Dúvidas - Primeira Stout

[Titico]

Salve galera,

Estou na minha sétima brassagem, farei minha primeira stout e estou com as seguintes dúvidas:

Obs: estou querendo montar minha própria receita, com aveia, essência de avelã e talvez cacau em pó. Os maltes vou tentar ficar no padrão de quantidade em % da receita indicado para cada um.

1 - Tenho sobrando os maltes chocolate, melanoidina e carapils. A princípio pensei em fazer só com esses, fora o malte base (pale ou pilsen), é possível? Se não, qual mais usar?

2 - Eu controlo a temperatura exata do líquido e vou usar o us-05. É melhor, no caso da stout, começar a 18 e subindo até 25 (como o guenther já disse) ou fermentar até o fim a 18 como é dito no livro cerveja caseira?

3 - Quero usar essência de avelã, dessas vendidas em mercados, de 30ml. Alguma contra indicação? E o mais importante, alguém tem noção da quantidade para 20L? A princípio eu usaria na fervura e na fermentação secundária.

4 - Qualquer dica sobre stouts será bem vinda!

Muito obrigado e abraço galera.

 

[paulo1]

Opa.

Eu pessoalmente evitaria a adição da essência, que é artificial. Quem sabe usar avelãs de verdade, tostadas na frigideira?

Você pode perfeitamente fazer uma stout só com esses maltes. Dá pra usar uns 10% de chocolate. Sugiro manter a temperatura em 18 até o fim da atividade do airlock. Depois você decide se quer subir ou não a temperatura.

Boa sorte.

 

[brewjau]

Opa.

Eu pessoalmente evitaria a adição da essência, que é artificial. Quem sabe usar avelãs de verdade, tostadas na frigideira?

Você pode perfeitamente fazer uma stout só com esses maltes. Dá pra usar uns 10% de chocolate. Sugiro manter a temperatura em 18 até o fim da atividade do airlock. Depois você decide se quer subir ou não a temperatura.

Boa sorte.

Estou querendo fazer uma Oatmeal Stout e gostaria de adicionar avelãs tostadas, porém seria melhor adicionar na fervura, na fermentação ou na maturação? Os óleos que saem das avelãs não podem causar problemas com relação ao gosto?

Obrigado

 

[paulo1]

Estou querendo fazer uma Oatmeal Stout e gostaria de adicionar avelãs tostadas, porém seria melhor adicionar na fervura, na fermentação ou na maturação? Os óleos que saem das avelãs não podem causar problemas com relação ao gosto?

Obrigado

Dá uma olhada nessa cerveja do Ricardo Rosa:
http://cervejarte.org/blog/2007/12/18/uma-rapidinha-de-natal/

 

[brewjau]

Dá uma olhada nessa cerveja do Ricardo Rosa:
http://cervejarte.org/blog/2007/12/18/uma-rapidinha-de-natal/

Interessante a ideia de colocar na mostura...preciso só ver como isso vai influenciar na OG...e se, aparentemente, os óleos não influenciam no sabor e na formação de espuma, então tudo bem...

Eu já ia torrar a aveia, mas não por tanto tempo...acho que vou deixar um pouco menos escura do que ele deixou

Valeu

 

[peterthomasu]

Dá uma olhada nessa cerveja do Ricardo Rosa:
http://cervejarte.org/blog/2007/12/18/uma-rapidinha-de-natal/

Acho que o único problema com a avelã é que vai acabar com a retenção de espuma.

 

[brewjau]

Acho que o único problema com a avelã é que vai acabar com a retenção de espuma.

Então, mas na receita do link, o cara disse que não teve problema com isso, e dos livros que ele usou como fontes para a receita também não foi relatado esse problema...

 

[robertocaruso]

Utilizando 5% de aveia não deve ter problemas com a retenção de espuma.

Já tens ideia da proporção dos maltes que vai utilizar?
Por ser uma Stout, eu utilizaria pale como malte base.

Fiquei com vontade de testar o uso de avelãs ou outras nozes.

 

[Fagner]

Aveia tem bastante gordura, também pode ajudar a piorar a retenção.
Sobre as avelãs, na experiência do cara ali ele não usou avelã, eu acho que avelã tem bem mais gordura que nozes e amêndoas. Numa pesquisa rápida parece ter bem mais gordura mesmo, teria que pesquisar melhor para confirmar.

 

[brewjau]

Utilizando 5% de aveia não deve ter problemas com a retenção de espuma.

Já tens ideia da proporção dos maltes que vai utilizar?
Por ser uma Stout, eu utilizaria pale como malte base.

Fiquei com vontade de testar o uso de avelãs ou outras nozes.

Vou usar Maris Otter Pale Ale Blend como malte base, Crystal 150L e Chocolate da Muntons como maltes modificados, além da aveia...

Minha receita está em outro computador...depois posto ela completa

 

[brewjau]

Segue minha receita:

BIAB Oatmeal Stout

Batch size: 7,000 L
OG: 1,056
FG: 1,014
ABV: 5,4%
IBU: 33,4
Color: 76,4
Water (Total): 14,000L

Muntons - Maris Otter Pale Ale Blend: 1,700 kg 5,7 EBC (59%)
Muntons - Crystal 150: 800g Yes 133,0 EBC (28%)
Oats, Flaked, Tostada: 200g 2,0 EBC (7%)
Muntons - Chocolate: 150g 950,8 EBC (5%)
Avelã: 50g 0,0 EBC (2%)

Mash: 2 hours - 67°C

Boil time: 60min
Hops: Fuggles 15g 55'
Fuggles 10g 40'
Fuggles 10g 20'

Yeast: Mangrove Jack's M10 Workhorse (ou Safale S-04)

Fermentação primária: mínimo 7 dias, até atenuar completamente
Fermentação secundária: 5 dias (adição de Cacau em Pó (50g))
Clarificação: 2 dias (0-5°C) com gelatina

Considerações:
- Usarei apenas 3 tipos de malte como um teste...se achar que falta complexidade no gosto, aí eu adiciono mais algum...por enquanto ficarei com estes
- Vou tostar um pouco os flocos de aveia...minha dúvida é se 200g é muito para uma leva de 7 L?
- Penso em usar a M10 pois não tenho controle de temperatura ainda, e como pretendo brassar ela em Janeiro, estará mais calor...usando uma levedura de maior amplitude como a M10, acho que terei menos problemas
- Adicionarei o Cacau em pó durante a maturação, apenas para deixar um aroma, e até pretendo colocar em uma concentração menor que 10g/L

O que acharam?

 

[koerich]

brewjau, deixa eu te perguntar pois quero fazer uma Stout em breve... Você ira usar o malte chocolate desde o inicio da brassagem ou só nos 15 minutos finais?

 

[brewjau]

brewjau, deixa eu te perguntar pois quero fazer uma Stout em breve... Você ira usar o malte chocolate desde o inicio da brassagem ou só nos 15 minutos finais?

O que eu já li sobre a adição do malte chocolate tardiamente, seria para evitar um possível gosto adstringente/amargo e também para ajudar na cama de grãos durante a recirculação...

Eu uso BIAB, então com relação a recirculação, isso não me faz diferença...e com relação ao amargor, ainda não tomei uma decisão certa, pois minha mostura é normalmente de 2h, e, apesar do amargor ser bom para balancear uma stout mais doce, acredito que será muito tempo...então talvez eu o adicione após uma hora mais ou menos...

 

[dcunhamaciel]

O que eu já li sobre a adição do malte chocolate tardiamente, seria para evitar um possível gosto adstringente/amargo e também para ajudar na cama de grãos durante a recirculação...

Eu uso BIAB, então com relação a recirculação, isso não me faz diferença...e com relação ao amargor, ainda não tomei uma decisão certa, pois minha mostura é normalmente de 2h, e, apesar do amargor ser bom para balancear uma stout mais doce, acredito que será muito tempo...então talvez eu o adicione após uma hora mais ou menos...

Não sabia disso.
Minha Oatmeal estou está com um final amargo adstringente, que pode ter sido causado pelo malte chocolate que usei desde o início da brassagem..

 

[vitaodionisio]

Eu já ia torrar a aveia, mas não por tanto tempo...acho que vou deixar um pouco menos escura do que ele deixou

Valeu

Não entendi pra que torrar a aveia!

 

[brewjau]

Não entendi pra que torrar a aveia!

Dizem que ao torrar a aveia, ela deixa um aroma mais evidente, pois normalmente quando se adiciona a aveia em uma oatmeal é mais para dar uma suavidade a cerveja e não aroma...torrando, ajuda a deixar além de suave, com um aroma diferente