Temperatura alta (ajuda)

[caiinhoh]

Fala galera, fiz 50L de uma belgian strong golden ale e na hora de botar para fermentar a geladeira pifou. Tenho controle de temperatura e está a 22,5 C.
Obs: tinha botado a temperatura de fermentação a 17 á 21 C, quais problemas posso ter no sabor?

 

[Tiago]

Fala galera, fiz 50L de uma belgian strong golden ale e na hora de botar para fermentar a geladeira pifou. Tenho controle de temperatura e está a 22,5 C.
Obs: tinha botado a temperatura de fermentação a 17 á 21 C, quais problemas posso ter no sabor?

Pode gerar alcool superior principalmente... outros off-flavors podem ocorrer tambem, infelizmente...

17 a 21 seria a variação que vc programou? é uma variação muito grande. Quando arrumar a geladeira procure manter um diferencial de no máximo meio grau.

Abraço

 

[Guenther]

Cara, pode acontecer o que o Tiago falou acima........ MAS.... se tratando de levedura Belga, também é bem possível que mesmo em temperatura alta a cerveja fique ótima.

É esperar, observar, provar, e corrigir pras próximas levas.

 

[R_Boscaini]

Alcois superiores nao quer dizer defeito, sao dedejados em belgas.. a maioria das trapistas,( ta certo q a tua é uma strong, e nao uma tripel, mas so pra exemplificar), de acordo com o livro brew like a monk, sao fermentadas em temperaturas altas. Até 23 fica tranquilo. Até 25... ai so monge com uns 6 meses de maturação em garrafa, onde a oxidação por temperatura transforma esses alcois em aromas de frutas secas.

 

[R_Boscaini]

Ah a Chimay matura em 29°C suas garrafas.

 

[Guenther]

Alcois superiores nao quer dizer defeito, sao dedejados em belgas.. a maioria das trapistas,( ta certo q a tua é uma strong, e nao uma tripel, mas so pra exemplificar), de acordo com o livro brew like a monk, sao fermentadas em temperaturas altas. Até 23 fica tranquilo. Até 25... ai so monge com uns 6 meses de maturação em garrafa, onde a oxidação por temperatura transforma esses alcois em aromas de frutas secas.

Só é importante mencionar uma coisa..... "as Belgas fermentam em temperatura alta" é uma frase genérica, e que não explica totalmente a realidade. O próprio Stan Hieronymus, em 2014, no I Congresso Técnico da ACervA Catarinense apresentou as temperaturas que várias cervejas são fermentadas.... só que não se pode entender como "temperatura".. uma ÚNICA temperatura... pois praticamente nenhuma Belga faz isso, e sim, uma rampa, e digo mais (pois foi o Stan que falou).... algumas inclusive não controlam a rampa de temperatura.

Ou seja, várias belgas, inclusive a Westveleteren, começam a fermentar em temperaturas como 14, 16, 18 (justamente pra evitar álcoois superiores, que são gerados principalmente no início da fermentação). A medida que a fermentação vai ocorrendo, a temperatura vai subindo e algumas chegam a terminar a fermentação lá pelos 29 graus........... mas....... isso é no FINAL da fermentação, e no final da fermentação não há problema em ter temperatura alta como no início mas já praticamente não são mais gerados ésteres, álcoois superiores, etc, a alta temperatura ajuda muito na atenuação final.

Ou seja, raríssimos os casos onde começar a fermentar em alta temperatura, mesmo em belgas, é algo recomendado. Terminar em alta temperatura é o contrário, ou seja, recomendado na maioria dos casos.

Abraço,

 

[TiagoSouza]

Uma Dubbel fermentada com controle, sensor no líquido, a 18°, já está a 23° na secundária, subindo 1 por dia. Ela ia se beneficiar se eu terminasse a secundária a 27/28°? Tipo, traria mais"caráter belga"??

 

[Tiago]

Uma Dubbel fermentada com controle, sensor no líquido, a 18°, já está a 23° na secundária, subindo 1 por dia. Ela ia se beneficiar se eu terminasse a secundária a 27/28°? Tipo, traria mais"caráter belga"??

Depende do que vc entende por "caráter belga"... essa elevação de temperatura feita pelas cervejarias belgas a caminho do término da fermentação ajuda na forte atenuação da cerveja, inclusive das mais pesadas, isso é, de certa forma, um caráter belga. Mas de sabor/aroma, como intensidade de ésteres e fenóis, provavelmente não.

Abraço

 

[TiagoSouza]

Era isso, mais a questão dos frutados mesmo (ésteres e fenóis). Valeu