Dificuldade na conversão de amido - trigo não maltado

[jotabier]

Pessoal, fiz ontem uma wit, usei 50% de malte Pilsen e 50% de trigo não maltado em grãos. Fiquei com medo de ter problemas com entupimento, mas isso não ocorreu. O problema foi que com com uma hora de sacarificação o teste do iodo ficou bem preto, continuei a sacarificação a 67ºC e fui refazendo o teste de 15 em 15 minutos. Somente com 2 horas de sacarificação o teste ficou aceitável, embora ainda não mostrasse que a conversão estivesse totalmente completa. Segui a brassagem a partir deste ponto e obtive uma OG um pouco abaixo, porém próxima do esperado. Está fermentando e quando estiver pronta comento o resultado, mas gostaria de saber de alguém que tenha experiência na utilização de trigo não maltado nessas proporções se é normal essa dificuldade na conversão do amido. Ou se não é recomendável a utilização desta proporção de cereal não maltado. Ou se tem como acelerar essa sacarificação de alguma forma.
Obs.: não costumo agitar o mosto durante a sacarificação, tampo a panela, deixo lá e depois de 1 hora sempre passa no teste do iodo. Fiz assim também nesta wit. Depois me ocorreu que neste caso talvez a agitação fosse necessária.

 

[tomazela]

Pessoal, fiz ontem uma wit, usei 50% de malte Pilsen e 50% de trigo não maltado em grãos. Fiquei com medo de ter problemas com entupimento, mas isso não ocorreu. O problema foi que com com uma hora de sacarificação o teste do iodo ficou bem preto, continuei a sacarificação a 67ºC e fui refazendo o teste de 15 em 15 minutos. Somente com 2 horas de sacarificação o teste ficou aceitável, embora ainda não mostrasse que a conversão estivesse totalmente completa. Segui a brassagem a partir deste ponto e obtive uma OG um pouco abaixo, porém próxima do esperado. Está fermentando e quando estiver pronta comento o resultado, mas gostaria de saber de alguém que tenha experiência na utilização de trigo não maltado nessas proporções se é normal essa dificuldade na conversão do amido. Ou se não é recomendável a utilização desta proporção de cereal não maltado. Ou se tem como acelerar essa sacarificação de alguma forma.
Obs.: não costumo agitar o mosto durante a sacarificação, tampo a panela, deixo lá e depois de 1 hora sempre passa no teste do iodo. Fiz assim também nesta wit. Depois me ocorreu que neste caso talvez a agitação fosse necessária.

No teste do iodo levou algum pedaço de grão? Isso pode fazer com que fique preta a solução.

Eu nem faço mais teste de iodo...Mosturo por 1,5 horas e boa...

Mas quando fazia, retirava o mosto, esperava decantar e na superficie pipetava. Se pegar mosto sujo, sempre vai ficar preto

 

[jotabier]

Sim, sempre tomo esse cuidado.
Tomazela, você já brassou alguma receita com essa proporção de cereal não maltado?

 

[Persevalli]

Minhas experiências com Trigo não maltado (grãos) também não foram boas. Moagem super difícil, grãos extremamente duros... Como foi sua moagem?

Hoje prefiro usar trigo em flocos, eficiência muito mais alta e sensorial similar (ou igual, ainda tô engatinhando no sensorial pra realmente mensurar diferenças sutis).

 

[Tiago]

Pessoal, fiz ontem uma wit, usei 50% de malte Pilsen e 50% de trigo não maltado em grãos. Fiquei com medo de ter problemas com entupimento, mas isso não ocorreu. O problema foi que com com uma hora de sacarificação o teste do iodo ficou bem preto, continuei a sacarificação a 67ºC e fui refazendo o teste de 15 em 15 minutos. Somente com 2 horas de sacarificação o teste ficou aceitável, embora ainda não mostrasse que a conversão estivesse totalmente completa. Segui a brassagem a partir deste ponto e obtive uma OG um pouco abaixo, porém próxima do esperado. Está fermentando e quando estiver pronta comento o resultado, mas gostaria de saber de alguém que tenha experiência na utilização de trigo não maltado nessas proporções se é normal essa dificuldade na conversão do amido. Ou se não é recomendável a utilização desta proporção de cereal não maltado. Ou se tem como acelerar essa sacarificação de alguma forma.
Obs.: não costumo agitar o mosto durante a sacarificação, tampo a panela, deixo lá e depois de 1 hora sempre passa no teste do iodo. Fiz assim também nesta wit. Depois me ocorreu que neste caso talvez a agitação fosse necessária.

Olá jotabier,

A receita não é problema, 50% de trigo não maltado é normal em witbiers clássicas.

Provavelmente o problema na sua mosturação se deve à gelatinização do amido do trigo. Pro amido solubilizar e converter ele precisa ser gelatinizado primeiro, no caso dos grãos em flocos esse processo já foi feito, o que facilita a conversão.

A temperatura de gelatinização do trigo vai de 58 a 66ºC, é uma temperatura bem próxima da sua temperatura de mosturação, possivelmente por isso que demorou tanto pra dar um resultado mais ou menos, levou um longo tempo pra gelatinizar e então converter.

Algumas abordagens diferentes poderiam trazer um resultado melhor nesse caso... poderia pré-gelatinizar o amido do trigo sozinho, antes de misturar na mosturação, aquecendo até temperaturas mais elevadas. Poderia também realizar uma mosturação em rampas, mantendo nos 60 e poucos pra beta-amilase converter bem o malte, depois mais um tempo pelos 72 pra converter um pouco mais rápido o trigo... Uma terceira abordagem trabalhosa seria decocção, que faz bem o trabalho de gelatinizar o amido, mas poderia escurecer sua cerveja.

Acho que a forma mais simples ainda é comprar o grão já em flocos. Se não encontrar ou não tiver acesso, também é possível fazer witbier com malte de trigo, fica bem legal... adicionando uma porcentagem de aveia ajudaria a conferir uma cremosidade e macies parecida ao que trigo não maltado possui.

Abraço

 

[Persevalli]

Tiago,

Excelente explicação, muito obrigado!

Você acha que a moagem do Trigo em Grãos tem alguma relevância? Entendo que ele não tem casca, então não cumpre função de filtragem (comparando com o malte de Cevada que cumpre essa função), porém percebo que o interior é diferente do exterior , logo imagino que maior exposição do interior favoreça o processo.
Faz sentido?

Obrigado

Alexandre Persevalli

 

[paulopinho]

para adiantar um pouco o processo da proxima vez use malte diastico tipo 150g para receita de 20 litros ajuda bastante na conversão

 

[herbinho]

O poder diastático do pilsen as vezes pode não ser suficiente. Eu gosto de usar nas minhas Wit um pilsen 6 fileiras que alem de ter um ótimo poder diastático ainda por ter mais cascas melhora a filtragem (já que tu terá somente 50% de casca nesse caso).
Eu também acho importante fazer a Protease, por conta dos grãos não maltados.

 

[dalai]

Você chegou a fazer rampa proteica?
Esses 15~20 minutos da rampa já te adiantam na gelatinizacao do amido do trigo para a conversão durante a rampa de beta/alfa.

Enviado de meu MotoG3 usando Tapatalk

 

[Tiago]

Tiago,

Excelente explicação, muito obrigado!

Você acha que a moagem do Trigo em Grãos tem alguma relevância? Entendo que ele não tem casca, então não cumpre função de filtragem (comparando com o malte de Cevada que cumpre essa função), porém percebo que o interior é diferente do exterior , logo imagino que maior exposição do interior favoreça o processo.
Faz sentido?

Obrigado

Alexandre Persevalli

Faz sentido sim, funciona da mesma forma como o malte, quanto mais grossa a moagem, maior o tempo que leva pra hidratar os grânulos de amido.

Suponho que se vc optasse por uma moagem mais fina nesses grãos apenas, por não haver casca, poderia ter alguma vantagem em relação ao tempo.

Bem lembrado sobre a parada proteica, na verdade a protease em si não vai ser importante pra ajudar na conversão do amido... mas a beta-glucanase sim, porque ela quebra os b-glucanos (celulose) que compõe a parede das células vegetais, isso pode acelerar também a solubilização do amido.

Então utilizaria uma temperatura ótima pra essa enzima, 45°C ou se quiser pelos 50 baixos pra ter uma atividade de protease também.

Abraço

 

[Persevalli]

Obrigado Tiago, como de costume, respostas muito completas e cordiais, ajuda bastante. parabéns!

abs

Persevalli