Candy Sugar Caseiro

[AdrianoBozo]

Olá pessoas, procurei este tópico e ainda não tinha por aqui. Gostaria de saber se o pessoal tem feito seu próprio candy sugar ou tem só metido o açúcar mesmo. Vou fazer uma dark strong ale e a ideia era meter o amber e o dark candy. Nunca fiz, mas tenho lido bastante pra ficar entre 125 e 135ºC até a cor escolhida e depois ir até 150º pra dar o ponto de "crack". Alguém já teve problema? Li que não se pode mexer na panela depois do fogo ligado e que algumas pessoas acabam queimando e o gosto ficando ruim.

Genipabu Ales
Natal/RN

 

[paulo1]

Adriano, existem vários métodos por aí, mas nenhum dos que eu testei até hoje produziram resultados sequer próximos aos açúcares belgas (me refiro aos mais escuros). Não sei você já teve a oportunidade de provar um verdadeiro açúcar cândi belga, mas não tem nada a ver com o que grande parte do pessoal faz por aí.

Há algum tempo, o blog Ryan Brews publicou um método que tem recebido comentários positivos de vários cervejeiros, dá uma olhada: http://ryanbrews.blogspot.com.br/2012/02/candy-syrup-right-way-hint-weve-been.html

Ao contrário da maioria dos métodos ineficazes, que pedem a adição de ácidos para inverter e caramelizar o açúcar, ele advoga o uso de cal apagada para elevar o pH e promover reações de Maillard.

Pretendo testar esse método em breve, porque os outros todos que já tentei não deram certo.

 

[AdrianoBozo]

Paulo curti muito o artigo! Vou atras do acido malico pra fazer o amber e fazer o dark com limao, melaço e nutriente. Valeu mesmo!

 

[jdeiro]

Fiz essa semana, com açúcar, água e cremor tártaro. Estava buscando o âmbar e, aparentemente, acertei. Ficou parecido com o item 15 do ácido na foto que tem neste site indicado acima.

Agora, a receita que vou fazer pede clear e amber, mas pelo que apurei não vale fazer o clear, é melhor usar açúcar mesmo.

Abs

 

[motammg]

Revivendo o post, mais alguem já testou a técnica? funcionou corretamente? alguma dica no procedimento?

 

[nitton]

Eu ainda não tentei fazer, mas essa receita parece boa: http://suigenerisbrewing.blogspot.ca/2013/10/belgian-candi-sugar-ii.html

Ele usa soda caustica na receita, mas cal apagada também funciona. Ele usa DME como fonte de aminoácidos.

 

[motammg]

Agora, a receita que vou fazer pede clear e amber, mas pelo que apurei não vale fazer o clear, é melhor usar açúcar mesmo.

Abs

Oi jdeiro, tudo bem?
Vc sabe me falar pq n vale a pena fazer o clear? E se lembrar, qual foi a sua fonte de pesquisa? Vlw demais

 

[Tiago]

Eu ainda não tentei fazer, mas essa receita parece boa: http://suigenerisbrewing.blogspot.ca/2013/10/belgian-candi-sugar-ii.html

Ele usa soda caustica na receita, mas cal apagada também funciona. Ele usa DME como fonte de aminoácidos.

Interessante... Ultima vez que tentei fazer, ano passado, usei sal amoníaco (NH4Cl) pra desenvolver cor.

Sei que ele age como ácido fraco em solução aquosa e isso não seria o correto, mas não entendi como funcionou, porque a medida que eu adicionava o sal a cor do açucar se transformava muito rapidamente, escurecendo mais cada vez, sem necessidade de caramelar, alguma idéia de como poderia ter ocorrido? será que foi só a fonte de nitrogênio?

Fui até o âmbar escuro e ficou bom o sabor, ficou com gosto de cookie de chocolate, embora não tenha a mínima referência porque nunca provei um candi sugar belga de verdade.

 

[eduatletico]

Tenho uma tabelinha aqui... achei bem interessante

 

[paulo1]

Tenho uma tabelinha aqui... achei bem interessante

Pela minha experiência, esse método não produz resultados satisfatórios. O principal problema é que falta uma fonte de aminoácidos para a produção de melanoidinas via reação de Maillard.

O método do Sui Generis (mencionado acima) é o melhor que encontrei até agora.

 

[eduatletico]

Pela minha experiência, esse método não produz resultados satisfatórios. O principal problema é que falta uma fonte de aminoácidos para a produção de melanoidinas via reação de Maillard.

O método do Sui Generis (mencionado acima) é o melhor que encontrei até agora.

Uai! E o Yeast Nutrient não tem essa fonte?

 

[paulo1]

Uai! E o Yeast Nutrient não tem essa fonte?

Hm... o DAP é fosfato de diamônio que, em si, não é fonte de aminoácidos. A não ser que, de alguma forma, ele substituia ou promova a formação de aminoácidos. Mas isso já é muito além do meu conhecimento de química...

Até onde eu sei o DAP é fonte de nitrogênio (que, se não me engano, acelera a reação de Maillard).

Pelo que tenho lido, o segredo do candi sugar não é simplesmente uma fonte de aminoácidos, mas uma fonte complexa de aminoácidos (por isso que algumas receitas usam extrato de malte ou açúcares não refinados).

 

[eduatletico]

Hm... o DAP é fosfato de diamônio que, em si, não é fonte de aminoácidos. A não ser que, de alguma forma, ele substituia ou promova a formação de aminoácidos. Mas isso já é muito além do meu conhecimento de química...

Até onde eu sei o DAP é fonte de nitrogênio (que, se não me engano, acelera a reação de Maillard).

Pelo que tenho lido, o segredo do candi sugar não é simplesmente uma fonte de aminoácidos, mas uma fonte complexa de aminoácidos (por isso que algumas receitas usam extrato de malte ou açúcares não refinados).

Hmmmm! Bom... eu naum manjo NADA de química... rsrsrs... mas dá pra seguir esse "guia" colocando o extrato de malte junto... acho q pode ser q batam essas receitinhas.... hehehe

 

[Tiago]

Hm... o DAP é fosfato de diamônio que, em si, não é fonte de aminoácidos. A não ser que, de alguma forma, ele substituia ou promova a formação de aminoácidos. Mas isso já é muito além do meu conhecimento de química...

Até onde eu sei o DAP é fonte de nitrogênio (que, se não me engano, acelera a reação de Maillard).

Pelo que tenho lido, o segredo do candi sugar não é simplesmente uma fonte de aminoácidos, mas uma fonte complexa de aminoácidos (por isso que algumas receitas usam extrato de malte ou açúcares não refinados).

Interessante... faz sentido isso aí...

Da vez que fiz usei cloreto de amônia e o negócio escureceu muito rápido no momento em que coloquei o sal. Talvez a amônia reaja de forma semelhante ao aminoácido... quando tiver disponível na WE vou comprar o candi sugar escuro pra provar e parar de especular hehe..

 

[paulo1]

Interessante... faz sentido isso aí...

Da vez que fiz usei cloreto de amônia e o negócio escureceu muito rápido no momento em que coloquei o sal. Talvez a amônia reaja de forma semelhante ao aminoácido... quando tiver disponível na WE vou comprar o candi sugar escuro pra provar e parar de especular hehe..

O candi escuro da WE é simplesmente açúcar caramelizado. A consituição dele é 95% sacarose, que não é um açúcar redutor (e, portanto, não participa da reação de Maillard).

A glicose e a frutose, por outro lado, são açúcares redutores - daí a necessidade de fazer a inversão previa do açúcar.

Pelo menos um fabricante de candi sugar informa que o produto é "diretamente fermentável", o que confirma o fato de não ser sacarose (a sacarose não é diretamente fermentável porque requer uma etapa intermediária, onde a levedura quebra enzimaticamente o dissacarídeo em glicose + frutose para então fazer a fermentação propriamente dita).

http://www.candisyrup.com/faq.html

 

[Tiago]

O candi escuro da WE é simplesmente açúcar caramelizado. A consituição dele é 95% sacarose, que não é um açúcar redutor (e, portanto, não participa da reação de Maillard).

A glicose e a frutose, por outro lado, são açúcares redutores - daí a necessidade de fazer a inversão previa do açúcar.

Pelo menos um fabricante de candi sugar informa que o produto é "diretamente fermentável", o que confirma o fato de não ser sacarose (a sacarose não é diretamente fermentável porque requer uma etapa intermediária, onde a levedura quebra enzimaticamente o dissacarídeo em glicose + frutose para então fazer a fermentação propriamente dita).

http://www.candisyrup.com/faq.html

Puts.. achei que era 'de verdade' =/...

E aonde eu encontro um candi sugar/candi syrup pra provar?

 

[paulo1]

Puts.. achei que era 'de verdade' =/...

E aonde eu encontro um candi sugar/candi syrup pra provar?

Só trazendo de fora. Essas são as duas marcas que são fáceis de encontrar:

http://www.darkcandi.com/
http://www.candisyrup.com/

 

[Tiago]

Só trazendo de fora. Essas são as duas marcas que são fáceis de encontrar:

http://www.darkcandi.com/
http://www.candisyrup.com/

Oi paulo,

Sabe de algum lugar que venda cal apagada/virgem aí? Procurei aqui em NH em lojas de produtos culinários e não encontrei...

Pesquisei no google e vi muita receita de doce de abóbora com cal virgem de loja de material de construção, mas não sei... será que dá pra ir? medo....

 

[paulo1]

Oi paulo,

Sabe de algum lugar que venda cal apagada/virgem aí? Procurei aqui em NH em lojas de produtos culinários e não encontrei...

Pesquisei no google e vi muita receita de doce de abóbora com cal virgem de loja de material de construção, mas não sei... será que dá pra ir? medo....

Tiago, tem que ser em lojas de produtos químicos. Óxido de cálcio PA.
Também dá pra usar o hidróxido de cálcio (cal apagada).

Aqui em P. Alegre deve ter em lojas como Pró-Análise, RF Química, Farmaquímica, ...

Eu consegui o hidróxido de cálcio PA com um amigo dentista, então acho que nessas lojas de produtos para medicina dentária também vai ter.

 

[Gabrielcalo]

Tiago, tem que ser em lojas de produtos químicos. Óxido de cálcio PA.
Também dá pra usar o hidróxido de cálcio (cal apagada).

Aqui em P. Alegre deve ter em lojas como Pró-Análise, RF Química, Farmaquímica, ...

Eu consegui o hidróxido de cálcio PA com um amigo dentista, então acho que nessas lojas de produtos para medicina dentária também vai ter.

Paulo,

Você poderia informar qual a proporção está usando de hidróxido de cálcio?

No Sui Generis ele fala da soda cáustica em uma proporção de 20mL para cada KG de açúcar. Agora em gramas, para hidróxido de cálcio, você teria alguma informação?

Estou querendo utiliziar o hidróxido pois a soda cáustica acredito que deveria ser de grau alimentício, e não sei onde encontrar.

Obrigado.

Gabriel.

 

[paulo1]

Paulo,

Você poderia informar qual a proporção está usando de hidróxido de cálcio?

No Sui Generis ele fala da soda cáustica em uma proporção de 20mL para cada KG de açúcar. Agora em gramas, para hidróxido de cálcio, você teria alguma informação?

Estou querendo utiliziar o hidróxido pois a soda cáustica acredito que deveria ser de grau alimentício, e não sei onde encontrar.

Obrigado.

Gabriel.

Eu não cheguei a medir a quandidade, porque adiciono o hidróxido aos poucos até chegar no pH que eu quero (tenho a impressão que algo entre 6 e 7 é o ideal, mas preciso fazer mais testes pra confirmar).
Se você não tiver um pHmetro, talvez dê pra usar um indicador natural de pH, como o suco de repolho roxo. Nessa faixa entre 6 e 7, a cor do suco não vai ser alterada se você adicionar um pouco da calda de açúcar. Se a calda estiver ácida, a cor vai avermelhar e, se estiver alcalina, azular.

No meu próximo teste eu vou registrar as quantidades, para ter como referência.

 

[Gabrielcalo]

Eu não cheguei a medir a quandidade, porque adiciono o hidróxido aos poucos até chegar no pH que eu quero (tenho a impressão que algo entre 6 e 7 é o ideal, mas preciso fazer mais testes pra confirmar).
Se você não tiver um pHmetro, talvez dê pra usar um indicador natural de pH, como o suco de repolho roxo. Nessa faixa entre 6 e 7, a cor do suco não vai ser alterada se você adicionar um pouco da calda de açúcar. Se a calda estiver ácida, a cor vai avermelhar e, se estiver alcalina, azular.

No meu próximo teste eu vou registrar as quantidades, para ter como referência.

Blz Paulo! Valeu!
Tenho aqueles papeizinhos de teste do pH, pegarei umas proporções de açúcar e DME, farei uns testes também para ver qual o pH na inversão do açúcar, e na etapa das formação de melanoidina ir adicionando o hidróxido de cálcio até chegar nos 7 para ter essa ideia. Esse tópico do HBT americano um camarada fala em pH de 8 a 12 traz resultados satisfatórios. Inclusive ele informa que os fatores determinantes são as fontes de aminoácidos, seguidos do pH e por fim temperatura.

http://www.homebrewtalk.com/f12/homemade-dark-belgian-candi-sugar-syrup-193103/index2.html

Abraço.

 

[paulo1]

Blz Paulo! Valeu!
Tenho aqueles papeizinhos de teste do pH, pegarei umas proporções de açúcar e DME, farei uns testes também para ver qual o pH na inversão do açúcar, e na etapa das formação de melanoidina ir adicionando o hidróxido de cálcio até chegar nos 7 para ter essa ideia. Esse tópico do HBT americano um camarada fala em pH de 8 a 12 traz resultados satisfatórios. Inclusive ele informa que os fatores determinantes são as fontes de aminoácidos, seguidos do pH e por fim temperatura.

http://www.homebrewtalk.com/f12/homemade-dark-belgian-candi-sugar-syrup-193103/index2.html

Abraço.

Ótimo, depois conta como ficou.

 

[Tiago]

Eu não cheguei a medir a quandidade, porque adiciono o hidróxido aos poucos até chegar no pH que eu quero (tenho a impressão que algo entre 6 e 7 é o ideal, mas preciso fazer mais testes pra confirmar).
Se você não tiver um pHmetro, talvez dê pra usar um indicador natural de pH, como o suco de repolho roxo. Nessa faixa entre 6 e 7, a cor do suco não vai ser alterada se você adicionar um pouco da calda de açúcar. Se a calda estiver ácida, a cor vai avermelhar e, se estiver alcalina, azular.

No meu próximo teste eu vou registrar as quantidades, para ter como referência.

Cara, que massa essa do repolho! não fazia ideia...

Enfim, num desses blogs, acho que é aquele do ryan brews, ele fala em pH 11.
Eu fiz um candi sugar esses dias com cal virgem (hidratada), pra testar. Fui até 10~11, percebi do que se trata, a calda fica diferente, ela não gruda na panela, fica extremamente lisa, como se a panela fosse de teflon. Talvez seja esse efeito que se busca. Mas tem que cuidar, esse ponto está no limite entre praticável e o momento em que adquire gosto de sabão. No primeiro teste ficou assim pra mim.

Enfim, como estava sem tempo de buscar os químicos em loja de laboratório, e queria apenas testar o resultado, acabei usando o cal virgem vendido em loja de material de construção. Hidratei ele porque vi que ele tem muito carbonato de cálcio junto, que fica depositado, então utilizei só o sobrenadante....

Foi uma experiência interessante, só que mesmo depois de 1h e 30 cozinhando, não passou dum ambar amarronzado. Acredito que seja por ter adicionado muita água e o xarope não ter atingido a temperatura desejada. Parei de cozinhar quando notei que o doce começou a ficar amargo.

 

[Gabrielcalo]

Cara, que massa essa do repolho! não fazia ideia...

Enfim, num desses blogs, acho que é aquele do ryan brews, ele fala em pH 11.
Eu fiz um candi sugar esses dias com cal virgem (hidratada), pra testar. Fui até 10~11, percebi do que se trata, a calda fica diferente, ela não gruda na panela, fica extremamente lisa, como se a panela fosse de teflon. Talvez seja esse efeito que se busca. Mas tem que cuidar, esse ponto está no limite entre praticável e o momento em que adquire gosto de sabão. No primeiro teste ficou assim pra mim.

Enfim, como estava sem tempo de buscar os químicos em loja de laboratório, e queria apenas testar o resultado, acabei usando o cal virgem vendido em loja de material de construção. Hidratei ele porque vi que ele tem muito carbonato de cálcio junto, que fica depositado, então utilizei só o sobrenadante....

Foi uma experiência interessante, só que mesmo depois de 1h e 30 cozinhando, não passou dum ambar amarronzado. Acredito que seja por ter adicionado muita água e o xarope não ter atingido a temperatura desejada. Parei de cozinhar quando notei que o doce começou a ficar amargo.

Nos seus testes vc está usando DME?
Há alguma contraindicação em se utilizar cal vigem?

Abraço.

 

[Tiago]

Nos seus testes vc está usando DME?
Há alguma contraindicação em se utilizar cal vigem?

Abraço.

Eu utilizei apenas uma colher de sopa de DME, seguindo a dica de adicionar possivelmente aminoácidos diferentes pra contribuir com aqueles do nutriente.

Eu acho que a maior contraindicação do cal virgem é o simples fato de ele não ser de grau alimentício, enquanto que os produtos P.A. comprados em lojas de produtos pra laboratório sabemos que tem uma pureza garantida.

Se o fato de não ser grau alimenticio significa ou não que ele pode ser usado, não sei. Pensando na extração do cal virgem, que é de rochas calcárias (carbonato de calcio), não faz muito sentido pensar em impurezas como metais pesados. Mas é um pensamento simplista e não educado, não tenho certeza de que nesse caso pode-se tomar uma coisa dessas por grau alimenticio, mesmo que muita gente use com fins culinarios...

 

[Gabrielcalo]

@Tiago e @paulo,

Reavivando um pouco o tópico. Estive pensando, devido a dificuldade em encontrar soda cáustica e hidróxido de cálcio de grau alimentício, como o objetivo é alcalinizar o meio, será que é possível fazendo com bicarbonato de sódio? Ou até mesmo leite de magnésia?

 

[Tiago]

@Tiago e @paulo,

Reavivando um pouco o tópico. Estive pensando, devido a dificuldade em encontrar soda cáustica e hidróxido de cálcio de grau alimentício, como o objetivo é alcalinizar o meio, será que é possível fazendo com bicarbonato de sódio? Ou até mesmo leite de magnésia?

Se não me engano eu li que o bicarbonato podia ser usado, mas seria menos eficiente, e tem uma limitação de quantidade devido ao sódio, que pode atrapalhar o gosto.

O leite de magnésia eu não sei se é recomendável também, justamente por causa do efeito dele... teria que ver a quantidade necessária pra subir suficientemente o pH e ver depois na diluição da cerveja, quanto vai restar. Segundo o Palmer niveis acima de 125ppm tem efeito laxativo.

Acho que o mais facil é procurar pelos produtos na internet, ou mesmo tentar falar com alguem que entende de rocha ou processamento de rochas pra esclarecer sobre o cal virgem, se a rocha ou o processo podem deixar o produto final com algum tipo de contaminação nociva, ou ele realmente seria inócuo pra consumo, mesmo não sendo de grau alimenticio. Eu não sei... pelo que eu li, não parece ter presença de metais pesados nas rochas calcarias, porque são formações diferentes, também a obtenção do cal usa só calor. Ainda assim ficaria com receio de usar, sem o aval de alguem que realmente conhece.

Abraço

 

[paulo1]

Pois é, o bicarbonato é menos eficiente (pelo menos os pretzels feitos com bicarbonato não chegam nem perto dos feitos com soda cáustica).

Carbonato de cálcio talvez seja outra possibilidade (pode ser encontrado em brew shops).

Eu não prometo, mas vou tentar aproveitar o carnaval pra fazer uns testes e depois posto o resultado aqui.

 

[Tiago]

Pois é, o bicarbonato é menos eficiente (pelo menos os pretzels feitos com bicarbonato não chegam nem perto dos feitos com soda cáustica).

Carbonato de cálcio talvez seja outra possibilidade (pode ser encontrado em brew shops).

Eu não prometo, mas vou tentar aproveitar o carnaval pra fazer uns testes e depois posto o resultado aqui.

O problema vai ser solubilizar o carbonato de calcio... Ao contrário do que se espera a solubilidade dele é inversamente proporcional ao aumento de temperatura. Também é inversamente proporcional ao aumento de pH...

http://www.ldeo.columbia.edu/~sanpisa/OceanSed project/class project/caco3phsol.JPG

Não sei se vai resultar... mas se conseguisse aquecer a 850ºC obteria cal virgem, difícil é a temperatura