Armazenar Starter
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Raisoshi
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Entendi errado, editei pra evitar mais confusão.
Korvocore
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Tb to com um starter feito da mesma forma a 3 semanas na geladeira. Não sei quanto tempo pode durar mais sei de uma coisa, se vc ferver para "esterilizar" igual nosso amigo disse, depois vc pode joga no ralo pq não vai servir pra nada.
Tiago
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Acho que houve um mal entendido aqui... Raisoshi deve ter entendido como sendo apenas mosto para um futuro starter, mas acho que o Barros quis dizer um starter pronto, certo?
Bem, considere que o starter vai ser mais ou menos a mesma coisa que um vial de fermento líquido. O vial vai perdendo a viabilidade na geladeira e se tornando fraco, assim também será com o starter.
Não tem problema guardar por uns dias, aliás, é interessante decantar o sobrenadante quando ultrapassaria digamos 5% do volume total da cerveja, porque ele tem um gosto característico não muito desejável (principalmente se foi usado agitador magnetico).
Mas passando "alguns dias" - não estou definindo porque não saberia definir, além do que, fermentos diferentes se comportam de formas diferentes, tanto quanto à viabilidade quanto à floculação/decantação - de starter guardado, já seria interessante fazer um novo starter, pelo menos no dia da brassagem, de algumas horas, pra reanimar o fermento.
No caso de um starter parado 3 semanas acredito que já se deveria considerar fazer um starter um pouquinho mais longo pra ajustar as perdas que tiveram. As perdas poderiam, imagino eu, ser calculadas com as calculadoras de fermento da mesma forma que se estima a viabilidade de um vial, a partir da data de fabricação dele por quanto tempo está parado, no caso, por quantos dias/semanas o starter está parado. Assim terá uma valor em % da viabilidade do starter.
Abraço
Bem, considere que o starter vai ser mais ou menos a mesma coisa que um vial de fermento líquido. O vial vai perdendo a viabilidade na geladeira e se tornando fraco, assim também será com o starter.
Não tem problema guardar por uns dias, aliás, é interessante decantar o sobrenadante quando ultrapassaria digamos 5% do volume total da cerveja, porque ele tem um gosto característico não muito desejável (principalmente se foi usado agitador magnetico).
Mas passando "alguns dias" - não estou definindo porque não saberia definir, além do que, fermentos diferentes se comportam de formas diferentes, tanto quanto à viabilidade quanto à floculação/decantação - de starter guardado, já seria interessante fazer um novo starter, pelo menos no dia da brassagem, de algumas horas, pra reanimar o fermento.
No caso de um starter parado 3 semanas acredito que já se deveria considerar fazer um starter um pouquinho mais longo pra ajustar as perdas que tiveram. As perdas poderiam, imagino eu, ser calculadas com as calculadoras de fermento da mesma forma que se estima a viabilidade de um vial, a partir da data de fabricação dele por quanto tempo está parado, no caso, por quantos dias/semanas o starter está parado. Assim terá uma valor em % da viabilidade do starter.
Abraço
kkk pensei a mesma coisa...
E quando for utilizá-lo, é prudente fazer outro starter? De qual volume?
Abraço,
Barros
Raisoshi
Well-Known Member
Nossa eu entendi errado gente, desculpa! Pensei que era só o mosto, li errado kkk. Espero não ter prejudicado ninguém!
Tiago
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Temperatura de geladeira, ou o mais frio possivel sem congelar.
Tempo pra utilizar direto é questão de 1 a 2, ou 3 dias no máximo. Depois disso vc pode utilizar dentro de uma semana só fazendo um starter de "renutrição" de algumas horas, mais do que uma semana já seria bom fazer um starter completo de 24~36h pra reanimar e multiplicar as células.
A resposta sobre o tempo total que o slurry pode ficar guardado vai sempre variar, depende de quem te disser isso. A verdade é que isso depende bastante da cepa de fermento, algumas são mais sensíveis e morrem mais rápido, outras são mais resilientes. Também depende de até quando vai considerar aquela célula saudável no sentido de não ter já sofrido muita mutação, que é algo que supostamente ocorre com o tempo de armazenagem.
Abraço
Então no meu caso, no qual quero manter uma espécie de banco de leveduras, o mais correto seria propagar um fermento novo e ir guardando parte dele.
Neste caso, sabe quanto tempo consigo guardar sem congelar com glicerina?
Tiago
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Bom, pra guardar levedura em forma de slurry como "banco de levedura" eu não recomendaria ter mais que 3 ou 4 cepas, porque seria necessário usar com mais frequência elas, como uma forma de manutenção.
Vc pode usar o slurry na cerveja, fazendo starter, depois coletando a levedura e lavando ela, por várias gerações. Guardando parte do starter pra fazer novo starter depois também funciona, mas os starters serão maiores.
As duas formas podem acumular com o tempo contaminantes além do nível "desejável" (que comece a te dar problema), então existe uma quantidade limite pra vc manipular uma mesma massa de fermento e reutilizar ela, a não ser que faça lavagem ácida a cada 3 ou 4 gerações, pra eliminar os contaminantes.
A questão do tempo de armazenagem eu respondi na mensagem anterior, depende! Eu já fiz starter de slurry armazenado a 6 meses, mas ele estava em péssimas condições, não utilizei ele ainda, nem sei se vou utilizar, porque não tenho certeza de que ele já não sofreu muita mutação pelo tempo.
Eu diria que 1 mês de armazenagem de slurry lavado e limpo é seguro quanto à isso. A partir disso é desconfiável, não que não dê, mas é preciso tomar mais precauções, fazer starters pequenos, com mosto estéril (autoclavado), talvez fazer um teste de fermentação rápida pra ver se tá fermentando direito, essas coisas...
Tiago
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Fazendo a lavagem logo em seguida que vc tirar a cerveja do fermentador, eu acho que dá pra guardar um mês sim. Mas meça o volume de slurry que vc tem e use as calculadoras de fermento pra estimar quanto vc precisa e quanto vc perdeu com a armazenagem.
Faça um starter mesmo que vc tenha mais fermento do que precisa. Caso tiver uma quantidade muito grande, descarte e use o que vc precisa, mas o starter será importante.
Assim dá pra usar umas 3 ou 4 vezes o slurry.
Abraço
Entendi. Mas o que vc considera como quantidade muito grande? Não é sempre aconselhável usar para mais do que para menos?
Tiago
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O que eu quis dizer é que mesmo que vc tenha uma massa de slurry 2, 3x maior do que aquela que vc precisa pra fazer sua nova cerveja, não deixe de fazer um starter. Nesse caso o starter é mais importante pra criar células novas e saudáveis do que apenas pra aumentar a quantidade de células.
Sim é melhor usar fermento a mais do que a menos, mas se vc consegue medir o volume ou peso do slurry, vc nao vai botar 2, 3x mais do que precisa só porque é melhor errar pra mais do que pra menos. Melhor mesmo é não errar, assim quando a quantidade excede muito (e isso acontece com frequencia com o slurry, porque uma fermentação aumenta de 3 a 4 vezes a quantidade de fermento) é bom descartar uma parte, ficar próximo da quantidade ideal e então fazer um starter, pra também equilibrar essa quantidade. De qualquer forma o foco do que eu quis dizer é a importância do starter pra vitalidade e viabilidade do fermento.
Ok obrigado.
