Preciso de uma luz da galera mais experiente no quesito temperaturas / fermentação.
Estou tomando como premissa para minhas levas que a "melhor" temperatura é a mínima recomendada pelo fabricante, assim evito ésteres frutados.
Para consumir diacetil, após atenuação completa elevo 1° por dia até a maxima do fermento, deixo na maxima por uns 3 dias e pronto; partiu coldcrash...
Mas a pergunta é... Como incluenciar, ou trabalhar as melhores temperaturas para cada uma das 3 fases (lag-time / Crescimento e fermentaçao / Estacionaria) da fermentação?
Qual a influencia de uma temperatura baixa amena ou alta na fase de crescimento? o mesmo na estacionaria?
Algum estudo / livro ou comentário de vida pra me ajudar?
Eu não tenho uma resposta direta e imediata pra te dar, mas gostaria.
Levedura é minha grande paixão, curto muito e estudo menos do que poderia/deveria, então vou te responder baseado no meu feeling/experiência, que pode estar certo ou não.
Ultimamente, cheguei a conclusão que a gente estuda pra caramba e ainda morre burro.
0 - Invista no melhor controle de temperatura que o seu dinheiro/conhecimento permitir. Dica: Tem saci por encomenda e open source, só checar minha assinatura (tenho que defender o meu, né?
Sério, controle de temperatura, independente de ser SACI, TIC, Brewpi, whatever! Isso é pré requisito.
1 - É importante enteder cada cepa como algo único. Sério, você e seu primo são pessoas diferentes, assim como o S04 e o S33, que apesar do comportamento parecido, trazem resultados bem diferentes, com perfis e modo de trabalho diferentes.
2 - Aprenda o padrão, depois quebre a regra. No começo, eu fazia o religioso 'começa em 18, mantém por 3 dias, sobe 0.5ºC por dia até 24ºC, deixa uma semana... blá blá blá." Isso é 'idiot proof', mas dá pra fazer mais que isso. Depois de ler o Brew Like a Monk ( de cabo a rabo duas vezes) eu criei coragem de iniciar a fermentação de uma cerveja de abadia lá por 22ºC já subindo 0.5ºC de cara, no primeiro dia, e acabando a fermentação em 28ºC e sabe de uma coisa?
****ing best beer evah!!!
3 - Já te falei pra pegar intimidade com as leveduras? Sério, conheça-as a fundo. PEgue uma que você conhece bem, e teste. Dois graus pra baixo! Dois graus pra cima! Com descanso de diacetil! Sem descanso de diacetil! Enfim, aprenda os limites.
Por exemplo, o S04 se comporta muito mal abaixo de 14 e acima de 21, então eu considero esses os hard-limits da cepa. Se começar no mínimo, ele não pega, e se começar no máximo, banho de ester na tua cara.
Mas... esse não é o limite do S33. Nem do Sy065. Entende o que eu digo?
É preciso perder o medo das leveduras e domá-las, domesticá-las e tirar o máximo de cada uma de acordo com o que você quer.
O item 4 vai ser polêmico, mas vamos lá...
4 - Não seja babaca com sua levedura e trate-a com carinho. Sério. Pegar a lama de uma levadura que fermentou uma APA com 7,5% e tacar numa Stout não é uma boa idéia.
Você não está economizando fermento, e sim estragando uma boa Stout.
O cara que compra lúpulo aromático e delicado, malte importado, paga caro pelos insumos e depois joga fermento de sachê direto no mosto e ainda por cima usa metade do recomendado, pra mim, tem que tomar tapa na cara.
SE falar que 'faz isso e funciona' tem que tomar dois, porque além de tudo, não sabe diferenciar uma boa cerveja, com uma boa fermentação, de uma cerveja mediocre (no sentido de média).
Como sugestão de leitura, além do clássicaço Yeast, eu recomendo o Brew Like A Monk e o Brewing Classic Styles. São livros muito bons, divertidos, e com certeza vai te dar muito material para exploração desse tópico maravilhoso que são as leveduras.
