Legislação x equipamentos mínimos

[alanlisboa]

Boa noite pessoa... tenho pouca experiência mas estou pensando em trabalhar com cerveja em escala comercial...

rsrsrsrsrsrsrs

Sei que a frase acima causa arrepios na comunidade... e é só meia-verdade, portanto, relaxemos...

Na realidade tenho um pouco de experiência, umas 50 brassagens... e estou, de curioso, estudando o mercado e a legislação paral talvez, no futuro, começar algo pequeno como complemento de renda...

Vou criar um plano de negócios, durante uns 18 meses, para avaliar realmente a viabilidade financeira do empreendimento.

Entretanto, de leituras e estudos, surgiram algumas dúvidas sobre exigências e normas legais...
Primeiramente aos interessados acho interessante lerem a página do Sebrae
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-uma-microcervejaria#naveCapituloTopo

Muito interessante e completa. Entretanto, lendo a parte de legislação, e pesquisando as mesmas no seu original, não encontrei exigências para que todos os equipamentos sejam de inox.

Nesse link aqui URL="http://www.yourepeat.com/watch/?v=YieWGHRqjHs"]http://www.yourepeat.com/watch/?v=YieWGHRqjHs[/URL]
meio antigo, tem uma cervejaria a venda, em que o proprietário usa maturadores de polipropileno.

Assim, surgiram algumas dúvidas sobre utilização de sistemas mistos, com fermentação em inox e maturação em polipropileno, assim como montagem de cozinhas sob medida em sistemas herms ou rims, para produção de 250l por exemplo.

No que um modelo desses difere de uma cozinha pronta tri ou bi bloco, efetivamente.

Outra coisa que não achei foi a exigência de limpeza CIP para a cozinha.

Como eu disse, são várias dúvidas, mas estou no início do estudo ainda, sem nada de concreto.

Creio que, numa construção calma e estruturada, podemos criar um negócio de pequeno porte para solidificação da marca, inicialmente, para depois pensar em ampliação viável...

Assim, deixem suas opiniões sobre o assunto.

 

[Pedroso]

Estou estudando a abertura de um Brewpub com um sócio e estou me aprofundando justamente nestas questões.

As exigências do MAPA em relação a equipamentos que identifiquei são poucas, com destaque para esta que cita apenas utilização de equipamentos de fácil limpeza, conforme segue:

Instrução Normativa nº 5, de 31 de março de 2000
3.2.2. Equipamentos e recipientes.
Os equipamentos e recipientes utilizados nos diversos processos produtivos não deverão constituir um risco para a saúde.
Os recipientes que são reutilizados devem ser feitos de material que permitam a limpeza e a desinfecção completa. [..]
​

Então, o que se faz necessário é deixar claro para o fiscal que o equipamento de polipropileno instalado no local é de fácil limpeza e apto para a produção segura da cerveja.

Uma dica é mandar um e-mail para a fabricante Indupropil e pedir referências para eles de cervejarias que utilizam seus fermentadores (acredito que toda a linha deles seja de polipropileno) e entrar em contato com estas para saber como foi o procedimento de legalização junto ao MAPA

Quanto ao que vc chama de "sistema misto", eu ainda não sou muito familiarizado com o processo produtivo (meu sócio que é o mestre cervejeiro) mas o fermentador polipropileno cônico pode também servir como maturador, não seria mais interessante no seu caso? Até porque um dos custos que inviabilizam a abertura de uma microcervejaria é o custo elevadíssimo de um fermentador de inox comparado ao de polipropileno.

 

[RafaelRogeski]

boa tarde pessoal sou novo no fórum também estou interresado em abrir um brewpub para mim mas eu mesmo pretendo fabricar todo meu equipamento sou metalúrgico e trabalho com inox ,os preços que cobram por estes produtos são realmente um absurdo ,se tiverem interreses em alguns equipamentos posso fabricar do jeito que preferirem e com um preco mais acessível ate a parte de automação consigo fazer tudo

 

[osnyramos]

boa tarde pessoal sou novo no fórum também estou interresado em abrir um brewpub para mim mas eu mesmo pretendo fabricar todo meu equipamento sou metalúrgico e trabalho com inox ,os preços que cobram por estes produtos são realmente um absurdo ,se tiverem interreses em alguns equipamentos posso fabricar do jeito que preferirem e com um preco mais acessível ate a parte de automação consigo fazer tudo

Você poderia postar seu email e contato?

 

[Ricardo_mueller]

RafaelRogeski, seu email por gentileza, tenho interesse.
abç

 

[LucasLad]

Recentemente fiz um curso de "Como montar uma cervejaria" na ESCM em Blumenau, e os professores foram categóricos em dizer que fermentadores ou qualquer outro equipamento, se não forem de inox, é IMPOSSÍVEL o MAPA liberar. Parece que existe uma norma que exige o mínimo de inox 304 ou algo assim (não entendo muito de ligas de inox).

Todos os professores lá são donos de microcervejaria e já passaram por esse processo.

 

[FernandoAugusto]

Recentemente fiz um curso de "Como montar uma cervejaria" na ESCM em Blumenau, e os professores foram categóricos em dizer que fermentadores ou qualquer outro equipamento, se não forem de inox, é IMPOSSÍVEL o MAPA liberar. Parece que existe uma norma que exige o mínimo de inox 304 ou algo assim (não entendo muito de ligas de inox).

Todos os professores lá são donos de microcervejaria e já passaram por esse processo.

Esse curso é bom? Vale a pena?

 

[LucasLad]

Esse curso é bom? Vale a pena?

Vale muito a pena, em 2 semanas o cara aprende muito com a experiência dos professores (donos de microcervejarias, brewpubs, cervejas ciganas, etc). É um curso bem concentrado, aula o dia todo, acho que só abre nos verões, mas é bom confirmar com eles lá.

http://www.cervejaemalte.com.br/

 

[Kurt1]

Recentemente fiz um curso de "Como montar uma cervejaria" na ESCM em Blumenau, e os professores foram categóricos em dizer que fermentadores ou qualquer outro equipamento, se não forem de inox, é IMPOSSÍVEL o MAPA liberar. Parece que existe uma norma que exige o mínimo de inox 304 ou algo assim (não entendo muito de ligas de inox).

Todos os professores lá são donos de microcervejaria e já passaram por esse processo.

Olha, tem um monte de vinícola que não fermenta em inox e já vi uma nanocervejaria em POA (que não sei se era registrada) fazendo tudo em PP. Tenho minhas dúvidas quanto a essa exigência.

 

[alexandrepaz]

Nao existe nenhuma exigência do mapa quanto a inox, muito pelo contrario a norma é bem pouco especifica quanto a isso... A unica exigência é que o material seja feito com material sanitário e próprio para alimentos, pode ser inox, pp e até alumimio se tu tiver um laudo técnico comprovando que o aluminio não transmite nada para cerveja.. Agora quanto a instalação dos locais onde estam instaladas as fábricas eles são bem exigentes..

E Kurt acho que tu ta falando da Sagrada, sim tem registro... É a menor cervejaria registrada no MAPA aqui no RS brassagem de 50 litros..

 

[LucasLad]

Talvez o MAPA de SC seja mais exigente que o do RS...

 

[alexandrepaz]

É pode ser que em SC os fiscais interpretem as normas de outra maneira.. mas como eu falei não existe na norma técnica nada sobre equipamentos terem que ser feitos em inox.. a norma diz que eles tem que ser sanitarios e de material propio para alimentos.. dai cabe a interpretação do fiscal no que é proprio ou não e também ao interessado comprovar atraves de laudo se o material é adequado ou não.. ate porque o fiscal do MAPA também não é especialista nisso e também ele não vai testar se o material do teu equipamento é adequado ou não quem tem que comprovar isso é a cervejaria..

 

[Kurt1]

E Kurt acho que tu ta falando da Sagrada, sim tem registro... É a menor cervejaria registrada no MAPA aqui no RS brassagem de 50 litros..

Esta mesmo.

 

[juanchristian]

Recentemente fiz um curso de "Como montar uma cervejaria" na ESCM em Blumenau, e os professores foram categóricos em dizer que fermentadores ou qualquer outro equipamento, se não forem de inox, é IMPOSSÍVEL o MAPA liberar. Parece que existe uma norma que exige o mínimo de inox 304 ou algo assim (não entendo muito de ligas de inox).

Todos os professores lá são donos de microcervejaria e já passaram por esse processo.

Não é bem assim, ao menos no fim de 2014 uma cervejaria aqui da minha região (Alto Vale do Itajaí - SC), conseguiram registro com fermentadores de polipropileno, sem nenhum problema, falaram que até as panelas poderiam ser de alumínio que do mesmo jeito conseguiriam.

 

[juanchristian]

Foto do fermentador: https://www.instagram.com/p/vlOpsRxfoP/?taken-by=joel_odorizzi

 

[LucasLad]

Não é bem assim, ao menos no fim de 2014 uma cervejaria aqui da minha região (Alto Vale do Itajaí - SC), conseguiram registro com fermentadores de polipropileno, sem nenhum problema, falaram que até as panelas poderiam ser de alumínio que do mesmo jeito conseguiriam.

Sabe me informar o nome da cervejaria? Isso me interessa por uns planos meus...

 

[juanchristian]

Sabe me informar o nome da cervejaria? Isso me interessa por uns planos meus...

Bierdosen

Abraço

 

[LucasLad]

Bierdosen

Abraço

Valeu Juan!

 

[fernandosoko]

Boa Tarde,

Não encontrei a legislação do MAPA, sobre o que é necessário para montar a cervejaria.
Alguém sabe onde consigo estas informações?

 

[djfelipe2004]

pessoal legislações, vale a leitura, recebi do MAPA aqui no ES, segue link para download

https://www.dropbox.com/sh/8izoxyfn2d8po16/AAD1c6-EXeXqVrY5B3tZKzaga?dl=0

 

[fernandosoko]

Sabe dizer se existe muita diferença entre os estados?? Sou do PR!

 

[djfelipe2004]

Cara a legislação é federal, o que varia muito e a interpretação do fiscal de estado para estado;

 

[GDias]

É pode ser que em SC os fiscais interpretem as normas de outra maneira.. mas como eu falei não existe na norma técnica nada sobre equipamentos terem que ser feitos em inox.. a norma diz que eles tem que ser sanitarios e de material propio para alimentos.. dai cabe a interpretação do fiscal no que é proprio ou não e também ao interessado comprovar atraves de laudo se o material é adequado ou não.. ate porque o fiscal do MAPA também não é especialista nisso e também ele não vai testar se o material do teu equipamento é adequado ou não quem tem que comprovar isso é a cervejaria..

Alguém saberia dizer o que é acabamento sanitário ? Se todo inox 304 possui acabamento sanitário?

 

[rskis]

Alguém saberia dizer o que é acabamento sanitário ? Se todo inox 304 possui acabamento sanitário?

Sem arestas, soldas mal feitas, cantos "quadrados", enfim, tudo que possa ser susceptível de abrigar microorganismos que uma limpeza automática não possa limpar.

 

[tomazela]

O material em Inox 304 é absurdamente caro? Sim com certeza é...
Mas temos que lembrar que é um material de fácil higienização e durabilidade de pelo menos 40 anos...

Um fermentador de PP por mais bem acabado que seja, terá ao longo da vida útil uma maior propensão a contaminações. É um material que facilmente cria ranhuras caso seja esfregado e etc, além de grudar muito mais levedura do que um fermentador em inox polido.

Quando pensamos em entrar num mercado do ramo de bebidas ou alimentação, temos que pensar inicialmente que pessoas irão ingerir nossos produtos e isso tem um grande peso de responsabilidade, pois quer queira, quer não, estamos lidando com vidas e tenho certeza que ninguém quer ter dores de cabeça com isso.

Outra coisa é que não é somente a higiene que está em discussão, mas sim a segurança com relação a pressão gerada nos tanques.

Se o PP fosse recomendado, nenhuma microcervejaria ou até mesmo grandes cervejarias utilizariam o Inox concordam?

 

[Micheld]

E algum material novo sobre o assunto? Queria saber sobre as exigências quanto ao local de instalação do brewpub

 

[ricaosorio]

É incrível a diferença na cerveja qndo utiliza INOX....deixa ela mto mais límpa, além de ser bem mais fácil limpar....o que eu sei sobre exigencia de local, é que a mesma de uma fábrica, ou seja, precisa ser em um zoneamento que aceite indústria. Porém, um amigo aqui de São Paulo disse que há uma brecha, mas tem que entrar com pedido na prefeitura defendendo que o processo é similar a fabricação de um pão e que não há grande quantidade de rejeitos.

 

[abelcarmo]

Os fermentadores de PP também tem o problema da solda, por mais bem feitos que sejam vão ter uma rugosidade alta nos pontos de solda, que são feitos adicionando um "fio" de pp que é aquecido, quase um processo de soldagem MIG, só que para polímero, e esses pontos de rugosidade são muito propícios a acumulo de partículas o que é uma festa para reprodução de organismos indesejáveis.

 

[rodrer]

Os fermentadores de PP também tem o problema da solda, por mais bem feitos que sejam vão ter uma rugosidade alta nos pontos de solda, que são feitos adicionando um "fio" de pp que é aquecido, quase um processo de soldagem MIG, só que para polímero, e esses pontos de rugosidade são muito propícios a acumulo de partículas o que é uma festa para reprodução de organismos indesejáveis.

Somente deixando a minha contribuição, estava lendo sobre "Fermentador Rotomoldado" e nas informações técnicas eles indicam:

"
Fermentador cônico rotomoldado.
Não possui emendas.
Interior liso e de fácil higienização.
"

 

[abelcarmo]

Somente deixando a minha contribuição, estava lendo sobre "Fermentador Rotomoldado" e nas informações técnicas eles indicam:

"
Fermentador cônico rotomoldado.
Não possui emendas.
Interior liso e de fácil higienização.
"

O único problema nos rotomoldados é o volume, se não me engano o máximo que vais encontrar é de 100L