3a Brassagem - Belgian Dark Strong ale - OG muito baixa

[henrikchaves]

Boa tarde, amigos!

Novamente venho com problemas... mas dessa vez está misterioso.

Após duas brassagens com OG em cima do que o BeerSmith tinha calculado, "relaxei" na terceira. Inoculei o fermento e deixei a amostra de mosto descansado na proveta por um tempo antes de fazer a leitura da OG.

O "deixei descansando" virou "esqueci", e quando fui medir é que vi que tinha algo errado.

A OG esperada era entre 1,085 e 1,086, mas ficou em apenas 1,061.

A receita original (retirada do livro "Clone Brews" - Um clone da Pauwel Kwak) era:

20 L

5,3 kg Belgian Pilsner 2-row
227 g de German Dark Munich
142 g de Special B
630 g de Candi Sugar (light)

Lúpulos:

90 min Challenger (14 g)
15 min Styrian Goldings (28 g)
03 min Challenger (7 g)
03 min Saaz (7 g)

Levedura: Wyeast 1762 (Belgian Abbey II) ou 1214 (Belgian Abbey)

Adaptada para o meu sistema (BiaB; 10 L) e para os ingredientes que encontrei na região ficou:

3,5 kg Pilsen Agrária
227 g de Caramunich III
142 g de Special W
400 g de açúcar comum

Lúpulos:

90 min Challenger (8 g)
15 min Styrian Goldings (16 g)
03 min Challenger (4 g)
03 min Saaz (4 g)

Levedura: Bio4 Trapista

Mostura feita por 60 min a 65 °C

Fermentação sendo conduzida a 21°C

Como a fermentação ainda estava no início optei por não mexer (a brassagem foi feita no último sábado, dia 10/10) e ver se deixaria quieto ou tentaria algo depois (não tenho DME disponível em casa, então se fosse corrigir algo, só se usasse mais açúcar).

Acabei de medir a gravidade: 1.009, sendo que a final esperada era 1.018 - 1.019.

Ou seja, o resultado final não estará nem perto do esperado. O ABV estimado está em 6,8%, mas a levedura ainda está ativa (boiando, inclusive).

Ia dizer que acredito ser possível que chegue perto dos 8.5% da receita, mas honestamente acho que isso é o de menos, já que tanto a OG como a FG ficaram drasticamente distantes do planejado.

As perguntas são as de sempre: o que pode ter dado de errado e o que fazer para corrigir (seja hoje, seja em uma próxima leva)?

A substituição de maltes que fiz foi desastrada? Usei a tabela desse link:

http://www.brew.is/files/malt.html

Desconfio que o resultado não ficará legal, e certamente nem perto da Kwak (nada de corpo, nada de dulçor residual.... Na verdade acho que vai ficar alcoólica e aguada).

:-(

 

[AntonioMartins]

Boa tarde, amigos!

Novamente venho com problemas... mas dessa vez está misterioso.

Após duas brassagens com OG em cima do que o BeerSmith tinha calculado, "relaxei" na terceira. Inoculei o fermento e deixei a amostra de mosto descansado na proveta por um tempo antes de fazer a leitura da OG.

O "deixei descansando" virou "esqueci", e quando fui medir é que vi que tinha algo errado.

:-(

Bom, pelo menos acho que o mistério da OG tá resolvido.

Se você inoculou o fermento antes de tirar a amostra e esqueceu ela, quando você mediu, o fermento já tinha atenuado, baixando a OG.

 

[henrikchaves]

Bom, pelo menos acho que o mistério da OG tá resolvido.

Se você inoculou o fermento antes de tirar a amostra e esqueceu ela, quando você mediu, o fermento já tinha atenuado, baixando a OG.

Não, não... Retirei a amostra antes, e deixei na proveta. Sempre tiro a amostra ainda da panela, por vezes meio morna (por isso o tempo de descanso até medir), e o fermento só inoculo no balde. Então não foi isso. Realmente rendeu menos que o esperado.

ipe:

 

[AntonioMartins]

Não, não... Retirei a amostra antes, e deixei na proveta. Sempre tiro a amostra ainda da panela, por vezes meio morna (por isso o tempo de descanso até medir), e o fermento só inoculo no balde. Então não foi isso. Realmente rendeu menos que o esperado.

ipe:

Então o mistério continua...

 

[karkassa]

Cervejas de alta OG tendem a ter menor eficiência. O que você pode fazer para as próximas é um pente fino no processo.
Moagem interfere bastante, ficaram grãos inteiros no bagaço?
Pode mosturar mais tempo, 90 min ao invés de 60.
Detalhe quanto a FG, mostura a 65C tende a gerar mais fermentáveis e menos corpo. Apesar de ser recomendável para equilibrar um cerveja de alta OG, gerando mais fermentáveis, isso é algo que você vai ajustando com seu equipamento e processo.
Pode recircular mais, e em temperatura mais alta para deixar menos açúcar incrustado na cama de grãos.
Apesar de usar BIAB, pode adotar alguma forma de lavagem para cervejas de alta OG, já que a concentração de açúcar do que fica pra traz é maior.

Enfim, são hipóteses que você vai ter que testar e ver se vale a pena mudar, mas fazem parte do aprendizado.
No final eu acredito que essa cerveja não vá ficar ruim, só vai ficar diferente do esperado.

 

[Cupe79]

Cara, vc faz medições constantes durante todo o processo?
Eu meço a OG apos a brassagem, durante a lavagem, antes da fervura e depois da fervura.
Fazendo essas medições vc consegue saber o que esta acontecendo e podendo corrigir a OG.
Como minha eficiência ainda é baixa, acabo nunca usando toda a água da lavagem pra poder estar com a OG dentro do estilo...
No seu caso tambem, acho que um maior tempo de brassagem é recomendado. Sempre faço 90min nas minhas brassagens.

 

[henrikchaves]

Desculpem a demora. Deixei para responder depois e terminei dispersando. (Shame on me.... Pior que faço muito isso...).

Cara, vc faz medições constantes durante todo o processo?
Eu meço a OG apos a brassagem, durante a lavagem, antes da fervura e depois da fervura.
Fazendo essas medições vc consegue saber o que esta acontecendo e podendo corrigir a OG.
Como minha eficiência ainda é baixa, acabo nunca usando toda a água da lavagem pra poder estar com a OG dentro do estilo...
No seu caso tambem, acho que um maior tempo de brassagem é recomendado. Sempre faço 90min nas minhas brassagens.

Então.. Fazia. Como nas primeiras brassagens tudo deu certo, conforme o script, dessa vez "relaxei" e toquei o barco. No fim a "hgada" estava feita. Não me toquei que tinha diferenças importantes no processo (como a alta OG, por exemplo). E no futuro farei a sacarificação em 90 min, especialmente nesses casos.

Cervejas de alta OG tendem a ter menor eficiência. O que você pode fazer para as próximas é um pente fino no processo.
Moagem interfere bastante, ficaram grãos inteiros no bagaço?
Pode mosturar mais tempo, 90 min ao invés de 60.
Detalhe quanto a FG, mostura a 65C tende a gerar mais fermentáveis e menos corpo. Apesar de ser recomendável para equilibrar um cerveja de alta OG, gerando mais fermentáveis, isso é algo que você vai ajustando com seu equipamento e processo.
Pode recircular mais, e em temperatura mais alta para deixar menos açúcar incrustado na cama de grãos.
Apesar de usar BIAB, pode adotar alguma forma de lavagem para cervejas de alta OG, já que a concentração de açúcar do que fica pra traz é maior.

Enfim, são hipóteses que você vai ter que testar e ver se vale a pena mudar, mas fazem parte do aprendizado.
No final eu acredito que essa cerveja não vá ficar ruim, só vai ficar diferente do esperado.

A moagem ficou ok. Não faço muito fina, mesmo por que das outras vezes deu tudo certo.

Acho que a minha maior falha foi não me tocar que tinha diferenças importantes no processo (como citei acima). De quebra acho que encontrei uma limitação no meu equipamento: a panela é muito pequena. Uso uma com pouco mais de 13 litros de capacidade. Estou cogitando seriamente investir em uma maior, e fazer uma ou duas modificações menores para aumentar a praticidade...

No mais, adicionei a gelatina hoje. Ali por quinta-feira devo engarrafar. No fim das contas parece que vai ficar MUITO boa (embora certamente bem diferente da idéia original).

Quando estiver no copo posto fotos e impressões.

Muito obrigado pela ajuda!