Olá alessiodionisi,
Estou enfrentando problema similar com uma Pilsner.
Minha fermentação ocorreu muito bem,aliás,extremamente rápida,em apenas 4 dias atingi 80% de atenuação.Fiz um starter grande.Areei bem o mosto.Fermentei a 10ºC.
Depois do quarto dia fui aumentando a temperatura lentamente,2,5 ºC a cada 12 horas,até atingir 18ºC-20ºC.Mantive nessa faixa por 4 dias.
No início percebi que havia bastante diacetil detectável,mas após quatro dias de descanso diacetílico estava bastante limpa a meu paladar.Transferi pro fermentador que eu pretendia fazer o largering(maturação a baixa temperatura).
Depois disso fui baixando a temperatura também lentamente(2,5ºC/12h) até atingir 0ºC.
Após alguns dias no largering tirei uma amostra e aí veio a surpresa desagradável:MUITO DIACETIL!
Fiquei bastante desapontado,mas depois de pesquisar,li em fóruns(incluindo a verão americana desse aqui) que isso era experiência de outras pessoas também;ao que parece,na trasfega de fermentador o contato com o oxigênio oxida o precursor do diacetil(ácido acetoláctico) ainda presente na cerveja, gerando mais diacetil.Apesar de eu ter sifonado a cerveja,ainda assim há oxidação,é inevitável.
Infelizmente eu deixei menos tempo que deveria no descanso diacetílico.
Nesses mesmos fóruns li alternativas para solução do problema.
Uma delas que me chamou atenção foi o kräusening,prática comum nas cervejarias alemãs.
A técnica consiste em fazer uma "pequena cerveja" com as mesmas características da leva maior com cerca de 10%-15% do seu volume.Inocular o mesmo fermento,e esperar atingir o pico de fermentação(kräusen) e então despejar na porção maior de cerveja já fermentada.
Essa porção de fermento saudável pode reabsorver o diacetil e outros subprodutos, limpando a cerveja,razão pela qual a técnica é empregada.
Deixo a referência abaixo com maiores detalhes e informações mais precisas:
http://byo.com/aging/item/966-kräusening-techniques
Bom,como já dito pelos colegas acima,estender a maturação muito provavelmente não irá reduzir tanto a quantidade de diacetil,por isso,vou tentar o kräusening.
Tenho algumas coisas a decidir ainda:
1º-Fazer o kräusening com o mesmo fermento de lager ou um fermento ale neutro,tipo US-05.Há relatos em forúns de gente que fez a segunda opção com excelentes resultados.
Obs:Nos mesmos fóruns,ao invés de apenas inocular o fermento,eles indicam fazer um stater com a "pequena cerveja".
2º-Caso eu use o fermento de lager,estou em dúvida se irei fermentá-la a temperatura ambiente e depois despejar na cerveja também a temperatura ambiente(20ºC) ou se faço segundo a técnica tradicional,que seria na mesma temperatura que fermentei a cerveja(10ºC)
Pretendo deixar duas semanas após o kräusening,para então baixar a temperatura e iniciar o largering de novo.
Em breve vou por em prático e posto os resultados.
Abraço,
Pedro.