Receita - Weiss

[AntonioMartins]

Fiquei intrigado com essa questão do cravo e banana.

Gostou muito da Eisenbahn Weiss devido ao seu retrogosto de cravo.

Então o que determina isso são os parâmetros na fabricação? (relacionado a temp e tempo)?

Bem, até onde sei estes aromas estão relacionados à temperatura de fermentação.

Temperaturas mais baixas (mas dentro da faixa ótima de atuação do fermento) geram aromas de cravo, temperaturas mais altas (sempre dentro da faixa de atuação do fermento) geram aromas de banana.

 

[Gill]

Bem, até onde sei estes aromas estão relacionados à temperatura de fermentação.

Temperaturas mais baixas (mas dentro da faixa ótima de atuação do fermento) geram aromas de cravo, temperaturas mais altas (sempre dentro da faixa de atuação do fermento) geram aromas de banana.

até onde eu sei é isso mesmo ... nessa palestra o cara fala sobre isso:

[ame]http://www.youtube.com/watch?v=CH3sdObb4EU[/ame]

é um bom vídeo pra aprender um pouco mais sobre o comportamento das leveduras. ele fala tanto de fermento seco quanto líquido.

 

[Fdamata]

Frkleal, não é uma tarefa fácil fazer uma Weiss boa. É muito mais fácil uma IPA sair boa do que uma Weiss. Também acho muito difícil fazer uma Weiss que não fique igual a de todas essas cervejarias sem-graça que pipocaram pelo país nos últimos tempos. Fazendo essa receita clássica aí (50% pilsen 50% trigo, lúpulo só de amargor, WB-06), fica sempre com esse mesmo gosto de todas.

Esse ano eu fui a Berlim e Munique e tomei umas weiss bem interessantes lá. A que mais me marcou foi uma que eu tomei num restaurante chamado Brauhaus Lemke. Era um DOCE DE BANANA. Grossa, pesada, encorpada, muito doce, nada amarga e quanta banana, cara!! Gostei paca.

Então 2 coisas eu aprendi: Weiss é boa encorpada e pouco, bem pouco amarga.
Baseado nisso resolvi testar o seguinte:
- 50% malte pilsen
- 33,3% malte trigo
- 16,7% Munich II

11 IBU (0.168 IBU/SG). Fermento Bio4. OG 1.052. E agora o interessante: mosturação a 72ºC (eu ia mosturar a 68ºC mas me passei na temperatura e quando joguei o malte, baixou apenas para 72ºC e aí ficou.)

Acabou com uma FG de 1.019 kkkkk
A cerveja chegou perto do que eu tinha em mente, e ficou bem boa cara! Encorpada, pesada no copo, tu dá um gole e até na boca tu sente ela grossa, mas ainda assim não fiquei totalmente satisfeito com o resultado. Eu acho que ficou muito amarga! Pretendo fazer uns 8 IBU na próxima vez. E a banana, faltou. Inoculei a 18ºC e fermentei a 20ºC. Apesar de não ter feito repouso ferúlico, apareceu mais cravo do que banana. Na próxima vou inocular a 20ºC e fermentar a 22ºC.

A história de usar só 30% de trigo é o seguinte. Weiss é o fermento. Não é? Usar 100% malte pilsen e colocar fermento de weiss, vira weiss. Não vira? Sempre que fiz weiss com 60% ou 70% de trigo, eu as achava muito ácidas. Aí os guris do Lagom me falaram o seguinte: que o malte de trigo deixa muito ácido e que, desde que eles começaram a corrigir a água para o perfil de Munique, resolveram o problema. Aí eu vasculhei a internet procurando sobre isso e não achei nada. Na época lembro que achei um site que dizia que, ao contrário, o malte de trigo subia a alcalinidade e não a acidez. Como ainda não manipulo a água, pelo sim e pelo não, resolvi colocar nessa só 30% de malte de trigo. Não ficou ácida dessa vez, mas não sei se foi por isso, ou se foi por ela ter muito açúcar residual, ou pelo baixo amargor, ou se foi a soma de todos os fatores... Queria entender melhor esse negócio de acidez em weiss. Afinal, o trigo baixa ou aumenta o pH da mostura?

Grupis e demais colegas, gostei dessa ideia da vitamina de banana.

Diante das dica acima, montei a receita em anexo. Favor comentarem. Os maltes estao praticamente na mesma proporcao.

Mostura será 15 mina 50 C e 60 min a 72 C.
Levedura Mangrove Jack's M20 (BAVARIAN WHEAT ALE DRY BEER), provavelmente a 22 e lupulo Tettnang (ou seria melhor o Tradiction?)

Sds,

Fabiano da Mata

 

[Tiago]

Fiquei intrigado com essa questão do cravo e banana.

Gostou muito da Eisenbahn Weiss devido ao seu retrogosto de cravo.

Então o que determina isso são os parâmetros na fabricação? (relacionado a temp e tempo)?

Além da temperatura de fermentação como o colega citou acima, existe uma indicação que já li em vários lugares que pra não exceder no aroma da banana e manter uma weiss limpa, a soma da temperatura de fermentação e inoculação deve ser 30ºC, ou seja, pra fermentar a 17ºC, inocular a 13ºC e deixar subir sozinho.

O pitching rate também afeta esse perfil, quanto menos fermento, mais reprodução e consequentemente, mais banana.

Fazer uma parada na temperatura do ácido ferúlico durante a mosturação ajuda a criar mais precursores do aroma de cravo também.

Enfim, é um pouquinho mais difícil fazer uma weiss com mais cravo do que pra banana. Porque significa uma weiss mais limpa também, em questão de outros flavors criados.

 

[Gill]

compro meus insumos na we e eles ainda não vendem fermento líquido. dentre os fermentos secos, o mais recomendado pra uma weiss seria mesmo o wb-06?

já usei o t-58 pra uma blond e como faço a fermentação em temperatura ambiente, a ceva ficou bem abananada - parecia mais uma weiss que uma blond. não se usa o t-58 pra weiss também?

 

[Fdamata]

Grupis e demais colegas, gostei dessa ideia da vitamina de banana.

Diante das dica acima, montei a receita em anexo. Favor comentarem. Os maltes estao praticamente na mesma proporcao.

Mostura será 15 mina 50 C e 60 min a 72 C.
Levedura Mangrove Jack's M20 (BAVARIAN WHEAT ALE DRY BEER), provavelmente a 22 e lupulo Tettnang (ou seria melhor o Tradiction?)

Sds,

Fabiano da Mata

Dando um up.

 

[Rodrigo Gruppelli]

creio que lúpulo, tanto faz.

 

[Ricardo Lisboa Prates]

Usei esse lúpulo também, a minha breja está no fermentador então ainda não tenho como dizer o que achei. Já me disseram que desperdicei, poderia ter usado outro lúpulo com mais AA e em menor quantidade... Pois a estrela desse estilo é a levedura, não o lúpulo...

 

[Ricardo Lisboa Prates]

compro meus insumos na we e eles ainda não vendem fermento líquido. dentre os fermentos secos, o mais recomendado pra uma weiss seria mesmo o wb-06?

já usei o t-58 pra uma blond e como faço a fermentação em temperatura ambiente, a ceva ficou bem abananada - parecia mais uma weiss que uma blond. não se usa o t-58 pra weiss também?

Bom dia, estou com uma experiência em andamento. Peguei 45 litros de mosto e coloquei em três baldes de 15l em um coloquei o web 06, no outro o T58 e no terceiro uma neutra, us 5, vamos ver no que da!

 

[Tiago]

Bom dia, estou com uma experiência em andamento. Peguei 45 litros de mosto e coloquei em três baldes de 15l em um coloquei o web 06, no outro o T58 e no terceiro uma neutra, us 5, vamos ver no que da!

Legal! experimente fazer blends depois =D

 

[frkleal]

Então gente, eu tava gostando da cerva mas resolvi nesse fds levar pra um amigo cervejeiro (da Dom Haus de araquari-sc) provar. E o cara gostou bastante... Bem acho que se um profissional curtiu, alguma coisa de boa tô fazendo heheheheh
Provou a do fermentador principal e a do turb, as duas aprovadas e sem diferenças perceptíveis. Cheguei a conclusão que nunca mais desperdiço o turb, sempre vou jogar no fermentadorzinho de 5l pra ver qq da.

Abraços!

 

[VictorCoelho]

Então gente, eu tava gostando da cerva mas resolvi nesse fds levar pra um amigo cervejeiro (da Dom Haus de araquari-sc) provar. E o cara gostou bastante... Bem acho que se um profissional curtiu, alguma coisa de boa tô fazendo heheheheh
Provou a do fermentador principal e a do turb, as duas aprovadas e sem diferenças perceptíveis. Cheguei a conclusão que nunca mais desperdiço o turb, sempre vou jogar no fermentadorzinho de 5l pra ver qq da.

Abraços!

Maravilha Luiz! Parabéns!!!...e eu achei a danada bonita.

 

[FranciscoDS]

Fazer blends depois ou antes de fermentado?

 

[Tiago]

Fazer blends depois ou antes de fermentado?

Depois, no copo.

 

[alvaroroche]

Poderiam explicar isso de fazer blends???
Num entendi!

 

[Tiago]

Poderiam explicar isso de fazer blends???
Num entendi!

Ah cara, não era pra levar tão a sério o que eu disse...
Só brinquei porque ele vai fazer a mesma receita e fermentar de 3 formas diferentes. Cada uma delas vai ter um gosto diferente.
Misturando duas ou as três mesmo no copo, em proporções diversas, criariam resultados ainda diferentes, que talvez pudessem ou não ficar interessantes.

 

[FranciscoDS]

Minha weiss foi pro priming domingo passado, quero experimentar uma garrafa amanhã. Comecei ela bem junto com este tópico, depois posto a receita.

 

[Ricardo Lisboa Prates]

Pessoal, experimentei as danadas!!!
Não havia explicado então ai vai: O mosto foi feito com 4 kg de malte de trigo, 4kg de malte pilsen e 0,5kg de carared, 60 litros de água mineral. A OG foi de 1051, IBU 9, fermento foi inoculado a 20 graus e a fermentação ocorreu a 24 graus

A WB06 ficou do jeito que eu gosto, apesar de que te é sem gás, um sabor de cravo e banana muito legal FG 1011

Na verdade não era T58 e sim o Mangrove Jack's m27 (belgian ale). A atenuação foi absurda, 1003 de FG. O sabor ficou muito bom, completamente diferente do tradicional bem frutado e um apimentado muito discreto.

O Us 05 não ficou bom. A FG foi de 1011 também mas o sabor ficou estranho, ficou com sabor de pão

Ainda não fiz os blends... Talvez misturando da para salvar os quinze litros de pão...

 

[Marin1]

Pessoal, experimentei as danadas!!!
Não havia explicado então ai vai: O mosto foi feito com 4 kg de malte de trigo, 4kg de malte pilsen e 0,5kg de carared, 60 litros de água mineral. A OG foi de 1051, IBU 9, fermento foi inoculado a 20 graus e a fermentação ocorreu a 24 graus

A WB06 ficou do jeito que eu gosto, apesar de que te é sem gás, um sabor de cravo e banana muito legal FG 1011

Na verdade não era T58 e sim o Mangrove Jack's m27 (belgian ale). A atenuação foi absurda, 1003 de FG. O sabor ficou muito bom, completamente diferente do tradicional bem frutado e um apimentado muito discreto.

O Us 05 não ficou bom. A FG foi de 1011 também mas o sabor ficou estranho, ficou com sabor de pão

Ainda não fiz os blends... Talvez misturando da para salvar os quinze litros de pão...

Muito legal Lisboa! Parabéns!

Resolvi começar meu primeiro post com a weiss pois é onde estou apanhando bastante!!:cross:

Quais são os fatores que podem contribuir mais para uma weiss não ficar muito ácida? O excesso de carbonatação ou o excesso de malte de trigo?

Tentei adicionar uma aveia na minha e coloquei ela no início da Alfa...

Sei lá ... a ceva ficou ácida e com um gostinho diferente que não soube diferenciar (tipo um leve remédio) acredito que possa a ser a aveia.

A minha intenção foi tentar dar mais corpo para ela mas o tiro saiu pela culatra.

Grande abraço a todos!

 

[eduatletico]

Reavivando o tópico... o q acham de usar lúpulo Saaz? To querendo fazer 3 experiências.... uma com WB-06, uma com Mangrove M20 e uma com Munich... todas fermentando com inicio em 18º e final 22ºC...

 

[crazydices]

minha wit tah engarrafada e minha próxima leva sera uma weiss.. o tópico ajuda muito.

minha dúvida mesmo é se preciso colocar casca de arroz para não entupir na hora da filtragem?

Pergunto isso pois na leva de wit que fiz foi apenas 33% de trigo e o sistema ficou lento dimais, tipo muuuuito lento mesmo. chegando as vezes ter que revirar a cama de grãos para tirar a borra que estava impedindo que o mosto passasse para filtrar.

 

[Nick2]

Boa tarde pessoal !

Qual a proporção de malte para uma weiss ? estou com uma receita de 2,0 kg de malte pilsen, 2,0 kg malte de trigo, 500 gr de malte defumado e 500 gr malte viena, além do fermento M20 da mangrove. Necessita fazer a rampa de temperatura com as variações ou pode manter apenas uma temperatura ?

 

[frkleal]

Boa tarde pessoal !



Qual a proporção de malte para uma weiss ? estou com uma receita de 2,0 kg de malte pilsen, 2,0 kg malte de trigo, 500 gr de malte defumado e 500 gr malte viena, além do fermento M20 da mangrove. Necessita fazer a rampa de temperatura com as variações ou pode manter apenas uma temperatura ?

Primeiro, são quantos litros? 20?

A proporção de malte base e trigo tá ok.
O Viena vai dar uma cor sem trazer gosto do caramelo embora eu goste em alguma proporção. A melhor Weiss que eu fiz foi usando caramunich I.

A tua Weiss vai ser uma rauchweizen? Se não vai ser não tem por que usar o malte defumado. Se for, acho que 500g pouco pra dar aquela pegada no bacon.

Quanto as rampas de temperatura, vai depender do que tu queres, quer destacar o cravo, então pode ser interessante fazer uma rampa nos 42-45 e nos 52-55. Senão, toca 68 direto.

Quanto ao fermento, nunca usei, não posso opinar.


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

 

[vmsouza]

O BJCP 2015 indica que pelas leis alemãs, pelo menos 50% de trigo, podendo chegar até 70% em alguns casos.

Já fiz com 50% pilsen, 50% trigo, também já fiz fugindo do bjcp, quando coloquei 60% pilsen e 40% trigo.

Agora na última, resolvi dar uma escurecida na weiss, fugindo da cor palha (estilo paulaner), então usei as seguintes proporções: 49,5% trigo, 33% pale ale belga (experimento), 16,5% maris otter pale ale (experimento), 1% cara gold, com M20.

A ideia de usar o pale e maris otter é para experimentar mesmo, porque já fiz com pilsen duas vezes e está longe do gosto e aroma que busco. Agora estou com essa fermentando, semana que vem já tenho uma ideia do aroma e gosto.

 

[tomazela]

Boa tarde pessoal !

Qual a proporção de malte para uma weiss ? estou com uma receita de 2,0 kg de malte pilsen, 2,0 kg malte de trigo, 500 gr de malte defumado e 500 gr malte viena, além do fermento M20 da mangrove. Necessita fazer a rampa de temperatura com as variações ou pode manter apenas uma temperatura ?

Eu sempre faço 15 minutos de pausa fenólica nas minhas a 45ºC...

A pausa proteica a 50ºC é desnecessária quando se usa somente cereais maltados...

Recomendo mosturar a 66ºC para essa levedura, pois não atenua tanto quanto o WB-06..

Nas minhas receitas utilizo 50% trigo 40% Pilsen e 10% Caramunich

 

[Nick2]

Obrigado pelo retorno Frkleal. Tava pensando em 20 a 23 litros, será que 1,0 Kg de malte defumado ficaria bom. Quanto a fermentação tem que ser em temperatura baixa mesmo 14º a 15º e ir aumentando aos poucos 19º, 22º ?

 

[Nick2]

Tomazela, tem a receita aí na íntegra ?

Abç,

 

[frkleal]

Depende do quanto tu gostas de coisas defumadas e do aroma de bacon e linguiça.

A última rauch que eu fiz usei 2kg de malte defumado sendo 1 do malte de trigo defumado.

O aroma era bem presente . Ficou bem boa pro meu paladar.


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

 

[tomazela]

Tomazela, tem a receita aí na íntegra ?

Abç,

segue

 

[vmsouza]

Pessoal, dando um feedback, fiz a minha weiss seguindo a orientação da mangrove, quanto ao uso do m20.

1. Pouca aeração
2. Low pitch rate
3. Alta temperatura (fiz 21C na primária e secundária)

Ao invés do malte pilsen usei a seguinte composição:

Quantidade: 25L

49,5% wheat blanc
33% pale ale
16,5% maris otter pale
1% cara gold (para dar cor, pois não queria uma weiss pálida)
1,5 pacote de M-20 Bavarian Wheat
50g hersbrucker 2,5% aa aos 60min (12,9 IBU)

Fermentei durante todo o tempo a 21C na primária e secundária, e fiz um cold crash de 2 dias.

Ficou com um aroma delicioso que lembra banana suave e nada enjoativo, sem aroma de cravo aparente, pois fiz a mostura a 64,5C por 75min, não fiz rampas. OG 1,053 FG 1,013

Gostei d+ do resultado, tanto que vou brassar outra igual, sem mudar nada.

segue foto: