Hidratação precipitada

[guilhermehc]

Bom dia Galera!

Seguinte, fiz minha primeira brassagem no final de semana, uma blonde ale, 30L!

Fiz todo o processo da maneira que julgava correta, entretanto fiquei com meu resfriamento prejudicado, pois não estava com o chiller em mãos (e eeu já tava aguniado pra fazer kkkkk).

Bom eu sei que levei umas 6 horas pra resfriar o mosto até uma temperatura de 21 graus pra inocular o fermento.

Ocorre que no início do resfriamento eu já fiz a hidratação do fermento, ou seja, ficou por umas 6 horas parado, isso traz algum prejuízo?

Ainda não vejo movimentação no airlock, está há 1 dia fermentando, hoje subi um grau na temperatura e está a 18. Será que matei o fermento?

Abraços e obrigado!

 

[Gill]

Bom dia, Guilherme.

Uma vez que hidratamos o fermento seco apenas com água, a levedura não tem do que se alimentar. Sem alimento, depois de certo tempo começa o processo de autólise (canibalismo) das células. Muitas literaturas especializadas recomendam que não passe dos 30 minutos após a hidratação do fermento seco, de forma a evitar a perda de viabilidade.

Mas calma, nem tudo está perdido. Falta de atividade no airlock não quer dizer que a fermentação não está ocorrendo ...

Quantos pacotes de fermento seco você utilizou e como você fez a hidratação do fermento?

 

[guilhermehc]

Bom dia, Guilherme.

Uma vez que hidratamos o fermento seco apenas com água, a levedura não tem do que se alimentar. Sem alimento, depois de certo tempo começa o processo de autólise (canibalismo) das células. Muitas literaturas especializadas recomendam que não passe dos 30 minutos após a hidratação do fermento seco, de forma a evitar a perda de viabilidade.

Mas calma, nem tudo está perdido. Falta de atividade no airlock não quer dizer que a fermentação não está ocorrendo ...

Quantos pacotes de fermento seco você utilizou e como você fez a hidratação do fermento?

Bomm dia Xará!

usei 2 pacotes de US-05! Cada pacote tem 11.5 g!

Fiz a hidratação com 230 ml de água! Fervi a água, sanitizei um recipiente de vidro, em seguida despejei o fermento e deixei parado por 15 minutos.

Após isso mexi levemente com uma colher sanitizada de 5 em 5 minutos, até ficar uma pasta bem homogênea.

Depois disso cobri com papel alumínio e deixei numa temperatura de 21 graus aproximadamente por 6 horas, que foi o tempo do resfriamento.

Abraços!!

 

[Gill]

Você fez tudo certo ... ACHO que 6 horas não é tempo suficiente pra acabar com toda viabilidade do fermento. Alguém que teve alguma experiência similar a sua pode confirmar isso ...

 

[Gill]

Qual o tamanho do fermentador que você está utilizando?

O airlock está apresentando desnível ou está nivelado?

 

[guilhermehc]

Qual o tamanho do fermentador que você está utilizando?

O airlock está apresentando desnível ou está nivelado?

O Fermentador é para 30 L, tem uma capacidade real de 32 L, acredito que eu tenho colocado em média 28 L pra fermentar.

Meu airlock não ta bem nivelado, ficou meio que no canto da bombona, não coloquei na tampa, por conta do espaço do freezer.

Nas próximas to pensando em fazer com mangueira e um garrafa pet.

 

[paulo1]

Eu tenho a impressão de que o problema dessa demora para inocular não tem a ver com viabilidade, mas com o fato de que, durante o intervalo entre a hidratação e inoculação, as células vão consumir suas reservas energéticas, que serviriam para dar um boost no começo da fermentação.

A consequência, por esse ponto de vista, seria exatamente o que você está observando, ou seja, um lag time longo.

Também imagino que após 6h a vantagem que o fermento seco tem de não precisar oxigenação vai pro estpaço e a aeração do mosto passa a ser fundamental.

 

[guilhermehc]

Eu tenho a impressão de que o problema dessa demora para inocular não tem a ver com viabilidade, mas com o fato de que, durante o intervalo entre a hidratação e inoculação, as células vão consumir suas reservas energéticas, que serviriam para dar um boost no começo da fermentação.

A consequência, por esse ponto de vista, seria exatamente o que você está observando, ou seja, um lag time longo.

Também imagino que após 6h a vantagem que o fermento seco tem de não precisar oxigenação vai pro estpaço e a aeração do mosto passa a ser fundamental.

Bem observado, mais tarde vou verificar se houve alguma movimentação no airlock, ou abrir o fermentador e ver se o fermento está na parte superior do mosto.

Sugeres que eu mexa o fermentador a fim de aerar o mosto paulo?

 

[paulo1]

Sugeres que eu mexa o fermentador a fim de aerar o mosto paulo?

A essa altura, provavelmente o fermento já deve estar trabalhando, então agitar o fermentador só vai expulsar o CO2 dissolvido e não vai ajudar a incorporar uma quantidade significativa de oxigênio.

Se, por acaso, ainda não houver indícios de fermentação (o que eu acho pouco provável), minha sugestão seria adicionar um fermento novo. Caso contrário, relaxe e deixe a fermentação rolar. O santo cervejeiro é forte e, às vezes, o que tem tudo para ser um desastre acaba virando uma boa cerveja.

 

[Tiago]

Recomendo começar o processo de hidratação somente após a cerveja estar dentro do fermentador e dentro da geladeira.

Manipular a levedura com calma é muito melhor, porque vc não tem o stress de fazer isso enquanto está cuidando de outras 10 coisas em relação ao processo. Isso também evita a dependência de tudo ocorrer dentro do tempo previsto... sempre pode acontecer um contratempo durante a brassagem, faz parte.

Abraço

 

[guilhermehc]

Recomendo começar o processo de hidratação somente após a cerveja estar dentro do fermentador e dentro da geladeira.

Manipular a levedura com calma é muito melhor, porque vc não tem o stress de fazer isso enquanto está cuidando de outras 10 coisas em relação ao processo. Isso também evita a dependência de tudo ocorrer dentro do tempo previsto... sempre pode acontecer um contratempo durante a brassagem, faz parte.

Abraço

Verdade Tiago, como foi minha primeira, não contava com esses pequenos contratempos. Como você disse faz parte! Obrigado!

 

[guilhermehc]

A essa altura, provavelmente o fermento já deve estar trabalhando, então agitar o fermentador só vai expulsar o CO2 dissolvido e não vai ajudar a incorporar uma quantidade significativa de oxigênio.

Se, por acaso, ainda não houver indícios de fermentação (o que eu acho pouco provável), minha sugestão seria adicionar um fermento novo. Caso contrário, relaxe e deixe a fermentação rolar. O santo cervejeiro é forte e, às vezes, o que tem tudo para ser um desastre acaba virando uma boa cerveja.

Hehehe tomara Paulo!

A noite vou checar e informo como está. Vou subir uns 2 graus na temperatura também!

Abraços e Obrigado!

 

[guilhermehc]

E ai galera, conforme falei conferi o airlock.

Não notei uma atividade intensa, mas vi que o nível da água do airlock estava desnivelada, o que significa que tem um pouco de ar saindo de dentro do fermentador.

Como sou iniciante, não sei se neste tipo de cerveja, ou em qualquer outro, o borbulhamento tem que ser constante. Na real já li que a atividade do airlock, pouco importa.

Farei medição da densidade dentro de dois dias! Abraços!

 

[Tiago]

E ai galera, conforme falei conferi o airlock.

Não notei uma atividade intensa, mas vi que o nível da água do airlock estava desnivelada, o que significa que tem um pouco de ar saindo de dentro do fermentador.

Como sou iniciante, não sei se neste tipo de cerveja, ou em qualquer outro, o borbulhamento tem que ser constante. Na real já li que a atividade do airlock, pouco importa.

Farei medição da densidade dentro de dois dias! Abraços!

Eu acho que a informação que o airlock nos dá, quando vc tem certeza de que o seu recipiente veda com perfeição pode ser muito valiosa, então eu discordo dessa informação que vc leu, porque isso é relativo.

Digo isso porque ele é um monitor de atividade da fermentação, é por ele que eu sei (eu faço assim, nao quer dizer que seja a unica forma) quando eu tenho que aumentar a temperatura no final da fermentação ou quando ela acabou.

Densidade é a forma mais precisa e tradicional de saber a quantas anda a fermentação, mas também a mais trabalhosa e dispendiosa.

Tem gente que não usa nem airlock nem mede a densidade, só acompanha pelo krausen, conhecendo suas cepas e como elas agem.

Então eu acho que o que importa não é como vc mede, mas saber exatamente o que vc está medindo e o que vc vai fazer com essa informação.

Abraço

 

[guilhermehc]

Eu acho que a informação que o airlock nos dá, quando vc tem certeza de que o seu recipiente veda com perfeição pode ser muito valiosa, então eu discordo dessa informação que vc leu, porque isso é relativo.

Digo isso porque ele é um monitor de atividade da fermentação, é por ele que eu sei (eu faço assim, nao quer dizer que seja a unica forma) quando eu tenho que aumentar a temperatura no final da fermentação ou quando ela acabou.

Densidade é a forma mais precisa e tradicional de saber a quantas anda a fermentação, mas também a mais trabalhosa e dispendiosa.

Tem gente que não usa nem airlock nem mede a densidade, só acompanha pelo krausen, conhecendo suas cepas e como elas agem.

Então eu acho que o que importa não é como vc mede, mas saber exatamente o que vc está medindo e o que vc vai fazer com essa informação.

Abraço

Tens razão Tiago, eu tirei uma amostra na terça feira para medir a densidade (devido a falta de atividade no airlock) e verifiquei um valor de 1.022, sendo que a densidade inicial era 1.047.

Por esse valor parcial eu concluo que a fermentação vem ocorrendo, e pretendo em mais uns dois dias tirar uma nova amostra para verificar como está.

Talvez no meu caso, a vedação não esteja legal, ou o fermento trabalhando de forma mais lento, ou inoculado de maneira insatisfatório.

E como você falou, não importa como você mede, o que importa é o que se mede e o que se faz com essa informação!

Obrigado pela dica!

 

[Guenther]

Bom dia, Guilherme.

Uma vez que hidratamos o fermento seco apenas com água, a levedura não tem do que se alimentar. Sem alimento, depois de certo tempo começa o processo de autólise (canibalismo) das células. Muitas literaturas especializadas recomendam que não passe dos 30 minutos após a hidratação do fermento seco, de forma a evitar a perda de viabilidade.

Mas calma, nem tudo está perdido. Falta de atividade no airlock não quer dizer que a fermentação não está ocorrendo ...

Quantos pacotes de fermento seco você utilizou e como você fez a hidratação do fermento?

@alemonez, não, não ocorre autólise só porque o fermento não tem o que comer.

A literatura recomenda que, nesses casos, pegue-se um pouco de mosto numa temperatura apropriada e adicione no fermento hidratado para que ele pelo menos tenha algo para se "ocupar".

@guilhermehc, se você usa geladeira pra controlar a fermentação, podes inocular de 30 pra baixo, colocar o fermentador na geladeira, e deixá-la fazer o restante do serviço. O lag-time transcorrerá em temperatura mais alta, mas na hora em que a fermentação começar mesmo, já vai estar na temperatura que tu queres (18, por exemplo). Pra Ales, eu digo que podes fazer isso com toda a tranquilidade. Pra dar um pouco de referência bibliográfica, alguns livros que se o período lag-time transcorrer em temperaturas mais altas, isso pode gerar maior quantidade de alguns precursores de diacetil e outras coisas, mas que também algumas cervejarias gostam da técnica porque de fato acelera o período de lag-time...... ou seja, é meio contro-verso.

Nesse caso específico, a teoria não é definitiva, então vamos à prática....... no caso de Ales, eu particularmente utilizo essa técnica há ANOS, dezenas e dezenas de levas (no mínimo umas 80 levas utilizando essa técnica, dentre as cento e várias que já fiz), e nunca tive problemas de diacetil ou acetaldeído.......... MAS.... eu capricho muito em quantidade de fermento, temperatura, e uma bela e longa fermentação secundária.

No caso de Lagers, aí por tudo que já li a coisa muda de figura..... o recomendado é inocular realmente na temperatura perfeita de início, em muitos casos (dos melhores fazedores de lagers de conheço), a 8 graus.

Abraço,

 

[vsertori]

@Guenther para lagers poderiamos levar o mosto para o fermentador com a temperatura abaixo dos 30, aguardar que a geladeira leve o mosto para a acsa dos 8 e só entao inocular? Ou vc acredita que o risco de contaminação nao valha a pena?

 

[Tiago]

@Guenther para lagers poderiamos levar o mosto para o fermentador com a temperatura abaixo dos 30, aguardar que a geladeira leve o mosto para a acsa dos 8 e só entao inocular? Ou vc acredita que o risco de contaminação nao valha a pena?

Faço assim sempre, até pq é dificil resfriar até 8~10ºC de forma econômica...
Nunca tive contaminação fazendo dessa forma. Mesmo reutilizando esse fermento pra levas subsequentes em que a mesma coisa foi feita. Mas tem que caprichar na sanitização, como sempre.

 

[paulo1]

faço assim sempre, até pq é dificil resfriar até 8~10ºc de forma econômica...
Nunca tive contaminação fazendo dessa forma. Mesmo reutilizando esse fermento pra levas subsequentes em que a mesma coisa foi feita. Mas tem que caprichar na sanitização, como sempre.

+1

 

[guilhermehc]

Obrigado @guenther! Muito esclarecedora a sua resposta!

Fiquei preocupado com o fato da autólise, mas acredito que de fato isso não ocorreu. Como você costuma dizer, nada melhor que fazer você mesmo pra saber os problemas que terá!

Hoje utilizo um freezer para controlar a temperatura, fiz um bom isolamento na parte externa do fermentador e tenho conseguido manter as temperaturas bem afinadas.

Só não estou muito confiante no air-lock, e como esta é minha primeira vou procurar fazer um controle mais apurado com o densímetro.

Interessante a técnica do lag-time em temperaturas mais altas, aqui no meu caso eu já inoculei com uma temperatura de 21 graus aproximadamente, bem mais próxima da temperatura inicial desejada.

Valeu! ABraços!!!

 

[FabioRicardo1]

Eu sempre testo a vedação apertando o meio da tampa do balde e chegando se borbulha...
Não entendo muito, mas pelo seu relato ta parecendo que não ta bem vedado, a atenuação começou e vc não percebeu atividade no airlock. Quando a fermentação ficou intensa vc viu o desnível...

 

[Guenther]

@Guenther para lagers poderiamos levar o mosto para o fermentador com a temperatura abaixo dos 30, aguardar que a geladeira leve o mosto para a acsa dos 8 e só entao inocular? Ou vc acredita que o risco de contaminação nao valha a pena?

Totalmente a favor dessa técnica.

Sinceramente, na MINHA opinião, contaminação simplesmente por abrir o fermentador em um ambiente normal, inocular, e fechar, é quase impossível ter contaminação que realmente seja considerada CONTAMINAÇÃO (que alteram realmente a cerveja).

 

[guilhermehc]

Totalmente a favor dessa técnica.

Sinceramente, na MINHA opinião, contaminação simplesmente por abrir o fermentador em um ambiente normal, inocular, e fechar, é quase impossível ter contaminação que realmente seja considerada CONTAMINAÇÃO (que alteram realmente a cerveja).

Meio que sem querer acabei fazendo dessa forma, levei o mosto a 18 graus e então inoculei o fermento.

Hoje numa inspeção de rotina ao fermentador percebi que criou-se um pequeno bolor (mofo) no entorno da vedação da torneira.

Percebi que uma quantidade ínfima de mosto saiu por debaixo da torneira quando pressionei o fermentador.

Vocês acham que esse bolor (mofo) pode ter contaminado a cerveja? Ou será que ficou só do lado de fora?

Vou provar e ver se sinto algum tipo de off-flavors!

 

[Guenther]

Mofo do lado de fora do fermentador é normal..... ambiente úmido dentro da geladeira.... e quente (20 graus)...... sempre acaba gerando, mais cedo ou mais tarde.

Abraço,

 

[guilhermehc]

Atualizando o post..

Essa foto tirei ontem com a cerveja a 0 graus.. parece estar bem saudável e sem contaminações.. o sabor e aroma estão excelentes!

Procedi com a clarificação por gelatina, acredito que na segunda ou terça eu faça o envase!

Ainda não medi a FG, pois quebrei o densímetro, mas amanhã chega o novo! hehe!

Abraços!

 

[guilhermehc]

FG Medida = 1.008

Clarificada com gelatina em dois dias! O que acharam?

Obs: Uma foto antes e uma depois de clarificar!