Candy Sugar Caseiro

[phtobias]

Tentei fazer ontem. Usei 1 Kg de demerara, 200 ml de agua, 1 colher de sobremesa de nutriente e 2 col. Sobremesa de suco de limao.
Ficou muito bom com toffe, caramelo e algo de frutas vermelhas, mas o estranho é que o demerara parece q nao derreteu por i teiro e ficaram uns cristaizinhos.
Nao sei, vou tentar hoje com acucar refinado.
Segue foto.

 

[phtobias]

Segue foto:

 

[phtobias]

esse acabei de fazer, em vez de demerara, usei o refinado mesmo.

 

[paulopinho]

tambem fiz o meu ficou assim:

 

[felipealex]

Refiz a receita, agora utilizando duas colheres de sopa de DME, 1 kg de açúcar cristal, 2 colheres de chá de hidróxido de sódio e o suco de um limão.
Procurei manter no período da inversão em torno de 127C. Não mexi em NENHUM MOMENTO. Isso foi fundamental.
Após 30 min de inversão acrescentei o hidróxido aos poucos, mantive uns 4 min, até a cor que achei boa e coloquei o suco de limão para neutralizar. O aroma e o gosto ficaram bons. Usei uma vasilha com papel alumínio, o que deu um certo trabalho. O ideal seria uma vasilha de silicone.
Seguem fotos.
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Fala Cauefranzon

Estou a postos pra fazer meu candi sugar hj. Assisti o vídeo do Sui Generis, mas Meu inglês é bem ruim. No início do vídeo ele fala do suco do limão, mas durante o vídeo eu não vi ele colocando o suco pra neutralizar. Vc usou o suco em que etapa? Vc tirou isso de neutralizar do vídeo ou viu em outro site?
Valeu

 

[felipealex]

Hoje eu fiz seguindo as instruções do SuiGeneris.
Mantive por 20 minutos à 30 graus a solução de 250ml de água com 1 kg de açúcar cristal e 1 colher de DME.
Adicionei, aos poucos, uma colher de chá de hidróxido de cálcio PA diluído em duas colheres de água.
Deixei subir para 140c e mantive ai até chegar na cor mais avermelhada, por uns 20 minutos. Como a cor não mudou tao rápido para a que eu gostaria, coloquei mais meia colher de chá de hidróxido de cálcio. Escureceu imediatamente. Eu queria bem escuro, mas o cândi começo a cheirar queimado (depois percebi que era do açúcar na lateral da panela e não da calda), e resolvi deixar naquela cor mesmo, um âmbar escuro. Subi a temporatura para 150c, sempre mexendo com medo de queimar, esperei uns dois minutos e desliguei o fogo. Coloquei numa forma de silicone onde está esfriando. O gosto e o aroma estão muito bons, nada de queimado.

Na próxima vez, vou esperar até ele começar a ficar dark mesmo.

Benedictus, na primeira etapa vc quiz dizer 130 e não 30 graus, correto?

 

[felipealex]

Galera, olha a caca que deu. Indo tudo bem durante o tempo de 130 graus. Subi pra 140 graus e adicionei a cal apagada ou hidróxido de cálcio. Coloquei 3 colherinhas de café, já diluída em água. A solução virou de líquida pastosa para farofa em segundos. Kkkkk
Devo ter colocado muita cal. Qual a quantidade vcs estão usando?


[ame]https://vimeo.com/156897911[/ame]

 

[felipealex]

Adicionei mais água e levei ao fogo novamente. Mas assim que a água evaporou, voltou no mesmo estado. Uma coisa estranha que notei, foi muito gosto de extrato malte. E cheiro também. Vou começar outra leva e colocar menos dme e menos hidróxido de cálcio PA
O que acham?

 

[silviogrimaldo]

Isso, 130.

 

[silviogrimaldo]

O que o cara di sui generis diz é para não usar suco de limão nem nenhum outro ácido. O dme já cria um meio com pH baixo o suficiente para fazer a inversão do açúcar.

 

[felipealex]

Boa noite pessoal. Fiz o candi sugar pelo processo do site Sui Generis. Deu um baita trabalho até acertar o ponto. Segui um passo a passo que pra mim deu certo. Usei água destilada. Tanto pra diluir a soda cáustica P.A. (1 colherinha de café pra 20ml de água), quanto para diluir o açúcar.
Usei 250ml de água destilada para 1kg de açúcar.
Uma colher rasa de chá de DME.
Misturei tudo antes de levar ao fogo. Não deixando nenhuma pelota nem de açúcar nem de DME.
Levei ao fogo bem baixo e deixei subir muito lentamente até 120 graus.
Não mexer em nenhum momento. Manter entre 125 e 135 graus por 30 min até a inversão completa do açúcar. Não usar nenhum ácido (limão, creme tartar, etc)
Após 30 min subir para 145 graus e adicionar levemente a soda cáustica diluída. Coloquei um colher de sopa da soda cáustica diluída e mantive a temperatura entre 135 e 145 graus por mais 30 min para atingir a cor que eu desejava. Quando adicionar a soda cáustica, mexer muito suavemente. Assim que atingir a cor desejada, subir para 150 graus por 5 min para o hard-crack.

 

[silviogrimaldo]

Eu faço exatamente, mas coloco pouco mais de dme.
Ficou bonito.

 

[felipealex]

Eu faço exatamente, mas coloco pouco mais de dme.
Ficou bonito.

Que legal. Quanto DME vc usa?

 

[silviogrimaldo]

Duas colheres de sopa.

 

[felipealex]

Duas colheres de sopa.

Show. Vou tentar adicionar mais no próximo. É que eu li no próprio site Sui Generis uma atualização onde ele recomenda diminuir a quantidade de malte (http://suigenerisbrewing.blogspot.com.br/2016/03/belgian-candi-sugar-part-iii.html?m=1).

Agora uma duvida cruel que eu tenho: tem mesmo diferença na cerveja, usar candi sugar método ácido com creme tartar, e esse método do Sui Generis? Vc já conseguiu identificar isso no sabor da sua breja?

 

[Tiago]

Ficou bem legal! Essa camada mais clara em cima é espuma solidificada?

Quando fiz candi sugar de forma parecida e usei na cerveja, notei a diferença no sabor. O sabor do candi sugar em si é intenso e bem diferente de caramelo... tem sabor de melanoidinas! Ficou diluído na cerveja e interagindo com outros sabores do malte, mas com 10% já dá pra notar, ainda mais se vc provou o candi sugar antes e qual sabor esperar.

Abraço

 

[felipealex]

Ficou bem legal! Essa camada mais clara em cima é espuma solidificada?



Quando fiz candi sugar de forma parecida e usei na cerveja, notei a diferença no sabor. O sabor do candi sugar em si é intenso e bem diferente de caramelo... tem sabor de melanoidinas! Ficou diluído na cerveja e interagindo com outros sabores do malte, mas com 10% já dá pra notar, ainda mais se vc provou o candi sugar antes e qual sabor esperar.



Abraço

Show Tiago!!! Obrigado pela resposta. À propósito, a parte branca é espuma

 

[stormridersp]

Vocês usem Candi Sugar para carbonatar a cerveja?

 

[felipealex]

Fala Felipe. Nunca ouvi falar. Mas deve ser a mesma coisa né. 7g/L por exemplo.


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[victorgoncalo]

Fala Felipe. Nunca ouvi falar. Mas deve ser a mesma coisa né. 7g/L por exemplo.


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Do site do sui generis.. parece que não vai dar certo para priming.

"This is easy to store, but can be hard to dissolve into your beer. Essentially, you need to break it into small pieces and dissolve it into your wort at the beginning of the boil - with some stirring and luck it should dissolve by the end of your boil. Obviously, this is useless for a sugar addition to the fermenter."

 

[felipealex]

Do site do sui generis.. parece que não vai dar certo para priming.



"This is easy to store, but can be hard to dissolve into your beer. Essentially, you need to break it into small pieces and dissolve it into your wort at the beginning of the boil - with some stirring and luck it should dissolve by the end of your boil. Obviously, this is useless for a sugar addition to the fermenter."

Testei. Não prestou muito. O problema é que eu coloquei 1 litro que sobrou num growler de 2L. Então não sei aí certo o que pode ter sido. Farei novos testes.

 

[jalexandre]

Galera,

Vocês fazem a porção exata para a brassagem ou já fazem de kilo e deixam guardado? Se sim, por quanto tempo?

Abraços,

 

[felipealex]

Galera,

Vocês fazem a porção exata para a brassagem ou já fazem de kilo e deixam guardado? Se sim, por quanto tempo?

Abraços,

Eu fiz dois candi sugar de 1kg. Usei 400g numa Dubbel e guardei o resto na geladeira. Está meio melado, mas acho que não perde as propriedades não. Espero que não. Kkkkk

 

[adfabiopires]

Boa tarde galera, nas duas primeiras tentativas o candy virou uma farofa parecida com a do felipealex, na terceira tentativa percebi que temos q manter o fogo meio baixo e ir controlando a temperatura com água fria, usei uma colher de pegar sorvete para despejar a agua quando necessário e mexia com o garfo, deu certinho, foi até o final, o sabor ficou joia e sem queimado. Segui o processo do SuiGeneris.

 

[Marcelo_N]

Pessoal alguem saberia a base da fórmula original do candy sugar? Seria o açúcar de beterrada na composição correto? Mas há alguma fonte de aminoácido ou proteínas adicionado para as reações de mailard de onde se originam esses sabores diferenciados complexos?

 

[felipealex]

Pessoal alguem saberia a base da fórmula original do candy sugar? Seria o açúcar de beterrada na composição correto? Mas há alguma fonte de aminoácido ou proteínas adicionado para as reações de mailard de onde se originam esses sabores diferenciados complexos?

Fala Marcelo. No início desse Post tem dois links usando processos levemente diferentes. Do Ryan e Sui Generis. Você pode usar DAP ou DME.

 

[Marcelo_N]

Fala Marcelo. No início desse Post tem dois links usando processos levemente diferentes. Do Ryan e Sui Generis. Você pode usar DAP ou DME.

Sim cara, eu vi, blz! . Muito bons os posts. Mas eu me refiro da receita original belga, quais são os ingredientes que realmente utilizam? provavelmente nao seja somente açúcar , correto? Pois existem nao fermentáveis no candy original e provavelmente esses são provenientes das melanoidinas. Essa é a dúvida de onde se originam essas melanoidinas Deve ter algum aminoacido/proteina na formulação original.

 

[felipealex]

Sim cara, eu vi, blz! . Muito bons os posts. Mas eu me refiro da receita original belga, quais são os ingredientes que realmente utilizam? provavelmente nao seja somente açúcar , correto? Pois existem nao fermentáveis no candy original e provavelmente esses são provenientes das melanoidinas. Essa é a dúvida de onde se originam essas melanoidinas Deve ter algum aminoacido/proteina na formulação original.

Pelo o que li um pouco sobre o assunto, nos próprios comentários do site Sui Generis, o açúcar de beterraba contém aminoácidos. Ou seja, pra ocorrer a reação de Maillard, precisa de aminoácidos ou proteínas + açúcar + calor. O segredos dos monges nós nunca vamos ter, mas na teoria seria isso. Kkkkk

 

[Gusbeer]

Pessoal, alguém pode me ajudar, gostaria de saber a especificação da soda cáustica tem algum tipo especial.

 

[felipealex]

Pessoal, alguém pode me ajudar, gostaria de saber a especificação da soda cáustica tem algum tipo especial.

Soda cáustica P.A. Alimentícia


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