Uso de arroz na brassagem.

[Tiago]

Eu imagino que deve converter, pelo menos usando uma decocção invertida (tirar o líquido para preservar as enzimas, ferver o resto para gelatinizar).

Eu também tive um pouco de mofo com o arroz e a minha última tentativa com milho. Eu só tirei os grãos com mofo do milho como eram só poucos. Eu não usei ainda, e dá medo sim, mas acho que o resto está bom. Tou querendo fazer uma "hefe-mais" com ele em janeiro.

Vou fazer um tópico na seção de cerveja sem glúten.

Se não converter também sempre tem uma opção: turbid mash :fro:

Bem como eu botei muito milho pra brotar num espaço pequeno, as raízes se enrolaram demais, eu não consegui separar os que mofaram, entao acho que vou ter que jogar fora mesmo...

Na minha american light lager eu cozinhei os 20% de arroz do grist separadamente por 1 hora e por algum motivo, depois de 1 hora de mosturação, eu tive positivo-azul no teste de iodo, deixei mais uns 40 minutos e continuou azul. Como o gosto tava doce eu prossegui... resultou que a cerveja atenuou até o fim e não deu nenhuma turbidez de amido...
Pra mim o teste do iodo permanece um mistério...

 

[Rins]

Tiago acho q nao converteu pq vc nao jogou no mosto com malte. Afinal as enzimas do malte eh q transformam o amido em açúcar não é?

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[Tiago]

Não, acho que eu não fui bem claro...
primeiro cozinhei o arroz (por +-1hr) pra gelatinizar todo amido, depois disso joguei ele na mosturação junto com o malte (pilsen)... to vendo nas minhas anotações agora, minha mosturação foi de 120 minutos a 65ºC + 30 min a 72ºC (!), visto meu pavor em relação ao teste de iodo... acho que por causa dessa mosturação tao longa inclusive que tive uma FG tão baixa...

 

[Rins]

Po ai vc ja ta me deixabdo com cagaço. Acho q vou comprar arroz em flocos. Eh mais garantido

Enviado de meu GT-I9505 usando Tapatalk

 

[Rins]

Galera não acho flocos de arroz em lugar nenhum. Posso usar o parboilizado sem precisar gelatinizar? Ou seja jogar junto com o malte na temp de sacarificaçao?

 

[rodrigo1]

Ainda não testei brassagem com arroz, mas o parboilizado já é gelatinizado, bastando então colocar junto do malte.

 

[Binato]

precisa quebrar o arroz ou vai o grão inteiro.

 

[paulopinho]

legal esse lance de adicionar arroz na cerveja pretendo fazer.. e milho como é usado já tentaram milho verde? rsss... seria possivel?

 

[Tiago]

legal esse lance de adicionar arroz na cerveja pretendo fazer.. e milho como é usado já tentaram milho verde? rsss... seria possivel?

Acho que sim, só que a composição é diferente, então não deve dar pra montar a receita usando o rendimento normal do milho seco, acredito que o verde vai colaborar com menos pontos na densidade. Acredito que ele dê um sabor bem mais marcante também. Uma experiência interessante...

 

[BrunoMiguell]

Como devo considerar o arroz parboilizado no BeerSmith? Só encontro "Rice, flaked". Eu fiz uma limpa nos maltes que eu não tenho acesso, então talvez eu tenha apagado alguma outra opção de arroz.

 

[Rins]

Pode considerar como arroz normal. A diferneça do parboilizado eh q vc nao precisa gelatinizar ele. Ja pode colocar direto na mostura

 

[paulopinho]

olá quem poderia me responder essa , exemplo se usar flocos de milho ou arroz parbolizado numa receita vamos separadamente processar para que fique na etapa gelatinosa com bastante amido , bom aí vamos adicionar o malte e mosturar em suas temperaturas de acordo com a receita tipo 65ºc depois 72º c tá beleza vamos converter o malte em enzimas que obteremos acucares fermentaveis mas e essa enzimas vao atuar no arroz , milho que adicionamos ? vamos tambem agir convertendo este amido em enzimas que vao fazer parte da mostura total gerando mais acucares? ou não?

 

[Rins]

olá quem poderia me responder essa , exemplo se usar flocos de milho ou arroz parbolizado numa receita vamos separadamente processar para que fique na etapa gelatinosa com bastante amido , bom aí vamos adicionar o malte e mosturar em suas temperaturas de acordo com a receita tipo 65ºc depois 72º c tá beleza vamos converter o malte em enzimas que obteremos acucares fermentaveis mas e essa enzimas vao atuar no arroz , milho que adicionamos ? vamos tambem agir convertendo este amido em enzimas que vao fazer parte da mostura total gerando mais acucares? ou não?

Cara usa tudo junto normalmente. Nao precisa se preocupar, e usa em temperatura de conversão de amido (temp de alfa e beta amilase).
O proprio arroz quando mosturado sozinho, ja tem o amido convertido em açucar, é assim que o pessoal faz saquê....

 

[darlansenem]

Tiago boa noite.

Estou me aventurando no mundo das lager, vc poderia me passar esta receita que vc testou?
Caso possível segue meu e-mail?
[email protected]

 

[laerciokonzen]

Já, fiz uma american light lager com 20% de arroz branco normal, cozinhei por +- 1 hora, até virar uma pasta e depois adicionei à mosturação...

Olá Tiago, você disse que cozinhou o arroz por +- 1 horas, mas reparei que na tabela que tem em algum post aqui fala em 75ºc para gelatinização do arroz, daí fiquei na dúvida de como proceder.

Antes de colocar o arroz junto do malte, basta ferver o arroz (+- 100º) por um hora? Ou tenho que controlar a temperatura nos 75º?

Pretendo fazer uma receita com arroz nessa semana e ta difícil ter uma certeza sobre este processo, mas não quero utilizar flocos ou parabolizado.

 

[Tiago]

Olá Tiago, você disse que cozinhou o arroz por +- 1 horas, mas reparei que na tabela que tem em algum post aqui fala em 75ºc para gelatinização do arroz, daí fiquei na dúvida de como proceder.

Antes de colocar o arroz junto do malte, basta ferver o arroz (+- 100º) por um hora? Ou tenho que controlar a temperatura nos 75º?

Pretendo fazer uma receita com arroz nessa semana e ta difícil ter uma certeza sobre este processo, mas não quero utilizar flocos ou parabolizado.

Oi laerciokonzen,

Não precisa controlar com precisão isso. 75ºC é a temperatura mínima que o amido do arroz começa a gelatinizar.

Pra grãos inteiros eu não tenho certeza quanto tempo necessitaria pra gelatinizar por completo. A 100ºC, eu imagino que um cozimento comum de arroz, como se faz para comer (algo em torno de 10 ou 15 minutos), já amolece o suficiente. A vez que fiz optei por cozinhar bastante tempo até ele virar uma pasta, pra que a conversão na brassagem fosse rápida.

Acho que se fosse fazer de novo, hoje, não cozinharia tanto, porque é trabalhoso lidar com essa pasta, tem um momento que começa a grudar na panela... Acho que cozinharia ele bem, mas deixando ele inteiro, e observaria o resultado.

Abraço

 

[laerciokonzen]

Oi laerciokonzen,

Não precisa controlar com precisão isso. 75ºC é a temperatura mínima que o amido do arroz começa a gelatinizar.

Obrigado pela resposta Tiago.

Então, basicamente só cozinhar normal até que vire uma pasta.

Vou testar e vou tirar umas fotos do processo também, talvez poste aqui no fórum para que possamos discutir e aperfeiçoar.

 

[Rins]

Só uma pergunta: por que vc não quer usar o parboilizado?

 

[laerciokonzen]

Só uma pergunta: por que vc não quer usar o parboilizado?

Pra passar trabalho mesmo

Na verdade pra entender um pouco desse processo de gelatinização.

 

[luisdelamonica]

Alguém testou com o parboilizado?

 

[Eleuterionatura]

Alguém testou com o parboilizado?

Ja fiz com o arroz parbolizado e com casca, a cerveja ficou boa.
As fotos são só com o parbolizado. A receita que foi arroz com casca foi mais elogiada, a experiência é valida, entretanto, o gosto de arroz fica bem evidente.