Cheiro de banana sumiu !

[gabaptista]

Boa noite, Cervejeiros !

Gostaria de retirar uma dúvida e agradeceria muito caso alguém compartilha-se algum tipo de conhecimento a mais.

Realizei uma Brassagem de uma Weiss, toda programada e com todos os devidos cuidados. Mas o problema ocorreu na Fermentação, vou detalhar a baixo. OBS: Meu termostato está colado com vita isolante e vedado com o mesmo na parte externa no meio do balde de fermentação.

1° DIA - Inoculei metade de um pacote de WB-06, onde já tinham sido hidratados e estavam em 18°C e o mosto estava a 25°C. Minha OG foi de 1.044 e continuou assim. Regulei a temperatura para 19°C

2° DIA - Temperatura 20°C. Cheiro maravilhoso de Banana.

3° DIA - Temperatura 21°C. Cheiro maravilhoso de Banana.

4° DIA - Temperatura 22°C. Cheiro maravilhoso de Banana.

5° DIA - Temperatura 23°C. Cheiro maravilhoso de Banana. Densidade: 1,015

6° DIA - Temperatura 24°C. Cheiro maravilhoso de Banana. Densidade: 1,011

7° DIA - Temperatura 25°C. Cheiro e gosto de banana sumiu, está com um cheiro forte de alcool ou diacetil. Pois andei lendo que depois da fermentação é necessário realizar o repouso do diacetil por uns 25°C por alguns dias para retirar off-flavor produzidos após a primeira fermentação. Densidade: 1,010

8° DIA/PROXIMOS DIAS - Caso amanhã a primeira fermentação venha a acabar que é o esperado devido aos resultados. Pretendo deixar por alguns dias a 25°C afim de realizar a segunda fermentação junto com o repouso de diacetil e ir verificando se o cheiro saiu pois acredito que pode ser do mesmo.

Após a diminuição do cheiro, off-flavor não sei como chamar ainda. Realizar o Cold Crash, por alguns dias a 5°C e então engarrafar 6g/L e testar a primeira cerveja depois de 10 dias.

Alguém saberia me explicar porque o aroma e sabor de banana sumiram de uma dia para o outro e porque veio o aparecimento deste off-flavor, cheiro ? E dizer qual é o mais parecido, diacetil, acetaldeido ou outros ?

Fiz minha primeira brassagem que foi uma APA, e também apresentou este odor, porém não tinha nem termoestato e nem geladeira, além de ter stressado a levedura com trocas de temperaturas grandes.

OBS: A Sanitização foi feita com Ácido Peracético 0.2%. Sempre lavo tudo antes de usar e depois de brassar, sou neurótico com a limpeza afim de evitar contaminação. Meu air-lock, não/nunca borbulhou.

Agradecido desde já.
Qualquer informação será bem vinda.

 

[pedcana]

Olá gabaptista.

Cara, diacetil em excesso é sinal de má fermentação.

Vc não disse quantos litros vc fez, mas em geral por conta de não podermos garantir a viabilidade das leveduras o aconselhável para fermentos secos é considerar 1 grama de fermento por litro. Vc disse que despejou meio pacote...se não fez 5 litros está correndo grande risco. Além do que não me ficou claro em que temperatura vc hidratou o mesmo. Se foi abaixo de 35/32 vc já decai a taxa de sucesso.

Reveja sua taxa de fermento, como vc disse que já teve isso em uma APA só comprova que o seu pitch rate está inadequado.

Cheers!

 

[gabaptista]

@pedcana

Então amigo, minha leva foi de 10L.
Coloquei o fermento em 50-80mL de água previamente fervida e recipiente sanitizado. Hidratei a levedura a 20°C.

No caso da APA, eu utilizei um pacote de fermento seco porém não hidratado e no final da fermentação o mesmo odor estranho alcoólico apareceu em excesso.

Li em um tópico do Guenther também, que baixo picthing rate, menos aeração proporcionam um aroma maior de banana. Então o pitching não seria tão ruim estar um pouco abaixo do normal ? Minha aeração é só por gravidade uns 40 cm da Panela para o fermentador.
Guenther diz no link abaixo que: "Só pra dar alguns exemplos.... cepas de Weiss como WB-06 tranquilamente aceitam taxa de inoculação menor que a citada acima com ótimos resultados, e também porque, no caso das Weiss, nós normalmente queremos boas quantidades de ésteres (que aumenta com baixa inoculação) e esta cepa especificamente não tem muita característica de gerar excesso de diacetil ou álcoois superiores."
Neste Link: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=405424

Mas como isso explicaria a o sumiço do aroma de banana pois o mesmo ainda estava sendo produzido e o excesso de off-flavor apareceu somente no final da fermentação primária ? Tive uma atenuação de 77%, que é considerada uma boa atuação. Será que com alguns dias x (2-3 dias, uma idéia) este excesso sumirá e o aroma de banana retornará ou não é mais possível que este aroma volte ?

O que aconselhariam a se fazer para esta cerveja ?

 

[pedcana]

@gabaptista

Para essa leva não vejo muito o que fazer.

Em especial, este estilo é o que melhor me agrada e ainda não consegui a minha "Weiss Perfeita".
Estou modificando a cada receita.


Mas vejo seu problema como pitch rate inadequado realmente, já que na APA vc não hidratou o fermento e apresentou a mesma coisa. Eu sei que muitas literaturas, cursos, amigos, citam inocular o fermento direto e "nunca deu problema". Mas é por justamente não poder garantir a viabilidade de cada pacotinho que não podemos nos basear em experiências singulares.

Eu também tive muito problemas como o seu em meu início. Depois que passei a usar 1g/l e hidratar melhorei meu processo. Fica mais caro sem dúvida, mas é melhor garantir.