Temperatura na maturação

[Fabricio1]

Olá a todos. Fiz minha primeira brasagem ontem, a leva de 10 l de APA está fermentando a 17 graus no meu freezer horizontal (uso o TIC 17 para controlar a temperatura). Na receita que estou usando, são 7 dias de fermentação, e mais 7 de maturação à mesma temperatura. Sei que durante a fermentação a estabilidade da temperatura é importante para manter a ação das leveduras, mas durante a fase de maturação, esse controle precisa ser tão rígido? Estou perguntando isso, pois comprei outra receita (Stout) que fermenta e matura à mesma temperatura da APA (17 graus); então tava pensando em, passados os 7 dias de fermentação da APA, fazer a brasagem da Stout e colocar no mesmo freezer (enquanto uma matura, a outra fermenta). Tenho certeza de que quando colocar a Stout para fermentar, a temperatura vai subir um pouco, e meu medo é estragar a APA, que estará maturando. Alguém tem experiência com isso? Obrigado a todos desde já.

 

[jeanpaullopes]

Nem esquenta com isto.

Para a maturação/fermentação secundária/descanso do diacetil ou outro nome qualuqer desde período, o ideal é mesmo subir a temperatura para acelerar o metabolismo das leveduras para consumir os subprodutos indesejados.

Eu subo até por volta dos 24ºC (dependendo da pressa e do fermento).

dependendo do fermento Ale, 17ºC pode até ser baixo para ele.

 

[Fabricio1]

Nem esquenta com isto.

Para a maturação/fermentação secundária/descanso do diacetil ou outro nome qualuqer desde período, o ideal é mesmo subir a temperatura para acelerar o metabolismo das leveduras para consumir os subprodutos indesejados.

Eu subo até por volta dos 24ºC (dependendo da pressa e do fermento).

dependendo do fermento Ale, 17ºC pode até ser baixo para ele.

Então eu devo aumentar a temperatura na maturação? Aí nesse caso eu não vou conseguir fermentar a nova leva...
Estou usando o fermento dry ale yeast, da Fermentis. No envelope diz 12 a 25 graus, ideal 15 a 22 graus.

 

[JuniorBolzani]

Concordo com o Jean.

O descanso do diacetil (maturação) deve ser sempre feito. O que eu faço na maioria das minhas cervejas é subir 3ºC quando a atenuação atinge cerca de 75~85% do esperado (3 a 4 dias para Ales comuns) e deixo assim por uns 10 dias. Antes deixava 2~3 dias, depois que passei a deixar por mais tempo notei uma redução substancial do diacetil na breja pronta. Diacetil é irrelevante pra quem não conhece, mas passa a ser insuportável pra quem já sabe do que se trata sensorialmente falando, principalmente em IPAs, na minha opinião.

O negócio é fazer o descanso do diacetil e só começar uma nova fermentação quando finalizar o processo.

 

[jeanpaullopes]

Então eu devo aumentar a temperatura na maturação? Aí nesse caso eu não vou conseguir fermentar a nova leva...
Estou usando o fermento dry ale yeast, da Fermentis. No envelope diz 12 a 25 graus, ideal 15 a 22 graus.

Não que não vá conseguir fermentar uma nova leva, mas vai demorar mais para "limpar" a antiga se deixar a temperatura "baixa".
Se tá com pressa e não dá para esperar, vi que tu moras em paraty, imagino que a temperatura esteja amena por agora, deixa fora da geladeira para maturar, desde que não faça muito calor nem faça grandes variações durante os dias e noites por ai. Pega um canto quieto, limpo e escuro e deixa lá em uma caixa térmica ou algo do gênero.

 

[jeanpaullopes]

Concordo com o Jean.

O descanso do diacetil (maturação) deve ser sempre feito. O que eu faço na maioria das minhas cervejas é subir 3ºC quando a atenuação atinge cerca de 75~85% do esperado (3 a 4 dias para Ales comuns) e deixo assim por uns 10 dias. Antes deixava 2~3 dias, depois que passei a deixar por mais tempo notei uma redução substancial do diacetil na breja pronta. Diacetil é irrelevante pra quem não conhece, mas passa a ser insuportável pra quem já sabe do que se trata sensorialmente falando, principalmente em IPAs, na minha opinião.

O negócio é fazer o descanso do diacetil e só começar uma nova fermentação quando finalizar o processo.

Bem por ai Junior.

Eu normalmente deixou entre uma semana (quando com pressa) e 1o dias em temperaturas altas (22~28ºC dependendo do fermento) antes de 3 a 7 dias de cold crash.

Fiz recentemente uma session APA a toque de caixa para o aniversário de minha filha. Entre arriar os maltes e abrir a primeira garrafa (carbonatada com primming) foram exatos 14 dias. Mais detalhes aqui (https://www.homebrewtalk.com.br/threads/session-apa-express.412518/). Então a fermentação foi toda acelerada através da temperatura. O resultado ficou muito bom, parte por conta da levedura muito neutra, e um grande aprendizado com relação a fermentação. Cada vez mais me vejo espantados quando vejo pessoas falando em maturações a 10ºC e coisas do gênero. O caminho em Ales é outro ( até mesmo em lagers).

 

[JuniorBolzani]

Eu acompanhei por alto esse tópico seu, achei tudo muito interessante, cara. Só não fiquei comentando para não bagunçar. MATURAÇÃO por X dias a 10ºC é um conceito que se não já caiu, irá entrar em desuso em pouco tempo.

 

[osrocha]

Fabrício,

O Jamal do canal Beer School, no Youtube, gravou uma série de vídeos abordando esse tema. São muito bons e ajudam muito os iniciantes (eu) nesse mundo cervejeiro.
Dá uma olhada lá! Segue o link do primeiro vídeo.



Abraço.

 

[jeanpaullopes]

Eu acompanhei por alto esse tópico seu, achei tudo muito interessante, cara. Só não fiquei comentando para não bagunçar. MATURAÇÃO por X dias a 10ºC é um conceito que se não já caiu, irá entrar em desuso em pouco tempo.

Olha, o que eu vejo de gente falando disto, ....

Eu nunca fui nesta onda desde o início por convicções pessoais e depois por algum estudo. Mas cadum-kadun

 

[Fabricio1]

Não que não vá conseguir fermentar uma nova leva, mas vai demorar mais para "limpar" a antiga se deixar a temperatura "baixa".
Se tá com pressa e não dá para esperar, vi que tu moras em paraty, imagino que a temperatura esteja amena por agora, deixa fora da geladeira para maturar, desde que não faça muito calor nem faça grandes variações durante os dias e noites por ai. Pega um canto quieto, limpo e escuro e deixa lá em uma caixa térmica ou algo do gênero.

A temperatura aqui varia muito ao longo do dia. A questão não é nem pressa, era só mesmo para otimizar o uso do freezer, afinal tá cheio de espaço vazio lá. Mas pelas respostas dos colegas, acho que o ideal é uma por vez. Pra ganhar tempo, de repente na próxima brasagem eu faço 20 l (10 de cada tipo), já vai otimizar bastante o usodo freezer.

 

[bruno12345]

A temperatura aqui varia muito ao longo do dia. A questão não é nem pressa, era só mesmo para otimizar o uso do freezer, afinal tá cheio de espaço vazio lá. Mas pelas respostas dos colegas, acho que o ideal é uma por vez. Pra ganhar tempo, de repente na próxima brasagem eu faço 20 l (10 de cada tipo), já vai otimizar bastante o usodo freezer.

Atualmente eu faço levas de 40 a 50 litros (o que dá exatamente o espaço da minha geladeira), mas nos meus primeiros 6 meses eu produzia em um equipamento menor (para 10 litros finais). O que eu fazia para aproveitar o espaço da geladeira eram 2 brassagens de 13 litros (envasava 10 litros aproximadamente de cada cerveja), geralmente com estilos que requerem um perfil de fermentação parecido.

 

[JuniorBolzani]

Fabrício, vc pode aproveitar o espaço de alguma forma, por exemplo, Dá pra colocar quantas brejas couberem se todas estiverem na fase de cold-crash. Se vc arrumar uma geladeira velha pra individualizar o começo do processo fermentativo... Outra coisa é fermentar brejas com estilos bem parecidos (como a ideia do @bruno12345), não é o ideal devido a diferenças individuais de temperatura de cada balde (reação exotérmica na fermentação), mas também não é um absurdo completo. Outra ideia ainda é fazer levas maiores de cerveja em cada brassagem.

O que não é recomendado é colocar mais de um mosto para fermentar junto dentro do freezer alterar a temperatura de todo o ambiente interno do freezer levando-se em conta apenas um balde, como vc já disse.

 

[Fabricio1]

Nem esquenta com isto.

Para a maturação/fermentação secundária/descanso do diacetil ou outro nome qualuqer desde período, o ideal é mesmo subir a temperatura para acelerar o metabolismo das leveduras para consumir os subprodutos indesejados.

Eu subo até por volta dos 24ºC (dependendo da pressa e do fermento).

dependendo do fermento Ale, 17ºC pode até ser baixo para ele.

Ressuscitando o tópico!
Estou no oitavo dia de fermentação, a atividade no airlock já cessou; medi a densidade hoje, cravou 1011 SG, exatamente a da receita. Amanhã vou fazer outra medição para garantir, mas acho que a fermentação primária já encerrou. Pelo que estudei, o consenso é o que você falou, aumentar um pouco a temperatura na fermentação secundária para metabolizar o diacetil. Só não ficou claro se com rampa ou não; alguns lugares sobem 1 grau/dia, outros vão na porrada. O que vocês mais experientes recomendam?
Ah, provei, já tá com gosto de cerveja boa! Deu até vontade de tomar mais!

 

[jeanpaullopes]

Ressuscitando o tópico!
Estou no oitavo dia de fermentação, a atividade no airlock já cessou; medi a densidade hoje, cravou 1011 SG, exatamente a da receita. Amanhã vou fazer outra medição para garantir, mas acho que a fermentação primária já encerrou. Pelo que estudei, o consenso é o que você falou, aumentar um pouco a temperatura na fermentação secundária para metabolizar o diacetil. Só não ficou claro se com rampa ou não; alguns lugares sobem 1 grau/dia, outros vão na porrada. O que vocês mais experientes recomendam?
Ah, provei, já tá com gosto de cerveja boa! Deu até vontade de tomar mais!

Eu vou na porrada (seto no controlador a temperatura final e deixo naturalmente chegar lá). Agora aqui no sul tá frio para caramba, dai subo uns 2ºC por dia de maneira forçada.

 

[JuniorBolzani]

Eu toco direto, mas com limite... Se minha breja está fermentando a 18ºC, quando a atenuação da mosto atingiu cerca de 85~90% do total (cerca de 3 dias após inoculação para Ales) seto o TIC17 para 21ºC e deixo assim por mais uns 7~10 dias. Se após provar eu ainda sentir algum resquício de acetaldeído/diacetyl, seto o TIC em 24ºC, dou uma leve chacoalhada no balde (leve mesmo) e deixo mais uns 2~3 dias. Ou seja, seto de 3 a 5ºC pra cima e direto sem medo de ser feliz. acima de 5ºC de diferença já acho demais.