Infusão e desativação das enzimas

[Caetano]

Pessoal, to pensando em fazer uma cerveja usando uma infusão simples e me surgiu uma dúvida .

A água da infusão precisa estar a uma temperatura de 76°C para obter a temperatura de equilíbrio desejada (68°C). Lembro de ter lido que nessa temperatura a beta amilase já será desativada, existe risco de reduzir consideravelmente o pode diastático e não brassar direito?

Alguém sabe a temperatura máxima da água que eu posso colocar numa rampa de infusão sem afetar a sacarificação? 80°C?

 

[Guenther]

Pessoal, to pensando em fazer uma cerveja usando uma infusão simples e me surgiu uma dúvida .

A água da infusão precisa estar a uma temperatura de 76°C para obter a temperatura de equilíbrio desejada (68°C). Lembro de ter lido que nessa temperatura a beta amilase já será desativada, existe risco de reduzir consideravelmente o pode diastático e não brassar direito?

Alguém sabe a temperatura máxima da água que eu posso colocar numa rampa de infusão sem afetar a sacarificação? 80°C?

Não tem nenhum problema já que ao terminar de fazer a infusão, a temperatura da água já vai estar na temperatura desejada.

É preciso entender que as coisas não são instantâneas, ou seja, até a água penetrar completamente nos grãos, no amido, tudo se gelatinizar, e até a temperatura ficar alta tempo suficiente para COMEÇAR a desnaturar as enzimas....... você já terminou de misturar tudo há MUITO tempo.

Resumindo, o importante é a temperatura final depois de misturar tudo.

Abraço,

 

[Caetano]

Obrigado.