Dúvida numa weiss.

[Sabugo_gmr]

Boa tarde malta cervejeira!

Ha 3dias atrás fiz uma brassagem de weiss.

Na brassagem utilizei 3rampas :
45° 10min
55° 10min
67° 90 min.

A última rampa estava para fazer só 60, mas vi me obrigado a fazer 90 porque foi a partir dos 80/85 minutos que o teste de Iodo começou a dar certo.

Pergunto isto para saber se estraguei alguma coisa, porque na primeira vez que fiz esta receita (sem rampas) coloquei a brassar a 67° durante 60minutos e passado esse tempo o teste de Iodo deu certo....

Será que por causa das rampas demorou mais tempo?

Abraço

 

[Sabugo_gmr]

Já agora deixo aqui também a receita que utilizei :


Ingredientes:
Maltes
2,40kg WhiteSwaen Classic 3-5 EBC
2,40kg Swaen Pilsner 3-5 EBC
0,24kg Malte de Trigo Caramelo 80-110 EBC
Lúpulos
H. Blanc: 12g no início da fervura
Melon: 20g após 55min
Levedura
1 saqueta SafAle WB-06

Água
Brassagem 13,6l
Sparge 20,400 l

Volume pré fervura 30l
Volume pós fervura 22,5l

OG 1049

 

[EDGAR LOUZANO VERDILE]

cara, eu costumo fazer as weiss com rampas de 45, 54 e 63°. nunca tive esse problema, se bem que não tenho feito mas o teste de iodo porém tenho chego nas OGs esperadas, e até ultrapassado as vezes.
podem ser vários fatores, e a temperatura da mostura X tipo de maltes pode ser uma delas. já precisei estender a mistura por mais tempo também algumas vezes, mas não afeta nada.
se atingiu a og ou algo próximo, não há com o que se preocupar.

 

[Eduardo Afonso]

sem problema cozinha por mais tempo para terminar a conversão, faço isso quase sempre

 

[AlanPATS]

Ja foi dito, mas reforçando, garantir total conversão é um dos primeiros passos para o sucesso da cerveja rs

 

[e.cassaro]

Tempo e iodo são métodos pouco confiáveis. Tenho empregado com sucesso o seguinte método não ortodoxo para mosturas de rampa única. No exemplo acima pode se aplicar à última rampa (67C):

depois de +- meia hora dentro da mostura, no range de temperatura escolhido...

+- a cada 9:57 minutos (10 é melhor, se puder esperar) conferir a densidade do mosto usando o densímetro.

se a densidade subiu em relação à medição anterior então ainda está havendo conversão. Deixe as enzimas trabalharem. Repita o passo anterior, aguardando e medindo.

se a densidade se manteve, já não está convertendo mais nada e pode encerrar a mostura.

 

[Sabugo_gmr]

Boa tarde!
Pessoal muito obrigado pelas dicas e pelo esclarecimento da minha dúvida

Logo vou fazer a primeira medição após o início da fermentação e depois posto aqui

Tempo e iodo são métodos pouco confiáveis. Tenho empregado com sucesso o seguinte método não ortodoxo para mosturas de rampa única. No exemplo acima pode se aplicar à última rampa (67C):

depois de +- meia hora dentro da mostura, no range de temperatura escolhido...

+- a cada 9:57 minutos (10 é melhor, se puder esperar) conferir a densidade do mosto usando o densímetro.

se a densidade subiu em relação à medição anterior então ainda está havendo conversão. Deixe as enzimas trabalharem. Repita o passo anterior, aguardando e medindo.

se a densidade se manteve, já não está convertendo mais nada e pode encerrar a mostura.

Da próxima vez irei fazer deste método e ver como.sai

Mais uma vez obrigado

 

[GBP]

Tempo e iodo são métodos pouco confiáveis. Tenho empregado com sucesso o seguinte método não ortodoxo para mosturas de rampa única. No exemplo acima pode se aplicar à última rampa (67C):

depois de +- meia hora dentro da mostura, no range de temperatura escolhido...

+- a cada 9:57 minutos (10 é melhor, se puder esperar) conferir a densidade do mosto usando o densímetro.

se a densidade subiu em relação à medição anterior então ainda está havendo conversão. Deixe as enzimas trabalharem. Repita o passo anterior, aguardando e medindo.

se a densidade se manteve, já não está convertendo mais nada e pode encerrar a mostura.

Nesse caso eu acho melhor usar o refratometro pela praticidade, mas ando fazendo o mesmo que você... não uso iodo faz bastante tempo

 

[Sabugo_gmr]

Boa tarde!
Pessoal muito obrigado pelas dicas e pelo esclarecimento da minha dúvida

Logo vou fazer a primeira medição após o início da fermentação e depois posto aqui



Da próxima vez irei fazer deste método e ver como.sai

Mais uma vez obrigado

Boa noite pessoal!
Medi hoje a gravidade da cerveja, e vai com 1.007 de densidade penso que até agora está tudo impecável, após 5 dias de fermentação desceu de 1.049 para 1.007... a ver se desce mais um pouco nos próximos 5dias

 

[Barone Flavio]

Boa tarde malta cervejeira!

Ha 3dias atrás fiz uma brassagem de weiss.

Na brassagem utilizei 3rampas :
45° 10min
55° 10min
67° 90 min.

A última rampa estava para fazer só 60, mas vi me obrigado a fazer 90 porque foi a partir dos 80/85 minutos que o teste de Iodo começou a dar certo.

Pergunto isto para saber se estraguei alguma coisa, porque na primeira vez que fiz esta receita (sem rampas) coloquei a brassar a 67° durante 60minutos e passado esse tempo o teste de Iodo deu certo....

Será que por causa das rampas demorou mais tempo?

Abraço

Boa noite .... vamos lá ... não há necessidade de rampas ... mosture a 67º , espere estabilizar mexendo bem os maltes ..... tampe a panela e desligue o fogo ... espere 90 mi..... abra a tampa ...ligue o fogo baixo - resiatencia e va recirculando bbaixinho até 78º .... tampe a panela e faça o mashout
Naõ há necessidade de parada ferrulica , cevada tem muito mais ácido ferrulico do que do trigo - outro ERRO comum que as pessoas cometem é achar que o Trigo é o maior responsável, mas na verdade é a CEVADA ) e esse ácido ferúlico é o precursor do do 4-vinyl guaiacol, que é o composto responsável pelo aroma/sabor de cravo. Para tudo isso acontecer você precisa de leveduras POF+ ("phenolic off flavor"), essas leveduras é que vão converter o ácido ferúlico no 4-vinyl guaiacol
Outra coisa , parada proteica , também não precisa , o Malte de Trigo já é modificado , ou seja , suas proteínas de médio peso molecular já estão disponíveis ....fazer essa parada tu corre o risco de ter uma cerveja aguada e com pouca retenção de espumas
DICA
Ajuste sua água PH 5,8 ... Cálcio: 100, Mágnésio: 20, Sódio: 10, Sulfato: 50, Cloreto: 100,Alcalini

Levedura: Bio4 Hefe-Weizen / White Labs - WLP380 (+cravo) / White Labs –WLP 300 (+ banana ) / YLB 4000 Yeast Lab ... Leveduras líquidas com Starte , senão use 2 pcte de MJ –M20 (cravo & banana) / Munich Classic Lallemand .( cravo ) ...leveduras secas

Dica : Oxigene pouco o mosto, quanto menos oxigênio, mais perfil Éster , under-pitch também favorece Éster (bamama)

Fenol (cravo não pode ser muito maior que o Éster (banana)

PERFIL SENSORIAL :

O que tu espera de perfil sensorial da cerveja? mais cravo, mais banana, balanceada?

1-Se for cravo, 1 tubo ou 2 pcte de levedura , iniciando em 16ºC e indo no máximo até 20ºC no final da primária

2- Se for balanceada ou mais para cravo, usaria 1 tubo ou 2 pcte de levedura e temperaturas iniciando em 18 Cº e indo até 22 Cº nos primeiros dias

3- Se for mais para banana, 1 tubo ou 2 pcte de levedura e fermentação iniciando em 21 ºC e subiria até uns 25ºC
4- Levedura líquida com starte

 

[Sabugo_gmr]

Boa noite .... vamos lá ... não há necessidade de rampas ... mosture a 67º , espere estabilizar mexendo bem os maltes ..... tampe a panela e desligue o fogo ... espere 90 mi..... abra a tampa ...ligue o fogo baixo - resiatencia e va recirculando bbaixinho até 78º .... tampe a panela e faça o mashout
Naõ há necessidade de parada ferrulica , cevada tem muito mais ácido ferrulico do que do trigo - outro ERRO comum que as pessoas cometem é achar que o Trigo é o maior responsável, mas na verdade é a CEVADA ) e esse ácido ferúlico é o precursor do do 4-vinyl guaiacol, que é o composto responsável pelo aroma/sabor de cravo. Para tudo isso acontecer você precisa de leveduras POF+ ("phenolic off flavor"), essas leveduras é que vão converter o ácido ferúlico no 4-vinyl guaiacol
Outra coisa , parada proteica , também não precisa , o Malte de Trigo já é modificado , ou seja , suas proteínas de médio peso molecular já estão disponíveis ....fazer essa parada tu corre o risco de ter uma cerveja aguada e com pouca retenção de espumas
DICA
Ajuste sua água PH 5,8 ... Cálcio: 100, Mágnésio: 20, Sódio: 10, Sulfato: 50, Cloreto: 100,Alcalini

Levedura: Bio4 Hefe-Weizen / White Labs - WLP380 (+cravo) / White Labs –WLP 300 (+ banana ) / YLB 4000 Yeast Lab ... Leveduras líquidas com Starte , senão use 2 pcte de MJ –M20 (cravo & banana) / Munich Classic Lallemand .( cravo ) ...leveduras secas

Dica : Oxigene pouco o mosto, quanto menos oxigênio, mais perfil Éster , under-pitch também favorece Éster (bamama)

Fenol (cravo não pode ser muito maior que o Éster (banana)

PERFIL SENSORIAL :

O que tu espera de perfil sensorial da cerveja? mais cravo, mais banana, balanceada?

1-Se for cravo, 1 tubo ou 2 pcte de levedura , iniciando em 16ºC e indo no máximo até 20ºC no final da primária

2- Se for balanceada ou mais para cravo, usaria 1 tubo ou 2 pcte de levedura e temperaturas iniciando em 18 Cº e indo até 22 Cº nos primeiros dias

3- Se for mais para banana, 1 tubo ou 2 pcte de levedura e fermentação iniciando em 21 ºC e subiria até uns 25ºC
4- Levedura líquida com starte

Hum bastante interessante estás dicas!
Sinceramente sempre pensei que as rampas ajudavam a tornar a cerveja melhor hehehe

Então diz para eu da próxima, brassar a 67° durante 90minutos e depois fazer a recirculação? A Levedura que costumo usar é a SW-06 devo mudar?

 

[EDGAR LOUZANO VERDILE]

Boa noite .... vamos lá ... não há necessidade de rampas ... mosture a 67º , espere estabilizar mexendo bem os maltes ..... tampe a panela e desligue o fogo ... espere 90 mi..... abra a tampa ...ligue o fogo baixo - resiatencia e va recirculando bbaixinho até 78º .... tampe a panela e faça o mashout
Naõ há necessidade de parada ferrulica , cevada tem muito mais ácido ferrulico do que do trigo - outro ERRO comum que as pessoas cometem é achar que o Trigo é o maior responsável, mas na verdade é a CEVADA ) e esse ácido ferúlico é o precursor do do 4-vinyl guaiacol, que é o composto responsável pelo aroma/sabor de cravo. Para tudo isso acontecer você precisa de leveduras POF+ ("phenolic off flavor"), essas leveduras é que vão converter o ácido ferúlico no 4-vinyl guaiacol
Outra coisa , parada proteica , também não precisa , o Malte de Trigo já é modificado , ou seja , suas proteínas de médio peso molecular já estão disponíveis ....fazer essa parada tu corre o risco de ter uma cerveja aguada e com pouca retenção de espumas
DICA
Ajuste sua água PH 5,8 ... Cálcio: 100, Mágnésio: 20, Sódio: 10, Sulfato: 50, Cloreto: 100,Alcalini

Levedura: Bio4 Hefe-Weizen / White Labs - WLP380 (+cravo) / White Labs –WLP 300 (+ banana ) / YLB 4000 Yeast Lab ... Leveduras líquidas com Starte , senão use 2 pcte de MJ –M20 (cravo & banana) / Munich Classic Lallemand .( cravo ) ...leveduras secas

Dica : Oxigene pouco o mosto, quanto menos oxigênio, mais perfil Éster , under-pitch também favorece Éster (bamama)

Fenol (cravo não pode ser muito maior que o Éster (banana)

PERFIL SENSORIAL :

O que tu espera de perfil sensorial da cerveja? mais cravo, mais banana, balanceada?

1-Se for cravo, 1 tubo ou 2 pcte de levedura , iniciando em 16ºC e indo no máximo até 20ºC no final da primária

2- Se for balanceada ou mais para cravo, usaria 1 tubo ou 2 pcte de levedura e temperaturas iniciando em 18 Cº e indo até 22 Cº nos primeiros dias

3- Se for mais para banana, 1 tubo ou 2 pcte de levedura e fermentação iniciando em 21 ºC e subiria até uns 25ºC
4- Levedura líquida com starte

Excelente explicação. Bom, aqui sempre fiz com rampas e sempre tive o resultado esperado, e as vezes até acima do esperado. Qualquer dia vou fazer diretão assim pra ver o resultado. Obrigado!

 

[Barone Flavio]

Hum bastante interessante estás dicas!
Sinceramente sempre pensei que as rampas ajudavam a tornar a cerveja melhor hehehe

Então diz para eu da próxima, brassar a 67° durante 90minutos e depois fazer a recirculação? A Levedura que costumo usar é a SW-06 devo mudar?

SIM ....Após os 90 min , abra a tampa , ligue fogo baixinho e vá recirculando até 78º..então desligue ....tampe e faça mashout
Quanto a SW06 não gosto ....minhas sugestões
Levedura: Bio4 Hefe-Weizen / White Labs - WLP380 (+cravo) / White Labs –WLP 300 (+ banana ) / YLB 4000 Yeast Lab ... Leveduras líquidas com Starte , senão use 2 pcte de MJ –M20 (cravo & banana) / Munich Classic Lallemand .( cravo ) ...leveduras secas

Dica : Oxigene pouco o mosto, quanto menos oxigênio, mais perfil Éster , under-pitch também favorece Éster (bamama)

Fenol (cravo não pode ser muito maior que o Éster (banana)

PERFIL SENSORIAL :

O que tu espera de perfil sensorial da cerveja? mais cravo, mais banana, balanceada?

1-Se for cravo, 1 tubo ou 2 pcte de levedura , iniciando em 16ºC e indo no máximo até 20ºC no final da primária

2- Se for balanceada ou mais para cravo, usaria 1 tubo ou 2 pcte de levedura e temperaturas iniciando em 18 Cº e indo até 22 Cº nos primeiros dias

3- Se for mais para banana, 1 tubo ou 2 pcte de levedura e fermentação iniciando em 21 ºC e subiria até uns 25ºC
LEVEDURAS LIQUIDAS COM STARTE

 

[Sabugo_gmr]

Boas malta cervejeira!
Depois de 15 dias de fermentação, decidi engarrafar metade da cerveja (10L) e transfegar para outro balde o restante e deixar mais 15 dias a maturar.... E para meu espanto a FG desceu de 1007 para 1004 heheheh
Usei 7,8 g/L de açúcar (invertido) para o priming, fiz o priming diretamente na garrafa hehehe

A cerveja maturada ficou um pouco mais "seca" mas com os sabores mais distintos e a espuma mais cremosa... Aqui seguem duas fotos uma com maturação e outra sem maturaração.

Abraço e boa brejas!

 

[Sabugo_gmr]

A foto de cima é sem maturaração a outra é com pessoalmente, acho que vale bem a pena fazer a transfega e esperar mais 15 dias antes de engarrafar