Regra para fermentação de cerveja de trigo

[Fdamata]

Pessoal, estou lendo o livro Designing Great Beers, da Ray Daniels, e no capítulo 27 - Wheat Beers - onde ele descreve os diversos tipos de cerveja de trigo, tem uma parte que fala da fermentação. Ele faz referência ao Eric Warner, autor do livro, segundo ele excelente, German Wheat, que estabelece uma regra que diz que a soma entre a temperatura de inoculação do fermento e a temperatura de fermentação deveria ser 30 graus C, ou seja, se a fermentação é a 18 graus C, a temperatura de inoculação deveria ser 12 graus C.


Fiquei intrigado com esta regra e gostaria de saber se alguém poderia explicar qual seria esta razão.

Sds,

Fabiano da Mata

 

[Fdamata]

Seria esta temperatura inicial mais baixa para diminuir a taxa de crescimento da levedura? Considerando uma temperatura de fermentacao de 17 graus C, por exemplo, a temperatura de pitch seria 13 graus C, quase no limite da temperatura da reproducao da levedura. Será? E por que ter um crescimento mais atenuado no inicio?

Sds,

Fabiano da Mata

 

[Fagner]

Seria esta temperatura inicial mais baixa para diminuir a taxa de crescimento da levedura? Considerando uma temperatura de fermentacao de 17 graus C, por exemplo, a temperatura de pitch seria 13 graus C, quase no limite da temperatura da reproducao da levedura. Será? E por que ter um crescimento mais atenuado no inicio?

Sds,

Fabiano da Mata

A temperatura baixa nesse caso é pra influenciar principalmente na produção de ésteres, pode ler o último parágrafo dessa pagina ali que ele fala que temperatura mais alta gera muitos ésteres que lembram banana principalmente, a temperatura mais baixa produz um equilíbrio maior também apresentando melhor o cravo.

Em todos os estilos a temperatura mais alta produz mais ésteres, além de outras coisas que podem ser problemas como álcool superior. Então é importante conhecer a levedura e o resultado desejado.

 

[Rodrigo Gruppelli]

Outra informação: esse livro é bem antiguinho.

 

[Tiago]

Seria esta temperatura inicial mais baixa para diminuir a taxa de crescimento da levedura? Considerando uma temperatura de fermentacao de 17 graus C, por exemplo, a temperatura de pitch seria 13 graus C, quase no limite da temperatura da reproducao da levedura. Será? E por que ter um crescimento mais atenuado no inicio?

Sds,

Fabiano da Mata

Opa, não vi seu posto inicial. Sim! é pra reduzir o crescimento da levedura e ter um lag time mais frio. Tudo isso gera uma fermentação mais LIMPA. Por isso sempre indiquei no fórum a executar uma fermentação de Weiss em temperaturas mais amenas, pra que as características da fermentação sejam suprimidas.

"Suprimidas? Mas o que define Weiss não são justamente os aromas de fermentação?" Sim. Mas essas cepas de Weiss produzem muitos sub-produtos. Seguindo essa "regra dos 30" esses sub-produtos ainda estarão presentes na cerveja final, e serão perceptíveis... mas serão sutis. A medida que vc aumenta a temperatura, com certeza os flavors começam a aumentar e rapidamente se tornam "off-flavors". Não é a toa que quem busca um excesso de aromas de banana, tutti-frutti, etc em Weiss, acaba exagerando e terminando com uma cerveja cheia de álcoois superiorios, ésteres ruins (acetato de etila) entre outra coisas do gênero..

Abraço

 

[Tiago]

Outra informação: esse livro é bem antiguinho.

Antiguinho, mas do C@#$*%O, nunca li nele sequer uma informação ruim.

Abraço!

 

[Fdamata]

@Tiago, o fato de fazer starter, justamente para ter um crescimento antecipado da colonia, muda alguma coisa nesta regra? Neste caso tem-se um lag time reduzido e um crescimento de colonia previamente.

Qual seria entao a forma de fazer a transicao da temperatura de pitch para a de fermentacao? Qual a taxa de elevacao de temperatura entre, por exemplo 13 para 17 graus C?

Sds,

Fabiano da Mata

 

[Raisoshi]

Considerando que a cultura da cerveja tem milhares de anos, um livro de 1992(23 anos) não tem nada de antigo.

 

[Tiago]

@Tiago, o fato de fazer starter, justamente para ter um crescimento antecipado da colonia, muda alguma coisa nesta regra? Neste caso tem-se um lag time reduzido e um crescimento de colonia previamente.

Qual seria entao a forma de fazer a transicao da temperatura de pitch para a de fermentacao? Qual a taxa de elevacao de temperatura entre, por exemplo 13 para 17 graus C?

Sds,

Fabiano da Mata

Fabiano,

Não tem porque tratar starter como fermentação de cerveja, já que a "cerveja" produzida vai ser descartada (ou na pior das hipóteses vai somar uma porcentagem pequena ao volume total da leva). O melhor é fazer starter em temperaturas mais elevadas, porque acelera o crescimento. Temperatura ambiente geralmente está ótimo, embora em dias mais frios possa demorar mais.

O ideal é inocular o fermento na temperatura do mosto, ou o mais próximo possível. Pra isso eu tiraria o starter da geladeira algum momento antes de inocular e deixaria ele esquentar naturalmente, pra próximo da temperatura de inóculo (mediria essa temperatura no máximo encostando um termometro por fora, não colocaria dentro). Daí descarta boa parte do sobrenadante, mistura e inocula.

A transição de temperaturas não deve ser muito rápida. Eu acredito que de 24, 36 ou 48h ta legal, dependendo de quantos graus será a diferença... porque é mais ou menos o tempo de lag time, assim vc chega no final dessa fase já na temperatura programada pra fermentação. Faz tempo que não faço weiss, mas acho que da ultima vez fiz mais ou menos assim, inoculei a uns 14 ou 15ºC e deixei subir pra 17ºC em umas 24h... ou pouco mais que a regra dos 30, mas tudo bem.

Lembrando que isso acaba reduzindo um pouco a taxa de crescimento da levedura na cerveja, como em qualquer caso onde temperaturas mais frias são usadas. Então é especialmente importante utilizar um pitching rate adequado e tratar bem sua levedura (nutrientes, oxigenação). Não utilizaria uma quantidade inferior à 1 milhão de celulas/mL/ºP.

Abraço

 

[Gabrielcalo]

Fabiano,

Não tem porque tratar starter como fermentação de cerveja, já que a "cerveja" produzida vai ser descartada (ou na pior das hipóteses vai somar uma porcentagem pequena ao volume total da leva). O melhor é fazer starter em temperaturas mais elevadas, porque acelera o crescimento. Temperatura ambiente geralmente está ótimo, embora em dias mais frios possa demorar mais.

O ideal é inocular o fermento na temperatura do mosto, ou o mais próximo possível. Pra isso eu tiraria o starter da geladeira algum momento antes de inocular e deixaria ele esquentar naturalmente, pra próximo da temperatura de inóculo (mediria essa temperatura no máximo encostando um termometro por fora, não colocaria dentro). Daí descarta boa parte do sobrenadante, mistura e inocula.

A transição de temperaturas não deve ser muito rápida. Eu acredito que de 24, 36 ou 48h ta legal, dependendo de quantos graus será a diferença... porque é mais ou menos o tempo de lag time, assim vc chega no final dessa fase já na temperatura programada pra fermentação. Faz tempo que não faço weiss, mas acho que da ultima vez fiz mais ou menos assim, inoculei a uns 14 ou 15ºC e deixei subir pra 17ºC em umas 24h... ou pouco mais que a regra dos 30, mas tudo bem.

Lembrando que isso acaba reduzindo um pouco a taxa de crescimento da levedura na cerveja, como em qualquer caso onde temperaturas mais frias são usadas. Então é especialmente importante utilizar um pitching rate adequado e tratar bem sua levedura (nutrientes, oxigenação). Não utilizaria uma quantidade inferior à 1 milhão de celulas/mL/ºP.

Abraço

Acho que o Fabiano quis entender outra coisa: se o pitching rate também teria uma relação na produção de esteres/fenóis inoculando em uma temperatura baixa (nessa regra de somando dar 30°C).

Ou seja, fazendo starter vc vai ter uma menor reprodução na cerveja, produzindo menos subprodutos, somado a isto, a inoculação em uma temperatura mais baixa também diminuiria a produção destes. Então, a soma dos dois fatores não reduziria muito o perfil fenólico/esterificado? Acho que era essa a questão.

Eu acredito que o livro já considera você inoculando a quantidade certa de levedura. Fiz minha primeira weiss, usei a heffeweizen da bio4, pitching rate bom, inoculei a 16°C e fermentei a 17°C, e mesmo assim senti presença de fenóis, notas de ésteres e no aroma um pouco de acetona (o que achei estranho devido a temperatura baixa de fermentação e baixa OG - de repente contaminei com bactérias acéticas, sei lá).

Na próxima tentarei essa regra para comparar o resultado.

 

[Tiago]

Acho que o Fabiano quis entender outra coisa: se o pitching rate também teria uma relação na produção de esteres/fenóis inoculando em uma temperatura baixa (nessa regra de somando dar 30°C).

Ou seja, fazendo starter vc vai ter uma menor reprodução na cerveja, produzindo menos subprodutos, somado a isto, a inoculação em uma temperatura mais baixa também diminuiria a produção destes. Então, a soma dos dois fatores não reduziria muito o perfil fenólico/esterificado? Acho que era essa a questão.

Eu acredito que o livro já considera você inoculando a quantidade certa de levedura. Fiz minha primeira weiss, usei a heffeweizen da bio4, pitching rate bom, inoculei a 16°C e fermentei a 17°C, e mesmo assim senti presença de fenóis, notas de ésteres e no aroma um pouco de acetona (o que achei estranho devido a temperatura baixa de fermentação e baixa OG - de repente contaminei com bactérias acéticas, sei lá).

Na próxima tentarei essa regra para comparar o resultado.

Gabriel,

Imagino que sim, a relação entre pitching rate e produção de aromas de fermentação permanece semelhante, a questão é que se vc fizer um underpitching usando temperatura baixa, vai estressar a fermentação, daí pode ter produção de gases de enxofre, off-flavors, má atenuação, etc...

A questão é que eu não considero underpitching nunca. Nem em baixas temperaturas, nem em temperaturas normais. Até hoje eu nunca vi vantagem nisso, acho que é uma forma muito ruim de tentar manipular características da fermentação.

A questão é, pra lager a gente usa em torno de 1.5 m.cels/mL/ºP, justamente por causa da baixa temperatura. Em ale o padrão é 0.75 m.cels/mL/ºP. Como vai utilizar temperatura de pitching rate mais baixa, meu conselho foi de utilizar pelo menos 1.0 m.cels/mL/ºP, podendo até ser um pouco mais.

Sobre o aroma de acetona: é acetato de etila. É um éster "ruim". Não deve ter sido gerado por contaminação, algum fator na sua fermentação contribuiu pra formação dele. Os tradicionais são temperatura elevada e baixo pitching rate, como vc diz que usou temperatura baixa, eu imagino que pode ter errado na estimativa do pitching rate, ou talvez o seu fermento não estava muito saudável, baixa viabilidade, pouco fermento ou pouco oxigênio.

Abraço

 

[jalexandre]

Meus dois centavos:

Mediocre na visão do autor pode ser exatamente o paladar que eu busco. Pessoas diferentes, gostos diferentes, então...

Teste diversas rampas e métodos, fique com a que proporcionar o melhor resultado pra você. Eu fiz isso, e o meu método não é o que dizem ser melhor para cerveja de trigo, mas eu ignoro. Funciona pra mim e pra quem bebe. Ainda mandarei ela pra concurso. Não espero ganhar (eu nunca espero) mas vai ser curioso ler o feedback.

E, se ninguém quebrasse 'regras', ainda estariamos fazendo gruit ale.

Abraços,