Aerar ou não o mosto

[Fdamata]

@Tiago, não entendi ao certo a relação do acetil-CoA com a oxigenação. É bom ou não oxigenar para ter o frutado? Quando vc diz "... porém essa síntese envolve o acetil-CoA..." significa que o acetil ajuda ou prejudica o frutado?

SDS,

Fabiano da Mata

 

[Fdamata]

Achei a fonte. Na verdade ele cita éster e fenois. 😳

A referência do oxigênio e a sua relação com os ésteres está na seguinte frase: " Higher levels of dissolved oxygen and lipid content can inhibit ester formation."

Na verdade ele fala em altos niveis de O2 dissolvido e não a presença de O2. Qual seria uma forma de otimizar esse "alto nível"?

http://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/esters-and-phenols-in-beer/

 

[Tiago]

@Tiago, não entendi ao certo a relação do acetil-CoA com a oxigenação. É bom ou não oxigenar para ter o frutado? Quando vc diz "... porém essa síntese envolve o acetil-CoA..." significa que o acetil ajuda ou prejudica o frutado?

SDS,

Fabiano da Mata

Fabiano,

Vc deve considerar primeiro o que ajuda ou prejudica o fermento. Oxigenar ajuda o fermento e a fermentação, reduz off-flavors.

A relação entre o acetil-coa e a oxigenação, é que a oxigenação promove síntese de esterol, que usa acetil-coa, então ele se torna menos disponível pra formar éster.

Ou seja, mais oxigenio = menos éster.

Eu só não coloquei de forma direta e mais simplificada essa igualdade antes pq acho interessante entender o papel do oxigenio. Ele é importante. Não deixe de ter uma fermentação saudavel em prol do éster, caso essa seja a intenção. Melhor buscar uma cepa de fermento que produza mais o carater buscado, ou técnicas que aumentem essa caracteristica

Abraço

 

[Fdamata]

@Tiago, esclarecido. Mas quais seriam as técnicas que aumentam a esterificação?

 

[Tiago]

Achei a fonte. Na verdade ele cita éster e fenois. 😳

A referência do oxigênio e a sua relação com os ésteres está na seguinte frase: " Higher levels of dissolved oxygen and lipid content can inhibit ester formation."

Na verdade ele fala em altos niveis de O2 dissolvido e não a presença de O2. Qual seria uma forma de otimizar esse "alto nível"?

http://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/esters-and-phenols-in-beer/

Basicamente injetando oxigênio puro via pedra difusora.

Ou ar atmosferico filtrado com bombinha de aquário, mas dai é preciso um procedimento mais longo ou em 2 passos.

Sacudir o fermentador não dissolve oxigenio suficiente no liquido.

Azeite de oliva não supre a necessidade por esteróis, então a formação de ésteres continua mais alta do que com oxigenio.

 

[Fdamata]

Azeite de oliva não supre a necessidade por esteróis, então a formação de ésteres continua mais alta do que com oxigenio.

Então o azeite é melhor que O2 para a formação de ésteres?

 

[Tiago]

@Tiago, esclarecido. Mas quais seriam as técnicas que aumentam a esterificação?

Bom, basicamente a mais simples e eficiente é usar uma cepa de fermento que produza bastante éster.

Outras coisas como, falta de oxigênio, pitching rate abaixo do necessario, estresse ou temperatura elevada no inicio da fermentação, também aumentam bastante o nível de ésteres, porém não são boas práticas e geram outros off-flavors.

As vezes os componentes de uma receita também podem aumentar/diminuir a percepção de sabores e aromas frutados.

 

[Tiago]

Então o azeite é melhor que O2 para a formação de ésteres?

Sim, de acordo com a pesquisa sobre azeite de oliva feito pelo cara da New Belgium, as cervejas em que ele foi usado tinham níveis mais altos de ésteres do que as que o O2 foi usado.

Isso é teoricamente coerente, já que o azeite de oliva proporciona o ácido graxo, componente mais importante pra saúde da membrana celular, mas não possui esterol, um outro componente importante, porém sintetizado em quantidade menor pela levedura. Então a levedura não tem O2 pra sintetizar o esterol, deixa o acetil-coa disponível pra formação de éster.

Por isso azeite de oliva é um bom caminho pra quem não tem O2, mas não é completo.

 

[Fdamata]

Para essas leveduras convencionais secas, qual seria uma temperatura seguramente elevada para não gerar álcool superior? Eu tenho trabalhado com 18-19°C nos primeiros dias (3 a 5 dias iniciais).

 

[Tiago]

Para essas leveduras convencionais secas, qual seria uma temperatura seguramente elevada para não gerar álcool superior? Eu tenho trabalhado com 18-19°C nos primeiros dias (3 a 5 dias iniciais).

Abaixo de 20ºC sempre...

Só que com as leveduras secas que eu conheço, vc provavelmente não vai conseguir o resultado que busca, elas normalmente não geram um perfil tão complexo.

s-04 por exemplo pode ser uma levedura inglesa, mas é totalmente diferente de um london esb bio4, ou wlp002 (até pq se nao me engano s-04 é a cepa whitebread)...

Por isso eu disse ali em cima, primeiro busque a levedura certa pro resultado que vc quer, antes de mudar os parametros da fermentação, senão pode ter offs.

 

[Fdamata]

A boa notícia é que já estou no final da fermentação da minha primeira leva com levedura liquida (Bio4 American Ale). Com direito a stir plate, calculadora e tudo mais.[emoji106]

A proposito, farei recuperação dessa lama, pelo menos tentarei.

 

[Tiago]

A boa notícia é que já estou no final da fermentação da minha primeira leva com levedura liquida (Bio4 American Ale). Com direito a stir plate, calculadora e tudo mais.[emoji106]

A proposito, farei recuperação dessa lama, pelo menos tentarei.

Legal, fazer a lavagem e reutilização é simples, seguindo o tópico do Guenther sobre como fazer, é sucesso garantido.

Só um comentário de que a levedura American Ale (equivalente a wlp001) é bem conhecida por ter um perfil de fermentação neutro, então não espere muito éster dela...

Abraço

 

[Fdamata]

Beleza. Quais as suas sugestões para esse tipo de perfil?

Meu objetivo é fazer IPAs com frutado no final (retro gosto).

 

[Tiago]

Beleza. Quais as suas sugestões para esse tipo de perfil?

Meu objetivo é fazer IPAs com frutado no final (retro gosto).

Bom, as IPAs americanas são normalmente bem secas e exibem pratcamente só lupulo. Malte e fermento praticamente mutados.

IPAs inglesas que são mais equilibradas, muito lupuladas mas ainda se tem bastante malte, com uma doçura que equilibra mais o amargor e mais aromas de fermentação..

 

[karkassa]

No caso de fermento seco, o azeite também traz benefícios?

 

[Guenther]

Dificilmente. Como dito, as células já tem altíssimas concentrações de reservas de ácidos graxos e esteróis.

Abraço,

 

[zerosa]

Uma dúvida que eu tenho já a algum tempo é com relação a influência da oxigenação do mosto, não na produção de ésteres ou outras substâncias, mas sim com relação a produção de álcool. Explicando: ao fornecer um mosto rico em O2, o fermento vai privilegiar a obtenção de energia pelo processo de respiração. Porém, a respiração não gera CO2 + Álcool (o que ocorre na fermentação) e sim CO2 + H2O.
A minha questão é: O quão significativo isto pode ser em relação ao teor alcoólico do produto final?

 

[Gabrielcalo]

Uma dúvida que eu tenho já a algum tempo é com relação a influência da oxigenação do mosto, não na produção de ésteres ou outras substâncias, mas sim com relação a produção de álcool. Explicando: ao fornecer um mosto rico em O2, o fermento vai privilegiar a obtenção de energia pelo processo de respiração. Porém, a respiração não gera CO2 + Álcool (o que ocorre na fermentação) e sim CO2 + H2O.
A minha questão é: O quão significativo isto pode ser em relação ao teor alcoólico do produto final?

@zerosa,

Do livro Yeast: "Yeast use oxygen for sterol synthesis. The yeast use sterols to keep the cell walls pliant, which is important to cell growth and overall cell health"

Ou seja, o oxigênio não é pra respiração, e sim para a síntese de esterol que é utilizado na parede celular.

 

[Guenther]

Zé,

A questão é que o processo de respiração celular praticamente não acontece na fermentação cervejeira por causa do Efeito de Crabtree, que inibe a respiração celular na presença de certos níveis (baixos) de açúcares (principalmente glicose) sendo que mesmo mostos de 1036 (usados em starters, por exemplo) já tem níveis bem mais altos que o necessário para disparar esse efeito.

O Yeast é um livro bem simples e rápido, por isso não entra em detalhes como esse, mas alguns livros mais aprofundados já falam disso, como por exemplo o Principles of Brewing Science, do George Fix. A primeira vez que li sobre esse efeito (e digo que muitos biólogos, mestres e até doutores não sabem ou não se lembram desse detalhe) foi nesse artigo: http://www.morebeer.com/articles/how_yeast_use_oxygen

Posteriormente, acabei achando a mesma coisa em outros livros.

Abraço,

 

[zerosa]

Tá "serto".... Falha minha... Já dei uma pesquisada e vi que não tinha dado a devida atenção para o efeito crabtree.

 

[pedrocampos]

Ainda sobre técnicas pra aeração de mosto, é possível usar compressor de ar para injetar o 0², ao invés da bomba de aquário?
A dúvida é pertinente para quem vai fermentar, por exemplo, 100 litros de mosto. Com bomba de aquário é quase impossível, então levanto a questão do uso de compressor de ar comum.

abss.

 

[Guenther]

Compressor tem óleo dentro para lubrificação, ou seja, grande chance de injetar micropartículas de óleo na cerveja.

Cara, bomba de aquário vai funcionar perfeitamente... só deixar 30, 40 minutos.

Abraço,

 

[pedrocampos]

Compressor tem óleo dentro para lubrificação, ou seja, grande chance de injetar micropartículas de óleo na cerveja.

Cara, bomba de aquário vai funcionar perfeitamente... só deixar 30, 40 minutos.

Abraço,

Guenter, mesmo para, aproximadamente 100 litros de mosto, a bomba de aquário dá conta?

Porque pelos artigos e experimentos feitos com bomba de aquário sempre mostra uma quantidade de tempo bem grande para alcançar uma oxigenação razoável de 20 lts.

Vale salientar que no meu caso, basicamente uso leveduras secas (que necessitam menos oxigenio que as liquidas) e slurry (que venho aperfeiçoando a técnica, reaproveito até 3ª geração).

 

[Renan]

Compressor tem óleo dentro para lubrificação, ou seja, grande chance de injetar micropartículas de óleo na cerveja.

Cara, bomba de aquário vai funcionar perfeitamente... só deixar 30, 40 minutos.

Abraço,

@Guenther, bom dia, tenho uma dúvida quanto a areação: nesse caso com uma bomba de aquário por 40 minutos, eu posso fazer a areação no mosto com o fermento inoculado?

Digo porque assim eu poderia transferir o mosto resfriado da panela para o fermentador e já imediatamente inocular o fermento e colocar ele na geladeira, já que aqui vivo numa eterna luta contra o calor. =D

 

[Guenther]

Não só pode, como deve, pois menos oxigênio se perde, e o fermento acaba consumindo parte dele instantaneamente.

Abração,

 

[kidh0]

Aproveitando para uma dúvida que vem me assolando desde que iniciei com fermento líquido:

Se eu fizer o starter e obter a contagem necessária (ou até superior) de células para meu mosto, ainda sim "preciso" (no sentido de uma boa prática para uma melhor fermentação) aerar o mosto?

 

[karkassa]

Aproveitando para uma dúvida que vem me assolando desde que iniciei com fermento líquido:

Se eu fizer o starter e obter a contagem necessária (ou até superior) de células para meu mosto, ainda sim "preciso" (no sentido de uma boa prática para uma melhor fermentação) aerar o mosto?

Sim. Esta contagem é a inicial, de qualquer forma o fermento irá se reproduzir, e precisará de oxigênio para se reproduzir adequadamente (fase aeróbica).

 

[ferorsan]

Aproveitando para uma dúvida que vem me assolando desde que iniciei com fermento líquido:

Se eu fizer o starter e obter a contagem necessária (ou até superior) de células para meu mosto, ainda sim "preciso" (no sentido de uma boa prática para uma melhor fermentação) aerar o mosto?

Bom pesssoal, sou ainda um bebê em produção de cerveja, ZERO brassagens no currículo e um medo tremendo de falar besteira aqui no forum... mas essa eu vou arriscar a responder pois assim eu reforço os meus conhecimentos, então se eu estiver errado, por favor me perdoem e por favor me corrijam.
O que acho é que independente do fermento utilizado, (seco ou líquido) a prática de aeração antes da inoculação irá ajudar significativamente a sua levedura, pois a mesma necessita de oxigênio para o seu desenvolvimento.
Em um capitulo do “How to Brew” o autor dá até algumas dicas diferentes de aeração, como por exemplo, antes de inserir o mosto no fermentador, passa-lo antes em uma garrafa PET sanitizada e agitar bastante. Ele fala em chacoalhar o fermentador também, então como este livro é referência e super divulgado aqui no forum, creio que a prática de aeração seja considerada independente do tipo de fermento utilizado (liquido ou seco).

 

[Fagner]

Bom pesssoal, sou ainda um bebê em produção de cerveja, ZERO brassagens no currículo e um medo tremendo de falar besteira aqui no forum... mas essa eu vou arriscar a responder pois assim eu reforço os meus conhecimentos, então se eu estiver errado, por favor me perdoem e por favor me corrijam.
O que acho é que independente do fermento utilizado, (seco ou líquido) a prática de aeração antes da inoculação irá ajudar significativamente a sua levedura, pois a mesma necessita de oxigênio para o seu desenvolvimento.
Em um capitulo do “How to Brew” o autor dá até algumas dicas diferentes de aeração, como por exemplo, antes de inserir o mosto no fermentador, passa-lo antes em uma garrafa PET sanitizada e agitar bastante. Ele fala em chacoalhar o fermentador também, então como este livro é referência e super divulgado aqui no forum, creio que a prática de aeração seja considerada independente do tipo de fermento utilizado (liquido ou seco).

Na verdade fermento seco não precisa, basta reler o primeiro post desse mesmo tópico que explica isso. O fermento seco possui reservas de ácidos graxos e esteróis suficientes para se reproduzir quando inoculado com o pitching rate adequado.

 

[Guenther]

Bom pesssoal, sou ainda um bebê em produção de cerveja, ZERO brassagens no currículo e um medo tremendo de falar besteira aqui no forum... mas essa eu vou arriscar a responder pois assim eu reforço os meus conhecimentos, então se eu estiver errado, por favor me perdoem e por favor me corrijam.
O que acho é que independente do fermento utilizado, (seco ou líquido) a prática de aeração antes da inoculação irá ajudar significativamente a sua levedura, pois a mesma necessita de oxigênio para o seu desenvolvimento.
Em um capitulo do “How to Brew” o autor dá até algumas dicas diferentes de aeração, como por exemplo, antes de inserir o mosto no fermentador, passa-lo antes em uma garrafa PET sanitizada e agitar bastante. Ele fala em chacoalhar o fermentador também, então como este livro é referência e super divulgado aqui no forum, creio que a prática de aeração seja considerada independente do tipo de fermento utilizado (liquido ou seco).

Não, fermento seco praticamente não precisa de aeração na maioria dos casos. Devido à reprodução aeróbica nas fábricas (evitando o efeito de Crabtree, que ocorre mesmo em um starter), a quantidade de reservas dele é suficiente para em torno de 4 reproduções, e isso, normalmente, é suficiente para fermentar uma leva inteira.

Ou seja, se ele não precisa de mais ácidos graxos e esteróis para se reproduzir umas 4 vezes, pra que ele precisa de oxigênio?

Sim, o Palmer ignora esse fato no How to Brew... mas vamos combinar: How to Brew é um livro básico, não tem, necessariamente, que explicar coisas como Crabtree. Já conversei pessoalmente com ele sobre isso.

Abraço,