Dúvidas sobre a Primeira brassagem - Pilsner Urquell

[Concon]

Boa tarde cervejeiros!

Pretendo fazer a seguinte Pilsner (já que tenho controle de temperatura fácil para Lagers) com algumas pequenas modificações:
https://cervejasartesanais.wordpress.com/2012/02/17/receita-pilsner-urquell/

Utilizando o BeerSmith, reduzi a proporção da receita para aproximadamente 10 litros e utilizarei o sistema ArdBir (Single Vessel de 2 panelas, com a interna funcionando como cesto)

Tenho uma dúvida bem iniciante ainda que preciso confirmar direito:

Minha receita vai mais ou menos 2,5kg de malte. Eu deveria usar uma proporção, na brassagem, de 1 kg para +o- 3 litros (7.5 litros)?

E no caso, completar até uns 11 litros (ou até acertar o meu OG) na lavagem para início da fervura?

E poderiam, quem já tem conhecimento em BeerSmith, verificar se minha receita está correta, ou possui muitos erros?

Muito obrigado! Abraços

 

[tiefensee]

Cara, algumas dicas:
1. Esses 30 g de munich não vai mudar NADA na tua cerveja. Não faz sentido estar aí. 1,3 % de malte seria apenas para mudar a cor.
2. A pilsner urquell é feita com decocção. Como é muita mão, pode substituí-la por malte melano. Eu mudaria o grist de maltes para 90 ~ 92% pilsen e 8 a 10% de melano
3. Ordene o beersmith pela coluna 4. Ele vai ordenar os ingredientes pela hora que entram na receita.
4. Se quiser, pode mudar a adição de saaz aos 60' por magnum. Em adições de amargor, o lúpulo influência pouco no sabor. Saaz tem pouco a.a. E é bem caro pra "amargar" cerveja.
5. Malte pilsen como base, fervura de 90 minutos
6. Não especificou temperatura de mosturação. Se tiver controle de temperatura, eu usaria por volta de 68
7. Pouco fermento. O indicado pra lager é 2g/litro pra OG de 1.050. Não esqueça de HIDRATAR o fermento antes do uso (tem tópico fixo aqui no fórum sobre isso)
8. Tu não especificou temperaturas de fermentação. O ideal é começar bem baixo (9 ou menos) e ir subindo no final da fermentação. Descanso do diacetil é fundamental.
9. Pilsner urquell não tem dry hop, mas pode manter, deve ficar legal. Cuidar o tempo de exposição pra não dar gosto de grama. Eu faria 4 dias a temperatura final de fermentação, depois baixaria a temperatura e aplicaria gelatina (tem tópico fixo de como fazer)
10. Tenha consciência de que eu cai demorar bastante pra beber essa cerveja. Quem sabe poderia manter a receita e fermentar com um fermento mais neutro (tipo US 05) a temperaturas mais baixas (15, 16). Vai ficar legal (mas não é a mesma coisa) e a cerveja ficará pronta bem mais rápido...

 

[tiefensee]

Outra dica. Aqui no fórum tem um tópico "a inalcançável pilsner urquell". Ótima leitura

 

[Concon]

Cara, algumas dicas:
1. Esses 30 g de munich não vai mudar NADA na tua cerveja. Não faz sentido estar aí. 1,3 % de malte seria apenas para mudar a cor.
2. A pilsner urquell é feita com decocção. Como é muita mão, pode substituí-la por malte melano. Eu mudaria o grist de maltes para 90 ~ 92% pilsen e 8 a 10% de melano
3. Ordene o beersmith pela coluna 4. Ele vai ordenar os ingredientes pela hora que entram na receita.
4. Se quiser, pode mudar a adição de saaz aos 60' por magnum. Em adições de amargor, o lúpulo influência pouco no sabor. Saaz tem pouco a.a. E é bem caro pra "amargar" cerveja.
5. Malte pilsen como base, fervura de 90 minutos
6. Não especificou temperatura de mosturação. Se tiver controle de temperatura, eu usaria por volta de 68
7. Pouco fermento. O indicado pra lager é 2g/litro pra OG de 1.050. Não esqueça de HIDRATAR o fermento antes do uso (tem tópico fixo aqui no fórum sobre isso)
8. Tu não especificou temperaturas de fermentação. O ideal é começar bem baixo (9 ou menos) e ir subindo no final da fermentação. Descanso do diacetil é fundamental.
9. Pilsner urquell não tem dry hop, mas pode manter, deve ficar legal. Cuidar o tempo de exposição pra não dar gosto de grama. Eu faria 4 dias a temperatura final de fermentação, depois baixaria a temperatura e aplicaria gelatina (tem tópico fixo de como fazer)
10. Tenha consciência de que eu cai demorar bastante pra beber essa cerveja. Quem sabe poderia manter a receita e fermentar com um fermento mais neutro (tipo US 05) a temperaturas mais baixas (15, 16). Vai ficar legal (mas não é a mesma coisa) e a cerveja ficará pronta bem mais rápido...

1. Ok, malte munich retirado, rs
2. Eu li um pouco a respeito da decocção na receita dela, e realmente vi que daria mão de obra, mas não sabia como contornar o processo, (tenho acesso apenas ao melano de 75 EBC, fiz o cálculo no BS e deveria usar em torno 5%/120g pra manter a coloração clara, teria algum problema?) agora li no tópico da 'inalcançável urquell' o motivo, obrigado!

3.Tranquilo, comecei a mexer no BS ontem, hahah. Ainda tenho muito o que aprender.
4. Vou modificar para o Magnum então, apesar de ter lido que a receita original usa apenas Saaz, realmente se for para o amargor, fica consideravelmente mais barato. No caso, como o Magnum possui maior alfa ácido, eu usaria, de acordo com o BS, em torno de 8-10g, como na imagem?

5. Isso mesmo, 90 min de fervura, daí o lúpulo de amargor, entra apenas com 60 minutos, certo?
6. Tenho controle sim. A temperatura de mosturação seria algo em torno disso, entre 67-68°C.
7. Dei uma olhada no tópico http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403083 a respeito da ativação do fermento, muito bem explicado, valeuzão!
8. A fermentação seria inicialmente a 11°C, mas se vc acha melhor, começo nos 9°C...aí vou aumentando de 0,5 em 0,5?
E uma coisa que não entendi muito bem, o descanso do diacetil eu tenho que aumentar até a temperatura limite de fermentação do estilo (no caso lager)? tipo, deveria aumentar pra uns 15°C nos últimos dias de fermentação?
9. Fazer o dry hop então faltando 4 dias pra terminar de fermentar? Aí teria essas 48hrs de clareamento (com a gelatina) e só depois fazer a maturação? ou entendi errado?
10. Pra mim, seria uma ótima opção, pois como pretendo fabricar para venda, queria resultados mais rápidos, já pensei de cara em uma pilsen lager por ter um alto drinkability (apesar de muitos falarem que é mais complicada que uma pale ale, que é mais fácil de fazer).
E mudando para um fermento Ale, eu deveria usar a proporção 2g/Litro mesmo assim? É tranquilo eu usar fermento Ale pra uma lager? Eu deveria fermentar ela a 15-16°C sem fazer aquela rampa aumentando a temperatura na fermentação então?

Desculpe as muitas perguntas, mas como percebi que você entende muito, e sou iniciante no assunto, melhor perguntar direto a quem tem experiência do que arriscar, certo? rs

Muito obrigado! Já abriu bastante minha cabeça.

 

[melecajou]

Se utilizares fermento Ale terás uma cerveja Ale. Nesse caso podes utilizar 1g/l.

 

[tiefensee]

@Concon vamos lá:
2. problemas não teria não. Mas se conseguir, melhor usar Melano mais claro.
4. basicamente, adições iniciais são para amargor, e adições tardias para sabor/aroma. Basicamente, quanto mais adições iniciais, mais amargor tu terá. quanto mais finais, menos amargor mas mais gosto de lúpulo (características florais, cítricas, picantes, herbais, amadeiradas,etc.). aí vai do teu gosto e dos teus testes. E sim, eles usam só saaz, então se tu quiser ser fiel, use só saaz.EU USARIA magnum, mas é opinião pessoal
5. pode usar a 90', 60' ou first worth hop. EU USARIA NO FWH (opinião pessoal novamente). Não vejo muita diferença adição a 90' ou 60', porque elas darão amargor, e não sabor. Eu usaria no FWH, se não a 90'.
8. Temperaturas iniciais mais baixas tendem a formar menos off flavors, por isso indico iniciar no máximo em 9ºC. Não começa a aumentar logo no segundo dia, segura pelo menos uns 5, 6 dias em 9ºC.
Sim, descanso diacetil é isso. Tem gente que sobe até mais essa temperatura. Como não sou "especialista" em lager, não tenho muito a contribuir sobre.
9. O ideal é após o dry hopping tirar a cerveja o mais cedo possível do contato com o lúpulo. Maturação começa quando acaba a fermentação, dá uma lida no tópico fixo sobre isso.
Eu faria: fermentação primária - secundária +dry hopping - clarificação com gelatina - garrafa - carbonatação - laggering
10. se tu usar fermento de ALE tu terá uma ALE. Não ficará muito parecida com a Urquell não. Se for fazer ALE,1g/l reidratado tá legal.
Se for fazer pra venda, abra uma cervejaria. Não é legal (nem no sentido jurídico nem no sentido sanitário e principalmente no sentido ético) vender cerveja caseira. Vai estar tirando lugar de micro cervejarias e prejudicando um mercado. Também indico fortemente só pensar em venda depois de dominar totalmente os processos e ter MUITA consistência nos resultados.

 

[Concon]

@tiefensee
2. Vou usar do escuro então, é pq fechei um acordo onde vou comprar insumos(pra baratear), e lá não tem do claro, daí teria que comprar na net e pagar frete, mas tudo certo então.
4. Resolvi usar o Magnum de amargor mesmo, até pq, como você disse, sai bem mais barato refazendo os cálculos aqui.
5. Teria algum material para eu aprender sobre First Wort Hopping? dei uma procurada básica no fórum mas n achei específico, só entendi que é colocar o lúpulo na hora da filtragem, antes da fervura...como meu sistema é um single vessel, eu deveria jogar esse lúpulo de amargor após a lavagem no mosto já filtrado e pronto pra fervura? Ou nada a ver?
8. Ah sim, entendi...esse fds vou fazer um curso sobre off-flavors pra aprender melhor, mas ok.
Em relação ao (10.), como vou utilizar fermento Ale, então faço essa rampa de temperatura da Ale? Começar no 15°, aguardar uns 3-4 dias, e depois ir subindo? Daí fazer o descanso do diacetil a 24-25°C? (já que sua especialidade são Ales, haha)
9. Ok, vou dar uma lida no tópico fixo, ainda não tinha olhado por ele. O que seria exatamente o 'laggering'? É aquele processo de abaixar a temperatura a quase 0 pra clarificar ainda mais?
10. Claro claro, eu digo vender, mas futuramente. Por hora só fazer e tentar até acertar bem algumas receitas e o mais rápido possível pra já poder abrir a minha cervejaria com tudo de acordo com o MAPA.

Sou recém formado em Eng. Elétrica, já em busca do próprio negócio, aí já estou investindo e me empenhando muito em conhecimento e equipamentos. Local e oficina pra fabricação da cerveja e equipamentos eu já tenho em mãos, então 1/4 de caminho andado. Disseminar a cultura cervejeira na minha cidade, por ser muito interiorana e pequena seria ótimo!

Novamente, muito obrigado!
Ta tudo sendo anotado aqui pra segunda feira, rs

 

[tiefensee]

5. não tem mistério. É jogar o lúpulo antes de começar a fervura
8. isso aí. começa por uns 4 dias a 15 ~16 e depois sobe 1 ºC por dia.
Laggering não é pra clarificar, e sim pra arredondar os sabores.
10. maravilha, nos mantenha informado sobre a cervejaria!

 

[Concon]

Ah sim, entendi...vou pesquisar mais afundo também.

Manterei sim, muito obrigado pelas dicas.
Grande abraço!

 

[Concon]

@tiefensee
Tive uma pequena dúvida em relação ao refratômetro e OG.

Vi que ele não é bom pra medir FG, ok...tem os cálculos para correção...

Mas como a temperatura ideal de medida dele é de 20-30°C (e eu retirarei amostras com temperatura mais elevadas para calcular quanto de água vou precisar na lavagem para iniciar a fervura), eu deveria usar aquela tabela de correção que utilizam para densímetros para verificar a OG?

abraço

 

[rafaelrick]

Como é usado uma gota apenas, rapidamente esse líquido fica na temperatura ambiente..

 

[tiefensee]

@tiefensee
Tive uma pequena dúvida em relação ao refratômetro e OG.

Vi que ele não é bom pra medir FG, ok...tem os cálculos para correção...

Mas como a temperatura ideal de medida dele é de 20-30°C (e eu retirarei amostras com temperatura mais elevadas para calcular quanto de água vou precisar na lavagem para iniciar a fervura), eu deveria usar aquela tabela de correção que utilizam para densímetros para verificar a OG?

abraço

não. tira pouco volume com a pipeta, espera uns 10 segundinhos com o mosto na pipeta (pra não evaporar) e depois pingue só umas 2 ou 3 gotas que o refratômetro estabiliza a temperatura pra ti

 

[Concon]

Bom, fiz uma brassagem na quarta e na quinta.

A primeira deu uns biziu no equipamento (até pq é o primeiro teste com maltes e tudo mais bonitinho)
1ª receita
Como foi malte pilsen, então fervura de 90 minutos, logo, foi um dos fatores (apenas um deles, outro grande fator foi a medição um pouco errada do OG para fazer a lavagem, daí acabou que coloquei apenas 1,5 litro na lavagem ) que fizeram o rendimento sair bem menor...consegui passar em torno de 5,5 litros para o fermentador.

No final, ficou um pouco mais escuro do que deveria ficar, mas enfim. Na fervura, fiz tudo certinho, amargor aos 85°C (+o-, antes de ferver), depois aos 15' com whirlfloc, e aos 3'.

Término da fervura, fiz whirlpool direitinho, e esperei uns 25 min pra decantar bem.
Resfriei no contra-fluxo e passei para o fermentador (fiz a ativação do fermento bonitinho), joguei ele meio que dando uma espalhada por cima, lacrei e geladeira. Foi pro fermentador com 1070 OG.

2° receita
Fiz o mesmo processo, acertando bem na lavagem agora, deixando a mais ou menos 1046 (que era o esperado, segundo o BS), e usando 4,5 litros (no bs, foi calculado 3,7, mas ok).

Ficou um pouco mais clara que a primeira. Fiz todos os passos pra fervura e tals...mas percebi que mesmo com whirlpool e aguardando uns 30-35min ainda estava cheio de partículas suspensas antes de passar resfriar e mandar pro fermentador, fui deixando descer aos poucos pra tentar reduzir o máximo possível de trub.

Botei ambos os baldes para fermentar a 15°C
No segundo dia de fermentação, a primeira receita não estava borbulhando, daí aumentei a temperatura para 18°C, e após algumas horas, o airlock tava tranquilo.

Retiro dia a dia uma pequena amostra dos baldes para verificar a densidade. Hoje após 5 dias, a 1ª receita está com 1036 e a 2ª com 1028.

E percebi muitas partículas ainda no fermentador da 2ª receita.

Dúvidas:
Essas partículas com um pouco de trub que desceram para o fermentador serão decantadas, ou deveria usar a gelatina?

Quando fiz o teste de iodo, a cor praticamente não mudou (sempre em um marrom um pouco mais escuro que a cor do mosto) desde o início até o final da mosturação...então quando deu os 90min, eu desliguei pra passar pra fervura. É normal?

Valeu galera!