Fermentação - dúvida

[GIUSEPPE_MARTINI]

Prezados, bom dia!

Fiz neste último sábado a minha primeira cerveja e já estou com alguns "problemas". Coloco a palavra problema entre aspas, porque talvez não seja realmente um problema, mas optei em solicitar auxílio para tirar estas dúvidas.

Pois bem. Fiz a primeira brassagem exatamente como manda o figurino, entretanto, os meus problemas começaram após a fervura. Inicialmente eu subestimei o tempo para resfriar o mosto, e acabei levando 1:34 minutos para resfriar 40 litros de India P. Ale a 30 graus.

Eu fiz o resfriamento colocando a panela de fervura dentro de um cooler com água e gelo, sem ter encostado nada no mosto. Assim que começou a resfriar, abri a tampa e fiz o whirlpool e a mantive fechada durante todo o restante do tempo, entretanto, como já disse, demorou 1:34 para ficar em 30 graus.

Quando atingi os trinta graus, com todo o cuidado coloquei a panela de volta na bancada, e dividi os quarenta litros em dois baldes fermentadores. Toda uma "sujeira" ficou bem no meio da panela. Nada daquilo foi transferido para os fermentadores, de modo que, tudo indica que o whirlpool foi feito da forma correta.

Fiz a aereação, já nos fermentadores, coloquei o fermento, tampei os baldes colocando um airlock com alcool 70.

Em um dos fermentadores, o airlock ficou com aquele desnivel, tudo certo! Mas no outro, não conseguia criar um desnível duradouro, em razão de o fermentador não estar fechando direito... Já tinham se passado cerca de três horas depois de adicionado o fermento e eu resolvi trocar o balde fermentador.

Assim, peguei outro balde lavado, fiz a sanitização com alcool 70, esperei cerca de 20 ou 30 minutos, e transferi toda a cerveja do outro balde que não fechava para este outro fermentador.

Daí surgiu a minha dúvida. Quando fiz esta transferência, eu joguei a cerveja no novo balde, lacrei o balde e coloquei o airlock com o alcool 70. O fato de eu ter jogado a cerveja, não vai alterar a cerveja em razão de a cerveja já estar com o fermento há cerca de 3 horas?

Hoje os dois baldes estão com os airlocks borbulhando bastante. Deixarei por 10 dias a temperatura de 20 graus, e depois irei engarrafar colocando 5g de açucarr em cada garrafa, e deixarei por mais vinte dias nesta mesma temperatura.

Está correto este procedimento? Alguma sugestão? Essa aeração que provoquei na troca de fermentador (3 horas após adicionado o fermento), me trará problemas?

Obrigado pela ajuda.

 

[RobsonCalefi]

Ter tampado a panela durante o resfriamento pode ter sido uma das causas da demora para resfriar, e alem disso pode gerar algum DMS na sua cerveja.

A troca de balde creio que não vai afetar em nada. Oxigenação é bom nesse primeiro momento.

Boa sorte

 

[tiefensee]

Prezados, bom dia!

Fiz neste último sábado a minha primeira cerveja e já estou com alguns "problemas". Coloco a palavra problema entre aspas, porque talvez não seja realmente um problema, mas optei em solicitar auxílio para tirar estas dúvidas.

Pois bem. Fiz a primeira brassagem exatamente como manda o figurino, entretanto, os meus problemas começaram após a fervura. Inicialmente eu subestimei o tempo para resfriar o mosto, e acabei levando 1:34 minutos para resfriar 40 litros de India P. Ale a 30 graus.

Eu fiz o resfriamento colocando a panela de fervura dentro de um cooler com água e gelo, sem ter encostado nada no mosto. Assim que começou a resfriar, abri a tampa e fiz o whirlpool e a mantive fechada durante todo o restante do tempo, entretanto, como já disse, demorou 1:34 para ficar em 30 graus.

Quando atingi os trinta graus, com todo o cuidado coloquei a panela de volta na bancada, e dividi os quarenta litros em dois baldes fermentadores. Toda uma "sujeira" ficou bem no meio da panela. Nada daquilo foi transferido para os fermentadores, de modo que, tudo indica que o whirlpool foi feito da forma correta.

Fiz a aereação, já nos fermentadores, coloquei o fermento, tampei os baldes colocando um airlock com alcool 70.

Em um dos fermentadores, o airlock ficou com aquele desnivel, tudo certo! Mas no outro, não conseguia criar um desnível duradouro, em razão de o fermentador não estar fechando direito... Já tinham se passado cerca de três horas depois de adicionado o fermento e eu resolvi trocar o balde fermentador.

Assim, peguei outro balde lavado, fiz a sanitização com alcool 70, esperei cerca de 20 ou 30 minutos, e transferi toda a cerveja do outro balde que não fechava para este outro fermentador.

Daí surgiu a minha dúvida. Quando fiz esta transferência, eu joguei a cerveja no novo balde, lacrei o balde e coloquei o airlock com o alcool 70. O fato de eu ter jogado a cerveja, não vai alterar a cerveja em razão de a cerveja já estar com o fermento há cerca de 3 horas?

Hoje os dois baldes estão com os airlocks borbulhando bastante. Deixarei por 10 dias a temperatura de 20 graus, e depois irei engarrafar colocando 5g de açucarr em cada garrafa, e deixarei por mais vinte dias nesta mesma temperatura.

Está correto este procedimento? Alguma sugestão? Essa aeração que provoquei na troca de fermentador (3 horas após adicionado o fermento), me trará problemas?

Obrigado pela ajuda.

Primeiro, um conceito bem importante. Cervejas com OG não muito altas (provavelmente tua IPA se encaixe nisso), não precisam ser aeradas quando fermentadas por fermento seco. Não vai fazer mal, mas não precisa. Eu sempre deixo só no splash da queda do mosto mesmo.

Sobre teus processos:
- 40 litros é muito para se resfriar só com cooler. Até me impressiono em ter demorado "apenas" 1:30 h. Isso só aconteceu porque tu estava em Canoas, e a temperatura ambiente estava em torno de 15 graus. No verão vai demorar bem mais, então vai pensando já numa técnica mais eficiente de resfriamento
- Se tu ferveu pelo tempo apropriado (malte base pilsen - 1:30 h, malte base pale - 1:00 h) pode manter a panela fechada depois do whirpool. O DMS já vai ter evaporado.
- não há problema em fermentar em balde que não é 100% vedado. Só tem que estar muito bem fechado. Se quiser agir com excesso de zelo, basta borrifar ao redor da tampa o sanitizante. Microorganismos invasores não escalam, eles tem que ser colocados no mosto, então pequenas falhas de vedação não vão te dar problemas (se fosse este o caso, não seria possível se resfriar o mosto com chiller, porque durante todo este tempo o mosto tá exposto, em situação muito mais crítica que um pequeno problema de vedação)
- a princípio, em 3 horas o fermento ainda estará na fase de reprodução. Então não tem problema esta aeração extra (tanto que pra altas OG's, indicam aerar novamente o mosto após umas 12h)
- 20ºC é uma temperatura muito alta pra início de fermentação. Lê bem o tópico fixo sobre fermentação e corrija isto para as próximas levas. Também não faz sentido, se tu tem como controlar a temperatura, manter a mesma temperatura por toda a fermentação.

 

[Fagner]

Prezados, bom dia!

Fiz neste último sábado a minha primeira cerveja e já estou com alguns "problemas". Coloco a palavra problema entre aspas, porque talvez não seja realmente um problema, mas optei em solicitar auxílio para tirar estas dúvidas.

Pois bem. Fiz a primeira brassagem exatamente como manda o figurino, entretanto, os meus problemas começaram após a fervura. Inicialmente eu subestimei o tempo para resfriar o mosto, e acabei levando 1:34 minutos para resfriar 40 litros de India P. Ale a 30 graus.

Eu fiz o resfriamento colocando a panela de fervura dentro de um cooler com água e gelo, sem ter encostado nada no mosto. Assim que começou a resfriar, abri a tampa e fiz o whirlpool e a mantive fechada durante todo o restante do tempo, entretanto, como já disse, demorou 1:34 para ficar em 30 graus.

Quando atingi os trinta graus, com todo o cuidado coloquei a panela de volta na bancada, e dividi os quarenta litros em dois baldes fermentadores. Toda uma "sujeira" ficou bem no meio da panela. Nada daquilo foi transferido para os fermentadores, de modo que, tudo indica que o whirlpool foi feito da forma correta.

Fiz a aereação, já nos fermentadores, coloquei o fermento, tampei os baldes colocando um airlock com alcool 70.

Em um dos fermentadores, o airlock ficou com aquele desnivel, tudo certo! Mas no outro, não conseguia criar um desnível duradouro, em razão de o fermentador não estar fechando direito... Já tinham se passado cerca de três horas depois de adicionado o fermento e eu resolvi trocar o balde fermentador.

Assim, peguei outro balde lavado, fiz a sanitização com alcool 70, esperei cerca de 20 ou 30 minutos, e transferi toda a cerveja do outro balde que não fechava para este outro fermentador.

Daí surgiu a minha dúvida. Quando fiz esta transferência, eu joguei a cerveja no novo balde, lacrei o balde e coloquei o airlock com o alcool 70. O fato de eu ter jogado a cerveja, não vai alterar a cerveja em razão de a cerveja já estar com o fermento há cerca de 3 horas?

Hoje os dois baldes estão com os airlocks borbulhando bastante. Deixarei por 10 dias a temperatura de 20 graus, e depois irei engarrafar colocando 5g de açucarr em cada garrafa, e deixarei por mais vinte dias nesta mesma temperatura.

Está correto este procedimento? Alguma sugestão? Essa aeração que provoquei na troca de fermentador (3 horas após adicionado o fermento), me trará problemas?

Obrigado pela ajuda.

A troca de balde não deve gerar nenhum problema se você sanitizou corretamente, isso eu ficaria tranquilo.

Tem alguns outros detalhes aí que eu procuraria melhorar. Você disse que começou controlando fermentação a 20 graus, essa temperatura é considerada um pouco alta. Já que é uma IPA, provavelmente S05, eu acho que seria melhor começar a 18 graus a próxima vez, melhor para evitar compostos indesejáveis na fermentação.

E 5 gramas por garrafa, depende, suas garrafas serão de 1 litro? Por que se for menos que isso já deve ser demais, pra 600ml seriam mais de 8g/l o que já é demais. O ideal é sempre calcular por litro e não por garrafa, tem que ter um padrão seguro. Depende como vai misturar esse primming também, se será individual ou para a leva inteira.

 

[Leonesio]

Eu notei um problema que parece estar velado na tua descrição do processo : Vc resfriou o mosto até 30°C e inoculou o fermento? Se fez isso, o fermento deve ter sofrido um baita choque... Iniciar a fermentação numa temperatura assim tão alta traz vários off-flavors, entre eles os álcoois superiores. O ideal é resfriar o mosto até a temperatura mais baixa que vc conseguir e depois arrematar o resfriamento na geladeira, a 18°C. Só então vc inocula o fermento. E depois vai subindo a temperatura aos poucos, ao longo da fermentação. Pode ter certeza, isso faz toda a diferença!

 

[Fagner]

Eu notei um problema que parece estar velado na tua descrição do processo : Vc resfriou o mosto até 30°C e inoculou o fermento? Se fez isso, o fermento deve ter sofrido um baita choque... Iniciar a fermentação numa temperatura assim tão alta traz vários off-flavors, entre eles os álcoois superiores. O ideal é resfriar o mosto até a temperatura mais baixa que vc conseguir e depois arrematar o resfriamento na geladeira, a 18°C. Só então vc inocula o fermento. E depois vai subindo a temperatura aos poucos, ao longo da fermentação. Pode ter certeza, isso faz toda a diferença!

Mais ou menos Leonesio, não é exatamente assim. Iniciar a temperatura a 30 graus é realmente um grande problema pra geração de off-flavors. Porém inocular a 30 não necessariamente estando o fermento próximo dessa temperatura. O mais importante é a temperatura no início da fermentação, que vai depender do lag time, que pode durar umas 3horas ou mais, é um tempo muito variável. Se inocular a 30 e baixar em poucas horas para 18 não terá problemas, pois quando começar de fato a fermentação já estará na temperatura ideal. Mas bom seria inocular ao menos uns 25 graus, eu por exemplo só inoculo no dia seguinte já na temperatura exata desejada.

 

[tiefensee]

Eu notei um problema que parece estar velado na tua descrição do processo : Vc resfriou o mosto até 30°C e inoculou o fermento? Se fez isso, o fermento deve ter sofrido um baita choque... Iniciar a fermentação numa temperatura assim tão alta traz vários off-flavors, entre eles os álcoois superiores. O ideal é resfriar o mosto até a temperatura mais baixa que vc conseguir e depois arrematar o resfriamento na geladeira, a 18°C. Só então vc inocula o fermento. E depois vai subindo a temperatura aos poucos, ao longo da fermentação. Pode ter certeza, isso faz toda a diferença!

30ºC é mesmo bastante alto. Mas há muita discussão sobre precisar ou não baixar para a temperatura de fermentação ou não. Há defensores de que não tem problema inocular em temperaturas mais altas (tipo uns 25ºC), pois nas primeiras horas haverá a replicação das células, e não a fermentação propriamente dita. Por outro lado, há defensores desta técnica que tu apontou, de resfriar para os 18ºc e só depois inocular. Aqui do fórum, por exemplo, o Guenther defende a primeira técnica e o Tiago a segunda.

Eu inoculo na temperatura que consegui resfriar (no verão, por volta de 25ºC, no inverno, por volta de 21, 22ºC. No meu baixo nível de percepção, nunca senti off flavors por defeito na fermentação.

 

[GIUSEPPE_MARTINI]

Bom dia. Na verdade a temperatura aqui da minha cidade, está em cerca de 09 a 15 graus desde sábado. eu tenho uma geladeira com controlador full gauge com set point a 20 graus. Entretanto, a temperatura ficou em 18 graus mais ou menos deste então... Como a geladeira não tem nada pra esquentar, e a temperatura ambiente dentro dela está em 18. Diante disso, pergunto: É conveniente eu abaixar esta temperatura agora? Qual seria a ideal? Deixar em 18 pra ela se manter por aí?

 

[GIUSEPPE_MARTINI]

Eu tenho condições de controlar essa temperatura de fermentação. Os fermentadores estão na geladeira com um controlador full gauge. É conveniente eu reduzir a temperatura? Para 18?

 

[GIUSEPPE_MARTINI]

Muito obrigado pela ajuda pessoal. Me surpreendi com a agilidade e a qualidade das respostas.

 

[jalexandre]

Bom dia. Na verdade a temperatura aqui da minha cidade, está em cerca de 09 a 15 graus desde sábado. eu tenho uma geladeira com controlador full gauge com set point a 20 graus. Entretanto, a temperatura ficou em 18 graus mais ou menos deste então... Como a geladeira não tem nada pra esquentar, e a temperatura ambiente dentro dela está em 18. Diante disso, pergunto: É conveniente eu abaixar esta temperatura agora? Qual seria a ideal? Deixar em 18 pra ela se manter por aí?

Fermento Ale?

Toca nos 18 até o fim da fermentação. Eu deixo nesse sistema 3 semanas, que é o MEU TEMPO de fermentação/maturação ideal. Não subo a temperatura para 25ºC no final, e deixo tudo no primário.

Frizei o 'meu tempo' porque isso muda de cervejeiro pra cervejeiro. Tem gente que deixa mais, tem gente que deixa menos, tem gente que sobe a temperatura e tem gente, como eu, que mantém a mesma até o final.

O único consenso geral é não baixar a temperatura antes do fim da fermentação.

Sugiro ler os tópicos fixos da area de fermentação para ter uma melhor noção dos processos.

Abraços!

 

[Fagner]

Bom dia. Na verdade a temperatura aqui da minha cidade, está em cerca de 09 a 15 graus desde sábado. eu tenho uma geladeira com controlador full gauge com set point a 20 graus. Entretanto, a temperatura ficou em 18 graus mais ou menos deste então... Como a geladeira não tem nada pra esquentar, e a temperatura ambiente dentro dela está em 18. Diante disso, pergunto: É conveniente eu abaixar esta temperatura agora? Qual seria a ideal? Deixar em 18 pra ela se manter por aí?

Baixar a temperatura agora só piora, o melhor é ir subindo para auxiliar a fermentação, se tiver condições pode subir 1 grau por dia até uns 23. Mas isso não é regra, leia bem o tópico fixo sobre fermentação como já falaram.

 

[Leonesio]

30ºC é mesmo bastante alto. Mas há muita discussão sobre precisar ou não baixar para a temperatura de fermentação ou não. Há defensores de que não tem problema inocular em temperaturas mais altas (tipo uns 25ºC), pois nas primeiras horas haverá a replicação das células, e não a fermentação propriamente dita. Por outro lado, há defensores desta técnica que tu apontou, de resfriar para os 18ºc e só depois inocular. Aqui do fórum, por exemplo, o Guenther defende a primeira técnica e o Tiago a segunda.

Muito interessante! Eu não sabia disso... Sempre é tempo pra se aprender mais!

 

[GIUSEPPE_MARTINI]

Pessoal, obrigados pelas respostas. Ví estas últimas somente hoje, e ainda não aprendi a dar um reply individual... Mas agradeço de modo geral. Enfim, a minha fermentação chegou ao final (dez dias), como estava só a um dia em 20 graus quando fiz a pergunta aqui, no segundo dia eu fiz um novo setpoint a 18 graus. o Fermento que utilizei era um S04, e diz na embalagem que a temperatura ideal era de 15 a 20 graus... Ontem fechou os dez dias, o Airlock estava borbulhando bastante até o quarto dia, depois ficou bem na manha, mas ainda saindo pequenas bolhas. Ontem engarrafei todas as quase 80 garrafas, colocando 5g de açucar em cada garrafa. Sei que vão dizer que coloquei demais... mas enfim, como a "receita" que eu segui, o cara disse que era no máximo 10g de açucar por litro, eu coloquei 5g de açucar por cada meio litro (garrafas de 500ml). Engarrafei tudo ontem de noite, e coloquei um manômetro em uma das garrafas, ontem ele marcava zero, hoje está em 0,3... a idéia, seguindo a "receita" que estou seguindo, é deixar as garrafas mais 20 dias a 18 graus. Alguém tem mais alguma sugestão? Posso ou devo continuar desta forma, ou devo mudar a temperatura agora? Muitos falam em baixar a temperatura, mas fico com medo de baixar mais poque o fermento S04 é recomendado para temperatura de 15 a 25 graus, sendo de 15 a 20 o ideal. Por isso o setpoint atual em 17 graus. Abaixo segue uma fotinho logo após o engarrafamento.

 

[karkassa]

Pessoal, obrigados pelas respostas. Ví estas últimas somente hoje, e ainda não aprendi a dar um reply individual... Mas agradeço de modo geral. Enfim, a minha fermentação chegou ao final (dez dias), como estava só a um dia em 20 graus quando fiz a pergunta aqui, no segundo dia eu fiz um novo setpoint a 18 graus. o Fermento que utilizei era um S04, e diz na embalagem que a temperatura ideal era de 15 a 20 graus... Ontem fechou os dez dias, o Airlock estava borbulhando bastante até o quarto dia, depois ficou bem na manha, mas ainda saindo pequenas bolhas. Ontem engarrafei todas as quase 80 garrafas, colocando 5g de açucar em cada garrafa. Sei que vão dizer que coloquei demais... mas enfim, como a "receita" que eu segui, o cara disse que era no máximo 10g de açucar por litro, eu coloquei 5g de açucar por cada meio litro (garrafas de 500ml). Engarrafei tudo ontem de noite, e coloquei um manômetro em uma das garrafas, ontem ele marcava zero, hoje está em 0,3... a idéia, seguindo a "receita" que estou seguindo, é deixar as garrafas mais 20 dias a 18 graus. Alguém tem mais alguma sugestão? Posso ou devo continuar desta forma, ou devo mudar a temperatura agora? Muitos falam em baixar a temperatura, mas fico com medo de baixar mais poque o fermento S04 é recomendado para temperatura de 15 a 25 graus, sendo de 15 a 20 o ideal. Por isso o setpoint atual em 17 graus. Abaixo segue uma fotinho logo após o engarrafamento.

Você pode deixar todas em temperatura ambiente. Controle só é necessário durante a fermentação e desta forma vai demorar mais pra carbonatar, pois a atividade do fermento será bem menor. Acompanhe a garrafa guia (com o manômetro), pois 5g/garrafa é bastante coisa. Em caso de pressão elevada, coloque todas (menos a guia) na geladeira, abaixo de 10C para barrar temporariamente a refermentação. Deixe a guia em local seguro, porem em temperatura ambiente para ter noção do erro. Só lembre que ela poderá explodir se a pressão for muito alta, assim como as outras (se ficaram fora da geladeira).

E muito importante: leia todos os tópicos fixos!