Se forem tomados os devidos cuidados (higiene, sanitização e principalmente a quantidade de açúcar adicionado), dificilmente vão ocorrer problemas.
Normalmente o processo de refermentação ocorre em poucos dias (geralmente 4). Mas, como já foi dito, refermentação é uma coisa, carbonatação é outra. É importante dar tempo para que a cerveja absorva o CO2 que no início vai se acumular no headspace, aumentando bastante a pressão interna do vasilhame mas que pouco a pouco vai sendo incorporado ao precioso líquido.
Não uso manômetro. Prefiro usar a paciência e esperar o processo terminar.
Cervejas claras na garrafa dá para avaliar pela turbidez do líquido. Ao final da fermentação o fermento decanta e a cerveja vai ficar límpida. Já nas escuras é mais complicado, mas, cerveja escura eu gosto de deixar mais tempo descansando mesmo.
Aliás, na minha opinião fazer cerveja é um exercício de paciência. Tem que dar tempo para que cada etapa seja concluída nas melhores condições possíveis, sem pressa. Não me preocupo com cronograma de produção. Isto é coisa para quem vive disto. O que eu busco mesmo é uma boa cerveja, mesmo que isto demore 40, 60 ou mais dias (é claro que levando em conta o que eu quero obter).
Mais do que fazer boas cervejas, eu quero é beber boas cervejas.