Brassagem: Teste do Iodo

[Uktena]

Boa tarde,

Estou iniciando nesse mundo de produção de cervejas em casa e hoje resolvi tentar fazer minha primeira brassagem e foi um desastre.

Me perdi no controle de temperatura inicial e acredito que a água (já com o malte) tenha ultrapassado a temperatura de 75º ou mais.

Posteriormente consegui controlar melhor a temperatura, mas não consegui converter o amido em açúcar (fiz o teste do iodo várias vezes).
A receita previa 60 min, fiz o teste do iodo e não deu certo. Continuei com a brassagem até 120 min e com vários testes do iodo com resultados não favoráveis. Acabei desistindo.

Enfim, uma vez tendo deixado a temperatura se elevar tanto no começo do processo, não há mais como o amido ser convertido em açúcar?

Obs: utilizei o método BIAB.

Agradeço desde já.

 

[GuilhermeCunha]

Na minha primeira brassagem tive o mesmo problema, o iodo sempre acusando presença de amido. Eu segui ate o final e a cerveja ficou boa. Se a temperatura foi muito mais que 75°C tu pode sim ter inativado as enzimas. Agora sobre o teste de Iodo, há a possibilidade de um falso positivo, pois tu deve ver bem a quantidade de iodo que tu utilizou na amostra. Se dosar muito pode confundir a leitura. Eu sempre coloco uma gota e se achar necessário mais uma gota apenas. O mosto não estava doce? Tu pode tambem pegar uma amostra do mosto e diluir um pouco antes de colocar o indicador (iodo).

Agora, eu tenho feito conforme as indicações do forum, mantenho a temperatura certa durante 90min e não faço mais o teste de iodo. Mas isso vai da experiencia de cada um.

 

[dimigobbo]

Quanto tempo ficou em 75°C?

 

[Rins]

So um adendo, se vc pegar a amostra do teste do ido, além do líquido qualquer parte do malte (casca, endosperma etc.) o teste do iodo SEMPRE vai dar errado.

Pra fazer o teste do iodo corretamente tem que pegar só o liquido com nenhuma partícula sólida e aí jogar o iodo. Se o liquido escurecer é pq não houve a conversão completa, se o liquido ficar laranja significa que está ok.

 

[Guenther]

Boa tarde,

Estou iniciando nesse mundo de produção de cervejas em casa e hoje resolvi tentar fazer minha primeira brassagem e foi um desastre.

Me perdi no controle de temperatura inicial e acredito que a água (já com o malte) tenha ultrapassado a temperatura de 75º ou mais.

Posteriormente consegui controlar melhor a temperatura, mas não consegui converter o amido em açúcar (fiz o teste do iodo várias vezes).
A receita previa 60 min, fiz o teste do iodo e não deu certo. Continuei com a brassagem até 120 min e com vários testes do iodo com resultados não favoráveis. Acabei desistindo.

Enfim, uma vez tendo deixado a temperatura se elevar tanto no começo do processo, não há mais como o amido ser convertido em açúcar?

Obs: utilizei o método BIAB.

Agradeço desde já.

Das duas, uma.... ou você foi bem acima de 75 graus.......... ou fez o teste do iodo errado ou não está sabendo avaliar.... porque 75 graus não é suficiente pra inativar Alfa Amilase, e com tempo, ela converteria tudo.

Tem que rever a coisa.

Abraço,

 

[Uktena]

Na minha primeira brassagem tive o mesmo problema, o iodo sempre acusando presença de amido. Eu segui ate o final e a cerveja ficou boa. Se a temperatura foi muito mais que 75°C tu pode sim ter inativado as enzimas. Agora sobre o teste de Iodo, há a possibilidade de um falso positivo, pois tu deve ver bem a quantidade de iodo que tu utilizou na amostra. Se dosar muito pode confundir a leitura. Eu sempre coloco uma gota e se achar necessário mais uma gota apenas. O mosto não estava doce? Tu pode tambem pegar uma amostra do mosto e diluir um pouco antes de colocar o indicador (iodo).

Se tivesse lido isso antes talvez eu arriscasse a continuar o processo rs. Eu utilizei mais ou menos 1 ml de mosto com 1 gota de iodo. Diluir o mosto com água não alteraria o resultado do teste?

Quanto tempo ficou em 75°C?

Não sei precisar, mas com certeza foi mais de 5 min.

So um adendo, se vc pegar a amostra do teste do ido, além do líquido qualquer parte do malte (casca, endosperma etc.) o teste do iodo SEMPRE vai dar errado.

Que informação importante demais e eu não sabia... Valeu! Em muitos testes que fiz haviam pequenos pedaços juntos do mosto sim.

Das duas, uma.... ou você foi bem acima de 75 graus.......... ou fez o teste do iodo errado ou não está sabendo avaliar.... porque 75 graus não é suficiente pra inativar Alfa Amilase, e com tempo, ela converteria tudo. Tem que rever a coisa.

Acredito que tenha alcançado os 80º. Acabei vacilando numa etapa que achei que não teria maiores problemas e tenho mesmo que rever o processo.

APROVEITANDO: Embora seja minha primeira postagem sempre leio algumas outras por aqui. Dá gosto de ver a boa vontade de sempre da galera. O fórum é diferenciado. Valeu mesmo!

 

[GuilhermeCunha]

@Uktena Uma pequena diluição não altera a troca de cor do iodo. É uma prática muito comum em analises químicas, em geral quando o que queremos analisar é muito concentrado. Cervejas escuras também podem dificultar um pouco a visualização. Eu tenho formação na área de quimica e fazia todo o sentido pra mim fazer o teste de iodo, até entender bem o processo e ao ler o que o Guenther escreveu, vi que o melhor pra mim é utilizar os 90 min de mostura e não fazer o teste de iodo.

No mais, o intuito do fórum é este mesmo! Grande abraço!