Problemas de amido na brassagem

[zenariga]

Bom dia a todos,

Estou na minha quinta brassagem e enfrentei algumas dificuldades nas minhas duas ultimas brassagens que não tive nas 3 primeiras. O nivel de amido não baixou muito, acabei finalizando a receita mesmo vendo que havia um pouco de amido na receita.

Resumo das receitas:
receita 1
Maris Otter 2Kg
Crystal Castle 200g
the Biscuit 200g
malte chocolate 50g
Aveia em flocos 45g

lupulo Admiral 10g
lupulo Golding East Kent 20g
Fermento S-04 1/2 Pacote

receita 2
Pilsen agraria 1500g
Castle Vienna 500g
Aveia em flocos 45g
glucose de milho 1kg

lupulo Admiral 10g
lupulo Golding East Kent 20g
Fermento S-34-70 1/2 Pacote

Ambas receitas para rendimento de 10 litros.

Estava fazendo duas escalas de calor na brassagem. 68G por 90 minutos e 75G por 15 minutos.

Fiz o teste do iodo e percebi que sempre existia amido no mostro. O que posso estar fazendo errado??

Eu tenho duas suspeitas, estou moendo demais o malte. Isso pode influenciar?
Nessas duas receitas foi a primeira vez que usei Aveia em flocos pra dar mais sustentabilidade a espuma da minha cerveja. Existe algum processo especial que tenha de ser feito quando utiliza a Aveia?
Comprei a Aveia em flocos em uma casa de produtos naturais e não em uma loja de produtos para cerveja. Existe a possibilidade de eu ter comprado os flocos de aveia errado?

Li em alguns foruns que a Aveia precisa de uma escala de calor inicial a 45G por 15 minutos, isso confere?

Outro detalhe, a primeira receita ficou 7 dias fermentando, a partido do 5 dia a graduação ficou em 1030 e não saiu dai! Sendo que a graduação inicial foi 1050, isso pode ter ocorrido por ainda ter presença de amido no mostro?

Obrigado,

 

[Lpera]

Amigo, vamos por partes:

- Você mediu a OG?
- Como você mediu?
- Qual era a OG esperada?

Respondendo suas perguntas:

1) Malte moído demais até facilita a conversão e consequentemente a eficiência
2) Para essa quantidade que você usou de aveia você não precisa fazer nenhuma rampa, faz a sacarificação na temperatura que você planejou para sua cerveja que está bom
3) De 1050 para 1030...tem coisa errada. Essa coisa de 1/2 pacote eu não sou fã não.....chance de contaminar, perder viabilidade é grande....hidratou o fermento previamente?

Se você mediu a sua temperatura de mosturação corretamente (68 graus como disse) e mosturou por 90 minutos, você deveria ter muita coisa fermentável ali.

 

[tomazela]

Bom dia a todos,

Estou na minha quinta brassagem e enfrentei algumas dificuldades nas minhas duas ultimas brassagens que não tive nas 3 primeiras. O nivel de amido não baixou muito, acabei finalizando a receita mesmo vendo que havia um pouco de amido na receita.

Resumo das receitas:
receita 1
Maris Otter 2Kg
Crystal Castle 200g
the Biscuit 200g
malte chocolate 50g
Aveia em flocos 45g

lupulo Admiral 10g
lupulo Golding East Kent 20g
Fermento S-04 1/2 Pacote

receita 2
Pilsen agraria 1500g
Castle Vienna 500g
Aveia em flocos 45g
glucose de milho 1kg

lupulo Admiral 10g
lupulo Golding East Kent 20g
Fermento S-34-70 1/2 Pacote

Ambas receitas para rendimento de 10 litros.

Estava fazendo duas escalas de calor na brassagem. 68G por 90 minutos e 75G por 15 minutos.

Fiz o teste do iodo e percebi que sempre existia amido no mostro. O que posso estar fazendo errado??

Eu tenho duas suspeitas, estou moendo demais o malte. Isso pode influenciar?
Nessas duas receitas foi a primeira vez que usei Aveia em flocos pra dar mais sustentabilidade a espuma da minha cerveja. Existe algum processo especial que tenha de ser feito quando utiliza a Aveia?
Comprei a Aveia em flocos em uma casa de produtos naturais e não em uma loja de produtos para cerveja. Existe a possibilidade de eu ter comprado os flocos de aveia errado?

Li em alguns foruns que a Aveia precisa de uma escala de calor inicial a 45G por 15 minutos, isso confere?

Outro detalhe, a primeira receita ficou 7 dias fermentando, a partido do 5 dia a graduação ficou em 1030 e não saiu dai! Sendo que a graduação inicial foi 1050, isso pode ter ocorrido por ainda ter presença de amido no mostro?

Obrigado,

Para fazer o teste do iodo, o ideal é que se colete um pouco do mosto em um copinho, espere decantar e colete a parte de cima, cuidando para que não vejam grãos e/ou cascas juntamente com a gota, pois se vier grão, o teste sempre dará negativo...

 

[skinner_rj]

E outra, se tem bazooka,e acredito que com fundo falso seja igual tem que circular um certo volume até o mosto estar bem homogeneizado se tirar direto pela torneira e medir a chance é grande de dar positivo.


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[zenariga]

Amigo, vamos por partes:

- Você mediu a OG?
- Como você mediu?
- Qual era a OG esperada?

Respondendo suas perguntas:

1) Malte moído demais até facilita a conversão e consequentemente a eficiência
2) Para essa quantidade que você usou de aveia você não precisa fazer nenhuma rampa, faz a sacarificação na temperatura que você planejou para sua cerveja que está bom
3) De 1050 para 1030...tem coisa errada. Essa coisa de 1/2 pacote eu não sou fã não.....chance de contaminar, perder viabilidade é grande....hidratou o fermento previamente?

Se você mediu a sua temperatura de mosturação corretamente (68 graus como disse) e mosturou por 90 minutos, você deveria ter muita coisa fermentável ali.

Boa tarde,

Respondendo suas perguntas:

- Você mediu a OG?
Sim

- Como você mediu?
Utilizando densimetro e fazendo as correções necessarias de acordo com a temperatura.

- Qual era a OG esperada?
1051, cheguei bem perto pois a OG ficou em 1050.

Eu imaginei que a utilização de meio pacote poderia acarretar eventualmente em alguma contaminação, mais nesse caso era a primeira metade, tinha acabado de abrir a embalagem do fermento.

Sim, o fermento foi hidratado previamente. Primeiramente com água, aproximadamente 30 minutos e quando já estava borbulhando coloquei em uma mistura de 100g de DME e 1 litro de água (fervidos por 5 minutos). Quando adicionei o fermento na mistura de DME a mesma estava a 25 graus.

Não entendi pq a quantidade de amido não está baixando e nem porque a fermentação estacionou em 1030. Não sei se as coisas podem estar relacionadas.

Obrigado pela ajuda,

 

[zenariga]

Para fazer o teste do iodo, o ideal é que se colete um pouco do mosto em um copinho, espere decantar e colete a parte de cima, cuidando para que não vejam grãos e/ou cascas juntamente com a gota, pois se vier grão, o teste sempre dará negativo...

Entendido, qual seria o tempo ideal de espera com o mostro dentro do copo antes de tirar um pouco e medir o amido?

 

[zenariga]

E outra, se tem bazooka,e acredito que com fundo falso seja igual tem que circular um certo volume até o mosto estar bem homogeneizado se tirar direto pela torneira e medir a chance é grande de dar positivo.


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Eu tiro por cima usando a colher, qual seria o tempo adequado para retirar o mostro e depois medir?

 

[tomazela]

Entendido, qual seria o tempo ideal de espera com o mostro dentro do copo antes de tirar um pouco e medir o amido?

É mais visual mesmo...
Coisa rápida...tipo um minuto já vai decantar os grãos mais pesados.

No início eu media coletando com a pipeta direto da panela e sempre dava negativo, mesmo com uma hora e meia de mostura...

Depois que passei a pegar a parte mais limpa...sucesso

 

[tomazela]

Eu tiro por cima usando a colher, qual seria o tempo adequado para retirar o mostro e depois medir?

Estando limpo, somente um pouco turvo, mas sem grãos maiores, já dá pra medir...

Todas as minhas levas eu mosturo por 90 minutos...

Faço o teste do iodo só por desencargo mesmo, pois por 90 minutos 100% das minhas levas convertem todo o amido...

 

[zenariga]

Bom dia,

Comentei que acredito estar moendo demais os grãos pois acredito que esse é o fator que pode estar levando aos falsos positivos no teste de iodo. Moendo demais o malte sempre tem uma sujeirinha na amostra.

Alguém tem alguma idéia do porque a minha cerveja estar estacionando na graduação 1030?

Obrigado

 

[joaopaulopinto]

Fala man. Hidratou o 1/2 pacote ? ou jogou direto ?

Eu ja tentaria de cara, mudar a rampa para 66º e continuaria com o 1/2 pacote hidratado. Mas, sempre muito cuidado com esses 1/2. Deixar guardado acho bem arriscado.

 

[brunojws]

Eu sempre coleto com a colher mesmo. Molho ela no mosto e deixo pingar num prato branco. Pingo o iodo ali mesmo. Nunca tive resultado positivo pra amido, mesmo fazendo mosturas de só 60 minutos.

Qual o pH da água que vc ta usando? Será que é o pH ideal pra atividade das enzimas? O pH do mosto deve ser sempre ácido, em torno de 5,5.
Dependendo da água que vc vem usando, talvez não seja o pH ideal.

 

[gagari]

Aconteceu algo parecido comigo na minha última brassagem.

Fiz uma witbier pela primeira vez e optei por usar 50% de trigo em flocos na receita. Fiquei mais de 2 h na sacarificação e mesmo assim não passou no teste do amido.
Nunca tinha acontecido isso comigo antes. Usei a mesma água de sempre (ph 5.7) com uma parada de 10 min em 45 graus ,outra de 10 min em 55 graus e sacarificação em 67 graus.

Mesmo indicando amido eu segui em frente no processo e obtive uma densidade pré fervura mais baixa que o estimado, que foi corrigida na fervura, porém durante a fermentação a densidade caiu de 1047 para 1019 em 3 dias e estagnou nesse valor por mais 7 dias, resultando em uma cerveja pouco alcoólica é bastante encorpada.

Não sei se isso tem alguma relação com o trigo em flocos , que no meu caso foi comprado em um brewshop e nunca tinha usado antes, e tb não sei se a baixa atenuação tem relação com o problema na sacarificação. cheguei a pensar que na mostura acabei convertendo poucos açúcares fermentáveis que foram totalmente consumidos em poucos dias de fermentação , porém em 67 graus não era pra isso ter ocorrido.


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[zenariga]

Foi hidratado sim.

O pacote tinha acabado de ser aberto. Durante a fase de hidratação foi possivel ver bolhas saindo da mistura. Aparentemente o fermento estava OK.

Obrigado

 

[zenariga]

Eu sempre coleto com a colher mesmo. Molho ela no mosto e deixo pingar num prato branco. Pingo o iodo ali mesmo. Nunca tive resultado positivo pra amido, mesmo fazendo mosturas de só 60 minutos.

Qual o pH da água que vc ta usando? Será que é o pH ideal pra atividade das enzimas? O pH do mosto deve ser sempre ácido, em torno de 5,5.
Dependendo da água que vc vem usando, talvez não seja o pH ideal.

Bom dia,

Nunca tinha me preocupado muito com o PH pois as duas primeiras brassagens rolaram sem problema nenhum. Encontrei varios posts em foruns dizendo que não precisa se preocupar tanto pois o próprio malte acaba acertando o PH, que só não poderia utilizar uma agua com PH alto demais.

Mas eu também li que isso pode sim influenciar na brassagem e nas próximas brassagens vou tentar dar uma acertada no PH antes de começar os trabalhos.

Ontem fiz a medição da agua que eu uso e o PH fica próximo de 7.8. Não acredito estar alto demais, mais acho que vou tentar acertar isso.

Existe alguma maneira de acertar o PH sem o uso de químicos? Vi em alguns sites que algumas gotas de limão podem ajudar a acertar o PH, isso seria correto?

Obrigado

 

[zenariga]

Aconteceu algo parecido comigo na minha última brassagem.

Fiz uma witbier pela primeira vez e optei por usar 50% de trigo em flocos na receita. Fiquei mais de 2 h na sacarificação e mesmo assim não passou no teste do amido.
Nunca tinha acontecido isso comigo antes. Usei a mesma água de sempre (ph 5.7) com uma parada de 10 min em 45 graus ,outra de 10 min em 55 graus e sacarificação em 67 graus.

Mesmo indicando amido eu segui em frente no processo e obtive uma densidade pré fervura mais baixa que o estimado, que foi corrigida na fervura, porém durante a fermentação a densidade caiu de 1047 para 1019 em 3 dias e estagnou nesse valor por mais 7 dias, resultando em uma cerveja pouco alcoólica é bastante encorpada.

Não sei se isso tem alguma relação com o trigo em flocos , que no meu caso foi comprado em um brewshop e nunca tinha usado antes, e tb não sei se a baixa atenuação tem relação com o problema na sacarificação. cheguei a pensar que na mostura acabei convertendo poucos açúcares fermentáveis que foram totalmente consumidos em poucos dias de fermentação , porém em 67 graus não era pra isso ter ocorrido.


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Pois é, ainda estou pesquisando o que pode ter acontecido, está difícil de descobrir o que está acontecendo. Na minha próxima brassagem vou fazer algumas melhorias e ver se melhora.

- Moer menos os grãos;
- controlar melhor o PH da água;
- fazer a escala de calor com mais atenção.

Vamos ver o que dá.

Como eu disse em uma das respostas anteriores eu li em muitos forums que o PH quase que se controlaria sozinho assim que fosse adicionado o malte, então não me preocupei muito com isso, ainda mais pq as duas primeiras brassagens foram satisfatórias sem nenhum tipo de controle de PH da minha água.

Mas!!!!!! Temos que ir sempre melhorando o processo.

Só não sei como fazer o controle de PH sem a adição de muitos ingredientes químicos! Esse seria meu desafio.