Cerveja de OG Alta

[Gabrielcalo]

Pessoal, estou me aventurando em minha primeira "cerveja grande", e uma dúvida surgiu. Lendo o Yeast encontrei a seguinte passagem:

"For high gravity beers, adding a second dose of oxygen between 12 and 18 hours can help fermentation speed and attenuation (O’Conner-Cox and Ingledew, 1990)."

Ou seja, adicionar uma segunda dose de oxigênio entre 12 e 18 horas pode ajudar na fermentação.

Alguém tem experiência em proceder assim? E isto não implicaria oxidação da cerveja? Afinal, sempre lemos que depois de iniciada a fermentação devemos ao máximo evitar contato com oxigênio para evitar a oxidação (um dos off-flavors mais facilmente percebível, e na minha opinião, que impacta enormemente a qualidade da cerveja).

Abraço!

 

[Tiago]

Nunca fiz isso, mas ja li nesse livro e também ja vi relatos em blogs.

O princípio é que vc dê mais uma dose de oxigênio pra levedura usar prontamente pra fazer mais células e ficar ainda mais saudável pra uma fermentação mais estressante como uma high gravity... então teoricamente todo esse oxigenio seria consumido.

A gente sabe que isso não é 100% verdadeiro porque mesmo oxigenando o mosto só uma vez, antes de inocular, no final uma minima parcela sempre sobra (foi o que motivou o cara da New Belgium a fazer a pesquisa dele sobre o uso do azeite de oliva).

Ao mesmo tempo vc pode considerar que cervejas high gravity toleram bem uma certa carga de oxidação, até por isso que elas melhoram tanto depois de anos maturando a quente.

Também depende do que vc considera high gravity... algumas definições sugerem que 1,060 é high gravity. Pra essa OG talvez não seja tão benéfico, ou necessário, mas de 1,080 pra cima, já se poderia considerar...

 

[Gabrielcalo]

Nunca fiz isso, mas ja li nesse livro e também ja vi relatos em blogs.

O princípio é que vc dê mais uma dose de oxigênio pra levedura usar prontamente pra fazer mais células e ficar ainda mais saudável pra uma fermentação mais estressante como uma high gravity... então teoricamente todo esse oxigenio seria consumido.

A gente sabe que isso não é 100% verdadeiro porque mesmo oxigenando o mosto só uma vez, antes de inocular, no final uma minima parcela sempre sobra (foi o que motivou o cara da New Belgium a fazer a pesquisa dele sobre o uso do azeite de oliva).

Ao mesmo tempo vc pode considerar que cervejas high gravity toleram bem uma certa carga de oxidação, até por isso que elas melhoram tanto depois de anos maturando a quente.

Também depende do que vc considera high gravity... algumas definições sugerem que 1,060 é high gravity. Pra essa OG talvez não seja tão benéfico, ou necessário, mas de 1,080 pra cima, já se poderia considerar...

Me refiro a uma cerveja de 1.090 de densidade inicial. Só com aeração sei que não vou conseguir o mínimo (não tenho cilindro de O2), por isto tentarei a técnica do azeite, e estou estudando a possibilidade desta segunda aeração. Além de um starter robusto.

Mas sempre bate o medo da tal oxidação.

Valeu Tiago. Grande abraço!

 

[Tiago]

Me refiro a uma cerveja de 1.090 de densidade inicial. Só com aeração sei que não vou conseguir o mínimo (não tenho cilindro de O2), por isto tentarei a técnica do azeite, e estou estudando a possibilidade desta segunda aeração. Além de um starter robusto.

Mas sempre bate o medo da tal oxidação.

Valeu Tiago. Grande abraço!

Se vc tem bombinha de aquário, uma alternativa seria inocular o fermento e deixar ela ligada por algumas horas junto com o fermento, assim, mesmo que a quantidade de oxigenio dissolvido seja inferior ao necessário pra iniciar, ela vai repondo esse oxigênio a medida que ele é consumido.

Já conheci uma pessoa que fazia dessa forma e tinha bons resultados, segundo relato. A questão é que não se tem como saber a quantidade certa de oxigênio que tá entrando, então essa quantidade de horas é algo meio empírico...

O azeite de oliva só suplementa parta da função que o oxigênio tem, que é o ácido graxo usado pra parede celular. Ele não vai ajudar a multiplicar o fermento. Então assegure-se de usar bastante fermento...

Vai usar líquido ou seco? Se for usar seco não tem necessidade do azeite.

 

[Gabrielcalo]

Se vc tem bombinha de aquário, uma alternativa seria inocular o fermento e deixar ela ligada por algumas horas junto com o fermento, assim, mesmo que a quantidade de oxigenio dissolvido seja inferior ao necessário pra iniciar, ela vai repondo esse oxigênio a medida que ele é consumido.

Já conheci uma pessoa que fazia dessa forma e tinha bons resultados, segundo relato. A questão é que não se tem como saber a quantidade certa de oxigênio que tá entrando, então essa quantidade de horas é algo meio empírico...

O azeite de oliva só suplementa parta da função que o oxigênio tem, que é o ácido graxo usado pra parede celular. Ele não vai ajudar a multiplicar o fermento. Então assegure-se de usar bastante fermento...

Vai usar líquido ou seco? Se for usar seco não tem necessidade do azeite.

Usarei o fermento líquido da Dr. yeast (Y10 - Trappist Ale High Gravity).

Eu sempre aerei antes de inocular o fermento (com um nebulizador), não depois de inoculado. Farei esse teste conforme falou. Agora, qual a melhor maneira de manter a pedra difusora dentro do fermentador por tanto tempo de forma segura quanto a possível contaminação?

Uso baldes alimentícios, então quando aero deixo a tampa semiaberta, e um problema que tenho é a espuma gerada, geralmente faz uma lambança. Será que há risco de contaminação deixar tanto tempo nessas condições?

Mais uma vez obrigado, Tiago.

 

[paulo1]

Minhas experiências com azeite de oliva para cervejas de OG alta foram altamente positivas. Já usei 3 vezes pra cervejas acima de 1,090 e, em todas, o resultado foi muito bom, tanto em atenuação quanto em perfil de sabor (todas elas foram fermentadas usando a lama de fermentações anteriores: uma US05, outra WLP002 e a terceira WLP500).

 

[Tiago]

Usarei o fermento líquido da Dr. yeast (Y10 - Trappist Ale High Gravity).

Eu sempre aerei antes de inocular o fermento (com um nebulizador), não depois de inoculado. Farei esse teste conforme falou. Agora, qual a melhor maneira de manter a pedra difusora dentro do fermentador por tanto tempo de forma segura quanto a possível contaminação?

Uso baldes alimentícios, então quando aero deixo a tampa semiaberta, e um problema que tenho é a espuma gerada, geralmente faz uma lambança. Será que há risco de contaminação deixar tanto tempo nessas condições?

Mais uma vez obrigado, Tiago.

Então Gabriel,

Não sei qual é a melhor forma de fazer, nem quanto tempo deixar, pq nunca fiz dessa forma... só comentei como uma técnica possível e como fonte de experiência.

Se eu fosse fazer, acredito que faria como o paulo, aeraria bem o mosto, usaria azeite de oliva e garantiria uma quantidade grande de levedura pra fermentação... chegando em 1,100 com certeza eu experimentaria aerar novamente horas depois...

Abraço

 

[Guenther]

Cara, simplesmente faz como tu falou... coloca a mangueira com a pedra ali pra dentro, tampa conforme der, e pronto. Contaminações que realmente danificam a cerveja dificilmente vem do ar. Se quiser, pode tapar o espaço aberto com papel alumínio, mas eu particularmente não faço isso.

Sobre fazer cervejas High Gravity, cara.... eu já fiz uma tonelada delas, e as coisas principais:

- MUITO fermento: caso não saiba calcular, use uma calculadora como a do Brewer's friend, ou caso for usar fermento seco, siga o clássico e use em torno de 2g de fermento para uma OG de 1090, 1100.

- Aeração: faça o que puder... mas não adianta ficar neurótico. Azeite de oliva é uma ótima opção como o Paulo já citou... também já utilizei muitas vezes, só procure adicionar durante o whirlpool, e não na fervura. Em tese, a fervura destrói o que o azeite de oliva tem de bom (ácidos graxos). Sobre aerar novamente um tempo depois, não vai causar absolutamente nada de oxidação... o fermento vai absorver tudo rapidamente.

Já falei em usar muito fermento?

Abraço,

 

[mateusinfo]

Estou querendo fazer minha primeira high gravity agora, para tomar apenas no inverno, porém queria saber se ao invés de adicionar açúcar ou outro fermentável, posso apenas ferver por mais tempo:

Ex: fazer uma fervura de 2 horas, adicionando o lúpulo somente após a primeira hora de fervura.

Na fermentação caprichar na utilização de fermento seco e manter uma bombinha dentro do fermentador para dar um boost na oxigenação.

Após terminar a primária, posso manter dentro do mesmo fermentador à temperatura ambiente e envasar apenas no inverno?

Pode ser feito desta forma?
Alguma dica ou receita para me indicar?

Obrigado.

 

[Gabrielcalo]

Cara, simplesmente faz como tu falou... coloca a mangueira com a pedra ali pra dentro, tampa conforme der, e pronto. Contaminações que realmente danificam a cerveja dificilmente vem do ar. Se quiser, pode tapar o espaço aberto com papel alumínio, mas eu particularmente não faço isso.

Sobre fazer cervejas High Gravity, cara.... eu já fiz uma tonelada delas, e as coisas principais:

- MUITO fermento: caso não saiba calcular, use uma calculadora como a do Brewer's friend, ou caso for usar fermento seco, siga o clássico e use em torno de 2g de fermento para uma OG de 1090, 1100.

- Aeração: faça o que puder... mas não adianta ficar neurótico. Azeite de oliva é uma ótima opção como o Paulo já citou... também já utilizei muitas vezes, só procure adicionar durante o whirlpool, e não na fervura. Em tese, a fervura destrói o que o azeite de oliva tem de bom (ácidos graxos). Sobre aerar novamente um tempo depois, não vai causar absolutamente nada de oxidação... o fermento vai absorver tudo rapidamente.

Já falei em usar muito fermento?

Abraço,

Opa Guenther,

Obrigado pelas dicas.

Vou utilizar fermento líquido, o da Dr. Yeast. Ele é um tubo de ensaio com uma pequena lama de levedura em um substrato que acredito ser ágar, em contato com eles fui que a quantidade de levedura por tubo é muito pequena (cerca de 60milhões apenas), então estou procedendo com alguns steps que simulei no Brewer´s Friend: 150mL de mosto com densidade 1.030, 500mL com mosto a 1.040, 2L a 1.040. Terei uma média de 416b. de células para uma leva de 20L. Com este starter, azeite e aeração então acredito que terei um resultado legal para uma leva de 1.090 de OG.

Abraço!

 

[romulo1]

- MUITO fermento: caso não saiba calcular, use uma calculadora como a do Brewer's friend, ou caso for usar fermento seco, siga o clássico e use em torno de 2g de fermento para uma OG de 1090, 1100.

Tá certo isso?

 

[Gabrielcalo]

Tá certo isso?

Verdade... está certo?

Por exemplo, a Fermentis diz que a média de células por grama é de 6b. Então, considerando 2g/L, para uma leva de 20L seriam 40g (que segundo o site da Fermentis, cada grama tem em média 6b. de células), logo seriam 240bilhões de células. No entanto, para uma cerveja de OG 1.090 segundo o brewer´s friend é pouco (seriam necessários 430b. de células).

Estou pensando corretamente?

Abraço!

Gabriel

 

[marcelosartori]

Tá certo isso?

Acredito que tenha sido só uma falha de digitação e a intenção dele era dizer 2g/L.

 

[glaucio]

Verdade... está certo?

Por exemplo, a Fermentis diz que a média de células por grama é de 6b. Então, considerando 2g/L, para uma leva de 20L seriam 40g (que segundo o site da Fermentis, cada grama tem em média 6b. de células), logo seriam 240bilhões de células. No entanto, para uma cerveja de OG 1.090 segundo o brewer´s friend é pouco (seriam necessários 430b. de células).

Estou pensando corretamente?

Abraço!

Gabriel

O Marcelo Cerdán da Fermentis me disse que a garantia de 6b/g é para a pior condição, ou seja, inoculação direta, mas respeitando as faixas de temperaturas recomendadas.

O cervejeiro deste site contou mais de 20b/g (com hidratação) em uma experiência com US-05.
http://seanterrill.com/2011/04/01/dry-yeast-viability/

O default da calculadora BF é 10b/g, ao que parece, baseado em uma média.
Mr. Malty e BeerSmith consideram 20b/g, mas não sei com que base.

 

[Gabrielcalo]

Entendi. Então considerar 10b./grama é uma média boa, provavelmente subestimada, mas acho que é melhor errar pra mais do que pra menos.

Valeu!

 

[Ricardo Lisboa Prates]

Estou querendo fazer minha primeira high gravity agora, para tomar apenas no inverno, porém queria saber se ao invés de adicionar açúcar ou outro fermentável, posso apenas ferver por mais tempo:

Ex: fazer uma fervura de 2 horas, adicionando o lúpulo somente após a primeira hora de fervura.

Na fermentação caprichar na utilização de fermento seco e manter uma bombinha dentro do fermentador para dar um boost na oxigenação.

Após terminar a primária, posso manter dentro do mesmo fermentador à temperatura ambiente e envasar apenas no inverno?

Pode ser feito desta forma?
Alguma dica ou receita para me indicar?

Obrigado.

Boa tarde!
Amigo, simule essa situação em um desses programas... Possível acho que é mas acredito que vai ficar com a FG alta... Ou seja, acredito que se não colocar açúcar vai ficar doce...

 

[Guenther]

O Marcelo Cerdán da Fermentis me disse que a garantia de 6b/g é para a pior condição, ou seja, inoculação direta, mas respeitando as faixas de temperaturas recomendadas.

O cervejeiro deste site contou mais de 20b/g (com hidratação) em uma experiência com US-05.
http://seanterrill.com/2011/04/01/dry-yeast-viability/

O default da calculadora BF é 10b/g, ao que parece, baseado em uma média.
Mr. Malty e BeerSmith consideram 20b/g, mas não sei com que base.

Pessoal....... o que eu disse não foi erro de digitação, e sim, o recomendado para uma cerveja de 1090, 1100, seria em torno de 2 gramas por litro de mosto.

Sobre o que o Marcelo disse de 6bi ser na pior das hipóteses, sim....... e por que motivo vocês acham que eles GARATEM só esse valor? Porque obviamente, isso acontece.

Agora.... pensem...... exagerando em fermento... qual é o problema? Praticamente nenhum.

Agora..... colocando pouco fermento, quais são os problemas? Podem ocorrer vários.

Ou seja, se vocês tiverem que calcular um valor, qual base vocês vão utilizar? Obviamente.... tem que estimar pra baixo em termos de quantidade de células.... assim você garante uma quantidade mínima.

Pra eu não ter que escrever um imenso texto novamente, por favor, leiam o que escrevi aqui, onde eu inclusive coloquei todos os cálculos: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?p=5090010&highlight=otimista#post5090010

Qualquer dúvida, eu volto aqui...

Abraço,

 

[Gabrielcalo]

Pessoal....... o que eu disse não foi erro de digitação, e sim, o recomendado para uma cerveja de 1090, 1100, seria em torno de 2 gramas por litro de mosto.

Sobre o que o Marcelo disse de 6bi ser na pior das hipóteses, sim....... e por que motivo vocês acham que eles GARATEM só esse valor? Porque obviamente, isso acontece.

Agora.... pensem...... exagerando em fermento... qual é o problema? Praticamente nenhum.

Agora..... colocando pouco fermento, quais são os problemas? Podem ocorrer vários.

Ou seja, se vocês tiverem que calcular um valor, qual base vocês vão utilizar? Obviamente.... tem que estimar pra baixo em termos de quantidade de células.... assim você garante uma quantidade mínima.

Pra eu não ter que escrever um imenso texto novamente, por favor, leiam o que escrevi aqui, onde eu inclusive coloquei todos os cálculos: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?p=5090010&highlight=otimista#post5090010

Qualquer dúvida, eu volto aqui...

Abraço,

Então Guenther,

Se você considerar que uma grama tem 6b. de células e utilizar 2g/l, como vc falou, não vai ter o mínimo para um cerveja de OG 1.090, segundo a calculadora do Brewer´s Friend, por isto achamos estranho.

Por exemplo, 20L de cerveja, seriam 40g de fermento, que dá 240b. de células, o que não chega no recomendado na calculadora do Brewer´s Friend, que é de ~430b. de células. Concorda?

Abraço.

Gabriel

 

[Guenther]

Então Guenther,

Se você considerar que uma grama tem 6b. de células e utilizar 2g/l, como vc falou, não vai ter o mínimo para um cerveja de OG 1.090, segundo a calculadora do Brewer´s Friend, por isto achamos estranho.

Por exemplo, 20L de cerveja, seriam 40g de fermento, que dá 240b. de células, o que não chega no recomendado na calculadora do Brewer´s Friend, que é de ~430b. de células. Concorda?

Abraço.

Gabriel

Gabriel, não leste o link que te falei.... lá eu explico que considero 10bi.

Pra esse caso que tu falou, 20 litros a 2g por litro a 10bi daria 400bi, muito próximo. Como obviamente a pessoa vai usar 4 pacotes, ou em torno de 46 gramas.... acaba até superando.

Achei que eu tinha sido claro quanto a isso quando falei "em torno de"..... pois obviamente é uma conta rápida de cabeça. Pra ter exatidão, basta fazer a conta de 750.000 células por ML por º plato.

E onde tu disse "por isto achamos estranho."... na verdade a maioria aqui achou estranho por achar demais os 2g...... e na verdade é uma medida muito próxima do recomendado.

 

[Gabrielcalo]

Li sim Guenther:

"O que eu tenho de mais conclusivo que isso? Eu tenho um e-mail de um representante da Fermentis da América do Sul me dizendo que o valor certo é 6 bilhões de células por grama. Mandei esse e-mail pra ele porque uma vez achei um erro num PDF traduzido, e ele me respondeu isso."

Por esta passagem que considerei 6b. nos cálculos.

Mas está tudo certo e entendido...2g/L é uma média boa. Obrigado pelos esclarecimentos.

Gabriel

 

[Guenther]

Gabriel, essa parte eu me referi simplesmente pelo fato de que já um erro na especificação do fermento em português e alguns outros idiomas..... nuns eles diziam 19bi, em outros 6bi. O e-mail esclarece só o valor correto da documentação.

Onde eu falei do motivo pelo qual uso 10bi é por causa de contagens, estatísticas do Brewer's Friend, Braukaiser, etc.