Estilos para fermentação em temperatura ambiente

[Daniel Oliveira de Moraes]

Olá, boa tarde! Sou novo por aqui, e tô na minha segunda fermentação em temperatura ambiente (ambas de trigo, com o WB-06). Não tenho grana pra investir em algum equipamento pra controlar a temperatura, e não tenho tempo de ficar controlando ela com gelo numa caixa térmica. A primeira saiu super ácida/azeda, e a segunda tá indo pelo mesmo caminho aparentemente, sendo que tomei todo o cuidado possível com a sanitização dos equipamentos e com a higiene dos processos. Enfim, queria dicas e sugestões de estilos e fermentos que funcionem "razoavelmente bem" com temperatura ambiente, sem gerar off-flavors extremos demais. Moro no interior de SP, e a variação térmica dia-noite aqui costuma ser bem grande. Grato!

 

[jeanpaullopes]

Saison é um bom estilo para trabalhar com variação de temperatura.

Cepas neutras como o US-05, tente a funcionar bem, mas precisa de um bom pitch rate, como 1g/l.

Um outra opção (que ainda vou testar) é as chamadas kveik´s.

 

[Daniel Oliveira de Moraes]

Saison é um bom estilo para trabalhar com variação de temperatura.

Cepas neutras como o US-05, tente a funcionar bem, mas precisa de um bom pitch rate, como 1g/l.

Um outra opção (que ainda vou testar) é as chamadas kveik´s.

Desculpa a pergunta tosca, mas o que define uma saison? Qual fermento geralmente é usado nela?

 

[jeanpaullopes]

Saison ou farmhouse ale são cervejas históricas feitas na estação das colheitas (belgas e francesas) e levavam o que o fazendeiro tivesse a disposição: malte, trigo, aveia, etc, além de açúcar com ouma boa belga. Usam uma fermentação mais agressiva, podem possuir aroma e sabor condimentado além de um bom esterificado. São muito atenuadas (as minhas normalmente ficam com a FG na casa dos 1.000 - já tive até menos que isto), geralmente bem alcoólicas e usavam uma levedura ou mix de leveduras locais. Hoje as cepas está isoladas, mas não é difícil encontrar saisons com bretanomices (se for para este lado, sugiro um balde exclusivo para o estilo).

Fermentos, Magrove M-29, Fermentis BE-134 (gostei dos dois), o Lalemann Bele Saison (nunca usei).

A receita que mais repeti até hoje foi minha saison com hibisco, tanto na versão mais hard (9,5% ABV) quanto na versão mais light (5,5%ABV).