gabrielrskin
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Bem pessoal, abrindo essa thread pra falar de um sabor ruim que, apesar de já ter bastante base empírica por aí sobre como resolver, me parece que possui pouquíssima base teórica, e que sempre me deixou com dúvida.
Afinal, o que seria o famigerado sabor de “cerveja verde”?
Desde que comecei a fazer cerveja, sempre li por aí que a cerveja, com pouco tempo de pronta, teria um gosto “verde”, e com o tempo os sabores arredondam. E de fato ele está lá nas cervejas novinhas: um sabor no fim do gole ligeiramente azedo, geralmente mais marcante nas cervejas delicadas, e que muitas vezes ofusca o sabor de malte (principalmente aqueles de panificação/abiscoitado tão presentes no fim do gole) - mas que eventualmente some. Gastou no maris otter pra ter aquele abiscoitado delicioso? Pois é, só vai aparecer direito depois que a cerveja deixar de ficar “verde”.
De início, das minhas experiências e leituras, associei esse sabor a acetaldeído (justamente o sabor de maçã ainda verde - que, de fato, dá uma lembrada). Mas com o tempo percebi que não fazia tanto sentido: acetaldeído geralmente é associado a uma fermentação interrompida e falta de zinco no mosto (por isso ocorre mais em quem usa lama muitas vezes e não suplementa), e sempre fiz ales com fermento seco novo, pitching adequado e com um bom descanso de diacetil (e se não tem diacetil na cerveja, dificilmente vai ter acetaldeído pq ele fica em “primeiro” na ordem de preferência do ciclo da levedura após a primária).
Com isso, passei a associar a um outro fator: levedura em suspensão. Se o sabor arredonda durante o tempo a frio da cerveja, em que quase não há atividade biológica da levedura (e portanto pouquíssima metabolização de acetaldeído), então faria sentido que a decantação dela seria um fator desse “arredondamento da cerveja”. E de fato por vezes há uma sensação de “pão ainda cru” nesse sabor (o que associo a levedura em suspensão), apesar de que nem sempre.
Inclusive sobre o assunto, transcrevo trecho da apostila do Guenther que roda aqui no fórum (Curso em Produção de Cerveja Artesanal - pg. 24):
“2.2.6 -Maturação Maturação é um termo bem genérico, e basicamente se refere período em que guardamos a cerveja (geralmente a frio) a fim de que ela “amadureça” ou perca o gosto de cerveja “verde” característico de cervejas muito novas. Estes gostos não muito bons que sentimos no início, nada mais são que resíduos ou compostos da fermentação que acabam decantando ou sumindo com o tempo. Dependendo do estilo da cerveja, o tempo de maturação para que a cerveja fique boa pode variar bastante. Geralmente cervejas mais fortes demandam um tempo maior. Já em outros estilos, como cervejas de Trigo ou cervejas em que queremos um certo aroma fresco de lúpulo, é interessante tomar a cerveja bem jovem.”
Enfim, como dito, muitas suposições e empirismo da minha parte, mas pouca teoria. Quais seriam esses compostos que trazem o gosto da “cerveja verde”? Eles vão embora no descanso de diacetil? Na decantação a frio? Fica aí pra discussão.
Afinal, o que seria o famigerado sabor de “cerveja verde”?
Desde que comecei a fazer cerveja, sempre li por aí que a cerveja, com pouco tempo de pronta, teria um gosto “verde”, e com o tempo os sabores arredondam. E de fato ele está lá nas cervejas novinhas: um sabor no fim do gole ligeiramente azedo, geralmente mais marcante nas cervejas delicadas, e que muitas vezes ofusca o sabor de malte (principalmente aqueles de panificação/abiscoitado tão presentes no fim do gole) - mas que eventualmente some. Gastou no maris otter pra ter aquele abiscoitado delicioso? Pois é, só vai aparecer direito depois que a cerveja deixar de ficar “verde”.
De início, das minhas experiências e leituras, associei esse sabor a acetaldeído (justamente o sabor de maçã ainda verde - que, de fato, dá uma lembrada). Mas com o tempo percebi que não fazia tanto sentido: acetaldeído geralmente é associado a uma fermentação interrompida e falta de zinco no mosto (por isso ocorre mais em quem usa lama muitas vezes e não suplementa), e sempre fiz ales com fermento seco novo, pitching adequado e com um bom descanso de diacetil (e se não tem diacetil na cerveja, dificilmente vai ter acetaldeído pq ele fica em “primeiro” na ordem de preferência do ciclo da levedura após a primária).
Com isso, passei a associar a um outro fator: levedura em suspensão. Se o sabor arredonda durante o tempo a frio da cerveja, em que quase não há atividade biológica da levedura (e portanto pouquíssima metabolização de acetaldeído), então faria sentido que a decantação dela seria um fator desse “arredondamento da cerveja”. E de fato por vezes há uma sensação de “pão ainda cru” nesse sabor (o que associo a levedura em suspensão), apesar de que nem sempre.
Inclusive sobre o assunto, transcrevo trecho da apostila do Guenther que roda aqui no fórum (Curso em Produção de Cerveja Artesanal - pg. 24):
“2.2.6 -Maturação Maturação é um termo bem genérico, e basicamente se refere período em que guardamos a cerveja (geralmente a frio) a fim de que ela “amadureça” ou perca o gosto de cerveja “verde” característico de cervejas muito novas. Estes gostos não muito bons que sentimos no início, nada mais são que resíduos ou compostos da fermentação que acabam decantando ou sumindo com o tempo. Dependendo do estilo da cerveja, o tempo de maturação para que a cerveja fique boa pode variar bastante. Geralmente cervejas mais fortes demandam um tempo maior. Já em outros estilos, como cervejas de Trigo ou cervejas em que queremos um certo aroma fresco de lúpulo, é interessante tomar a cerveja bem jovem.”
Enfim, como dito, muitas suposições e empirismo da minha parte, mas pouca teoria. Quais seriam esses compostos que trazem o gosto da “cerveja verde”? Eles vão embora no descanso de diacetil? Na decantação a frio? Fica aí pra discussão.
