Starter em fermento seco

[Persevalli]

Posso usar um mosto de malte Pilsen com og de 1036 ao invés do DME?

Certamente, apenas cuide para que as temperaturas e sanitização sejam adequadas, principalmente se esse mosto vier de uma mostura feita dias antes.

 

[jeanpaullopes]

Ou entendeu errado ou, devido ao grande aumento da produção de cerveja artesanal, os fornecedores de leveduras devem ter distribuído propinas para "influenciadores", de forma que a turma passe a comprar mais fermento. Não duvido de nada!

Vi em algum lugar alguém dizendo que fez um curso que ensinou o mesmo. Que não se pode fazer starter com fermento seco.

Não acho que seja uma "conspiração" de fabricantes, até porque a taxa de inoculação que eles sugerem é menor do que a literatura diz (1 pct para 20l ao invés de 2pct para 20l).

Está mais para um desentendimento de conceitos. Starter é um recondicionamento de leveduras "velhas" para uma nova fermentação, com propagação e seleção, dando as leveduras fracas um ambiente rico em nutrientes e de baixa OG para não "força-las".

No caso de fermento seco, ele vem na sua plenitude, com reservas de nutrientes e prontas para trabalhar mas desidratadas. elas precisam obrigatoriamente serem "trazidas a vida" em água pura (mosto é extremamente prejudicial neste momento) - Há uma informação dos fabricantes que as novas gerações de leveduras não tem esta fraqueza/necessidade, mas isto eu não testei ainda nem li algum estudo que comprove.

O que se pode fazer, semelhante ao starter é uma propagação, aumentando a quantidade de células viáveis para uma inoculação mais efetiva e sem a necessidade de muitos pacotes de fermento. É o que eu faço.

 

[Inglorious Brewers]

Cara, na boa, tudo bem que é o Brian Smith e tal, mas queria que ele me provasse isso (com algum experimento mínimo), porque pra mim não faz o menor sentido isso. Além disso, pelo que vejo e li é consenso, e provado, que a propagação de fermento seco acontece numa boa. Pela lógica alias não poderia ser o contrário. Pensa ai: no fermento seco tem um monte de fungo pronto pra voltar a ativa, comer e reproduzir, bastando pra isso água e comida. Aí você dá essas coisas pra ele. Aí só porque é seco ele só vai comer e mais nada? Então porque no mosto normal ocorre propagação? Ou o Brian Smith diz que no mosto é diferente?

Sei não, acho que você pode ter entendido mal o que ele diz não?

Eu não sei os motivos pelo qual o Brian Smith desaconselha, mas posso falar sobre a visão geral do porque muitos manuais de homebrew desaconselham. Primeiro de tudo é que no fermento seco você tem uma ótima quantidade de células saudáveis para fermentar entre 15 a 20L de cervejas, e como em muitos países é bem barato comprar leveduras, algumas vezes sai mais barato você comprar um pacote novo do que um fazer um starter, pois DME é caro em todo lugar. Segundo, o starter de levedura seca funciona perfeitamente, mas em um cenário em que você não precisa economizar com levedura, o balanço entre os ganhos (que nesse contexto será apenas começar a fermentação mais rápido) e os problemas (gasto e perigo de contaminação) acaba não valendo a pena.

Eu sempre faço starter, seja em casa, seja na cervejaria, seja no laboratório. Primeiro pelo motivo de que levedura é cara no Brasil e disponibilidade também é algo que nem sempre você tem a mão, portanto toda vez eu preparo levedura para o banco de leveduras. Outro motivo é que minhas fermentações precisam, no geral, demorar no máximo 3 dias e com qualidade, então é indispensável o starter. Mas se você não tem problema com nenhuma dessas coisas, eu concordo que nem deva perder tempo com starter, será muito trabalho e risco para poucos ganhos.