Minha cerveja não atenua.

[Marcia Grande]

Pois é! Pra manter as coisas simples, sequer colocam que o pitch rate depende da OG. Aí o desavisado vai fazer uma double IPA achando que pode usar a mesma quantidade da blonde que tá acostumado a fazer e se lasca.

E comprar de quem, né? Quais alternativas?

 

[Marcia Grande]

Que bom que ajudou!
Respeitando o seu processo, só comento que temperatura do recinto não significa temperatura da fermentação. Dentro do balde, principalmente na primária, fica mais quente.
Boa Cerva, e vai dar certo!

Estamos de volta ao jogo com o mesmo time: AirLock com atividade, baby!!!!

Super feliz agora.

 

[Marcia Grande]

Uma coisa que vc tem que colocar na equação é que a Fermentis - por mais séria que seja - tem um intuito muito claro: vender fermento em massa pra cervejarias e caseiros. Pra cervejaria eles estão cagando pra informação constante no pacote: a maioria delas vai ignorar e empregar as próprias práticas, e provavelmente vão alcançar melhores resultados. O grande destinatário dessas informações constantes no pacote é o caseiro.

E imagina o cervejeiro médio, casual, hobbyista, muitas vezes iniciante, que ainda não se aprofundou ou não pretende se aprofundar na literatura, pegando o pacote de fermento pra ler. O que vai ser mais convidativo: um pacote que diz que vc tem que calcular 0,75 milhões de células/mL/ºP de acordo com a sua receita, e a depender vai ter que comprar mais de um pacote ou fazer um starter (também calculado), ou simplesmente "1 pacote dá pra 20 litros"? Nenhuma empresa gostaria de admitir que uma unidade do seu produto é insuficiente pra fermentar as levas que grande parte dos caseiros fazem (20 litros com OG +- 1.048), muito menos que eles teriam que empregar outro procedimento bem mais complexo - o starter - do que simplesmente jogar o conteúdo do pacote no mosto.

Curiosamente, a informação da Fermentis contradiz com a própria quantidade de células que eles garantem no pacote. Usando a regrinha do pitch rate de 0,75 milhões de células/mL/ºP pra ales e o dobro pra lagers, e com eles garantindo apenas 6 bilhões de células/grama, é só jogar numa calculadora que vai ver que 1 pacote pra 20 litros acarreta num underpitch ferrado em qualquer cerveja com OG acima de 1.040.

O grande lance é que essa quantidade constante no pacote, na verdade, é o mínimo que eles garantem, mas na maioria das vezes a quantidade que vem é muito maior (vide esse post em que o Guenther explica muito bem a questão: TAXA DE INOCULAÇÃO (Pitching Rate) - Quanto fermento utilizar ). Por isso que muitos cervejeiros relatam que é suave usar um pacote pra 20 litros, e esses não vão ter problemas via de regra. O problema é que pitch rate a nível caseiro e a nível de várias microcervejarias é uma grande incógnita: sem microscópio, não existe meio confiável pra calcular quantas células viáveis vem no pacote.

Por isso que a gente pode apenas estimar (costumo seguir o que o Guenther e a calculadora do brewersfriend recomendam: 10 bi de células/grama de fermento seco) e confiar na regra de que é melhor inocular mais do que menos. Fazendo dessa forma vc minimiza a chance de ser sorteado com o pacote zicado que vai vir com menos célula e estender teu lag time (aumentando risco de contaminação), fazer éster/diacetil/alcool superior pra cacete e melar sua cerveja na parte mais crítica. Mesmo isso não é garantia de nada, mas ao menos diminui o risco.

CA

Caro @gabrielskin ,

Tudo isso que você falou faz super sentido são excelentes dicas.

Muito obrigada!

 

[Marcia Grande]

Marcia, muitas pessoas podem adotar métodos distintos...

Eu pessoalmente considero todo esse processo muito subjetivo, pois envolve muitos detalhes desde as temperaturas de mash, os maltes utilizados e até dry hop ou não.

Importantíssimo fator de parâmetro Marcia, independente de prazos e temperaturas, é o sensorial!

Mas diria que nesse momento já está em maturação/descanso diacetil.

Provavelmente sua densidade está agora em 1.013 ou 1.012, e com paciência e elevando até os 26°C, talvez chegue até 1.008!

Cada vez que a fermentação parar, suba um grau da temperatura - ou simplesmente espere, ou leve o fermentador para um local mais quente, use lâmpadas...

Desde o 3° a 4° dia de fermentação é importante ir provando o aroma e o sabor da cerveja - no início será normal notar os famosos off flavors, por exemplo, que serão reabsorvidos na maturação/descanso diacetil.

Pessoalmente, considero início da maturação/descanso diacetil aproximadamente ao fim de uma semana, quando a atenuação chegou ou está a uns 2 pontos da estimada, e a atividade de fermentação fica praticamente neutra ou pouco perceptível.

Inicio minhas fermentações em 16°C ou 18°C e quando diminui consideravelmente a intensidade da fermentação, vou elevando gradativamente a temperatura para 20°C a 22°C.

Na maturação/descanso diacetil novamente, aos poucos elevo até 26°C.

De qualquer forma, só dou como finalizado o processo todo quando não há nenhum off flavor ou sabor indesejado, a densidade chega ou fica muito próximo do estimado, e quando não há absolutamente nenhuma atividade no fermentador na faixa de temperatura entre 22°C e 26°C - quando lacrado, não forma mais pressão interna no fermentador.

Ou seja, nenhum de nós poderá estimar um prazo para sua fermentação ou maturação! Ninguém aqui terá uma resposta exata, só seu sensitivo - olfato e palato.

Do mais, deixe no fermentador... 10 dias... 20... 30... já fiquei com stout 3 meses! Hehehehe

No fim a cerveja sempre acaba antes da próxima hehehe

Saúde!

BAck to game!!! AirLock com atividade. Meu, essa cerveja vai ficar na história!!! Valeu pela ajuda.......!

 

[Marcia Grande]

Hallo, @Persevalli.

Airlock de volta à atividade e vamo que vamo.

Vielen dank und Gruess Dich!

 

[gabrielrskin]

E comprar de quem, né? Quais alternativas?

Não tem muitas mesmo! Mas os da fermentis (e mangrove, lallemand, etc) não deixam de ser ótimos fermentos. Só realmente não passam a informação completa no pacote. Mas fora eles a gente tem farta oferta de laboratórios nacionais que oferecem ótimas opções tb, a exemplo da levteck, bio4, yeastlab...

 

[Marcia Grande]

@gabrielskin , que legal.... eu vou procurar um desses nacionais. Se tiver alguma dica agradeço. Inclusive, você ouviu falar de um pessoal da mantiqueira que está produzindo lúpulo? Eu achei demais fazer uma cerva brazuca!

Prost!

 

[gabrielrskin]

@gabrielskin , que legal.... eu vou procurar um desses nacionais. Se tiver alguma dica agradeço. Inclusive, você ouviu falar de um pessoal da mantiqueira que está produzindo lúpulo? Eu achei demais fazer uma cerva brazuca!

Prost!

Soube sim! Teve até um post recente que o pessoal falou sobre fornecedores: Lúpulos Brasileiros

Juntando com malte da agrária/atelier do malte/malteria blumenau etc, e os laboratórios que falei acima, dá pra fazer cerveja com insumos 100% nacionais.

 

[Heleno Carlos Diniz]

Ola a todos, talvez esse não seja o lugar correto para minha pergunta, mas estou precisando de uma ajuda. Devido a uma reforma, que já terminou, em minha casa, estou com uma stout com chocolate maturando há cerca de sete meses, diante disso pergunto se posso engarrafa-la para refermentação ou devo jogar no lixo?

 

[Persevalli]

Ola a todos, talvez esse não seja o lugar correto para minha pergunta, mas estou precisando de uma ajuda. Devido a uma reforma, que já terminou, em minha casa, estou com uma stout com chocolate maturando há cerca de sete meses, diante disso pergunto se posso engarrafa-la para refermentação ou devo jogar no lixo?

Recomendo experimentá-la. Se não tiver nada anormal no sensorial, segue em frente. Já deixei por longos períodos e não tive consequências negativas (ex a tão falada autólise).
Importante adicionar levedura no envase , em conjunto com o priming, caso contrário boas chances de não carbonatar.

 

[gabrielrskin]

Sei que o tópico já deu uma desviada do original, mas ideal pra sua pergunta seria criar um tópico novo, até pra facilitar a busca de pessoas que tem a mesma dúvida que vc.

Sobre a stout: que mal teria? Cervejas escuras/maltadas/alcoolicas tendem a ser favorecidas por maturações mais longas. Imagino que com 7 meses esteja deliciosa! Queria eu ter espaço no ap pra maturar uma cerveja por mais tempo rs.

Uma coisa que vc pode cuidar é adicionar mais levedura pra garantir a refermentação. Com 7 meses é bem capaz da levedura já ter feito autólise. Não sei bem a quantidade, mas sei que é bem pouquinho. De repente alguém que já fez responde por aqui.

 

[Heleno Carlos Diniz]

Farei isso.

 

[Excuse my french]

Vou aproveitar o post para fazer uma pergunta.

Alguém já corrigiu uma baixa atenuação usando enzima amiloglucosidase??

Vou criar um exemplo: Tenho uma breja cravada a 1.020 e tinha uma OG de 1.055. Desejo chegar perto de 1.010. Sabemos que um produto como Attenuzyme Pro ou o Prodooze AMG, na proporção de 2g/20L ajuda a secar tudo. Se eu jogo 1g ou menos, consigo atingir essa densidade desejada??

 

[Marcia Grande]

Vou aproveitar o post para fazer uma pergunta.

Alguém já corrigiu uma baixa atenuação usando enzima amiloglucosidase??

Vou criar um exemplo: Tenho uma breja cravada a 1.020 e tinha uma OG de 1.055. Desejo chegar perto de 1.010. Sabemos que um produto como Attenuzyme Pro ou o Prodooze AMG, na proporção de 2g/20L ajuda a secar tudo. Se eu jogo 1g ou menos, consigo atingir essa densidade desejada??

Eu não tenho a menor idéia... não conheço, mas sendo sincera, minha cerveja não vai nada além dos maltes, lúpulos. Não uso whirlfock ou qualquer outro produto por ignorância e por querer manter simples. Mas o assunto é bom.... deve render um bom post. Prost!

 

[Guaraná]

Vou aproveitar o post para fazer uma pergunta.

Alguém já corrigiu uma baixa atenuação usando enzima amiloglucosidase??

Vou criar um exemplo: Tenho uma breja cravada a 1.020 e tinha uma OG de 1.055. Desejo chegar perto de 1.010. Sabemos que um produto como Attenuzyme Pro ou o Prodooze AMG, na proporção de 2g/20L ajuda a secar tudo. Se eu jogo 1g ou menos, consigo atingir essa densidade desejada??

Camarada, eu particularmente nunca vou usar uma parada dessas.

De toda forma, pelo o que entendi, isso é mais recomendado em escala industrial; Corrige a atenuação se for por conta de problemas na mostura, baixa conversão do amido e/ou se houver amido no mosto. Ou seja, se o problema for relacionado à levedura o efeito pode não ser efetivo; e, principalmente, é pra usar Umas 5 vezes menos do que vc citou na pergunta.

“
CARACTERÍSTICAS:
Enzima amiloglucosidase (ou AMG ou glucoamilase) para hidrólise mais completa do amido. Tem capacidade de quebrar as ligações a-1,4 e a-1,6 das cadeias de amilopectina, levando à conversão de dextrinas em açúcares fermentescíveis. Amplia a hidrólise do amido além da capacidade da alfa- e beta-amilases presentes no malte. Ideal para maximizar a conversão do amido em açucares fermentáveis, resultando numa cerveja mais seca (baixo corpo) e com maior teor alcoólico. Tipicamente usada para produção de cervejas secas, como Brut IPA ou cervejas light, por exemplo. Também usada para hidrólise do amido que tenha eventualmente permanecido no mosto após a mosturação.

BENEFÍCIOS DE USO NA MOSTURA:
Dosar durante a arriada do malte, após metade da arriada. Dosagem normal: entre 250 e 1200 ml enzima/ton de malte. A Prodooze AMG tem temperatura ótima de 60°C, portanto para maximizar a fermentabilidade do mosto, prolongar repouso a 60°C. Uma forma de maximizar a quebra do amido é o aumento da dosagem para até 5kg/ton malte.

BENEFÍCIOS DE USO NA FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO:
Para maximização da hidrólise do amido é recomendada a dosagem no mosto frio de 2 a 5 ml/hl. Tipicamente, para cervejas Brut, se faz uma dosagem de 1000 ml/ton na mostura acrescida de 2 ml/hl na fermentação.

Estocar em local fresco e seco abaixo de 20°C, preferência refrigerado. Validade: 1 ano

CUIDADOS:
Enzimas podem causar irritação na pele ou nos olhos e a inalação dos vapores pode causar irritação em indivíduos mais suscetíveis. Utilizar equipamentos de proteção individual para evitar o contato com a pele e os olhos, e a inalação de vapores do produto.

Enzimas são coadjuvantes de tecnologia: produtos utilizados para auxiliar o processo produtivo, melhorando sua eficiência e/ou melhorando a qualidade da cerveja produzida. Estão permitidos pela ANVISA na RDC 64 / 2011 e seu uso dispensa declaração no rótulo da cerveja.”

fonte:Amiloglucosidase Prodooze AMG 30gProdoozeMaria Cervejeira | Mantendo Viva a Arte de Fazer Cerveja

Abração!

 

[Persevalli]

Camarada, eu particularmente nunca vou usar uma parada dessas.

De toda forma, pelo o que entendi, isso é mais recomendado em escala industrial; Corrige a atenuação se for por conta de problemas na mostura, baixa conversão do amido e/ou se houver amido no mosto. Ou seja, se o problema for relacionado à levedura o efeito pode não ser efetivo; e, principalmente, é pra usar Umas 5 vezes menos do que vc citou na pergunta.

“
CARACTERÍSTICAS:
Enzima amiloglucosidase (ou AMG ou glucoamilase) para hidrólise mais completa do amido. Tem capacidade de quebrar as ligações a-1,4 e a-1,6 das cadeias de amilopectina, levando à conversão de dextrinas em açúcares fermentescíveis. Amplia a hidrólise do amido além da capacidade da alfa- e beta-amilases presentes no malte. Ideal para maximizar a conversão do amido em açucares fermentáveis, resultando numa cerveja mais seca (baixo corpo) e com maior teor alcoólico. Tipicamente usada para produção de cervejas secas, como Brut IPA ou cervejas light, por exemplo. Também usada para hidrólise do amido que tenha eventualmente permanecido no mosto após a mosturação.

BENEFÍCIOS DE USO NA MOSTURA:
Dosar durante a arriada do malte, após metade da arriada. Dosagem normal: entre 250 e 1200 ml enzima/ton de malte. A Prodooze AMG tem temperatura ótima de 60°C, portanto para maximizar a fermentabilidade do mosto, prolongar repouso a 60°C. Uma forma de maximizar a quebra do amido é o aumento da dosagem para até 5kg/ton malte.

BENEFÍCIOS DE USO NA FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO:
Para maximização da hidrólise do amido é recomendada a dosagem no mosto frio de 2 a 5 ml/hl. Tipicamente, para cervejas Brut, se faz uma dosagem de 1000 ml/ton na mostura acrescida de 2 ml/hl na fermentação.

Estocar em local fresco e seco abaixo de 20°C, preferência refrigerado. Validade: 1 ano

CUIDADOS:
Enzimas podem causar irritação na pele ou nos olhos e a inalação dos vapores pode causar irritação em indivíduos mais suscetíveis. Utilizar equipamentos de proteção individual para evitar o contato com a pele e os olhos, e a inalação de vapores do produto.

Enzimas são coadjuvantes de tecnologia: produtos utilizados para auxiliar o processo produtivo, melhorando sua eficiência e/ou melhorando a qualidade da cerveja produzida. Estão permitidos pela ANVISA na RDC 64 / 2011 e seu uso dispensa declaração no rótulo da cerveja.”

fonte:Amiloglucosidase Prodooze AMG 30gProdoozeMaria Cervejeira | Mantendo Viva a Arte de Fazer Cerveja

Abração!

Bom conteúdo, FelGuara. Bem bacana.

Tb não vejo muito lugar pra isso no dia-a-dia do cervejeiro caseiro. Acho que faz sentido quando se mira um estilo extremamente seco , onde não se deseja uma levedura que faça isso por conta própria pois sua expressão sensorial se torna indesejável ou para mostos propositalmente reduzidos de enzimas (como é comum em destilarias).

 

[_Mó_]

Vou aproveitar o post para fazer uma pergunta.

Alguém já corrigiu uma baixa atenuação usando enzima amiloglucosidase??

Vou criar um exemplo: Tenho uma breja cravada a 1.020 e tinha uma OG de 1.055. Desejo chegar perto de 1.010. Sabemos que um produto como Attenuzyme Pro ou o Prodooze AMG, na proporção de 2g/20L ajuda a secar tudo. Se eu jogo 1g ou menos, consigo atingir essa densidade desejada??

Olá @Excuse my french!

Sugiro pesquisar no fórum os temas "fermentação presa" e/ou "under pitch".

Com certeza o problema está no seu processo de fermentação e não nos ingredientes ou adjuntos.

Saúde!

 

[Excuse my french]

Agradeço as respostas.

Meu post era só um exemplo teórico para saber se cervejeiros caseiros usavam recursos "industriais" hoje disponíveis em brewshops, e nesse caso especifico amiloglucosidase para solucionar um problema pontual.

 

[Diego Lima]

Agradeço as respostas.

Meu post era só um exemplo teórico para saber se cervejeiros caseiros usavam recursos "industriais" hoje disponíveis em brewshops, e nesse caso especifico amiloglucosidase para solucionar um problema pontual.

Já utilizei enzima amiloglucosidase (ATTENUZYME PRO) por um problema na brassagem. A fermentação havia parado em 1.016 e o alvo era 1.010. Depois de ficar dois dias em 1.016, adicionei 8 gotas (menos de 0,5 ml) no fermentador. Após algumas horas, depois da adição da enzima, a fermentação voltou (airlock voltou a atividade) e desceu até 1.009 e estabilizou. O volume no fermentador era de 41 litros.

Recomendo ir com muito cuidado na dosagem, se for para corrigir um pouco a FG. Vai adicionando aos poucos.

 

[Marcia Grande]

PEssoal,

Cerveja finalizada.... ficou muito boa

 

[_Mó_]

PEssoal,

Cerveja finalizada.... ficou muito boa

Opa, hora da cobrança!

E nosso copo?!!!

Que bom @Marcia Grande!

Saúde!

 

[AntonioMartins]

Pode ser virtual

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