+ açúcar = carbonatação na garrafa + rápida???

[marcelo_r_a]

Boa noite!

Concordo com muito do que foi dito, especialmente quanto aos danos causados por interromper o priming.

Mas confesso que fiquei confuso em relação ao "gosto de ranço" que o priming poderia deixar. Faço cervejas de guarda, uso priming com regularidade e nunca percebi um sabor ruim, até porque o açúcar cristal é quase completamente fermentável. Além disso, cervejas como a Westvleteren 12 (muitas vezes considerada a melhor do mundo) fazem refermentação na garrafa...

De onde viria esse sabor rançoso? Vocês conhecem algum estudo que analisou essa diferença? Gostaria de me aprofundar mais nesse assunto e se for o caso rever meu processo de carbonatação.

Abraços

Olá, o off flavor que me refiro é proveniente do acetaldeido. Mas eu me expressei mal. Não é que priming seja um problema de modo geral.O problema é o dióxido de enxofre, usado na fabricação do açúcar, inclusive do cristal. O priming é o mais indicado pra vc fazer cervejas de guarda, mesmo. Várias belgas usam priming, e são ótimas. Em cervejas lupuladas, como ipas, não é a melhor técnica.

Vou te mandar aqui o link de um artigo que explica como o priming pode influenciar a quantidade de acetaldeido na cerveja, e também uma reportagem sobre o uso do priming em cervejas belgas. Infelizmente não tenho nada em português
Abs.

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1971.tb03405.x
https://byo.com/article/on-the-yeast-guide-to-bottle-conditioning/

 

[Budha]

TMJ. Cara, é isso! O importante é ser feliz! Fazer cerveja é um hobby irado. Várias cervejarias fodas começaram de caseiros. Tem homebrewer aqui que dá banho em muito cervejeiro formado. O assunto aqui é homebrew e todo mundo conversa de igual!

Falando nisso de profissional fiquei de cara por um amigo formado aqui em Blumenau, mestre cervejeiro piá responsavel por uma cervejaria na Bahia...lanço ajeitou tudo... o cara não conhecia o malte munich pow

Olá, o off flavor que me refiro é proveniente do acetaldeido. Mas eu me expressei mal. Não é que priming seja um problema de modo geral.O problema é o dióxido de enxofre, usado na fabricação do açúcar, inclusive do cristal. O priming é o mais indicado pra vc fazer cervejas de guarda, mesmo. Várias belgas usam priming, e são ótimas. Em cervejas lupuladas, como ipas, não é a melhor técnica.

Vou te mandar aqui o link de um artigo que explica como o priming pode influenciar a quantidade de acetaldeido na cerveja, e também uma reportagem sobre o uso do priming em cervejas belgas. Infelizmente não tenho nada em português
Abs.

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1971.tb03405.x
https://byo.com/article/on-the-yeast-guide-to-bottle-conditioning/

Olhaaa.... essa é nova eim! Acetaldeido por priming. Vou até ler sobre esse off agora...Mas até no açúcar orgânico daria problema?

 

[marcelo_r_a]

Olhaaa.... essa é nova eim! Acetaldeido por priming. Vou até ler sobre esse off agora...Mas até no açúcar orgânico daria problema?

Não é nova não... da a olhada no ano de publicação do artigo... Mas não é pelo priming em si, e sim pelo dióxido de enxofre usado pra clarear o açúcar de cana. É usado no refino do açúcar, então mesmo o orgânico vai ter. A qualidade do refino provavelmente conta

 

[Budha]

Não é nova não... da a olhada no ano de publicação do artigo... Mas não é pelo priming em si, e sim pelo dióxido de enxofre usado pra clarear o açúcar de cana. É usado no refino do açúcar, então mesmo o orgânico tem...

Açúcares mais escuros então possuem menos... o fato orgânico será que não aborda um processo menos industrial será?

 

[marcelo_r_a]

Açúcares mais escuros então possuem menos... o fato orgânico será que não aborda um processo menos industrial será?

Sim, o dioxido de enxofre é usado no refino do açúcar, mas quanto mais escuro, mais gosto o açúcar de cana tem. Veja, no artigo que mandei, que várias cervejas comerciais possuíam mais de 25ppm de acetaldeido. Não é incomum, mas é perceptível. 25ppm é o limite pra perceber. Não vou olhar agora, mas acho que tem gente que fala em 15ppm até ...
Gente, não é que não de pra fazer priming com açúcar branco na cerveja. Não era pra criar essa polêmica em torno do tema... Tem como fazer direito, e tem estilo que fica lindo. Mas em muitos casos, inclusive de exemplos comerciais, é perceptível. Em cervejas caseiras tbm... Só isso. Acho que cometi algumas generalizações que confundiram um pouco... Mas aqui tbm vou falando informalmente...

Ps. Como muita gente não vai ler o artigo, ele é de 71 e constata que a presença de dióxido de enxofre na fase ativa de fermentação eleva consideravelmente os níveis de acetaldeido. Destaca ainda que isso é presente em exemplos comerciais de cervejas com refermentacao na garrafa.

 

[Budha]

Sim, o dióxido de enxofre é usado no refino do açúcar, mas quanto mais escuro, mais gosto o açúcar de cana tem. Veja, no artigo que mandei, que várias cervejas comerciais possuíam mais de 25ppm de acetaldeido. Não é incomum, mas é perceptível. 25ppm é o limite pra perceber. Não vou olhar agora, mas acho que tem gente que fala em 15ppm até ...
Gente, não é que não de pra fazer priming com açúcar branco na cerveja. Não era pra criar essa polêmica em torno do tema... Tem como fazer direito, e tem estilo que fica lindo. Mas em muitos casos, inclusive de exemplos comerciais, é perceptível. Em cervejas caseiras tbm... Só isso. Acho que cometi algumas generalizações que confundiram um pouco... Mas aqui tbm vou falando informalmente...

Ps. Como muita gente não vai ler o artigo, ele é de 71 e constata que a presença de dióxido de enxofre na fase ativa de fermentação eleva consideravelmente os níveis de acetaldeido. Destaca ainda que isso é presente em exemplos comerciais de cervejas com refermentacao na garrafa.

Boto fé... fui ler ali do acetaldeido e aqui num pdf de off que tenho diz:
"Características sensoriais: maçã verde (não
madura), tinta acrílica, vinho branco."

Vou aproveitar o tópico pra pegar uma assessoria pra mim rsss:

Fiz uma belgian aqui com goiaba que ficou um sabor rasgado que nem me acreditei e é o máximo do sabor que persigo, foda que por não ter o curso de somelier (quase 3 paus um bom curso né) não sei identificar direito o que é... Mas a colocação de maçã verde se cabe +-...

Meu sistema de envase é foda :/, os fermentadores cônicos cospem para um balde de 18 litros onde tem o açúcar de priming via uma mangueira de 1/2...a agitação diminuiu MUITO ao longo dos anos, hoje ocorre ajitação apenas em alguns cm do balde enquanto a cerveja não chega ao nível da torneirinha... depois com aquelas pipeta de encher de inox, encho garrafa por garrafa colocando o balde num mesanino e caindo por gravidade... Antes usava um que tem na WE que é pro vinho, não recomendo...ele espuma muito (o que significa que oxigena demais), esse de inox a cerveja nem espuma dentro da garrafa... Acredito que ai é onde tenho que fazer tudo com carinho além do oxigênio do gargalo (pode encher até no talo?)

É ai e no açúcar de priming se pá... os açucares que se vende então é justamente por causa do acetal? Aquele de milho invertido é bem bom nesse caso então! Fiz com mel já que ficou estupendo hehe...

 

[marcelo_r_a]

Boto fé... fui ler ali do acetaldeido e aqui num pdf de off que tenho diz:
"Características sensoriais: maçã verde (não
madura), tinta acrílica, vinho branco."

Vou aproveitar o tópico pra pegar uma assessoria pra mim rsss:

Fiz uma belgian aqui com goiaba que ficou um sabor rasgado que nem me acreditei e é o máximo do sabor que persigo, foda que por não ter o curso de somelier (quase 3 paus um bom curso né) não sei identificar direito o que é... Mas a colocação de maçã verde se cabe +-...

Meu sistema de envase é foda :/, os fermentadores cônicos cospem para um balde de 18 litros onde tem o açúcar de priming via uma mangueira de 1/2...a agitação diminuiu MUITO ao longo dos anos, hoje ocorre ajitação apenas em alguns cm do balde enquanto a cerveja não chega ao nível da torneirinha... depois com aquelas pipeta de encher de inox, encho garrafa por garrafa colocando o balde num mesanino e caindo por gravidade... Antes usava um que tem na WE que é pro vinho, não recomendo...ele espuma muito (o que significa que oxigena demais), esse de inox a cerveja nem espuma dentro da garrafa... Acredito que ai é onde tenho que fazer tudo com carinho além do oxigênio do gargalo (pode encher até no talo?)

É ai e no açúcar de priming se pá... os açucares que se vende então é justamente por causa do acetal? Aquele de milho invertido é bem bom nesse caso então! Fiz com mel já que ficou estupendo hehe...

Mano, prefiro nem opinar no caso do seu off flavor, pq seria chute, sem provar...
Mas só destacando que não é gosto de "maçã verde", aquela frutinha gostosa, mas "maçã que não amadureceu"... Uma fruta verde, antes da hora de consumo... fala-se em gosto de solvente tbm...
E sim, existem outras fontes de açúcar com formas diferente de refino. Existe até o açúcar de cana produzido sem enxofre. Como eu disse, fiz algumas generalizações, e uma delas foi assumir o uso dos açúcares que temos disponíveis no super mercado.

 

[jenascimentojr]

Olá, o off flavor que me refiro é proveniente do acetaldeido. Mas eu me expressei mal. Não é que priming seja um problema de modo geral.O problema é o dióxido de enxofre, usado na fabricação do açúcar, inclusive do cristal. O priming é o mais indicado pra vc fazer cervejas de guarda, mesmo. Várias belgas usam priming, e são ótimas. Em cervejas lupuladas, como ipas, não é a melhor técnica.

Vou te mandar aqui o link de um artigo que explica como o priming pode influenciar a quantidade de acetaldeido na cerveja, e também uma reportagem sobre o uso do priming em cervejas belgas. Infelizmente não tenho nada em português
Abs.

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1971.tb03405.x
https://byo.com/article/on-the-yeast-guide-to-bottle-conditioning/

Muito obrigado pela explicação e pelo material, Marcelo! É ótimo quando o fórum tem discussão profunda e baseado em dados! Muitas vezes ficamos nos achismos pessoais que muitas vezes propagam práticas ruins.

O refino do açúcar é ponto muito importante mesmo! Bem bacana essa observação! Particularmente eu nunca tinha levado isso em consideração. A partir de agora vou prestar mais atenção nos adjuntos que usam no preparo dos nossos adjuntos, e assim vou poder melhorar minhas cervejas.

 

[marcelo_r_a]

Muito obrigado pela explicação e pelo material, Marcelo! É ótimo quando o fórum tem discussão profunda e baseado em dados! Muitas vezes ficamos nos achismos pessoais que muitas vezes propagam práticas ruins.

O refino do açúcar é ponto muito importante mesmo! Bem bacana essa observação! Particularmente eu nunca tinha levado isso em consideração. A partir de agora vou prestar mais atenção nos adjuntos que usam no preparo dos nossos adjuntos, e assim vou poder melhorar minhas cervejas.

TMJ. Mano, pior que não dá pra saber muito não...Não são informações que constem nos rótulos. Mas no paladar da pra sentir... Po, cada marca de açúcar tem um gosto, né?! . Até no cafezinho faz diferença usar Guarani ou união... rsrsrs. Usa um açúcar bom, cristal, em quantidade moderada, e suas cervejas vão continuar boas. Vc está fazendo certo.
Só lembrando que pra estilos lupulados, a técnica realmente não é boa. Eu não me lembro de nenhum exemplo comercial de IPA refermentada na garrafa... Na verdade, os melhores resultados que já vi foram em lata.

 

[marcelo_r_a]

@Zé_Nascimento, eu uso açúcar cristal na minha Belgian Blond Ale, e fica boa. Como disse, o estilo comporta.

 

[marcelo_r_a]

Tenho muito orgulho dessa cerveja! É uma receita que fiz na época de homebrewer.

 

[Budha]

@marcelo_r_a E Demais, segue a resposta do açucar Orgânico da Guarani... perguntei pro açucar Native tb que é uma fortuna huahauha mas tmabém não leva o sulfurosos.

O Pessoal do Guarani foi bem atencioso via zap

Assim podem tacale ficha rsss, vou começar a usar vita C na brassagem e no envase pra ver, to certo que é oxidação o que persigo...

E o Pessoal da Native mandou bem por email, segue transcrição:

"Agradecemos o seu contato com o Serviço de Atendimento ao Consumidor Native.

Açúcar Orgânico Cristal Native é resultado de um sistema agroindustrial que alia moderna tecnologia com práticas naturais de cultivo, ou seja, processo em que a cana é cultivada por meio de um manejo orgânico, submetida a controle biológico de pragas e colhida verde, ou seja, sem queimada, o que, além de manter intactas suas qualidades, preserva o solo e o meio ambiente. Cada grão do Açúcar Orgânico Cristal Native é a mais pura e saudável essência do mel da cana-de-açúcar, de onde vem seu gostinho frutado.


O Açúcar Orgânico Claro Native possui granulação uniforme e coloração clara devido ao seu processo de fabricação em que a clarificação do caldo da cana é realizada por tratamentos físico-químicos, evaporação, cristalização, centrifugação e secagem, obtendo-se assim o açúcar orgânico claro.

No açúcar convencional é utilizado tratamento químico do caldo, sendo adicionado ácido fosfórico e sulfito (enxofre) para clarear, enquanto que no açúcar orgânico nenhum tratamento químico é utilizado, essa etapa de clareamento é realizada fisicamente durante todo o processo, sendo finalizada pela lavagem do açúcar nas centrífugas com vapor de água.

Conheça o fluxograma de produção do Açúcar Orgânico Native, acesse http://www.nativealimentos.com.br/pt-br/fluxograma/
"

 

[Budha]

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Tenho muito orgulho dessa cerveja! É uma receita que fiz na época de homebrewer.

Tá Blond mesmo eim hehe, minhas blond sempre puxa muito pro caramelo

 

[jenascimentojr]

Boa tarde, pessoal!

Encaminho a resposta da Cargil sobre o açúcar União Demerara Naturale (é o demerara que encontro com mais facilidade na minha cidade):

"O açúcar Demerara Naturale não contém dióxido de enxofre e ele não passa pelo processo de refino e branqueamento.

A matéria prima para produção do Açúcar Demerara é o caldo da cana de açúcar proveniente das moendas, o qual é submetido às etapas de aquecimento e decantação, sendo, em seguida, concentrado até o aparecimento dos cristais de açúcar."

Mais uma opção para priming mais limpo

 

[Thiago Gasperin]

Boa tarde, pessoal!

Encaminho a resposta da Cargil sobre o açúcar União Demerara Naturale (é o demerara que encontro com mais facilidade na minha cidade):

"O açúcar Demerara Naturale não contém dióxido de enxofre e ele não passa pelo processo de refino e branqueamento.

A matéria prima para produção do Açúcar Demerara é o caldo da cana de açúcar proveniente das moendas, o qual é submetido às etapas de aquecimento e decantação, sendo, em seguida, concentrado até o aparecimento dos cristais de açúcar."

Mais uma opção para priming mais limpo

Sensacional a discussão aqui. Espero um dia, pelo menos, poder contribuir um pouco tbém, rs.
No meu processo, costumo fazer brassagens por volta de 15 litros e, como tenho apenas 1 growler de inox de 5L, faço a carbonatação forçada nele (pra tomar um ou dois dias após o envase) e, no resto, faço priming. Noto diferença entre os dois processos, mas em algumas parece até que "arredonda" mais após o priming, dependendo do estilo, mas o que eu mais noto de diferença é a perda de aroma se for uma IPA, por exemplo.
Vi a questão do tipo do açúcar e cheguei no tópico justamente buscando informações se a quantidade de demerara é a mesma de açúcar refinado. Alguém poderia me dar uma força?

 

[marcelo_r_a]

Sensacional a discussão aqui. Espero um dia, pelo menos, poder contribuir um pouco tbém, rs.
No meu processo, costumo fazer brassagens por volta de 15 litros e, como tenho apenas 1 growler de inox de 5L, faço a carbonatação forçada nele (pra tomar um ou dois dias após o envase) e, no resto, faço priming. Noto diferença entre os dois processos, mas em algumas parece até que "arredonda" mais após o priming, dependendo do estilo, mas o que eu mais noto de diferença é a perda de aroma se for uma IPA, por exemplo.
Vi a questão do tipo do açúcar e cheguei no tópico justamente buscando informações se a quantidade de demerara é a mesma de açúcar refinado. Alguém poderia me dar uma força?

Bom dia, @Thiago Gasperin. Cada tipo de açúcar vai gerar uma quantidade diferente de CO2. O demerara, por ser um açúcar menos "puro" que o branco, ou cristal, vai gerar menos CO2... O que não quer dizer que seja uma diferença perceptível ao paladar. Vou mandar o link de uma reportagem da BYO que pode te ajudar.
Abs.

https://byo.com/resource/carbonation-priming-chart/

 

[Thiago Gasperin]

Bom dia, @Thiago Gasperin. Cada tipo de açúcar vai gerar uma quantidade diferente de CO2. O demerara, por ser um açúcar menos "puro" que o branco, ou cristal, vai gerar menos CO2... O que não quer dizer que seja uma diferença perceptível ao paladar. Vou mandar o link de uma reportagem da BYO que pode te ajudar.
Abs.

https://byo.com/resource/carbonation-priming-chart/

Boa, valeu, Marcelo! Eu imaginava que seria o contrário, por isso é sempre bom perguntar. Vou envasar uma Strong Golden Ale e acho que ela não vai ficar ruim com o residual do demerara. A minha maior preocupação é com a quantidade e, como vc disse, a variação tende a ser bem pequena. Então vou dividir o lote com metade usando o demerara e metade o comum. Daqui a algumas semanas coloco o resultado...

 

[Thiago Gasperin]

Só dando um update, fiz o teste com açúcar branco e o demerara, ambos utilizando 6g/l na garrafa e não notei diferença entre eles. Pode ser por causa da cerveja em si, pois ela ficou bem esterificada e bem alcóolica (9%). Talvez por isso tenha ficado mais difícil notar diferenças ou tbém pelo meu paladar não treinado, rs. Mas fiz várias garrafas e vou poder testar conforme o tempo passar. Mas, pelo menos tive a resposta de uma coisa q eu não havia achado no fórum, que é a qtde de açúcar para o priming utilizando o demerara, que é a mesma do açúcar comum.