação das beta-amilases, assim, caso o meu termômetro esteja desregulado e eu fiquei na realidade entre 70-74 ao invés de entre 66-70 com media de 70 ao invés de 68 eu praticamente não produzi açúcar fermentável pelas nossas queridas leveduras cervejeiras e isso pode ter matado meu mosto e consequentemente vou ter uma cerveja muito doce, pouco alcoólica e quase imbebível mesmo, sem chance de recuperar.

Este raciocínio creio que é o vocês tentaram me passar nos comentários acima correto ?

Alguém tem indicação de faixa de temperaturas ideias para mosturação visando a máxima atuação das beta e das alfa-amilases ?

O mesmo se deve as temperaturas, se meu termômetro estiver ruim e a temperatura muito baixa, aumentar um pouco a temperatura poderias fazer com que as leveduras "acordassem e tentassem trabalhar" um pouco mais para melhorar a atenuação ? Esse é um teste que posso (e acho que vou) realizar sem maiores custos e vai que dá certo

Um grande abraço e boas brejas pra nós !!!

Indo por partes:

1 - Eu entendi que quando usamos cereais não maltados como usei a aveia, realizar uma rampa a 45C ajuda na tua das Bet-Glucanases que ajudam a reduzir a viscosidade do mosto.

Sim, mas você não deve se preocupar com isso se estiver usando uma quantidade inferior a 20/25% de trigo ou cereais não maltados, pois você não terá glucanos suficientes no mosto para aumentar a viscosidade de forma considerável ou mesmo perceptível. Você deve tomar cuidado nessa etapa com seu controle de temperatura, pois em teoria a partir dos 45ºC você está quebrando proteínas de grande peso molecular em proteínas de médio peso molecular, o que em caso de cereais não maltados, e maltados de baixa modificação, é essencial para uma cerveja sem chill haze e com melhor retenção de espuma, masss.... como seus maltes possuem alta modificação, essa faixa de temperatura pode na verdade quebrar proteínas de médio peso molecular causando diminuição da retenção de espuma e corpo* (veja aqui um artigo científico sobre isso: Wiesen, et-al, 2011). Então, se você quiser fazer uma rampa para beta-glucanase faça por volta de 40°C, embora não seja necessária...

2 - Entendi tbm que não tem uma definição muito clara sobre as faixas de temperatura ideal para atuação das beta-amilases e alfa-amilases...

Não é que não existe definição clara, é que é um processo bioquímico/físico-químico, ou seja, ele começa gradualmente a tomar espaço. Assim, você tem alguma atuação da beta-amilase mesmo em temperaturas abaixo de 45ºC, mas o pico dela ocorre em cerca de 62ºC e depois decai rapidamente até atingir próximo de zero em 75/76ºC. O mesmo acontece com a alfa-amilase, por volta de 63ºC você começa a ter uma atividade bem pequena dessa enzima, que possui pico de atividade em 70ºC e vai para zero só lá perto dos 78ºC. Então onde estão as faixas de atuação boas pra você? Estão entre 63º e 70ºC, quanto mais perto dos 70ºC menor é a atuação da beta e maior de alfa, e vice-versa.

Aqui tem um gráfico exatamente do que falei:

3 - (...) Este raciocínio creio que é o vocês tentaram me passar nos comentários acima correto ?

Eu particularmente estou dizendo isso sim, você deve usar esse erro como aprendizado.

4 - Alguém tem indicação de faixa de temperaturas ideias para mosturação visando a máxima atuação das beta e das alfa-amilases ?

É a resposta padrão da rampa única: se quer maior atenuação e menos corpo fique por volta de 64/63ºC, se quer algo mais equilibrado vá para 66º/67ºC, se quer mais corpo fique em 68ºC/69ºC, apenas depois de dominar bem essas rampas eu sugiro você a brincar nos extremos.

5 - O mesmo se deve as temperaturas, se meu termômetro estiver ruim e a temperatura muito baixa...

Primeiro você tem que verificar se seu termômetro está com problemas de medição ou não, sugiro você arrumar uns outros 3 termômetros e comparar. No caso da fermentação, aumentar a temperatura não fará sua levedura consumir açúcares que para elas não são fermentáveis, o que você fará é a levedura consumir o diacetil por causa do estresse energético, após isso ela começará a hibernar e morrer justamente por falta de alimento. Uma fermentação pode ser boa vinda de uma mosturação ruim, ou você pode ter uma péssima fermentação com uma mosturação boa, no primeiro caso não adianta tentar forçar as leveduras, o trabalho delas está completamente feito!


*particularmente nunca tive problemas com isso.

 

[Thiago Borges Gonçalves]

Cleber, vc está medindo a temperatura na parte de cima do mosto? Isso também pode ser um problema para quem faz BIAB e não recircula constantemente, a variação de temperatura na coluna do líquido é bem grande a parte bebaixo fica bem mais quente. Antes de medir a temperatura o ideal é dar uma homogeneizada no mosto.

 

[Cleber de Lima]

Indo por partes:

1 - Eu entendi que quando usamos cereais não maltados como usei a aveia, realizar uma rampa a 45C ajuda na tua das Bet-Glucanases que ajudam a reduzir a viscosidade do mosto.

Sim, mas você não deve se preocupar com isso se estiver usando uma quantidade inferior a 20/25% de trigo ou cereais não maltados, pois você não terá glucanos suficientes no mosto para aumentar a viscosidade de forma considerável ou mesmo perceptível. Você deve tomar cuidado nessa etapa com seu controle de temperatura, pois em teoria a partir dos 45ºC você está quebrando proteínas de grande peso molecular em proteínas de médio peso molecular, o que em caso de cereais não maltados, e maltados de baixa modificação, é essencial para uma cerveja sem chill haze e com melhor retenção de espuma, masss.... como seus maltes possuem alta modificação, essa faixa de temperatura pode na verdade quebrar proteínas de médio peso molecular causando diminuição da retenção de espuma e corpo* (veja aqui um artigo científico sobre isso: Wiesen, et-al, 2011). Então, se você quiser fazer uma rampa para beta-glucanase faça por volta de 40°C, embora não seja necessária...

2 - Entendi tbm que não tem uma definição muito clara sobre as faixas de temperatura ideal para atuação das beta-amilases e alfa-amilases...

Não é que não existe definição clara, é que é um processo bioquímico/físico-químico, ou seja, ele começa gradualmente a tomar espaço. Assim, você tem alguma atuação da beta-amilase mesmo em temperaturas abaixo de 45ºC, mas o pico dela ocorre em cerca de 62ºC e depois decai rapidamente até atingir próximo de zero em 75/76ºC. O mesmo acontece com a alfa-amilase, por volta de 63ºC você começa a ter uma atividade bem pequena dessa enzima, que possui pico de atividade em 70ºC e vai para zero só lá perto dos 78ºC. Então onde estão as faixas de atuação boas pra você? Estão entre 63º e 70ºC, quanto mais perto dos 70ºC menor é a atuação da beta e maior de alfa, e vice-versa.

Aqui tem um gráfico exatamente do que falei:

3 - (...) Este raciocínio creio que é o vocês tentaram me passar nos comentários acima correto ?

Eu particularmente estou dizendo isso sim, você deve usar esse erro como aprendizado.

4 - Alguém tem indicação de faixa de temperaturas ideias para mosturação visando a máxima atuação das beta e das alfa-amilases ?

É a resposta padrão da rampa única: se quer maior atenuação e menos corpo fique por volta de 64/63ºC, se quer algo mais equilibrado vá para 66º/67ºC, se quer mais corpo fique em 68ºC/69ºC, apenas depois de dominar bem essas rampas eu sugiro você a brincar nos extremos.

5 - O mesmo se deve as temperaturas, se meu termômetro estiver ruim e a temperatura muito baixa...

Primeiro você tem que verificar se seu termômetro está com problemas de medição ou não, sugiro você arrumar uns outros 3 termômetros e comparar. No caso da fermentação, aumentar a temperatura não fará sua levedura consumir açúcares que para elas não são fermentáveis, o que você fará é a levedura consumir o diacetil por causa do estresse energético, após isso ela começará a hibernar e morrer justamente por falta de alimento. Uma fermentação pode ser boa vinda de uma mosturação ruim, ou você pode ter uma péssima fermentação com uma mosturação boa, no primeiro caso não adianta tentar forçar as leveduras, o trabalho delas está completamente feito!


*particularmente nunca tive problemas com isso.

Cara explicação Fantastica, muito obrigado !!!

 

[Cleber de Lima]

Cleber, vc está medindo a temperatura na parte de cima do mosto? Isso também pode ser um problema para quem faz BIAB e não recircula constantemente, a variação de temperatura na coluna do líquido é bem grande a parte bebaixo fica bem mais quente. Antes de medir a temperatura o ideal é dar uma homogeneizada no mosto.

na primeira brassagem (a que parou de fermentar) eu estava fazendo isso, medindo apenas na superfície do mosto, na segunda eu media no liquido retirado pela torneira da panela usado para fazer recirculação do mosto e na superficie após realizar a recirculação, se tiver sugestões para equipamentos simples (panela sem termometro e BIAB) são muito bem vindas !!

 

[Cleber de Lima]

Indo por partes:

1 - Eu entendi que quando usamos cereais não maltados como usei a aveia, realizar uma rampa a 45C ajuda na tua das Bet-Glucanases que ajudam a reduzir a viscosidade do mosto.

Sim, mas você não deve se preocupar com isso se estiver usando uma quantidade inferior a 20/25% de trigo ou cereais não maltados, pois você não terá glucanos suficientes no mosto para aumentar a viscosidade de forma considerável ou mesmo perceptível. Você deve tomar cuidado nessa etapa com seu controle de temperatura, pois em teoria a partir dos 45ºC você está quebrando proteínas de grande peso molecular em proteínas de médio peso molecular, o que em caso de cereais não maltados, e maltados de baixa modificação, é essencial para uma cerveja sem chill haze e com melhor retenção de espuma, masss.... como seus maltes possuem alta modificação, essa faixa de temperatura pode na verdade quebrar proteínas de médio peso molecular causando diminuição da retenção de espuma e corpo* (veja aqui um artigo científico sobre isso: Wiesen, et-al, 2011). Então, se você quiser fazer uma rampa para beta-glucanase faça por volta de 40°C, embora não seja necessária...

2 - Entendi tbm que não tem uma definição muito clara sobre as faixas de temperatura ideal para atuação das beta-amilases e alfa-amilases...

Não é que não existe definição clara, é que é um processo bioquímico/físico-químico, ou seja, ele começa gradualmente a tomar espaço. Assim, você tem alguma atuação da beta-amilase mesmo em temperaturas abaixo de 45ºC, mas o pico dela ocorre em cerca de 62ºC e depois decai rapidamente até atingir próximo de zero em 75/76ºC. O mesmo acontece com a alfa-amilase, por volta de 63ºC você começa a ter uma atividade bem pequena dessa enzima, que possui pico de atividade em 70ºC e vai para zero só lá perto dos 78ºC. Então onde estão as faixas de atuação boas pra você? Estão entre 63º e 70ºC, quanto mais perto dos 70ºC menor é a atuação da beta e maior de alfa, e vice-versa.

Aqui tem um gráfico exatamente do que falei:

3 - (...) Este raciocínio creio que é o vocês tentaram me passar nos comentários acima correto ?

Eu particularmente estou dizendo isso sim, você deve usar esse erro como aprendizado.

4 - Alguém tem indicação de faixa de temperaturas ideias para mosturação visando a máxima atuação das beta e das alfa-amilases ?

É a resposta padrão da rampa única: se quer maior atenuação e menos corpo fique por volta de 64/63ºC, se quer algo mais equilibrado vá para 66º/67ºC, se quer mais corpo fique em 68ºC/69ºC, apenas depois de dominar bem essas rampas eu sugiro você a brincar nos extremos.

5 - O mesmo se deve as temperaturas, se meu termômetro estiver ruim e a temperatura muito baixa...

Primeiro você tem que verificar se seu termômetro está com problemas de medição ou não, sugiro você arrumar uns outros 3 termômetros e comparar. No caso da fermentação, aumentar a temperatura não fará sua levedura consumir açúcares que para elas não são fermentáveis, o que você fará é a levedura consumir o diacetil por causa do estresse energético, após isso ela começará a hibernar e morrer justamente por falta de alimento. Uma fermentação pode ser boa vinda de uma mosturação ruim, ou você pode ter uma péssima fermentação com uma mosturação boa, no primeiro caso não adianta tentar forçar as leveduras, o trabalho delas está completamente feito!


*particularmente nunca tive problemas com isso.

Conversa muito boa, caso fosse realizar as 3 rampas, faria entã algo assim:

1. 45C só com a aveia para quebra proteica (embora pelos comentários me pareça desnecessária, mas se fizer sómente com a aveia não maltada, não fará mal algum tbm - Qto tempo mais ou menos aui uns 10-15 mins ?

2. 63C adicoinando o malte para garantir uma boa fermentabilidade - quanto tempo aqui para não ficar muito seca, já que uma NEIPA precisa ser mais juicy ?

3. 70C para melhorar o corpo - mesma pergunta quanto tempo mais ou menos nessa rampa ?

Após isso faria a lavagem dos grãos com água a 75 graus e dai partir pra fervura ?

 

[_Mó_]

Pessoal, eu sou novo por aqui e novo na fabricação de cerveja, fiz minha primeira brassagem tem exatamente uma semana, na quinta a noite, não resfriei o mosto usando nenhum tipo de chiller, oloquei no fermentador e inoculei a levedura (S-04) no outro dia de manhã, a temperatura do mosto estava tempera ambiente de 20C, e continua a fermentar nessea temperatura, dentro de um isopor, mas sem gelo, já que está muito frio, é mais pra evitar muita oscilação.

Deu muita coisa errada na minha brassagem, meu OG ficou com 1.042 quando era pra ficar com 1.057 minha receita que seria para 10 Litros deu apenas 6 de mosto no fermentador, e eu acho que a sacarificação não foi completa, o mosto ficou horrivelmente turvo, mesma para uma NEIPA (coloquei cerca de 18% de aveia em flocos e 18% de malte de trigo), tive problema com vedação do fermentador no primeiro dia, ficou vazando, arrumei, e dai nos primeiros dias teve bastante atividade no airlock, após o terceiro dia a atividade parou, medi a Gravity e estava com 1.032, deixei lá medi de novo ontem 1.030, abri o fermenteador e não tem sinal visivel de espuma tem as marcas na parede do balde, mas me parece muito pouco, Como fiz NOCHill, não sei se o mosto não oxigenou bem, eu dei umas chacoalhadas, mas não parece ter resolvido muito .... minha pergunta aqui é vale a pena (ou é possível) adicionar mais levedura e ver se a coisa anda, ou esse brassagem já foi pro brejo ??

Agradeço muito a ajuda de vcs !!!

Olá @Cleber de Lima!

Cuidados:

Primeiro, muita calma! Não se desespere e de forma alguma jogue sua cerveja fora! Você poderá fazer ótimos estudos com ela e ainda beber.

Segundo, de forma alguma agite seu fermentador novamente - e espero que não tenha feito isso após parar de fermentar. Após o pico de fermentação jamais introduza oxigênio no mosto, pois isso irá oxidar ou no mínimo estragar a estabilidade da cerveja. Por exemplo, balançar o fermentador de forma forte provocando a "batida" do mosto na laterais do fermentador.

Suspeitas:

Sua temperatura de mostura não é problema, pois mesmo com desvio de 2ºC no seu termômetro, ficaria na faixa de 66ºC ou 70ºC, ambas suficientes para converter açúcares, alterando apenas o corpo final da cerveja devido a maior ou menor fermentabilidade do mosto.

Você diz que não resfriou o mosto... mas a que temperatura inoculou o fermento (levou para dentro do fermentador)? Se a temperatura estava muito alta pode ter matado parte das células e assim não ter sobrevivido o suficiente para fermentar.

Por algum motivo - por exemplo células insuficientes - pode ter havido o estresse da levedura e consequentemente, ter travado a fermentação. Vejo isso como a principal suspeita. Como você mesmo explicou, a fermentação iniciou bem.

Sugestão:

Movimente lentamente seu fermentador, com muito cuidado, apenas para colocar o fermento que está depositado no fundo em suspensão no mosto novamente.

Como está em temperatura ambiente por volta de 20ºC, de alguma forma tente aumentar a temperatura de seu fermentador, idealmente 1ºC por vez. Vá aumentando e observando se há reação de fermentação. Ao aumentar a temperatura você irá reativar células que podem estar "adormecidas". Se perceber que a fermentação voltou, suba mais um grau e observe a reação. Se a fermentação ficar mais vigorosa, mantenha assim. Se diminuir, volte um grau. Enfim, suba e desça a temperatura observando a reação. O importante aqui é não ter pressa e fazer a oscilação de temperatura pacientemente. Pode seguir aumentando a temp até 28ºC sem medo.

Caso esse aumento de temperatura não funcione, volte gradativamente a temperatura para os graus novamente observando se não há reação de fermentação - pode não ter na subida e ter na descida.

Caso a variação não funcione, vem a parte chata mas possível:

Idealmente, seria interessante fazer o cold crash e a transfega do mosto para outro fermentador para descartar esse fermento já utilizado - levedura estressada libera compostos que travam as células novas incluídas posteriormente.

Mas considerando não ter como fazer esse procedimento... compre um novo fermento mais tolerável ao álcool, como Mangrove Jack's M29 e, hidrate normalmente, equilibre a temperatura do fermento com a do mosto, e inocule novamente.

Feito isso, observe atentamente a reação. Se não reagir, repita todo procedimento de aumento e diminuição de temperatura, lembrando que, a qualquer reação pare ou teste apenas um grau a mais, enfim...

Ps1: na reativação a fermentação é muito suave e lenta. Não espere nada perto do vigor inicial e tenha muita paciência pois poderá demorar até encerrar.

Ps2: Para aquecer o fermentador, eu utilizava uma extensão de energia com alguns soquetes de lâmpada, assim, ia ligando lâmpadas incandescentes - ou qualquer modelo que esquente - e regulando a distância delas do fermentador. Com isso, mesmo em ambiente conseguiu um certo controle no inverno.

Ps3: Estou com uma stout destravando no fermentador. Havia travado em 1,022, agora está em 1,005. Já tem uns 45 dias de fermentador. Aroma ótimo e sabor idem!

Ps4: O M29 é altamente atenuante! Mesmo com OG 1,042, pode conseguir uma boa graduação alcoólica e uma cerveja um pouco mais seca. Porém, esse fermento tende a dar uma puxada nos esteres, que combinado com sua temperatura elevada de fermentação, poderá dar um caráter um pouco mais adocicado, o que para uma NEIPA não é grande problema.

Ps5: Há um tópico só sobre fermentação travada. Pesquise nele.

Enfim cara, paciência, paciência e paciência. Utilize o problema para laboratório e aprendizado. Corrija os erros nas próximas brassagens. E boa sorte!

 

[Cleber de Lima]

Olá @Cleber de Lima!

Cuidados:

Primeiro, muita calma! Não se desespere e de forma alguma jogue sua cerveja fora! Você poderá fazer ótimos estudos com ela e ainda beber.

Segundo, de forma alguma agite seu fermentador novamente - e espero que não tenha feito isso após parar de fermentar. Após o pico de fermentação jamais introduza oxigênio no mosto, pois isso irá oxidar ou no mínimo estragar a estabilidade da cerveja. Por exemplo, balançar o fermentador de forma forte provocando a "batida" do mosto na laterais do fermentador.

Suspeitas:

Sua temperatura de mostura não é problema, pois mesmo com desvio de 2ºC no seu termômetro, ficaria na faixa de 66ºC ou 70ºC, ambas suficientes para converter açúcares, alterando apenas o corpo final da cerveja devido a maior ou menor fermentabilidade do mosto.

Você diz que não resfriou o mosto... mas a que temperatura inoculou o fermento (levou para dentro do fermentador)? Se a temperatura estava muito alta pode ter matado parte das células e assim não ter sobrevivido o suficiente para fermentar.

Por algum motivo - por exemplo células insuficientes - pode ter havido o estresse da levedura e consequentemente, ter travado a fermentação. Vejo isso como a principal suspeita. Como você mesmo explicou, a fermentação iniciou bem.

Sugestão:

Movimente lentamente seu fermentador, com muito cuidado, apenas para colocar o fermento que está depositado no fundo em suspensão no mosto novamente.

Como está em temperatura ambiente por volta de 20ºC, de alguma forma tente aumentar a temperatura de seu fermentador, idealmente 1ºC por vez. Vá aumentando e observando se há reação de fermentação. Ao aumentar a temperatura você irá reativar células que podem estar "adormecidas". Se perceber que a fermentação voltou, suba mais um grau e observe a reação. Se a fermentação ficar mais vigorosa, mantenha assim. Se diminuir, volte um grau. Enfim, suba e desça a temperatura observando a reação. O importante aqui é não ter pressa e fazer a oscilação de temperatura pacientemente. Pode seguir aumentando a temp até 28ºC sem medo.

Caso esse aumento de temperatura não funcione, volte gradativamente a temperatura para os graus novamente observando se não há reação de fermentação - pode não ter na subida e ter na descida.

Caso a variação não funcione, vem a parte chata mas possível:

Idealmente, seria interessante fazer o cold crash e a transfega do mosto para outro fermentador para descartar esse fermento já utilizado - levedura estressada libera compostos que travam as células novas incluídas posteriormente.

Mas considerando não ter como fazer esse procedimento... compre um novo fermento mais tolerável ao álcool, como Mangrove Jack's M29 e, hidrate normalmente, equilibre a temperatura do fermento com a do mosto, e inocule novamente.

Feito isso, observe atentamente a reação. Se não reagir, repita todo procedimento de aumento e diminuição de temperatura, lembrando que, a qualquer reação pare ou teste apenas um grau a mais, enfim...

Ps1: na reativação a fermentação é muito suave e lenta. Não espere nada perto do vigor inicial e tenha muita paciência pois poderá demorar até encerrar.

Ps2: Para aquecer o fermentador, eu utilizava uma extensão de energia com alguns soquetes de lâmpada, assim, ia ligando lâmpadas incandescentes - ou qualquer modelo que esquente - e regulando a distância delas do fermentador. Com isso, mesmo em ambiente conseguiu um certo controle no inverno.

Ps3: Estou com uma stout destravando no fermentador. Havia travado em 1,022, agora está em 1,005. Já tem uns 45 dias de fermentador. Aroma ótimo e sabor idem!

Ps4: O M29 é altamente atenuante! Mesmo com OG 1,042, pode conseguir uma boa graduação alcoólica e uma cerveja um pouco mais seca. Porém, esse fermento tende a dar uma puxada nos esteres, que combinado com sua temperatura elevada de fermentação, poderá dar um caráter um pouco mais adocicado, o que para uma NEIPA não é grande problema.

Ps5: Há um tópico só sobre fermentação travada. Pesquise nele.

Enfim cara, paciência, paciência e paciência. Utilize o problema para laboratório e aprendizado. Corrija os erros nas próximas brassagens. E boa sorte!

Valew Mó muito Obrigado pelas dicas !!

 

[Thiago Borges Gonçalves]

Conversa muito boa, caso fosse realizar as 3 rampas, faria entã algo assim:

1. 45C só com a aveia para quebra proteica (embora pelos comentários me pareça desnecessária, mas se fizer sómente com a aveia não maltada, não fará mal algum tbm - Qto tempo mais ou menos aui uns 10-15 mins ?

2. 63C adicoinando o malte para garantir uma boa fermentabilidade - quanto tempo aqui para não ficar muito seca, já que uma NEIPA precisa ser mais juicy ?

3. 70C para melhorar o corpo - mesma pergunta quanto tempo mais ou menos nessa rampa ?

Após isso faria a lavagem dos grãos com água a 75 graus e dai partir pra fervura ?

Cleber, não adianta fazer essa rampa de 45C só com aveia em flocos, pois ela não tem enzimas.

 

[Cleber de Lima]

Cleber, não adianta fazer essa rampa de 45C só com aveia em flocos, pois ela não tem enzimas.

Obrigado ...

 

[Thiago Borges Gonçalves]

Obrigado ...

Eu faço rampa de beta glucanos e proteica com todos os cereais não maltados, uso por volta de 30%, e metade dos maltes, o restante dos maltes coloco na rampa das amilases.

 

[Inglorious Brewers]

Eu faço rampa de beta glucanos e proteica com todos os cereais não maltados, uso por volta de 30%, e metade dos maltes, o restante dos maltes coloco na rampa das amilases.

Cara, só gostaria de dizer que sua cerveja está linda! Minha esposa quer fazer uma Juicy com essa cor e textura, mas tô muito sem tempo para fazer uma receita para ela, tem como compartilhar com a gente a sua receita?

Vlw

 

[Jose Coratto]

Eu faço rampa de beta glucanos e proteica com todos os cereais não maltados, uso por volta de 30%, e metade dos maltes, o restante dos maltes coloco na rampa das amilases.

Parabens, realmente esta com uma coloração excepcional. Se possivel, tambem gostaria se possivel , a receita dela se for compartilhar Thiago.

 

[Thiago Borges Gonçalves]

Cara, só gostaria de dizer que sua cerveja está linda! Minha esposa quer fazer uma Juicy com essa cor e textura, mas tô muito sem tempo para fazer uma receita para ela, tem como compartilhar com a gente a sua receita?

Vlw

Me passa seu email que mando o arquivo do BeerSmith.

 

[Thiago Borges Gonçalves]

Parabens, realmente esta com uma coloração excepcional. Se possivel, tambem gostaria se possivel , a receita dela se for compartilhar Thiago.

Me passa seu email que mando o arquivo do BeerSmith.

 

[_Mó_]

Valew Mó muito Obrigado pelas dicas !!

Olá @Cleber de Lima! Blz cara?!

E aí, resolveu sua fermentação?

Sábado envasei minha stout que havia travado a fermentação.

FG 1,003!!! Destravei como descrito no comentário anterior.

Está a coisa mais linda!

Espero que as coisas tenham evoluído por ai! Abç.

 

[Cleber de Lima]

Olá @Cleber de Lima! Blz cara?!

E aí, resolveu sua fermentação?

Sábado envasei minha stout que havia travado a fermentação.

FG 1,003!!! Destravei como descrito no comentário anterior.

Está a coisa mais linda!

Espero que as coisas tenham evoluído por ai! Abç.

Infelizmente ficou do mesmo jeito, eu engarrafei, com priming vamos ver o que vai virar ... Ainda bem que deu tudo certo com sua stout e obrigado pelas dicas

 

[JULIANO DALLAPÉ]

Galera do bem, bom dia, fiz minha primeira brassagem no domingo uma American IPA, como foi a primeira e fiz sozinho, errei em várias etapas, mais terminei e seja o que for, vou beber, e dei conta hoje que ao inocular o fermento seco (usei o US-05), coloquei mais água do que deveria, o que devo fazer agora, coloco mais fermento no balde? qual o procedimento, só abrir o balde e lavrar novamente, posso fazer isso?

 

[Gilson Rogério Yamato]

Galera do bem, bom dia, fiz minha primeira brassagem no domingo uma American IPA, como foi a primeira e fiz sozinho, errei em várias etapas, mais terminei e seja o que for, vou beber, e dei conta hoje que ao inocular o fermento seco (usei o US-05), coloquei mais água do que deveria, o que devo fazer agora, coloco mais fermento no balde? qual o procedimento, só abrir o balde e lavrar novamente, posso fazer isso?[/QUO

Galera do bem, bom dia, fiz minha primeira brassagem no domingo uma American IPA, como foi a primeira e fiz sozinho, errei em várias etapas, mais terminei e seja o que for, vou beber, e dei conta hoje que ao inocular o fermento seco (usei o US-05), coloquei mais água do que deveria, o que devo fazer agora, coloco mais fermento no balde? qual o procedimento, só abrir o balde e lavrar novamente, posso fazer isso?

Quantos litros você colocou a mais,qual a OG?

 

[JULIANO DALLAPÉ]

Ao invéz de inocular o fermento (11,5 grs) de fermento em (115ml) de água, acabei colocando uns 200ml de água, OG 1060

 

[jeanpaullopes]

Ao invéz de inocular o fermento (11,5 grs) de fermento em (115ml) de água, acabei colocando uns 200ml de água, OG 1060

A Quantidade de água para hidratação vai influenciar na capacidade de fermentação, até porque não foi tanta água a mais.
Mais importante é a temperatura da água para a hidratação. Diversas literaturas indicam que o uso de água entre 35~37ºC aumentam em muito a quantidade de células viáveis. Lembrando, que sem hidrate em água pura, sem açúcar ou mesmo mosto.

Agora, 11g para um mosto de 1.060 pode ser uma quantidade um pouco baixa, vai requerer muita propagação antes de começar a trabalhar. Para este caso um starter seria um boa recomendação.