Refermentação na garrafa e produção de álcool superior

[andresrdomingos]

caros amigos, sabe-se que no início da fermentação primária, em temperaturas relativamente altas (acima dos 23ºC), pode ocorrer a formação de álcool superior na cerveja...aquele sabor de vodka barata que chega até queimar a garganta. Pois bem, minha pergunta é se na refermentação que ocorrer depois de engarrafar a cerveja (quando ocorre a carbonatação devido à adição do primming), caso a temperatura seja maior que 23 °C, existe a possibilidade de formação desse tipo de álcool? Nesse caso seria recomendo manter as garras em temperatura inferiores até a carbonatação completa?

Andrés

 

[jalexandre]

A formação desse alcool acontece durante a fase exponencial da levedura.

Não é somente a temperatura alta, mas sim a soma da temperatura com outros fatotes (oxigênio, nitrogênio, metabolismo da célula em modo 'reprodução', stress da levedura, etc.) que gera esse e outros tipos de off flavour.

O priming não oferece as mesmas condições que o ínicio da fermentação (fase exponencial), logo, não há risco, até onde sei, de obter off flavour durante o priming.

Com certeza alguém deve te explicar isso com mais detalhes.

Abraços.

 

[karkassa]

A quantidade de açúcar do priming também é proporcionalmente minúscula. Tanto que não é considerada no cálculo de ABV. Uma recomendação que já li aqui no forum, não é nem para o priming em si, é de não armazenar em temperaturas muito altas (>32ºC), pois acelera a oxidação.

 

[Guenther]

caros amigos, sabe-se que no início da fermentação primária, em temperaturas relativamente altas (acima dos 23ºC), pode ocorrer a formação de álcool superior na cerveja...aquele sabor de vodka barata que chega até queimar a garganta. Pois bem, minha pergunta é se na refermentação que ocorrer depois de engarrafar a cerveja (quando ocorre a carbonatação devido à adição do primming), caso a temperatura seja maior que 23 °C, existe a possibilidade de formação desse tipo de álcool? Nesse caso seria recomendo manter as garras em temperatura inferiores até a carbonatação completa?

Andrés

Independentemente se gere ou não, a quantidade seria tão, mas tão pequena, que seria totalmente imperceptível.

Abraço,

 

[Gilba]

Concordo com @Guenther, a grande quantidade de álcool já foi gerada na fermentação primária, o álcool gerado no priming é mínimo em relação ao já gerado.