Stout - chocolate na maturação
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Guenther
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Chocolate não se usa por causa da gordura.
Cacau em pó, puro, sim.
Pode usar direto na cerveja, 10g por litro, por 1 ou 2 semanas, durante a Fermentação Secundária, e depois gela e aplica gelatina.
Abraço,
Estou elaborando uma receita de sweet stout para 20L assim como do colega acima, e gostaria de saber se na adição do cacau em pó (inclusive achei um no supermercado da marca APTI, que é cacau em pó 100% por R$13,00 contém 200g!) devo adicioná-lo diretamente ao mosto, ou devo usar um hop bag?
Bom... um pouco fora do tópico, pois, na verdade, adicionei nibs de cacau em uma "falhada" dry stout (não atenuou tanto quanto deveria, acho que porque utilizei o S-33, dentre outros motivos), mas enfim, vou relatar, de leve a experiência que tive: além do nibs de cacau (20g em 5L de cerva), acabei adicionando café expresso tb (80ml nos mesmos 5L) e,
comparando com uma sweet stout que fiz ano passado, em que utilizei 200g de cacau em pó 100%, curti muito mais o resultado da dry stout do que a da sweet. Na sweet, mesmo eu deixando um tempo prolongado próximo à 0°C, acabei levando muito pó pra dentro das garrafas, além de ter se formado uma camada de gordura na divisa do headspace, se bem que na sweet eu utilizei primming, enquanto que, na dry fiz carbonatação forçada e depois engarrafei por contra pressão, além de, nesta última, ter deixado para trás um pouco da cerveja com a gordura sobrenadante, mas proporcionalmente, creio que devo ter deixado a mesma quantidade de cerveja no fermentador da sweet, o que, na teoria, me deixaria com uma quantidade similar de gordura na garrafa.
Bom... não sei se é por causa de uma maior superfície de contato do pó em relação ao nibs, mas a minha impressão é de que, com nibs a cerveja fica mais isenta de gordura do que com o pó (apesar de algumas fontes citarem que o nibs tem mais gordura do que o pó).
P.S. Devo brassar uma Chocolate Stout esse fim de semana e quero utilizar cerca de 200g de nibs de cacau para 35 litros de cerveja, aproximadamente. Creio que eu deva fazer o mesmo processo que utilizei na amostra de Dry Stout.
