Aerar ou não o mosto

[Guenther]

@paulopinho, obrigado pela dica, tá anotado aqui. De qualquer forma gostaria de adquirir experiência nas técnicas disponíveis para padronizar a minha, sendo assim tenho um interesse didático também.
Andei dando mais uma pesquisada e penso que a questão do azeite não ser tão puro, como disse, pode ser até positiva no que se refere ao homebrewing pois a quantidade necessária de óleo para um lote de cerveja de 20 litros, por exemplo, seria um milésimo de uma gota e isso é impossível medir em casa. Presumo que um azeite menos puro irá conter menos ácidos graxos insaturados. Vi dicas para mergulhar uma agulha ou então embeber uma linha e misturar no starter. Considerando o starter meu questionamento anterior já fica respondido, ou seja, é só jogar o azeite no starter 5 horas antes da inoculação porém não responde se eu estiver usando um fermento ao qual eu não esteja fazendo starter.
Quanto à eficácia acabei de ler um artigo recente no site do Beersmith falando bem (http://beersmith.com/blog/2015/09/14/olive-oil-instead-of-aeration-for-beer-brewing/), o único ponto negativo que encontrei em todo lugar que li foi a questão da maior produção de esteres dando uma característica mais frutada no que é indesejável para as lagers. Parece que se aumentamos a qtde de azeite os esteres diminuem porém perdemos retenção de espuma, por isso a dosagem teria que ser correta. Outro fator positivo que li sobre o uso do azeite é sobre a armazenagem a quente das cervejas, a tendência à oxidação com o tempo é menor assim você pode manter fora da geladeira por mais tempo.
Bom, ainda mantenho a dúvida sobre como proceder no uso do azeite num fermento ao qual não estou fazendo starter.

Abs,

Cleber

1 gota na fervura e pronto. 1 gota é absurdamente a mais que o necessário, mas não causa malefício, nem perda de espuma, nem anda. Já testei 1001 vezes.

Não se preocupe demais.... simplesmente teste e analise você mesmo o resultado, tire suas próprias conclusões, etc. Isso é importante também.

Abraço,

 

[felipealex]

1 gota na fervura e pronto. 1 gota é absurdamente a mais que o necessário, mas não causa malefício, nem perda de espuma, nem anda. Já testei 1001 vezes.

Não se preocupe demais.... simplesmente teste e analise você mesmo o resultado, tire suas próprias conclusões, etc. Isso é importante também.

Abraço,

Na fervura @Guenther? Quanto tempo de fervura? 5 minutinhos bastam? Só pra sanitizar? Valeu

 

[cleber]

1 gota na fervura e pronto. 1 gota é absurdamente a mais que o necessário, mas não causa malefício, nem perda de espuma, nem anda. Já testei 1001 vezes.

Não se preocupe demais.... simplesmente teste e analise você mesmo o resultado, tire suas próprias conclusões, etc. Isso é importante também.

Abraço,

Legal Guenther, vou seguir seu conselho. Colocar o azeite no fermento inativo pra mim nao faz sentido e tb nao faz mal mesmo experimentar.
Valeu, abs.

 

[leosewald]

Eu usei bastante azeite como método de aeração. Costumava dosar 1 gotinha direto no fermentador, após o resfriamento. Nunca tive problemas.

 

[felipealex]

Eu usei bastante azeite como método de aeração. Costumava dosar 1 gotinha direto no fermentador, após o resfriamento. Nunca tive problemas.

Já usou na fervura @leosewald? Meu medo de jogar direto no fermentador é contaminação. Sei lá, aquele azeite que fica lá pra por na salada não me inspira confiança. Kkkkk

 

[cleber]

Coloquei nesse fim de semana uma gotícula de azeite na fervura e não aerei o mosto, vamos ver como vai ser.

 

[felipealex]

Coloquei nesse fim de semana uma gotícula de azeite na fervura e não aerei o mosto, vamos ver como vai ser.

Quanto tempo de fervura Cleber?

 

[cleber]

Quanto tempo de fervura Cleber?

Coloquei mais ou menos na metade da fervura mas creio que o momento seja irrelevante pois o azeite não vai se degradar nessa temperatura. Ainda estou curioso sobre como, nas experiências do artigo linkado aqui pelo Guenther, misturaram o azeite no fermento armazenado, quero também tentar repetir essa experiência pra comparar os resultados, no artigo não falam se inocularam o azeite com o fermento em temperatura de inatividade ou se aumentaram a temperatura para deixar a levedura ativa. Vi esse questionamento em algum outro lugar também sem resposta.

Abs,

Cleber

 

[felipealex]

Coloquei mais ou menos na metade da fervura mas creio que o momento seja irrelevante pois o azeite não vai se degradar nessa temperatura. Ainda estou curioso sobre como, nas experiências do artigo linkado aqui pelo Guenther, misturaram o azeite no fermento armazenado, quero também tentar repetir essa experiência pra comparar os resultados, no artigo não falam se inocularam o azeite com o fermento em temperatura de inatividade ou se aumentaram a temperatura para deixar a levedura ativa. Vi esse questionamento em algum outro lugar também sem resposta.



Abs,



Cleber

Li em algum lugar que usaram essa técnica de colocar o azeite frio e contaminou. Por isso achei mais seguro na fervura.

 

[cleber]

Li em algum lugar que usaram essa técnica de colocar o azeite frio e contaminou. Por isso achei mais seguro na fervura.

Concordo, o que pode ser feito é dar uma esquentada no azeite para esterilizar. Tipo coloca um pouco numa colher e põe no fogo. Sei que o azeite perde propriedades a temperaturas mais altas mas como a quantidade de gorduras monoinsaturadas necessárias é tão ínfima acredito que não vai fazer falta essa perda.

 

[leosewald]

Nunca fiz no mosto quente, apesar de não ver problemas. Eu segui as diretrizes descritas no trabalho do Gray Hull da New Belgium, dosando no slurry, depois fiz alguns experimentos dosando no mosto resfriado. Usei muito ambas as técnicas, inclusive na Seasons. Como a quantidade de fermento que será usada é muito maior do que a quantidade de azeite, o fermento dominará a cena rapidamente, mesmo que algum tipo de contaminante estivesse presente no azeite.

Nunca tive problemas por contaminação usando azeite na fase fria, é só manter as boas práticas de limpeza em dia. Os deuses do pH baixo te protegem.

 

[cleber]

Nunca fiz no mosto quente, apesar de não ver problemas. Eu segui as diretrizes descritas no trabalho do Gray Hull da New Belgium, dosando no slurry, depois fiz alguns experimentos dosando no mosto resfriado. Usei muito ambas as técnicas, inclusive na Seasons. Como a quantidade de fermento que será usada é muito maior do que a quantidade de azeite, o fermento dominará a cena rapidamente, mesmo que algum tipo de contaminante estivesse presente no azeite.

Nunca tive problemas por contaminação usando azeite na fase fria, é só manter as boas práticas de limpeza em dia. Os deuses do pH baixo te protegem.

Legal, Leo. Mas conta aí, você fez aquele esquema de colocar o azeite no slurry deixando as 5 horas? Caso positivo esse slurry ficou em temperatura de atividade sem nenhum nutriente (mosto)?

Abs

 

[Tiago]

Concordo, o que pode ser feito é dar uma esquentada no azeite para esterilizar. Tipo coloca um pouco numa colher e põe no fogo. Sei que o azeite perde propriedades a temperaturas mais altas mas como a quantidade de gorduras monoinsaturadas necessárias é tão ínfima acredito que não vai fazer falta essa perda.

Eu acho que não dá pra esquentar o azeite dessa forma. Os óleos insaturados são muito "frágeis", eles oxidam rapidamente com o calor.

Com a levedura usa esse óleo diretamente, sem modificá-lo, suponho que oxidado ele perderia sua função, porque ele muda de forma.

Teoricamente não deveria haver contaminação no azeite, pouca coisa consegue sobreviver num meio onde só há isso. Possivelmente o problema da contaminação está no manuseio e/ou nos instrumentos usados. Ao invés de usar a ponta do palito de dente, como alguns recomendam, use inox, a ponta da faca ou do garfo, que pode ser sanitizada facilmente. É bom que o frasco de azeite não seja o mesmo usado pra consumo diário também. O que eu fiz quando usava azeite foi transferi-lo prum tubinho de ensaio com tampa de rosca.

 

[Rins]

Só vi gente falando mal de usar o azeite na fermentação. Aí eu pergunto, vale ou não vale a pena?

 

[cleber]

Eu acho que não dá pra esquentar o azeite dessa forma. Os óleos insaturados são muito "frágeis", eles oxidam rapidamente com o calor.

Com a levedura usa esse óleo diretamente, sem modificá-lo, suponho que oxidado ele perderia sua função, porque ele muda de forma.

Teoricamente não deveria haver contaminação no azeite, pouca coisa consegue sobreviver num meio onde só há isso. Possivelmente o problema da contaminação está no manuseio e/ou nos instrumentos usados. Ao invés de usar a ponta do palito de dente, como alguns recomendam, use inox, a ponta da faca ou do garfo, que pode ser sanitizada facilmente. É bom que o frasco de azeite não seja o mesmo usado pra consumo diário também. O que eu fiz quando usava azeite foi transferi-lo prum tubinho de ensaio com tampa de rosca.

Tiago, devido à quantidade de óleos insaturados necessários ser microscópica você não acha que, mesmo oxidando a maior parte, isso não vai interferir? A não ser que os subprodutos gerados pelo calor no azeite interfiram. É um assunto a discutir. De qquer forma concordo com você que o risco de contaminação seja muito baixo.

 

[leosewald]

Ja fiz tirando da geladeira e aplicando o azeite e tirando da geladeira, esperando o slurry chegar a uma temperatura mais próxima do mosto e depois aplicando o azeite. Não percebi diferença sensorial entre lotes.

Entendo a tua preocupação com a saúde da levedura, mas (disclaimer: pare aqui se vc tem medo de papo sobre metabolismo de levedura...) imagine que no momento em que o azeite é dosado, o fermento entra em modo de respiração (ciclo de Krebs), pois é o caminho preferido dele por gerar mais ATP (energia). Ou seja, ele tem o que consumir durante algumas horas antes de entrar em contato com o mosto. Nesse ponto o experimento do Grady com azeite mostra esse resultado nas medições de acetaldeido (composto gerado durante a fermentação mas não na respiração), que não diferem muito das amostras feitas com oxigênio. é quase como por um "freio" no fermento, kkkkk

Lembrando que é importante deixar o slurry se aproximar da temperatura do mosto (+/-5C) pra evitar choque térmico e posterior "retração" da membrana celular, o que pode levar a uma redução da capacidade de atenuação da levedura. Sendo assim, essa espera de algumas horas é inclusive benéfica para o processo como um todo.

 

[cleber]

Só vi gente falando mal de usar o azeite na fermentação. Aí eu pergunto, vale ou não vale a pena?

Eu, ao contrário, vi mais comentários positivos do que negativos. Entendo que as duas técnicas, oxigenação e uso de azeite, têm seus pontos positivos e negativos, cabe a cada um ver o que melhor se adapta, é o que eu estou fazendo. Seguem dois links, um do site do beersmith recente, que fala sobre o uso do azeite:
http://beersmith.com/blog/2015/09/14/olive-oil-instead-of-aeration-for-beer-brewing/
http://byo.com/hops/item/1206oliveoilaeration

Abs

 

[cleber]

Ja fiz tirando da geladeira e aplicando o azeite e tirando da geladeira, esperando o slurry chegar a uma temperatura mais próxima do mosto e depois aplicando o azeite. Não percebi diferença sensorial entre lotes.

Entendo a tua preocupação com a saúde da levedura, mas (disclaimer: pare aqui se vc tem medo de papo sobre metabolismo de levedura...) imagine que no momento em que o azeite é dosado, o fermento entra em modo de respiração (ciclo de Krebs), pois é o caminho preferido dele por gerar mais ATP (energia). Ou seja, ele tem o que consumir durante algumas horas antes de entrar em contato com o mosto. Nesse ponto o experimento do Grady com azeite mostra esse resultado nas medições de acetaldeido (composto gerado durante a fermentação mas não na respiração), que não diferem muito das amostras feitas com oxigênio. é quase como por um "freio" no fermento, kkkkk

Lembrando que é importante deixar o slurry se aproximar da temperatura do mosto (+/-5C) pra evitar choque térmico e posterior "retração" da membrana celular, o que pode levar a uma redução da capacidade de atenuação da levedura. Sendo assim, essa espera de algumas horas é inclusive benéfica para o processo como um todo.

Muito obrigado, Leo. Minha próxima experiência será esta então: vou retirar o slurry da geladeira, inocular o azeite e aguardar as 5 horas mantendo uma temperatura controlada de uns 20 graus (fermento ale), daí inoculo essa solução no mosto.

Mais uma vez agradeço a contribuição.

 

[Tiago]

Tiago, devido à quantidade de óleos insaturados necessários ser microscópica você não acha que, mesmo oxidando a maior parte, isso não vai interferir? A não ser que os subprodutos gerados pelo calor no azeite interfiram. É um assunto a discutir. De qquer forma concordo com você que o risco de contaminação seja muito baixo.

Sinceramente se eu respondesse seria só achismo, porque eu não sei qual a porcentagem de azeite que é oxidada em X segundos a YºC, quanto que sobraria dele inteiro pra levedura usar e se o azeite oxidado não iria fica "sobrando" e interferindo. Precisaria alguns dados experimentais pra saber isso.

Mas... sabe-se que ele oxida. E como acho dispensável o aquecimento dele pra sanitização, tendo todo cuidado na sanitização do resto dos equipamentos e processo, não faria.

 

[Sidnei]

Resumindo tudo, o que seria melhor?
1- Colocar uma gotinha de azeite de oliva no fermentador antes de inocular o fermento?
2- Ou junto com o fermento, na hora de hidratar o fermento seco?

 

[cleber]

Resumindo tudo, o que seria melhor?
1- Colocar uma gotinha de azeite de oliva no fermentador antes de inocular o fermento?
2- Ou junto com o fermento, na hora de hidratar o fermento seco?

Pelos relatos aqui neste tópico qualquer uma dessas situações são válidas. Pretendo testar todas elas.

Abs,

Cleber

 

[Masiero]

Eu usei azeite nas últimas 20 brassagens ou mais e tenho gostado do resultado (não oxigeno com bombinha, apenas azeite e splash).

Tenho manuseado igual ao Tiago, num tubo de ensaio. Apenas misturo meio a meio álcool e azeite.

 

[cleber]

Sinceramente se eu respondesse seria só achismo, porque eu não sei qual a porcentagem de azeite que é oxidada em X segundos a YºC, quanto que sobraria dele inteiro pra levedura usar e se o azeite oxidado não iria fica "sobrando" e interferindo. Precisaria alguns dados experimentais pra saber isso.

Mas... sabe-se que ele oxida. E como acho dispensável o aquecimento dele pra sanitização, tendo todo cuidado na sanitização do resto dos equipamentos e processo, não faria.

Pelo que sei o azeite perde suas propriedades quando o submetemos a temperaturas de fritura na faixa dos 180 graus e por vários minutos. Dei uma "googlada" e achei esse artigo que diz que o aquecimento diminui a quantidade de substâncias antioxidantes de 15% a 40% porém não muda os ácidos graxos, que é o alvo de interesse da levedura. (http://www.gazetaonline.com.br/_con...mitos-e-verdades-sobre-o-azeite-de-oliva.html ).
Encontrei um outro artigo que diz a mesma coisa: http://www.mulher.com.br/10134/azei...cialista-explica-o-que-muda-com-o-aquecimento .

 

[Tiago]

Pelo que sei o azeite perde suas propriedades quando o submetemos a temperaturas de fritura na faixa dos 180 graus e por vários minutos. Dei uma "googlada" e achei esse artigo que diz que o aquecimento diminui a quantidade de substâncias antioxidantes de 15% a 40% porém não muda os ácidos graxos, que é o alvo de interesse da levedura. (http://www.gazetaonline.com.br/_con...mitos-e-verdades-sobre-o-azeite-de-oliva.html ).
Encontrei um outro artigo que diz a mesma coisa: http://www.mulher.com.br/10134/azei...cialista-explica-o-que-muda-com-o-aquecimento .

Boa!

 

[cleber]

Resumindo tudo, o que seria melhor?
1- Colocar uma gotinha de azeite de oliva no fermentador antes de inocular o fermento?
2- Ou junto com o fermento, na hora de hidratar o fermento seco?

Sidnei, só uma correção, na verdade se você fizer a hidratação do fermento seco não será necessária a aeração do mosto, por consequência o uso do azeite também será desnecessário, ok?
O uso do azeite é discutido aqui como alternativa à aeração do mosto.

Abs,

Cleber

 

[Sidnei]

Sidnei, só uma correção, na verdade se você fizer a hidratação do fermento seco não será necessária a aeração do mosto, por consequência o uso do azeite também será desnecessário, ok?
O uso do azeite é discutido aqui como alternativa à aeração do mosto.

Abs,

Cleber

OK, mas se mesmo assim eu quiser colocar azeite vai ajudar um pouco ou realmente não faria diferença?
Até então eu aero o mosto deixando cair de uma altura quando passo pro fermentador, nunca usei azeite e sempre usei fermento seco previamente hidratado, pois não sabia que ao usar fermento seco não precisava aerar o mosto...

 

[cleber]

OK, mas se mesmo assim eu quiser colocar azeite vai ajudar um pouco ou realmente não faria diferença?
Até então eu aero o mosto deixando cair de uma altura quando passo pro fermentador, nunca usei azeite e sempre usei fermento seco previamente hidratado, pois não sabia que ao usar fermento seco não precisava aerar o mosto...

Acho desnecessário já que a levedura terá tudo o que precisa pra se desenvolver. O mais importante é hidratar corretamente. Creio que já tenha visto mas este tópico criado pelo Guenther dá todos os detalhes do procedimento: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403083 .

Abs,

Cleber

 

[Guenther]

Se a fervura do mosto detonasse os ácidos graxos, os que já estão presentes ao natural no mosto também seriam detonados... mas não é isso que acontece.

De qualquer forma, novamente, é preciso lembrar que azeite não é fonte de esteróis.... e esteróis também são muito importantes.

Abraço,

 

[WARNER1]

Qual o motivo da flocagem do fermento? Aconteceu a primeira vez comigo usando o BRY97 (hidratado e aerado).

 

[Rodrigoslr]

Em geral, se você estiver utilizando O2 puro (note: não é ar esterilizado) e uma pedra difusora, 1 minuto de O2 para cada 20L é suficiente. Para cervejas high gravity, é como saturar ainda mais, logo, 2 minutos para 20L.


abraços

Leo, quando vc disse usar o2 puro e não esterelizado o q vc quis dizer? O oxigênio medicinal seria puro correto?