Levedura Kveik

[thiagodifoiz]

Vi um gringo vendendo um bland de Kveik, questionei pra saber quais seriam especificamente esse bland e o cara respondeu:
The blend has Midtbust, Ebbegarden, Framgarden, Hornindal, Jordal, and Marina.

Estou achando que não deve ficar legal tanta mistura assim.

 

[rmrcarvalho]

@João Descardeci e @Hamilcar essa questão de estilos mais apropriadas para uso do kveik ainda é muito incipiente, pois os experimentos em estilos variados (sobretudo americanos) estão ocorrendo para valer agora. Até pouco tempo atrás os kveiks eram utilizados apenas em suas regiões nativas e da forma tradicional, como nas receitas das chamadas farmhouse ale norueguesas.

Nos EUA, a popularização do kveik se deu a partir dos estudos e experimentos de Lars Marius Garshol (do Blog do Lars) e Richard Preiss. Por lá, já existe um considerável número de culturas de kveik isoladas e comercializadas por laboratórios como a Omega, a Imperial e, mais recentemente, a White Labs, facilitando bastante o acesso a esse tipo de levedura.

Contudo, a "afinidade" dos kveiks a cada tipo de receita e estilo ainda é uma grande lacuna. Em um artigo recente, chamado "How to Brew with Kveik", publicado em 2018, no volume n. 55 da Masters Brewers Association of Americas (MBAA TQ), Garshol e Preiss apresentam esse gráfico abaixo, com um comparativo de estilos (caseiros e comerciais) que utilizam kveik.

Links para acesso ao artigo (exige registro e/ou contato com os autores): http://tq.mbaa.com/Contents/toc2018.htm e https://www.researchgate.net/publication/330117488_How_to_Brew_with_Kveik

É importante destacar que isso é um quantitativo, ou seja, determina quantidade e não a qualidade do resultado... mas pelo menos dá uma ideia de quais estilos estão sendo mais testados. Além disso, outro ponto que temos que lembrar sempre é que existem vários tipos de kveik e que cada tipo vai trazer um resultado diferente para a cerveja... portanto, quem vai dizer se o kveik "x" serve para a receita "y" ou não é o próprio cervejeiro em suas experiências.

E foi mais ou menos esse comparativo aí (de qual kveik "encaixa" melhor em cada receita) que eu sugeri no último post... portanto, se partirem para os testes, voltem com os resultados, ok?

Feita a análise, posso deixar agora algumas opiniões pessoais sobre as dúvidas:

@João Descardeci , apesar de eu não ser um apreciador do estilo, acho que os kveiks podem casar muito bem com cervejas azedas, uma dica seria tentar talvez combinar o estilo com uma adição de fruta ou algo que tire partido dos aromas que o fermento pode trazer (tipos como o Voss, Hornidal e Stranda, por exemplo, costumam trazer notas cítricas). Um conhecido usou kveik para fazer uma Catarina Sour com adição de uva. Eu, como disse, não sou apreciador do estilo, mas muitos elogiaram a cerveja.

@Hamilcar os kveiks mais usados aqui até o momento (como o Voss, Hornidal e Stranda) costumam ter perfil bem neutro, com algumas notas cítricas, como disse. Mas, como todo fermento, a quantidade de éster gerado também pode ser "gerenciada" pela temperatura de fermentação. Ou seja, se sua ideia é ter uma cerveja de perfil mais limpo, neutro, tente manter a temperatura de fermentação controlada e em um patamar mais baixo (até uns 10c mais baixo) do que a temperatura de fermentação indicada para o tipo de kveik. No caso de uma Cream Ale, um outro caminho pode ser também tirar partido do perfil do fermento, combinando este com o lúpulo. Eu não sei qual é o tipo de kveik da yeastlab, mas puxando pelo lado do cítrico, uma Cream Ale single hop de Chinook, por exemplo, pode sair interessante.

Quanto à quantidade de fermento, não se preocupe, ele vai dar conta. Pode ser que demore um pouco mais, que esterifique um pouco mais, mas vai dar conta. Se quiser ser mais conservador com o pitch, você pode fazer mais de 1 step no starter. Começa com um starter de 1 a 2L e vai aumentando. Mas eu não gastaria muita energia nisso não. A coleta, no caso, vai depender de qual tipo de kveik você tem. Eu não sei afirmar qual é o tipo de kveik da yeastlab. Depois que você descobrir qual é o tipo de kveik, você pode ver na tabela (e link) que eu passei aí no outro post qual é a forma de coleta, temperatura de pitch e de fermentação e tal. Procedendo da forma correta com a coleta, pode secar e guardar no congelador por muitos anos. Para usar, pode tanto jogar o fermento seco e congelado direto no mosto, quanto jogá-lo num starter (o que eu prefiro). O pitch é bem pequeno, coisa de 1g a 2g para cada 10L está de bom tamanho. Para secar, existem diversas formas, aqui no tópico mesmo já discutimos algumas.

 

[rmrcarvalho]

Vi um gringo vendendo um bland de Kveik, questionei pra saber quais seriam especificamente esse bland e o cara respondeu:
The blend has Midtbust, Ebbegarden, Framgarden, Hornindal, Jordal, and Marina.

Estou achando que não deve ficar legal tanta mistura assim.

Eu vi um pessoal começando a fazer blends de kveik mesmo... eu até acho que pode ficar interessante e tal, mas eu não compraria/pegaria um blend pronto... eu tentaria pegar amostras de cada tipo de kveik para, primeiro, testar eles isoladamente e, depois, eu mesmo fazer os blends.

 

[Krishna]

Galera, como tá a parada de mandar a levedura por carta? Ícaro, ainda tem jeito? Alguém? hehehehe.

Fiquei muito animado. Já agradecido, pessoal.

 

[Hamilcar]

@João Descardeci e @Hamilcar essa questão de estilos mais apropriadas para uso do kveik ainda é muito incipiente, pois os experimentos em estilos variados (sobretudo americanos) estão ocorrendo para valer agora. Até pouco tempo atrás os kveiks eram utilizados apenas em suas regiões nativas e da forma tradicional, como nas receitas das chamadas farmhouse ale norueguesas.

Nos EUA, a popularização do kveik se deu a partir dos estudos e experimentos de Lars Marius Garshol (do Blog do Lars) e Richard Preiss. Por lá, já existe um considerável número de culturas de kveik isoladas e comercializadas por laboratórios como a Omega, a Imperial e, mais recentemente, a White Labs, facilitando bastante o acesso a esse tipo de levedura.

Contudo, a "afinidade" dos kveiks a cada tipo de receita e estilo ainda é uma grande lacuna. Em um artigo recente, chamado "How to Brew with Kveik", publicado em 2018, no volume n. 55 da Masters Brewers Association of Americas (MBAA TQ), Garshol e Preiss apresentam esse gráfico abaixo, com um comparativo de estilos (caseiros e comerciais) que utilizam kveik.

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Links para acesso ao artigo (exige registro e/ou contato com os autores): http://tq.mbaa.com/Contents/toc2018.htm e https://www.researchgate.net/publication/330117488_How_to_Brew_with_Kveik

É importante destacar que isso é um quantitativo, ou seja, determina quantidade e não a qualidade do resultado... mas pelo menos dá uma ideia de quais estilos estão sendo mais testados. Além disso, outro ponto que temos que lembrar sempre é que existem vários tipos de kveik e que cada tipo vai trazer um resultado diferente para a cerveja... portanto, quem vai dizer se o kveik "x" serve para a receita "y" ou não é o próprio cervejeiro em suas experiências.

E foi mais ou menos esse comparativo aí (de qual kveik "encaixa" melhor em cada receita) que eu sugeri no último post... portanto, se partirem para os testes, voltem com os resultados, ok?

Feita a análise, posso deixar agora algumas opiniões pessoais sobre as dúvidas:

@João Descardeci , apesar de eu não ser um apreciador do estilo, acho que os kveiks podem casar muito bem com cervejas azedas, uma dica seria tentar talvez combinar o estilo com uma adição de fruta ou algo que tire partido dos aromas que o fermento pode trazer (tipos como o Voss, Hornidal e Stranda, por exemplo, costumam trazer notas cítricas). Um conhecido usou kveik para fazer uma Catarina Sour com adição de uva. Eu, como disse, não sou apreciador do estilo, mas muitos elogiaram a cerveja.

@Hamilcar os kveiks mais usados aqui até o momento (como o Voss, Hornidal e Stranda) costumam ter perfil bem neutro, com algumas notas cítricas, como disse. Mas, como todo fermento, a quantidade de éster gerado também pode ser "gerenciada" pela temperatura de fermentação. Ou seja, se sua ideia é ter uma cerveja de perfil mais limpo, neutro, tente manter a temperatura de fermentação controlada e em um patamar mais baixo (até uns 10c mais baixo) do que a temperatura de fermentação indicada para o tipo de kveik. No caso de uma Cream Ale, um outro caminho pode ser também tirar partido do perfil do fermento, combinando este com o lúpulo. Eu não sei qual é o tipo de kveik da yeastlab, mas puxando pelo lado do cítrico, uma Cream Ale single hop de Chinook, por exemplo, pode sair interessante.

Quanto à quantidade de fermento, não se preocupe, ele vai dar conta. Pode ser que demore um pouco mais, que esterifique um pouco mais, mas vai dar conta. Se quiser ser mais conservador com o pitch, você pode fazer mais de 1 step no starter. Começa com um starter de 1 a 2L e vai aumentando. Mas eu não gastaria muita energia nisso não. A coleta, no caso, vai depender de qual tipo de kveik você tem. Eu não sei afirmar qual é o tipo de kveik da yeastlab. Depois que você descobrir qual é o tipo de kveik, você pode ver na tabela (e link) que eu passei aí no outro post qual é a forma de coleta, temperatura de pitch e de fermentação e tal. Procedendo da forma correta com a coleta, pode secar e guardar no congelador por muitos anos. Para usar, pode tanto jogar o fermento seco e congelado direto no mosto, quanto jogá-lo num starter (o que eu prefiro). O pitch é bem pequeno, coisa de 1g a 2g para cada 10L está de bom tamanho. Para secar, existem diversas formas, aqui no tópico mesmo já discutimos algumas.

@rmrcarvalho , obrigado por responder, estou querendo fazer o experimento sim, a receita é mesmo com chinook, esse perfil cítrico gostaria sim, a kveik ylb1010 é a voss, vou sim fazer um starter com uns 2 litros, a temperatura indicada desta levedura seria entre 16ºc e 37ºc.
Este starter eu faço com agitador ou só deixo dentro de um frasco por um tempo?
Estou pensando em fermentar a 23ºc, o que acha ?
Vou usar esta receita para coletar a levedura por ser uma receita básica sem muita adição de lúpulo, então essa voss colho por cima ?

 

[jeanpaullopes]

@rmrcarvalho , obrigado por responder, estou querendo fazer o experimento sim, a receita é mesmo com chinook, esse perfil cítrico gostaria sim, a kveik ylb1010 é a voss, vou sim fazer um starter com uns 2 litros, a temperatura indicada desta levedura seria entre 16ºc e 37ºc.
Este starter eu faço com agitador ou só deixo dentro de um frasco por um tempo?
Estou pensando em fermentar a 23ºc, o que acha ?
Vou usar esta receita para coletar a levedura por ser uma receita básica sem muita adição de lúpulo, então essa voss colho por cima ?

Pelo que eu vi, a Voss e outros Kveiks tendem ao cítrico/laranja quanto mais maltrados eles forem (menor pitch rate e maior temperatura).

 

[Macedo]

Galera, como tá a parada de mandar a levedura por carta? Ícaro, ainda tem jeito? Alguém? hehehehe.

Fiquei muito animado. Já agradecido, pessoal.

Tem jeito, a fila está grande! Começo a enviar alguns agora no começo de agosto.

 

[xykomarcal]

Tem jeito, a fila está grande! Começo a enviar alguns agora no começo de agosto.

@Icaro Macedo, cabe mais um nessa barca?
Cheers

 

[rmrcarvalho]

@rmrcarvalho , obrigado por responder, estou querendo fazer o experimento sim, a receita é mesmo com chinook, esse perfil cítrico gostaria sim, a kveik ylb1010 é a voss, vou sim fazer um starter com uns 2 litros, a temperatura indicada desta levedura seria entre 16ºc e 37ºc.
Este starter eu faço com agitador ou só deixo dentro de um frasco por um tempo?
Estou pensando em fermentar a 23ºc, o que acha ?
Vou usar esta receita para coletar a levedura por ser uma receita básica sem muita adição de lúpulo, então essa voss colho por cima ?

Se é Voss a coleta é por baixo. Se não for fazer dry hop, pode pegar toda a lama do fundo do fermentador ao final da fermentação.

Para Voss a temperatura de pitch sugerida para o original é 38/39c (mas pode mirar em 35c para ter segurança). Temperatura de fermentação é na casa dos 30c, ou seja, pode inocular e deixar ambiente. O Voss deve manter a temperatura do fermentador na casa dos 30c por uns 2 ou 3 dias, depois vai começar a baixar/igualar com a temperatura ambiente. Em 3 dias já deve ter atenuado tudo, mas eu costumo deixar mais uns dias em temperatura ambiente para maturação (pode até ser menos, mas de 5 a 7 dias está de bom tamanho). Esse perfil de fermentação vai te dar alguma coisa de cítrico/laranja tal como o @jeanpaullopes comentou... se fermentar em 23c vai ter um perfil mais neutro (e talvez demore uns dias a mais). Mas não tem mistério.

Sobre a secagem, embora não seja errado, não aconselho secar a lama coletada diretamente do fermentador, porque ali tem trub, resto de lúpulo, proteína e um monte de coisa que pode facilitar o aparecimento de mofo e a subsequente perda da levedura. Para secar: (1) ou você separa uma parte desse seu starter inicial e já coloca para secar - o que acho ideal, pois vai guardar a levedura mais "pura" possível; (2) ou pega um pouco da lama que vai coletar ao final da fermentação, propaga em novo starter e seca a lama decantada desse starter.

De todo modo é importante sempre pensar em backups (tipo, separar o starter em dois e guardar uma parte, ou coletar a lama em mais de um pote para testar secar com um e se der errado ainda ter outros disponíveis), pois como estamos aprendendo a manusear essas leveduras, vários problemas podem ocorrer.

 

[Richarles]

Opa... se possivel tbem desejo experimentar a kveik.... se couber mais um so me falar que passo o endereço e custos de envio... grato

 

[Thiago Rodrigues de Paiva]

Tem jeito, a fila está grande! Começo a enviar alguns agora no começo de agosto.

Então, como faz pra te enviar as informações para envio, e custeio

 

[Descardeci]

@João Descardeci e @Hamilcar essa questão de estilos mais apropriadas para uso do kveik ainda é muito incipiente, pois os experimentos em estilos variados (sobretudo americanos) estão ocorrendo para valer agora. Até pouco tempo atrás os kveiks eram utilizados apenas em suas regiões nativas e da forma tradicional, como nas receitas das chamadas farmhouse ale norueguesas.

Nos EUA, a popularização do kveik se deu a partir dos estudos e experimentos de Lars Marius Garshol (do Blog do Lars) e Richard Preiss. Por lá, já existe um considerável número de culturas de kveik isoladas e comercializadas por laboratórios como a Omega, a Imperial e, mais recentemente, a White Labs, facilitando bastante o acesso a esse tipo de levedura.

Contudo, a "afinidade" dos kveiks a cada tipo de receita e estilo ainda é uma grande lacuna. Em um artigo recente, chamado "How to Brew with Kveik", publicado em 2018, no volume n. 55 da Masters Brewers Association of Americas (MBAA TQ), Garshol e Preiss apresentam esse gráfico abaixo, com um comparativo de estilos (caseiros e comerciais) que utilizam kveik.

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Links para acesso ao artigo (exige registro e/ou contato com os autores): http://tq.mbaa.com/Contents/toc2018.htm e https://www.researchgate.net/publication/330117488_How_to_Brew_with_Kveik

É importante destacar que isso é um quantitativo, ou seja, determina quantidade e não a qualidade do resultado... mas pelo menos dá uma ideia de quais estilos estão sendo mais testados. Além disso, outro ponto que temos que lembrar sempre é que existem vários tipos de kveik e que cada tipo vai trazer um resultado diferente para a cerveja... portanto, quem vai dizer se o kveik "x" serve para a receita "y" ou não é o próprio cervejeiro em suas experiências.

E foi mais ou menos esse comparativo aí (de qual kveik "encaixa" melhor em cada receita) que eu sugeri no último post... portanto, se partirem para os testes, voltem com os resultados, ok?

Feita a análise, posso deixar agora algumas opiniões pessoais sobre as dúvidas:

@João Descardeci , apesar de eu não ser um apreciador do estilo, acho que os kveiks podem casar muito bem com cervejas azedas, uma dica seria tentar talvez combinar o estilo com uma adição de fruta ou algo que tire partido dos aromas que o fermento pode trazer (tipos como o Voss, Hornidal e Stranda, por exemplo, costumam trazer notas cítricas). Um conhecido usou kveik para fazer uma Catarina Sour com adição de uva. Eu, como disse, não sou apreciador do estilo, mas muitos elogiaram a cerveja.

@Hamilcar os kveiks mais usados aqui até o momento (como o Voss, Hornidal e Stranda) costumam ter perfil bem neutro, com algumas notas cítricas, como disse. Mas, como todo fermento, a quantidade de éster gerado também pode ser "gerenciada" pela temperatura de fermentação. Ou seja, se sua ideia é ter uma cerveja de perfil mais limpo, neutro, tente manter a temperatura de fermentação controlada e em um patamar mais baixo (até uns 10c mais baixo) do que a temperatura de fermentação indicada para o tipo de kveik. No caso de uma Cream Ale, um outro caminho pode ser também tirar partido do perfil do fermento, combinando este com o lúpulo. Eu não sei qual é o tipo de kveik da yeastlab, mas puxando pelo lado do cítrico, uma Cream Ale single hop de Chinook, por exemplo, pode sair interessante.

Quanto à quantidade de fermento, não se preocupe, ele vai dar conta. Pode ser que demore um pouco mais, que esterifique um pouco mais, mas vai dar conta. Se quiser ser mais conservador com o pitch, você pode fazer mais de 1 step no starter. Começa com um starter de 1 a 2L e vai aumentando. Mas eu não gastaria muita energia nisso não. A coleta, no caso, vai depender de qual tipo de kveik você tem. Eu não sei afirmar qual é o tipo de kveik da yeastlab. Depois que você descobrir qual é o tipo de kveik, você pode ver na tabela (e link) que eu passei aí no outro post qual é a forma de coleta, temperatura de pitch e de fermentação e tal. Procedendo da forma correta com a coleta, pode secar e guardar no congelador por muitos anos. Para usar, pode tanto jogar o fermento seco e congelado direto no mosto, quanto jogá-lo num starter (o que eu prefiro). O pitch é bem pequeno, coisa de 1g a 2g para cada 10L está de bom tamanho. Para secar, existem diversas formas, aqui no tópico mesmo já discutimos algumas.

Carvalho, muito obrigado pela resposta, eu irei tentar uma gose, mas depois coletar a levedura para guarda em futuros usos, e agora pq uma gose, ela é o nível de acides, cítrico, corpo, e cabornacao perfeito para o clima de salvador, quente o ano todo, eu comecei a gostar depois de uma viagem e provar a the sun gose down ou algo do tipo, os resultados irei postar aqui.

 

[Hamilcar]

Se é Voss a coleta é por baixo. Se não for fazer dry hop, pode pegar toda a lama do fundo do fermentador ao final da fermentação.

Para Voss a temperatura de pitch sugerida para o original é 38/39c (mas pode mirar em 35c para ter segurança). Temperatura de fermentação é na casa dos 30c, ou seja, pode inocular e deixar ambiente. O Voss deve manter a temperatura do fermentador na casa dos 30c por uns 2 ou 3 dias, depois vai começar a baixar/igualar com a temperatura ambiente. Em 3 dias já deve ter atenuado tudo, mas eu costumo deixar mais uns dias em temperatura ambiente para maturação (pode até ser menos, mas de 5 a 7 dias está de bom tamanho). Esse perfil de fermentação vai te dar alguma coisa de cítrico/laranja tal como o @jeanpaullopes comentou... se fermentar em 23c vai ter um perfil mais neutro (e talvez demore uns dias a mais). Mas não tem mistério.

Sobre a secagem, embora não seja errado, não aconselho secar a lama coletada diretamente do fermentador, porque ali tem trub, resto de lúpulo, proteína e um monte de coisa que pode facilitar o aparecimento de mofo e a subsequente perda da levedura. Para secar: (1) ou você separa uma parte desse seu starter inicial e já coloca para secar - o que acho ideal, pois vai guardar a levedura mais "pura" possível; (2) ou pega um pouco da lama que vai coletar ao final da fermentação, propaga em novo starter e seca a lama decantada desse starter.

De todo modo é importante sempre pensar em backups (tipo, separar o starter em dois e guardar uma parte, ou coletar a lama em mais de um pote para testar secar com um e se der errado ainda ter outros disponíveis), pois como estamos aprendendo a manusear essas leveduras, vários problemas podem ocorrer.

@rmrcarvalho , desculpe tanto incômodo, mas só mais uma coisa, o starter faço com o agitador ou sem e mais ou menos quantas horas ?

 

[rmrcarvalho]

@rmrcarvalho , desculpe tanto incômodo, mas só mais uma coisa, o starter faço com o agitador ou sem e mais ou menos quantas horas ?

Hamilcar, não tem um jeito específico de fazer starter para kveik, pode fazer do mesmo jeito que você faz para outras leveduras.

Se quiser fazer com agitador, pode usar. Se quiser fazer sem agitador, também vai dar certo.

Sobre o tempo do starter, embora na teoria o kveik fermente rápido, eu costumo fazer o starter com a mesma antecedência que uso para outras leveduras (de 24h a 48h de antecedência). Mas já teve caso de amigo que fez starter um dia antes do dia que pretendia brassar, não conseguiu brassar, deixou o starter lá parado em temperatura ambiente por uns 5/6 dias e depois usou normalmente, sem nenhum problema, assim como já teve caso de amigo que fez starter de menos de 12h e também usou sem problema nenhum. O kveik é muito flexível nesse ponto pois o pitch dele é muito "elástico".

Agora, se o objetivo de fazer o starter for a coleta do fermento no krausen (no caso de um Stranda ou Hornidal, por exemplo), aí sugiro fazer sem agitação, pois a agitação atrapalha a formação do krausen.

De resto, faça da forma que está acostumado a fazer.

No método tradicional, o starter a partir da levedura seca é chamado de "mariaue"... aqui tem um exemplo rápido de como ele é feito:

 

[rmrcarvalho]

Ah, mais dois pontos que lembrei:

- o ideal é que no starter você respeite a temperatura de pitch indicada para cada tipo de kveik (consulte lá a tabela do Lars!).

- e na hora de usar o starter eu sempre mando ele inteiro para a cerveja, pois por vezes as células mais ativas do fermento estão justamente no sobrenadante que mandamos embora.

 

[Hamilcar]

Ah, mais dois pontos que lembrei:

- o ideal é que no starter você respeite a temperatura de pitch indicada para cada tipo de kveik (consulte lá a tabela do Lars!).

- e na hora de usar o starter eu sempre mando ele inteiro para a cerveja, pois por vezes as células mais ativas do fermento estão justamente no sobrenadante que mandamos embora.

Obrigado.

 

[NH3]

@rmrcarvalho , desculpe tanto incômodo, mas só mais uma coisa, o starter faço com o agitador ou sem e mais ou menos quantas horas ?

Eu comecei fazer 800 mL de starter de Voss na temperatura ambiente (19 °C), OG 1.045, a partir de 1 ml de lama, e nas primeiras 24 h nenhum sinal de fermentação. Resolvi colocar agitação e manter numa caixa térmica aquecida a 29 °C, e a produção foi uma beleza. Depois de mais 2 dias de starter nessas condições, consegui 20 ml de lama compacta.

 

[rmrcarvalho]

Eu comecei fazer 800 mL de starter de Voss na temperatura ambiente (19 °C), OG 1.045, a partir de 1 ml de lama, e nas primeiras 24 h nenhum sinal de fermentação. Resolvi colocar agitação e manter numa caixa térmica aquecida a 29 °C, e a produção foi uma beleza. Depois de mais 2 dias de starter nessas condições, consegui 20 ml de lama compacta.

Eu suponho que nesse caso a baixa temperatura teve mais influência no atraso da fermentação do que a falta de agitação. Para Voss a temperatura de pitch indicada é 38/39c (e sua tolerância máxima é na casa dos 42c, por isso tem que ter cuidado para não passar disso também)... com 19c e a pouca quantidade de fermento ele deve ter ficado meio preguiçoso... rsrs.

Aqui tem um experimento do brulosophy onde eles comparam cervejas com kveik voss fermentadas em temperaturas distintas: http://brulosophy.com/2019/04/08/fe...ial-yeast-a43-loki-kviek-exbeeriment-results/

Ele conclui, ao final, que ambas as temperaturas foram capazes de produzir cervejas boas, sendo que a que foi fermentada em temperatura mais alta ficou mais aromática e mais agradável na opinião dele, enquanto a que fermentou em temperatura mais baixa ficou mais neutra em comparação com a primeira.

No entanto, ele não informa no experimento qual foi a temperatura de pitch de cada amostra... mas como ele diz que ambas as cervejas tiveram o mesmo progresso de fermentação, eu suponho que ele deve ter feito o pitch na mesma temperatura e em seguida separou as amostras para controle de temperatura.

Outra questão que vale ser mencionada sobre esse lance da temperatura é que ouvi relatos de casos de fermentação com kveik em baixa temperatura (na casa de 15/16c) que resultaram em um off-flavor descrito como "plástico". Eu ainda não tenho fontes seguras para passar em relação a esse relato, mas acho que vale o alerta e, por segurança, eu manteria o range de temperatura de fermentação dos kveiks entre os 18/20c e 30/35c.

 

[rmrcarvalho]

No entanto, ele não informa no experimento qual foi a temperatura de pitch de cada amostra... mas como ele diz que ambas as cervejas tiveram o mesmo progresso de fermentação, eu suponho que ele deve ter feito o pitch na mesma temperatura e em seguida separou as amostras para controle de temperatura.

Acabei de reler o artigo do brulosophy e vou me corrigir em relação a essa informação acima: ele não diz em que temperatura fez o starter, mas DIZ SIM que inoculou o fermento em cada amostra já na temperatura de fermentação. Segue o trecho:

"The worts were left to sit in their respective chambers overnight so that each would stabilize at the target fermentation temperature. I returned the following morning, approximately 14 hours later, and pitched the yeast starters."

Ele diz também que fez o starter a partir do próprio mosto da cerveja: "I made a couple starters of Imperial Yeast A43 Loki using leftover wort."

Essas duas informações juntas nos permitem supor que: (1) pelo menos os starters foram feitos na mesma temperatura; e (2) os starters tiveram aproximadamente 14h de ação.

Por fim, achei muito interessante ver que a fermentação teve o mesmo progresso tanto a 18c, quanto a 32c.

 

[Ewerson Alberto Stadler]

Amigos boa tarde, dando uma fuçada no youtube encontrei um vídeo que acho interessante, mesmo não manjando muito de inglês é possível ver o modo que ele retira o krausen para guarda e também como guarda a lama, se alguém puder traduzir o vídeo ficaria ainda melhor... penso que ele adiciona água nos potes com fermento, é isso mesmo?

 

[Ewerson Alberto Stadler]

Se a cepa é a Hornidal o recomendado é coletar do krausen mesmo. Mas não se assuste se você "perder" o krausen... pois isso já aconteceu comigo, eu inoculei o fermento num dia e no outro quando fui coletar o krausen e ele já tinha descido... se isso ocorrer você pode proceder de duas formas: uma é coletar a lama e propagar ela em um starter para coletar o krausen desse starter... e a outra é coletar aquela crosta de fermento seco que fica na parede do fermentador. Ambas funcionam.

Aproveitando ainda sobre o tema do pitch rate, tenho reparado que quanto maior o underpitch mais vigoroso é o krausen (claro que a formação de krausen também a ver com a composição da cerveja, brassagem, grist e tal), e quanto maior a quantidade de fermento, mais rápido o fermento age e menor é o krausen. Isso vale especialmente para o caso de você querer propagar um starter para coletar o krausen deste... faça um underpitch agressivo e deixe a levedura dar o jeito... alias, nota importante, sempre que faço starter para coleta de krausen eu faço num pote de boca larga e não uso agitador, deixo ele paradão lá e coleto o krausen a medida que ele vai se formando... as vezes coleto uma, duas, três vezes.

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aqui um exemplo do que estou falando, comprei um pote de vidro daqueles de biscoito e uso ele para propagar e coletar do krausen quando preciso... para usar/coletar a lama do starter uso o erlenmeyer mesmo.

Cara você usou os "cacos"?? Quanto usou? é algumas pedrinhas para 1 ou 2 litros de mosto?

 

[lhgregory]

Galera!
Vou criar um documento no google pra vcs colocarem os seus endereços e nomes. Vou enviar por minha conta via carta simples que custa 2 reais. Ganhei a minha dessa forma e dessa forma irei repassar. Vou enviar 1g. Os 5 primeiros envio semana que vem.

Boa tarde Ícaro,
Me chamo Luis Henrique, faço cerveja a 5 anos mas tenho mais experiência com outros fermentados para fins gastronômicos (levain, vinagre, sauerkraut, kimchi, tofu e outros, já fermentei até peixe crú hahaha). Gostaria muito de fazer alguns estudos com kveik (continuando a distribuição no meio cervejeiro posteriormente) e acho que você é o colega mais próximo de Natal-RN (vc está em Recife, correto?). Caso já não tenha saturado sua capacidade de produção/envio, ficaria lisonjeado em receber um pouco da cepa. Claro que arcaria com seus custos.

De antemão, obrigado.

Luis Henrique

 

[jfmoretti]

Também acho que uma tradução (legenda) para esses 2 vídeos do David Heath seriam muito bem vindos na atual circunstância. O cara é fera. Tem mais vídeos dele sobre Kveik e receitas também. Digo isso porque meu ingles é razoável (até menos que isso) e não consigo entender o que ele diz corretamente, talvez pela dicção dele e até a velocidade que fala. Se alguém puder ajudar...............

 

[rmrcarvalho]

Cara você usou os "cacos"?? Quanto usou? é algumas pedrinhas para 1 ou 2 litros de mosto?

Então, se por "cacos" você quer dizer as lascas de fermento seco, sim, usei os cacos! O kveik seco (quando a secagem é feita da forma correta) pode ser usado direto na cerveja, sem nenhum problema... a recomendação por fazer um starter é mais para ter a segurança de ver a levedura acordar antes de inocular na cerveja. Mas tem muita gente que manda as lascas direto no fermentador e funciona de boa.

A questão do pitch ainda é um tanto indefinida, mas tem uma regra geral rolando aí de que 1g a 2g de fermento seco (em lascas ou cacos) a cada 10 litros está de bom tamanho... Desse modo, no caso de fazer um starter de 1 ou 2 litros para levas de 10 ou 20 litros, por exemplo, pode usar de 2g a 4g de fermento seco que está ok. Se for levas maiores, ajuste na proporção.

No caso de fazer starter para propagação e coleta, o processo é o mesmo. Quanto maior for esse starter, mais quantidade de levedura poderá coletar.

 

[rmrcarvalho]

penso que ele adiciona água nos potes com fermento, é isso mesmo?

Interessante o vídeo... dei uma olhada rápida agora e vou dar uma olhada com calma depois... mas o que ele adiciona nos potes é água mesmo. Água fervida (esterilizada). Acho que ele faz isso como se fosse um processo de lavagem da levedura (normalmente feito para reaproveitamento da lama). Curioso que ele faça essa adição de água também no fermento coletado no krausen. Sinceramente desconheço os propósitos desta adição. Vou pesquisar mais para saber os motivos...

De todo modo, de tudo o que vi até agora sobre kveik, entendo que a lavagem não é recomendada, pois muitos tipos de kveik são culturas com mais de uma levedura ou culturas de leveduras e bactérias... e a lavagem promoveria um desequilíbrio nas proporções originais, alterando, portanto, as características do fermento... [Edit] Além disso, como alertou um amigo, durante séculos essas leveduras nunca foram lavadas e a mudança de meio (que passa a ser mais aquoso) também pode afetar as células do fermento []... Enfim, acredito que o David Heath tenha um propósito em sua técnica, mas não sei se essa técnica é adequada para os kveiks.

 

[lhgregory]

Bom dia,

Estou interessado na compra do blend kveik da fermmento labs. A minha dúvida é que, devido à distância, o transporte resfriado fica inviável.

Gostaria de saber dos senhores se alguém leu ou teve experiência com esse tipo de levedura em forma líquida fora da geladeira, pra saber se ela sobreviveria alguns dias a temperaturas que, creio eu, chegariam a 30 graus durante o transporte.

Agradeço de antemão,

Luis

 

[Ewerson Alberto Stadler]

Bom dia,

Estou interessado na compra do blend kveik da fermmento labs. A minha dúvida é que, devido à distância, o transporte resfriado fica inviável.

Gostaria de saber dos senhores se alguém leu ou teve experiência com esse tipo de levedura em forma líquida fora da geladeira, pra saber se ela sobreviveria alguns dias a temperaturas que, creio eu, chegariam a 30 graus durante o transporte.

Agradeço de antemão,

Luis

Cara até para fazer um teste eu acabei pedindo pro cara enviar por transportadora sem qualquer embalagem refrigerada, 2 dias de viagem, chegando fiz um teste no erlen e em horas estava consumindo o açúcar. Penso que um ou dois dias não ultrapassando de 30 graus não terá problemas

 

[Ewerson Alberto Stadler]

Então, se por "cacos" você quer dizer as lascas de fermento seco, sim, usei os cacos! O kveik seco (quando a secagem é feita da forma correta) pode ser usado direto na cerveja, sem nenhum problema... a recomendação por fazer um starter é mais para ter a segurança de ver a levedura acordar antes de inocular na cerveja. Mas tem muita gente que manda as lascas direto no fermentador e funciona de boa.

A questão do pitch ainda é um tanto indefinida, mas tem uma regra geral rolando aí de que 1g a 2g de fermento seco (em lascas ou cacos) a cada 10 litros está de bom tamanho... Desse modo, no caso de fazer um starter de 1 ou 2 litros para levas de 10 ou 20 litros, por exemplo, pode usar de 2g a 4g de fermento seco que está ok. Se for levas maiores, ajuste na proporção.

No caso de fazer starter para propagação e coleta, o processo é o mesmo. Quanto maior for esse starter, mais quantidade de levedura poderá coletar.

Isso cara, escrevi cacos na falta de adjetivo na hora mesmo hahahaha mas obg

 

[lhgregory]

Cara até para fazer um teste eu acabei pedindo pro cara enviar por transportadora sem qualquer embalagem refrigerada, 2 dias de viagem, chegando fiz um teste no erlen e em horas estava consumindo o açúcar. Penso que um ou dois dias não ultrapassando de 30 graus não terá problemas

Obrigado Ewerson! No meu caso serão cerca de 10 dias. Mas seu teste já me deixou mais animado.

 

[mjay1]

Quem esta procurando a levedura para comprar tem a kveik SY081 da bio4 tem varias brewshops vendendo, eu comprei um chegou hj vou usar semana que vem.

Alguém sabe me dizer qual "tipo" de kveik é?
Pelo que eu vi aqui no fórum é a Hornindal, se alguém souber confirma por favor.