Aroma e sabor de casca na cerveja pronta

[Eloklein]

Boa noite pessoal.

minhas últimas levas tem ficado com leve sabor e bastante aroma de casca de grãos de cevada.
O que poderia ser isto, tendo em vista que corrijo o ph da água, fervo a água para retirar o cloro, etc?

Abraço

 

[Guenther]

Boa noite pessoal.

minhas últimas levas tem ficado com leve sabor e bastante aroma de casca de grãos de cevada.
O que poderia ser isto, tendo em vista que corrijo o ph da água, fervo a água para retirar o cloro, etc?

Abraço

O que é sabor e aroma de casca?

Pra mim o aroma da casca é o mesmo aroma do grão.

E o gosto, também nunca provei, mas nem consigo imaginar o que seja.

Agora, se tu descreveres de outra forma, aí talvez facilite.

Abraço,

 

[paulopinho]

acho que vc quiz dizer focada no malte gosto do malte intenso?

 

[Eloklein]

Obrigado pela Resposta Guenther

Vou explicar melhor e colocar mais algumas explicações:

1 - O sabor é semelhante a "serragem" ou "madeira", quando digo a casca me refiro ao sabor dela no final da brasagem, já quase sem açucares e amido. Acredito ser extração de taninos.

2 - Faço cerveja a vários anos e nunca tive este tipo de problema, pois tenho ótimo controle de temperatura de mosturação e Ph.

3 - Este problema começou a ocorrer nas duas últimas brasagens. Comprei uma máquina para amostras para a cervejaria que estou abrindo. É uma máquina da Palenox, de Bento Gonçalves. Funciona semelhante a Mec Bier.
Aquecimento por resistência e o malte fica retido em uma espécie de cesto de inox.

Minha duvida é: será que a "poeira" da moagem pode se acumular na resistência, aumentando a extração de taninos, por exemplo?

Para tentar corrigir este problema, comecei a moer os grãos de forma a deixar as cascas mais íntegras, mas não resolveu o problema.

 

[Raisoshi]

Taninos não deviam ter gosto adstringente(escreve assim?)? Que eu me lembre isso é tipo comer banana verde, a boca "amarra" toda.

Posso estar errado.

 

[Guenther]

Esquece tanino.

Tanino se extrai com temperaturas MUITO altas, ou pH muito alto. Nada disso aconteceu? Não é tanino. Esquece moer mais fino ou grosso.

Ou seja, o que está sentindo (sinceramente, não faço idéia do que seja pela tua explicação) vem de outro problema, não de taninos.

Pode ser até problema de passivação do equipamento.

 

[Eloklein]

Exatamente por este motivo estou confuso. Ela apresenta certa adstringência sim, mas muito leve perto do sabor de "serragem/casca de grãos". Procurei em literaturas e todas falam em moagem muito fina, porém deixei as cascas bastante inteiras.

Sempre fiz cervejas clarificando com fundo falso. O sistema desta máquina é semelhante a BIAB. O que acho que pode estar ocorrendo é que a temperatura do mosto próximo a resistência deve passar de 80°C.

Alguém tem uma Mecbier ou alguma máquina semelhante e teve um problema parecido?

Guenther a passivação faço da seguinte forma: passo água, água com com Kalyclean s330 e no final ácido peracético.

 

[Guenther]

Exatamente por este motivo estou confuso. Ela apresenta certa adstringência sim, mas muito leve perto do sabor de "serragem/casca de grãos". Procurei em literaturas e todas falam em moagem muito fina, porém deixei as cascas bastante inteiras.

Sempre fiz cervejas clarificando com fundo falso. O sistema desta máquina é semelhante a BIAB. O que acho que pode estar ocorrendo é que a temperatura do mosto próximo a resistência deve passar de 80°C.

Alguém tem uma Mecbier ou alguma máquina semelhante e teve um problema parecido?

Guenther a passivação faço da seguinte forma: passo água, água com com Kalyclean s330 e no final ácido peracético.

O que você fez não tem nada de "passivação".

Passivação é em relação ao aço inox, e isso precisa ser feito com um ácido, como ácido nítrico, por exemplo.

O que você NÃO deve usar nesse equipamento é a única coisa que afeta o Inox..... Cloro, justamente o que há em abundância no S330.

A Kalikim tem produto específico pra isso, mas não me lembro o nome. Teria que ligar pra eles.

Abraço,

 

[ferorsan]

Olha achei esse texto no HominiLupulo, espero que ajude:
Cascas / Grãos
"Esses sabores são parecidas com sabores adstringente produzidos a partir das cascas de grãos. Esses sabores são mais evidentes em todas as cervejas all-grain, devido à deficiente moagem dos grãos ou práticas de sparging. Se as cascas dos grãos são retalhadas por esmagamento durante a utilização de um moedor de cereais, por exemplo, estes sabores são mais susceptíveis a serem extraídos durante o sparge. Siga os mesmos procedimentos recomendados para evitar adstringência para corrigir o problema.
Sabores de grãos podem ser também ser provocados por malte muito tostados ou uso de muito malte tostado. Se você está fazendo o seu próprio malte torrado, deixe-os guardados pelo menos duas semanas após a moagem para os compostos aromáticos mais fortes posam dissipar-se. Maturar a cerveja gelada por um mês ou dois ira muitas vezes diminuir estes compostos fortes pela levedura."

O link é esse aqui:
http://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/off-flavours-os-defeitos-mais-comuns-nas-cervejas/

 

[Eloklein]

Obrigado pela força pessoal.

Fiz uma nova brasagem no final de semana e fiz algumas alterações.
Lixei muito bem a resistência que estava queimando, moi o malte de forma a deixar os grãos mais íntegros, baixei um pouco mais o PH - para 5, e fiz uma receita que não continha trigo.

A cerveja está fermentando ainda, mas na vez passada o sabor e aroma já eram perceptíveis. Creio que seja apenas algum ajuste por tratar-se de uma máquina semi-automática.

Abraço