PH mais alto em sistema single vessel.

[mattesco]

Controlar o pH do mash é uma preocupação crítica para todos os fabricantes de cerveja usando sistemas tradicionais, mas pode ser uma preocupação especial para aqueles que utilizam sitemas single vessel . O maior volume de agua po kilo de grão utilizados nestes mashes pode levar a um maior pH durante a conversão, então precisamos tomar um cuidado adicional trabalhando com esses métodos.

 

[mattesco]

Isso significa que você tem uma quantidade relativamente grande de água alcalina misturado com a mesma quantidade de grãos "ácidas". Portanto, a mistura resultante terá um pH mais elevado durante o passo de conversão do que teria para uma mistura tradicional que tinha apenas 2,5 litros / kl.

 

[mattesco]

Uso um clone braumeister com alto volume de água e uma moagem fina, isso resulta em uma maior probabilidade de extração de taninos.
Cheguei a conclusão que o maior fator de extração dos ditos cujos é o pH e não a alta temperatura, tanto que quando se faz a decocção se recomenda usar mais grãos e pouca água.

Na primeira vez que fiz a brassagem usei água mineral que vem com pH de 4.2 não senti adstringência, mas na segunda brassagem usei água da torneira e o pH era de 6.5 aí os danados apareceram.

 

[Guenther]

Uso um clone braumeister com alto volume de água e uma moagem fina, isso resulta em uma maior probabilidade de extração de taninos.
Cheguei a conclusão que o maior fator de extração dos ditos cujos é o pH e não a alta temperatura, tanto que quando se faz a decocção se recomenda usar mais grãos e pouca água.

Na primeira vez que fiz a brassagem usei água mineral que vem com pH de 4.2 não senti adstringência, mas na segunda brassagem usei água da torneira e o pH era de 6.5 aí os danados apareceram.

Mattesco... quando quiser relatar algo, faça somente um tópico post.

Não fique postando várias vezes.... você está respondendo para si mesmo, e isso não tem sentido.

Sobre a tua questão, essa possibilidade que você cita, sim, pode ocorrer, porém pra uma GRANDE quantidade de água.... e fazer BIAB não tem necessidade NENHUMA de fazer isso........ quem faz, faz porque quer, pq não precisa usar mais do que 4 litros de água por kg de malte, e isso não gera problemas de pH.

Abração,

 

[Guenther]

Uso um clone braumeister com alto volume de água e uma moagem fina, isso resulta em uma maior probabilidade de extração de taninos.
Cheguei a conclusão que o maior fator de extração dos ditos cujos é o pH e não a alta temperatura, tanto que quando se faz a decocção se recomenda usar mais grãos e pouca água.

Na primeira vez que fiz a brassagem usei água mineral que vem com pH de 4.2 não senti adstringência, mas na segunda brassagem usei água da torneira e o pH era de 6.5 aí os danados apareceram.

E sobre usar água com pH com 6,5...... dificilmente é a causa.

É totalmente comum usar água com pH 7, 7,5 (eu por exemplo sempre uso água com esse pH em vários equipamentos diferentes) sem problemas de adstringência.

Adstringência pode ser ocasionada por várias coisas, incluindo acetaldeído, que vem da fermentação. Já avaliou se teu problema não tem a ver com fermentação?

Extração de taninos só terá se o mosto ficar com pH próximo a 6 durante muito tempo....... e pra saber isso, basta medir o pH durante a mosturação, sparge, etc........ isso é que vai te dizer se o teu problema de adstringência vem dos taninos. Se teu pH não atingir isso, pode estar certo, essa adstringência que estás tendo vem de outros problemas que você ainda não mapeou.

Abraço,

 

[Tiago]

Concordo com o Guenther,...

A mosturação cria um "sistema tampão" bastante robusto.

É preciso utilizar muita água com pH bem alto (dentro dos padrões) pra que fique fora do pH ideal. Não fosse isso, imagino que já seria um tópico amplamente discutido por aqueles que fazem BIAB... Coisa que, até agora, não vi.

Abraço

 

[mattesco]

Mas esse fórum é só para fazer perguntas ou para expor opiniões?

E não respondi a minha pergunta, pois não fiz nenhuma, apenas expus o que EU estou concluindo através de prática e de pesquisas, pois é um equipamento diferente do tradicional.
Só que não sabia que tinha que escrever tudo de uma vez.
Me desculpe mas nunca participei de um fórum.

E não uso uma grande quantidade de água porquê quero, e sim pela praticidade e qualidade que EU acredito que tenha!
E acredito que é o que a maioria que usam esse sistema faz.

Veja esse artigo sobre maior volume sem lavagem:

http://cervejarte.org/blog/2011/12/15/brassagem-sem-lavagem-eficiencia-versus-qualidade/

E sobre o ph na segunda brassagem ele estava alto sim algo em torno de 5.9, e a única coisa que mudou entre as minhas duas brassagens foi a água, de resto inclusive fermentação foi tudo igual.

Esse artigo vai explicar melhor do que eu.
Já deveria ter colado ele no início e pronto.

http://beersmith.com/blog/2015/06/05/mash-ph-for-brew-in-a-bag-no-sparge-and-decoction-mashing/

A maioria não se preocupa com ph por esse fator:

em 90% dos casos a adição dos grãos (especialmente se for uma cerveja puro malte e/ou com maltes especiais) já coloca o mosto em um patamar de PH próximo do ideal.
Isso com sistemas tradicionais.
E não no que eu uso
Veja esse artigo.

http://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/ph-na-producao-de-cerveja-caseira-por-daniel-bode/

E o artigo anterior mostra um outro problema que todos deveriam se preocupar, ph na água da lavagem.

Falou!

 

[fabiobrum]

@mattesco acredito que o comentário não seja por expor opiniões e sim por ter dividido em vários posts. Vou tentar resumir... Um fórum funciona da seguinte forma, alguém manda uma mensagem, que pode ser uma pergunta ou um tema como vc fez. OS outros usuários respondem a essa primeira mensagem e por aí vai. Sem saber/querer, você "respondeu" as suas "perguntas" ao dividir em várias mensagens.

Voltando ao tópico...achei bacana o texto, já tinha lido antes, foi isso que me convenceu a "economizar" uma panela na minha lista de equipamentos. Acabei adotando o sistema com 2 panelas. Uma grande com 65l aquecida a resistência e uma menor, 45l com fundo falso para o mash. O que faço é circular todo o volume entre as duas e ao final do mash deixo tudo na panela grande. A eficiência total da casa foi em 66% mas acho que vai dar para chegar nos 70% indicados.

 

[silviogrimaldo]

Cara, água mineral com Ph 4.2? Tem certeza disso? Que água é essa?

 

[juanchristian]

Bom, tinha essa preocupação com ph alto tb, faço biab com full volume, mas usei um medidor ching ling e no meu caso 5% de malte acidificado resolvem o "problema". Testa o seu aih na próxima. Abraço.

 

[mattesco]

Cara, água mineral com Ph 4.2? Tem certeza disso? Que água é essa?

É essa aqui!

 

[Ronaldo]

Tem que se preocupar é com a alcalinidade da água. PH é consequência.
Tratar a água, ou se preocupar com ela, é o diferencial de uma boa cerveja para uma excelente cerveja.
Independentemente de qual equipamento vc usa...

 

[silviogrimaldo]

Caramba, nunca vi água mineral com ph tão baixo.

 

[Ronaldo]

Caramba, nunca vi água mineral com ph tão baixo.

Bem normal na região norte do Brasil. Assim como no RS tem água com PH 9.