Cerveja de Trigo com gosto de Banana

[eduatletico]

Eu fiz duas levas... Iniciei ambas em 17 graus e terminei em 24... Subindo um grau por dia... Uma delas ficou mto boa! Banana mesmo! A outra ficou um pouco menos, porém ficou bem mais ácida... A única diferença entre as duas foi q na primeira usei 5.5 gramas de levedura e na segunda usei 6 gramas... Levas de 10 litros. Atenuaram até 1010. Acho q tem a haver com menos levedura mesmo o tal sabor banana...

 

[Tiago]

Thiago, ja fiz 5 levas de weiss com o WB-06 ja ajustei a temperatura de todo jeito e nunca consegui sequer um minimo de gosto de banana.

Por isso abri o tópico, achei que era algo meu, mais estudando mais o assunto e lendo em vários foruns, inclusive americanos, em todos eles sem exceções dizem que se vc quer um gosto de banana, fique longe do WB-06.

Outra reclamação dele é referente ao tartness que ele sempre deixa não interessando a temperatura de fermentação, pois é uma característica da cepa.

Minha próxima leva de trigo vou tentar com o mangrove M20 para ver o que rola.

abraços

Pois é, aí vai eu acho que vai da percepção das pessoas e do que elas estão esperando exatamente. Em relação ao aroma de banana, já tomei muita weiss caseira feita com wb-06 com muito mais desse aroma do que qualquer weiss comercial alemã que eu ja tenha tomado. Como ja disse, acho isso ruim, porque em nenhuma caso que isso ocorreu, era uma cerveja limpa de outros off-flavors.

Particularmente eu não gosto muito do wb-06, eu acho que ele não faz uma cerveja de trigo que tenha uma resultado fiel e característico ao perfil das weiss comerciais, representantes do estilo. Mas não penso isso por causa do aroma de banana, e sim por outros motivos, pelo caráter geral. Essa adstringência que vc descreve eu também percebo em muitos casos dessa fermentação e acredito ser do perfil dessa cepa de fermento.

Eu acho que se vc fez tantas tentativas com o mesmo fermento e não conseguiu o resultado que esperava, independente do que vc acha, pode não ser de mais ou menos ésteres apenas e sim o caráter geral de aromas que compõe a cerveja.

Abraço

 

[CrazyChiken1]

Pois é, aí vai eu acho que vai da percepção das pessoas e do que elas estão esperando exatamente. Em relação ao aroma de banana, já tomei muita weiss caseira feita com wb-06 com muito mais desse aroma do que qualquer weiss comercial alemã que eu ja tenha tomado. Como ja disse, acho isso ruim, porque em nenhuma caso que isso ocorreu, era uma cerveja limpa de outros off-flavors.

Particularmente eu não gosto muito do wb-06, eu acho que ele não faz uma cerveja de trigo que tenha uma resultado fiel e característico ao perfil das weiss comerciais, representantes do estilo. Mas não penso isso por causa do aroma de banana, e sim por outros motivos, pelo caráter geral. Essa adstringência que vc descreve eu também percebo em muitos casos dessa fermentação e acredito ser do perfil dessa cepa de fermento.

Eu acho que se vc fez tantas tentativas com o mesmo fermento e não conseguiu o resultado que esperava, independente do que vc acha, pode não ser de mais ou menos ésteres apenas e sim o caráter geral de aromas que compõe a cerveja.

Abraço

É to achando que é isso mesmo... O problema não é a banana e sim o aroma como um todo... Mais como referencia uma cerva que tomei a pouco tempo e curti muito o gosto foi a weiss do João gordo

http://www.cervejastore.com.br/cerveja-joao-gordo-hefe-weizen-600ml-p6850/

Queria chegar perto de uma breja de trigo assim, mais um dia quem sabe eu chego la rs

 

[tiefensee]

Prova a da Therezópolis. Ela também é abananada, apesar de eu achar que puxa um pouco mais para a baunilha, principalmente no sabor residual. Pra mim, uma bela Weiss pra quem busca estes sabores.

Pra mim, a melhor cerveja de trigo que já tomei foi a Lambic White da Morte Subite (na real, é uma Wit, e não Weiss) na pressão. Ela mistura muito bem uma pequena sensação azeda com bastante presença de frutas amarelas, e pra mim, bastante baunilha também.

 

[pedroeduardops]

Seria interessante fazer uma leva e dividir em 2 fermentadores, mudando o fermento pra testar essa tese. Quando fiz uma weiss e persegui o gosto de banana, consegui uma cerva com uma acidez. Não deixou de ser palatável, mas a acidez incomodou.

 

[Fdamata]

Pois é, as minhas 2 levas de weisen ficaram ácidas e ainda não entendi bem porque. Ambas com wb06

 

[tiefensee]

Pois é, as minhas 2 levas de weisen ficaram ácidas e ainda não entendi bem porque. Ambas com wb06

tenta trocar o fermento. falam bem do M20 da mangrove. Eu já tô com uma leva engarrafada com este fermento, esperando carbonatar. Quando ficar pronta, dou meu parecer.

 

[CrazyChiken1]

Pois é, as minhas 2 levas de weisen ficaram ácidas e ainda não entendi bem porque. Ambas com wb06

Estudando mais a fundo, descobri também que para dar gosto de banana para o WB-06 so fazendo underpitching, pq ela produz muito éster quando esta se reproduzindo no inicio da fermentação.

Quem faz starter com ele não consegue ou consegue muito pouco de banana.

Essa acides ou adstringência (Tartness) é característica da cepa da levedura então não tem o que fazer. Se não curtiu esse gosto como eu não curti, só trocando de levedura mesmo.

Mais de qualquer forma já decidi que vou abandonar o WB-06. Ainda bem que hoje posso fazer isso pois temos diversas outras leveduras ai no mercado, como a mangrove, que vou testar na minha próxima leva.

 

[CarlaoCbRS]

Pessoal desculpem a pergunta mas tenho essa dúvida a algum tempo.

Se eu fizer uma receita 100% malte Pilsen e usar o fermento específico para cervejas de trigo, qual perfil de cerveja irei obter?

Pergunto isso pois vejo em alguns tópicos usuários dizendo que o fermento é muito importante para os sabores de cravo e banana, sendo assim como o trigo realmente influencia no sabor?

Estou até pensando em fazer uma leva experimental de 5 litros 100% malte pilsen com fermento de weiss.

Desculpem se foi off topic, mas não quis poluir o forum.

 

[vsertori]

Carlao, vc obteria uma dampfbier. É um estilo bem interessante, tipico da bavaria e quase sem modelo comercial. Eu ja fiz um teste e ficou show de bola!!! Vai fundo

 

[Tiago]

Parece uma experiência muito legal.
Se fizer, conte-nos o resultado!

 

[paulo1]

@CarlaoCbRS Vai ficar com cara de Weiss, pode ter certeza. A proporção trigo/cevada influencia a produção do 4-vinil-guaiacol (composto que dá o sabor do cravo), mas com certeza a cervea ainda terá muitas das características de uma Weiss.

 

[vsertori]

É isso mesmo @paulo. A que eu fiz o pessoal gostou muito. Ficou bem refrescante e menos turva do que uma weiss, com sabor mais puxado para o cravo mesmo...

 

[romulo1]

E a fermentação como fica? E o gosto de banana?

 

[vsertori]

@romulo fermentei na faixa dos 16 graus com o bavarian wheat da mangrove...nao sobressaiu nada de banana

 

[valtert]

Que legal @vsertori!! Que taxa de inoculação usou, normal de ale?!

 

[tiefensee]

@romulo fermentei na faixa dos 16 graus com o bavarian wheat da mangrove...nao sobressaiu nada de banana

a 16º C, se tirasse banana, ia ser mito!!!
e o que achou do mangrove? tenho lido que dá um perfil bem mais interessante que o WB-06...

 

[romulo1]

Eu particularmente não gosto muito do wb-06. Sempre preferi o Munich da Lallemand, mas agora to curtindo bastante a linha do Mangrove Jacks. O tal do Workhorse é muiiiiito bom.

 

[vsertori]

@valtert, usei 1g/l...
@tiefensee tenho usado bastante o bavarian wheat e estou gostando muito. Tenho percebido que as faixas de temperatura funcionam bem nele, ou seja, se fermentar mais frio destaca o cravo e mais quente a banana. Recomendo

 

[CarlaoCbRS]

Sempre usei o WB-06 e sempre senti a acidez que outros já citaram.

Seguindo a dica de umas páginas atrás, vou fazer um teste com o Munich da Lallemand a 24 °C e ver se a banana aparece hehe.

 

[eduatletico]

@vsertori o q é esse "quente" pra destacar banana? Pois usei um perfil de 17 de início e 24 de final (8 dias) e o wb-06 não se comportou mto legal

 

[vsertori]

@eduatletico eu estava me referindo ao m20 da mangrove, que foi o que eu usei e sobre o qual o tifensee perguntou...

 

[eduatletico]

@eduatletico eu estava me referindo ao m20 da mangrove, que foi o que eu usei e sobre o qual o tifensee perguntou...

Sim sim... eu sei. Por isso perguntei qual era essa temperatura q vc usou pra sobressair a banana. Só pra comparar

 

[vsertori]

Entendi...comecei com 18 e fui até os 24...

 

[eduatletico]

É... entaum vi q o problema eh com o wb-06 mesmo... rsrsrs. Ainda bem q já garanti meu M20 na próxima brassagem!

 

[vsertori]

Show...depois conta o que achou

 

[tiefensee]

Pra informação, em outro tópico sobre Weiss, o Guenther comentou que já usou o M20 a temperaturas mais altas já no início da fermentação e não notou off flavors. Estou fermentando uma Weiss já na primária com temperaturas mais altas (19º a 22º aproximadamente). Quando beber, comento sobre.

Segue o tópico que referi sobre o comentário do Guenther.
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?p=5092232#post5092232

 

[pedroeduardops]

tenta trocar o fermento. falam bem do M20 da mangrove. Eu já tô com uma leva engarrafada com este fermento, esperando carbonatar. Quando ficar pronta, dou meu parecer.

Novidade soobre sua leva?

 

[tiefensee]

Novidade soobre sua leva?

Uma ainda carbonatando... A outra no fermentador, devo engarrafar na terça ou quarta...
Provei uma garrafa hoje da que já tá engarrafada mas ainda não carbonatou legal, e como ela tem pouco lúpulo, ainda tá um pouco doce. Espero que melhore com o tempo e a carbonatação.

Quanto a que está no balde, fermentada a temperatura mais alta, as expectativas estão boas. O perfil mesmo quente e sem carbonatar está interessante, e dá pra sentir um pouco de banana.
Sobre acidez, que pelo que percebi é bem comum no WB 06, nenhuma das 2 levas apresentou acidez sobressaindo.

Só que nas duas levar, ela atenuou só até a casa de 1020, mas a OG nos dois casos havia sido mais alta que o esperado...

 

[pedroeduardops]

A acidez do WB06 parece ser crônica, sobretudo quando seguimos a orientação da ficha técnica deles de fermentar a 23 graus para ter o aroma de banana.