Carbonatação e Espuma

[wfabricioss]

Boa tarde.

Comecei a pouco tempo na arte, e vem surgindo algumas dúvidas, gostaria de tentar esclarecê-las.

-O que origina a espuma e a qualidade da mesma?
-Como identificar que a carbonatação chegou ao final?
-Como garantir que a carbonatação não falhe, e o processo seja garantido?
-Em quais etapas devo (e em quais NÃO devo) oxigenar a mostura?

Case: Fiz uma receita de pilsen, e notei que a espuma ficou bem a quem do ideal, inconsistente e etc. Onde pode estar o possível erro?

 

[ferorsan]

Em relação à carbonatação:
Considerando que você fez um primming correto, 2 semanas é garantida uma boa carbonatação mesmo se você utilizar gelatina para clarificação.
No MEU caso, eu não utilizo gelatina e depois de 7 dias já está carbonatada.

Vou descrever o MEU processo:
Eu faço uma transfega do Fermentador/maturador para o balde de envase e contabilizo;

Utlize de 5 a 10g de açucar (eu acho 10 gramas muito) por litro de cerveja fervidos em o dobro da quantidade em agua. Por exemplo:

em uma leva de 20 litros fazendo o primming a 7g por litro, ferva por 15 min 140g de açucar em 280ml de agua.
Feito isso, é só colocar o primmig na cerveja que está no balde de envase e MISTURE bem para que seja totalmente incorporado nos 20 litros. Envase em seguida, não deixe para envasar mais tarde, porque as leveduras podem começar a atuar e a sua carbonatação poderá ser comprometida.


Nestas etapas que descrevi, o importante é NÃO oxigenar a cerveja, pois neste ponto você pode ter oxidação na sua leva. A transfega deve ser feita sem queda (via sifão por exemplo) e quando for misturar o primming na cerveja, faça com suavidade para que não forme bolhas.

Pelo que eu saiba, a oxigenação é importante bem no momento que antecede a inoculação das leveduras. Me corrijam os experts, mas cervejas com baixa OG, somente a queda da cerveja para o fermentador já é suficiente para oxigenar sua leva.

Boa sorte na sua breja!

 

[Kelvin Soares]

Realmente o que nosso amigo descreveu está correto em minha concepção. Detalhe apenas que geração de espuma quem faz é a carbonatação da cerveja, já a retenção dela (tempo que ela demora para para dissipar) é uma combinação de fatores, como maltes utilizados, proteínas, rampas de temperatura etc.

Em relação a carbonatação, primeiro deve se ter certeza que sua fermentação acabou, teste esse pode ser feito tirando a densidade durante 3 dias seguidos. Caso o resultado não mude, sua fermentação foi finalizada.A gramagem de açúcar dependerá do estilo, sendo 6,5g/L o mais comum para uma gama bem alta de estilos, e no meu caso utilizo a mesma proporção de água em relação ao açúcar, porém não faço a mistura do primming no maturador, adiciono garrafa por garrafa com uma seringa, pois tenho certo receio. Utilizo regra de 3 simples para determinar quantos ml de primming por garrafa.

*Obs: Já cheguei a utilizar 11,5g/L em uma weizen, ficou excelente e nunca tive problemas com explosões.

 

[ferorsan]

meu caso utilizo a mesma proporção de água em relação ao açúcar, porém não faço a mistura do primming no maturador, adiciono garrafa por garrafa com uma seringa, pois tenho certo receio

Oi @Keelvin!
Você tem receio exatamente do que? Compartilhe os seus medos!

 

[Kelvin Soares]

Evito ao máximo mexer na cerveja ate o envase, apenas faço a transferência de balde após a fermentação via canos atoxicos, pois há risco de oxidação da cerveja. Por isso acabo não fazendo primming direto na maturação, pois teria que mexer além de transferir para outro balde, teria que mexer na solução para homogenizar.

 

[cgfischer]

-O que origina a espuma e a qualidade da mesma?

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=407145

-Como identificar que a carbonatação chegou ao final?

Identificar que a carbonatação chegou ao final, só com experiência.
O que você pode é identificar que a pressão chegou ao máximo, usando um manômetro adaptado na garrafa. Mas a carbonatação em si ainda leva uns dias. Eu espero sempre 3 semanas. Já testei com 2, mas ainda não tava legal, por isso espero 3.

-Como garantir que a carbonatação não falhe, e o processo seja garantido?

Garantir, não tem como. Mas tem como minimizar riscos de falha. Ex.: usando a quantidade correta de priming, sanitizando tudo muito bem, tampando bem as garrafas, aguardando o tempo correto para a carbonatação ocorrer etc.

-Em quais etapas devo (e em quais NÃO devo) oxigenar a mostura?

Oxigenação somente após fervura, com o mosto resfriado, antes de inocular a levedura.

Case: Fiz uma receita de pilsen, e notei que a espuma ficou bem a quem do ideal, inconsistente e etc. Onde pode estar o possível erro?

Mesma resposta da primeira

Abraço!